ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المعجنات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250

**amal250** · 14-08-2009, 12:01 AM

البيغل مشاركتى لااختناmoon and starsوصفات(تحت الضوءالجزء الاول)من مطبخ امولةamal250

مشاركتى الثانية بوصفة البيغل بالشوكولاة

المقادير
كوب من الماء و2 ملعقة كبيرة من اللبن الدافئ
+ملعقة خميرة +4 ملعقة زبدة سائحة
+معلقتين سكر + نص ملعقة ملح +3كوب من الدقيق + زيت للمسح
+بيضة (مفصول البياض عن الصفار)
100 جرام من الشوكولاة
(مقطع قطع صغيرة ومضاف الى الدقيق)
شوكولاة سائحة لتزين الوجة
الطريقة
نضع اللبن فى كوب ونضيف الية الخميرة
ونتركها لتتخمر قليلا
ثم نضيف الزبدة والسكر وبياض البيضة والملح
اضيفى الية الدقيق واعجينها
الى ان نحصل على عجينة طرية
ثم ننقلها على سطح مرشوش بالدقيق ونعجنها جيدا
ثم ندهن السلطانة بقليل من الزيت ونصع العجينة فية
ونتركها لتخمر تقريبا ساعة واكثر

وهذا هو الشكل بعد ان خمرت

ثم نعجنها مرة ثانية ونقسمها الى قطع صغيرة
ثم شكلى القطعة الى دائرة صغيرة
رشى اصابعك بالدقيق واعملى فتحة فى نصف الدائرة ووسعيها بأصبعك

ثم ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق واتركيها 10 دقائق
ثم احضرى صنية الفرن وغطيها بورق الزبدة
وادهنيها بالزيت
وفى هذا الوقت سخنى الفرن
وفى طنجرة ضعى الماء المضاف الية ملعقة من
البيكربونات الصودا ليسخن
لدرجة الغليان
اسقطى البيغل فى الماء المغلى
لمدة 15 ثانية

اخرجيها من الماء وضعيها فى الصنية
امسحى الوجة بصفار البيض

وادخليها لفرن وهذا هو الشكل النهائى

اتمنى ان تنااااااااااااال الاعجااااااااااب
وبالهنااااااااااااااوالعااااااااافية

**amal250** · 14-08-2009, 12:21 AM

مشاركتى البرتزل لااختناzahrat almadainفى(تحت الضوءالجزء الثانى)من مطبخ امولةamal250

مشاركتى بوصفة البرتزل لااختنا zahrat almadain
وهذا هو رابط اختنا الغالية
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=574933
فى وصفات (تحت الضوءالجزء الثانى)

المقادير
650 جرام دقيق + 2 ملعقة كبيرة خميرة
2ملعقة ملح +ملعقة صغيرة سكر
60 جرام زبدة +180 ملى ماء دافئ
+200 ملى من اللبن الدافئ
طريقة التحضير
فى سلطانية كبيرة اخلطى الدقيق والخميرة
ثم اضيفى السكر والملح واخلطيهم جيدا مع اضافة السوائل
الماء واللبن شوية شوية
مع التقليب بمعلقة خشب
الى ان تحصلى على عجينة لا تلصق فى الملعقة

ضعى العجينة على طاولة مرشوشة بقليل من الدقيق
واعجينها قليلا من الوقت باليد

ضعى العجينة فى سلطانية مدهونة بالزيت قليلا
واتركيها لتخمر تقريبا ساعة ونص

هذا شكل العجينة بعد ان تخمرت

ضعى العجينة باأحتراس على طاولة
مرشوشة او مدهونة بقليل من الزيت
قسميها الى قطع صغيرة
ثم افردى كل قطعة وابرميها بالطول

ودائما تحافظى على الشكل الطولى للعجينة
ويكون مقاس الطول 50 او60 سنتيمتر
ثم شكليها على شكل البرتزل
ثم ضعيها على صنية مدهونة بالزيت
واتركيها بعض من الوقت
الى ان تحضرى الماء المغلى المضاف
الية البيكربونات

ثم اسقطى القطعة فى الماء المغلى
لمدة 30 ثانية ثم اخرجيها من الماء
وضعيها فى الصنية على ورق زبدة مدهن بالزيت
وادخليها الفرن بعد دهن الوجة بالبيض ورش السمسم او حبة البركة

وهذا هو الشكل النهائى للبرتزل

اتمنى ان يناااااااااااااااال الاعجاب

وبالهناااااااااااااا والعاااااااااااااافية

**amal250** · 14-08-2009, 12:34 AM

مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250

مشاركتى فى معجنات بالبطاطس
((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث))
من مطبخ امولة amal250
هذه نبذة بسيطة عن البطاطس ( البطاطا)

البطاطس غذاء شعبي

سهل الهضم له فوائد جمة‏.‏

البطاطس المسلوقة
تحتوي على مواد تستطيع امتصاص الدهون من الجسم بطريقة لا تضر الإنسان
وعندما يتناولها الإنسان بدون أي نوع آخر من الاكل فإنها تعتبر
وجبة غذائية كاملة
تساعد علي النشاط والحيوية وخفة الحركة
فالبطاطس بها مادة قادرة علي امتصاص كل السموم
في الجسم وتعالج الغليظ ولا تضر بالقلب
ولها فوائد اخري يستفيد منها الجسم شأنها شأن
عسل النحل فهي تقي من يتناولها شر الاصابة
بمرض السرطان لاحتوائها علي المواد الغذائية الاساسية
للجسم مثل‏(‏ المعادن والحديد
والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والنحاس‏)
بالإضافة إلي فتيامين ج حيث تتميز علي الاطعمة الاخري
باحتفاظها بهذا الفيتامين في الطقس شديد الحرارة‏,

‏

وتعدّ البطاطا غذاءً متعدد الاستعمالات وغني بالكربوهيدرات، كما أنه شائع كثيراً
في أنحاء العالم ويجري تجهيزه وتقديمه بطرق متنوعة

فحينما تكون محصودة منذ فترة قريبة
تتكون درنة البطاطا من نحو ٨٠ في المائة ماء و٢٠ في المائة مادة جافة.
حيث يشكل النشا نحو ٦٠ الى ٨٠ في المائة من المادة الجافة.
كما يماثل محتواها من البروتين محتوى الحبوب على اساس الوزن الجاف،
وذلك على الرغم من أنه عالٍ جداً إذا ما قورن بمحتوى الجذور والدرنات الأخرى.
وبالإضافة الى ذلك فإن محتواها من الدهن منخفض.

البطاطس (البطاطا) والحبوب والاغذية النشوية غالبا ما يكون غير
مرغوب فيهم (من ناحية السعرات الحرارية )
ومع ذلك ليس من الضرورى ان تزيد السعرارت الحرارية

هذه الاغذية النشوية
وجميع المواد الغذائية مثل الحبوب والبقول التى
تحتوى عل كمية كبيرة من السكريات البطيئة
ومن الطبيعى استهلاك هذه الاغذية فى كل وجبة
من اجل الصغار والكبار
سواء لممارسة الرياضة او الانشطة اليوميةواستهلاك الكربوهيدرات لاغنى عنه

وهذه مشاركة بالمعلومات من الغالية

zahrat almadain
اول ما ظهرت زراعة البطاطا كان قرب بحيره Titicaca فجبال الانديز في امريكا الجنوبيه وبالتحديد في البيرو وبوليفيا
انتقلت زراعة البطاطا على ايدي Spaniard الذين احتلوا امريكا الجنوبيه الى اسبانيا ومنها الى باقي اوروبا وهذا كان قبل اكتشاف ما يسمى الان الولايات المتحده

كان انتشار البطاطا في اوروربا بطئ جدا

ثم انتقلت البطاطا الى ايرلندا حيث انتشرت بسرعه هائله واصبحت البطاطا هي الغذاء الاساسي للايرلنديين

ولايخفى عليكم الحادثه الرهيبه التي حدثت لايرلندا في الفتره بين 1845 - 1846 والمشهوره بنكبة البطاطا
حيث اتلف اغلب محصول البطاطا نتيجة بكتيريا ومما ادي الى وفاة ما يقرب من المليون وربع المليون من الايرلنديين نتيجه للمجاعه ونقص الغذاء
وهذا ما ادى بالايرلنديين للهجره لمناطق اخرى وبالتحديد الى امريكا وهناك انتشرت زراعة البطاطا في امريكا واول ظهور لها كان في ولايه New Hampshire على ايدي مهاجرين ايرلنديين اسكوتلنديين
ولهدا تسمى البطاطا البيضاء او irish potato البطاطا الايرلنديه

وهنا سوف اقدم وصفتين للمعجنات بالبطاطا (البطاطس)

الوصفة الاولى

فطائر بالبطاطس (محشية باللحمة المفرومة)
(وصفات تحت الضوء) الجزء الثالث فطيرة البطاطس

والوصفة الثانية
الخبز بالبطاطس
(Pain aux pommes de terre)

**amal250** · 14-08-2009, 12:47 AM

مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250

الوصفة الاولى

فطائر بالبطاطس (محشية باللحمة المفرومة)
(وصفات تحت الضوء) الجزء الثالث فطيرة البطاطس

المقادير

2كوب دقيق +4/3 كوب بطاطس مسلوقة ومهروسة

+3/4 كوب زبدة + معلقة صغير بيكنج بودر

2 بيضة +ملح + فلفل + قليل من اللبن

مقادير الحشو

ربع كيلو من اللحمة المفرومة (معصقة)

+1/2 كوب من البطاطس المسلوقة ومهروسة

الطريقة

نخلط الدقيق مع البيكنج بودر ثم نضيف الزبدة ونقلبهم جيدا

مع الدقيق الى ان تختفى الزبدة

يضاف البطاطس المسلوقة والمهروسة

وتعجن بالبيض واللبن

وتترك جانبا

وفى هذا الوقت نحضر الحشو

نخلط اللحم المفروم والمعصقة سابقا بالبطاطس

ثم نفرد العجينة ونضع فى الوسط

جزء من الحشو

ونقفلها مثل الظرف

ثم ندهن الوجة بالبيض وندخلها الفرن

وهذا هو الشكل النهائى

وهذا شكل الحشو من الداخل

**amal250** · 14-08-2009, 12:50 AM

مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250

والوصفة الثانية

الخبز بالبطاطس
(Pain aux pommes de terre)

المقادير
500جرام دقيق +250 جرام بطاطس (مسلوقة ومهروسة)
3ملعقة خميرة او (نص قطعة خميرة طازجة)
+كوب من الماء الدافئ (قابل للزيادة او النقصان )
+3ملعقة كبيرة ملح
الطريقة
اسلقى البطاطس جيدا ثم اهريسها واتركيها تبرد
ضعى الخميرة قى قليل من الماء دافئ
واخلطيهم جيدا واتركيها لتخمر لمدة
نص ساعة وهذه الخلطة لابد من تضاعف حجم الخميرة
ضعى فى سلطانية كبيرة الدقيق والبطاطس المهروسة
والخميرة والملح
ثم اضيفى الماء بالتدريج وسوف تحصلى
على عجينة لينة جدااااااااا
اكثر من المعتاد لزجة
ثم ضعى هذه العجينة فى وعاء واتركيها
فى مكان رطب لمدة 3 ساعات

وهذا شكل العجينة بعد ان تضعف حجمها

ثم ضعى العجينة على طاولة الشغل ودائما مرشوشة بالدقيق
واعيدى العجن مرة ثانية
لااخراج الهواء من العجينة

ثم شكلى العجينة على هيئة تاج
مع مراعاة ان العجينة دائما لينة ولزجة جدا
وينبغى دائما رش اليدين والطاولة بالدقيق
بعد تشكيل العجينة ضعيها على ورق الزبدة المرشوش بالدقيق فى صنية المخصصة للفرن

ثم اتركيها فى مكان رطب حتى يتضاعف حجم الفطيرة
ادخليها الفرن على درجة 200 لمدة نص ساعة تقريبا
وهذا هو الشكل النهائى للفطيرة او الخبز

وهذا شكل الخبز من الداخل
تبارك الله

اتمنى ان يناااااااااااااااال الاعجااااااااااب
وبالهنااااااااااااااا والعااااااااااااافية

**amal250** · 14-08-2009, 12:55 AM

مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250

وهذه مشاركه من الاخت
moon and stars

وهذا هو الرابط
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=573240

مثلثات البطاطسTattie scones

وهذه مشاركه من الاخت شخبط شخبيط

عملت فطيره تجنن بعجينه البطاطس

وهذا هو الرابط

http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=573187

وهذه مشاركه من الاخت
SwEeT BeBa

فطائر السلك والجبن بعجينة البطاطس

وهذا هو الرابط

http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=573215

**amal250** · 14-08-2009, 12:59 AM

مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250

وهذه مشاركه من اختنا الكريمة
ومشرفتنا الغالية ام ليانة

تطبيقي لعجينة البطاطس (( وصفات تحت الضوء ))
للغالية amal250

وهذا هو الرابط
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=574738

وهذه مشاركه من الاخت
zahrat almadain

وهذا هو الرابط
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=576269

fantan rollبعجينه البطاطا و cloverleaf
rollبعجينه البطاطا

مشاركات الغاليات
وهذه مشاركه من الاختhananlibya
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578146

http://www.lakii.com/vb/showthread.php?
t=578551

وهذه مشاركه من الاخت تغريد2007
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578012

وهذه مشاركه من الاختgabsoz

http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578503

وهذه مشاركه من الاختwbaby
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=579209

وهذه مشاركه من الاخت جنـ أم ــى
http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578439

**amal250** · 14-08-2009, 06:55 PM

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
من ((امولة amal250 ))

اصبحت العجائن جزء لا يتجزا من حياتنا اليومية سواء كان الخبز وانواعه المتعددة او مختلف انواع الفطائر والمخبوزات التي لا تكاد تخلوا منها موائدنا العربية في اي وجبة من الوجبات
واحببنا ان نتطرق للمواد المكونة للعجائن ودورها في انجاح المخبوزات المختلفة لتعم الافادة على الجميع
ويكون هذا الملف مرجع للجميع
ونرحب باي اضافة له او اي استفسار

اليكم المواد الداخله فى عمل العجائن ودورها

وتشمل
الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد
الرافعه - الملح

الدقيق :_
ويقصد به دقيق الاسمر الاساسى فى عمل المخبوزات..ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب الدقيق الاسمر او خليط من انواع مختاره ثم يمر فى عمليات نخل متعدده للحصول على الدقيق الابيض وذلك بفضل النخاله (الرده)والجنين الذى يعمل على سرعة تزنخه لاحتوائه على الدهن

لون الدقيق بعد طحنه:

نلاحظ لون الدقيق الجديد الطحن الى الابيض المصفر وهذا يعود
لوجود صبغات الكاروتين به .فاذا استعمل مباشرة بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف.وقد ادرك اجدادنا هذه المعلومات لذلك تمكنوا من تحسين لونه وتبييضه بتخزين الدقيق عدة شهور قبل استعماله وتعريضه للجو حتى تتأكسد مادة الكاروتين فيبيض لونه وتزيد قوته ويعطى رغيفا ابيض كبير الحجم .وتعرف هذه العمليه بتسوية الدقيق او تحسينه

اما الان فى الحياة العصرية والمعدات الحديثة والتكنلوجيا تستعمل طرق كيميائيه سريعه لتبييض الدقيق وذك بمعالجته بمواد تعرف باسم" محسنات الدقيق"

ومنها فوق اكسيد النيتروجين والكلور . وتستعمل بكميات ضئيله حسب القوانين الدولية المعترف بيها لهذه الاجراءت لتجنب اية اضرار صحيه

*اقسام الدقيق*
1-الدقيق الكامل او الاسمر90-95% غنى بالقيمة الغذائيه

وهو لا يستخدم فى المواد الغذائيه بكثره
*وللاسف الناس لاتتقبل اللون البنى فى المعجنات بسرعه لارتفاع نسبة الردة بهذا

النوع من الدقيق
*عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنيه المتواجده فى الجنين

2-الدقيق الابيض $

نسبة الاستخلاص من 70-80%
اقل فى النخاله- اكثر نقاوه- واقل فى المواد الدهنيه

3-الدقيق الاكثر جودة(الفاخر)

وهو من انواع الدقيق
نسبة الاستخلاص اقل من 70-75%

وهو اكثر نعومه وطراوه

4-الدقيق المضاف الية الخميرة

مضاف اليه الخميره وغالبا هي البيكنج صودا والبيكنج باودر
يستخدم لعمل العجائن والبسكوتات والكيك

**amal250** · 14-08-2009, 06:58 PM

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
من ((امولة amal250 ))

5-دقيق الكيك

وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضه

وهو اكثر خفه وطراوه ومطاطيه

6-دقيق الفطائر

نسبة البروتين فيه تكون مرتفعه والعجينه تكون مرتفعه ومطاطيه

7 - لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين

*بروتينات القمح*

بروتينات تذوب فى الماء:

نسبتها بسيطه مكونه من الالبيومين...الجلوبيومين
بروتينات لا تذوب فى الماء:

مرتفعة الجلايادين...الجلايسين يمتزجان معها فى وجود الماء وعمليات العجن ويعطى بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجلوتين المتكون

يكسب العجينه المطاطيه ويعطيها قوام متماسك

فى اثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالى يتمددالجلولتين مع الغازات ويحافظ على الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغازالتى تحاط بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحراره

فكلما كانت نسبة جولتين اكثر كانت العجينه مطاطيه اكثر

وكلما كانت الكمية اقل في الجولتين كانت العجينه اقل مطاطيه

متى نحتاج الى المطاطيه:فى الخبز-الفطائر-عجائن الشو

متى لا نحتاج للمطاطيه:

فى الكيك بحيث يعطى منتج ثقيل غير ناعم اصغر حجما

كيف نتحكم فى نسبة الجولتين الموجوده

1-بواسطة الماء

اذا زاد كمية الماء زادت المطاطيه واذا قللنا الماء قلت المطاطيه

2كيفية العجن ومدته

وعندما نزيد مدة العجن زادت المطاطيه وكلما قلت مدة العجن قلت المطاطيه

لذلك فى عمل البسكوت يعجن الى ان يتجانس الخليط فقط

*الماده الدهنيه

تعوق تكون الجلوتين لذلك فى البسكويتات نسبة الدهون فيها عاليه

فاذا اردنا ان نحصل على زياده فى الهشاشة
نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبه

اذا اردنا ان نحصل على زياده فى المطاطيه نقلل الماده الدهنيه ونقلل الماء

واذا زادت المطاطيه كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات

1-نشاء الدقيق الخارجى يتحول بالحراره الى دكسترين يعطى اللون البنى المطلوب

2-مسئول عن تكوين شكل العجين

3-يعطى الطعم والمذاق للعجائن

جميع العجائن يدخل فى المكونات الملح والسبب فى ذلك
-يعطى للعجائن نكهه

-يقوى الجلوتين ..فيصبح قوى متماسك لا يتفتت
-يعمل على نمو وتكاثر الخميره
-يعمل على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبه

يجب ان نراعى الكميات التى نضعها من الملح فى المخبوزات

فاذا كان الملح بكميات مناسبه:

اذا كان الجلوتين كتير له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينه رطبه قوية الحجم

اذا كان الملح اقل:

و الجولتين اذا كا قليل ليس له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز فتكون العجينه صغيرة الحجم

اضافة السكر على العجين

1-مصدر رئيسى ومهم لتكاثر الخميره .حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالى يعطى حجم عجينه اكبر

3- اعطاء المذاق الحلو للعجين

4-اعطاء النعومه والطراوه وذلك لسبب

*لانه لايقلل من تكون الجلوتين لان السكر يمتص الماء اسرع من الدقيق فتكون كمية الماء الموجودة للدقيق اقل وطبعا الجلوتين المتكون اقل

*يعمل على تأجيل تكون الجلوتينمما يساعد على وجود غازات اكثر وبالتالى يضاعف الحجم فى العجائن

زيادة كمية السكر تعمل على :

تاثر بطريقة سلبيةعلى العجائن حيث تمتد العجينه وتضاعف فى الحجم وبمجرد اخراجها من الفرن تهبط و يحدث فيها تشققات وتخرج
الغازات وتهبط وتنخفض العجينه فيكون الحجم اقل من اللازم

**amal250** · 14-08-2009, 07:02 PM

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
من ((امولة amal250 ))
مشاركه من الاخت
zahrat almadain

اخواتي حياكن الله
في حملة صيفنا ابداع بدات الاخت امال تعريفكم عن الدقيق والعوامل المؤثره في الدقيق وانواعه
وهذه مشاركتي في انواع الدقيق الموجوده في امريكا وانواع الدقيق الامريكي .
الدقيق المستعمل في الخبز ياتي من القمح بالاغلب,
ولكن هناك انواع عديده من الدقيق ماخوذ من مكونات اخرى
مثل الذره والارز والجوزيات والفواكه والخضار المجففه.
اختيار نوع الدقيق ضروري جدا لنجاح الوصفه ,
فكل وصفه تتطلب نوع دقيق معين واذا تم استبداله بنوع اخر قد تختلف النتائج
ولهذا يجب ان نراعي عند تطبيق وصفه معينه نوع الدقيق المستعمل.
يتم تصنيف الدقيق حسب نسبة البروتين الموجوده فيه وايضا حسب موسم المحصول فهناك
1.hard flour الدقيق الصلب وماخوذ من القمح hard white او hard red winter او hard red spring
وهذا النوع اما ان يكون دقيق الخبز bread flour او الدقيق الكامل whole wheat
وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 10-14 % وهذا يعني ان نسبه الجلوتين فيه عاليه
( وهو الذي يساعد على انتفاخ الخبز عند تعرضه للحراره
ويساعد ايضا على اعطاء الخبز الطراوه الازمه)
وافضل الوصفات التي يدخل فيها هذا النوع من الدقيق
هي وصفات الخبز بانواعه الفرنسي والايطالي والخبز بالدقيق الكامل
2.soft flour الدقيق الناعم وماخوذ من القمح soft white او soft red winter
وهو النوع يحتوي على نسبة بروتين قليله مثل دقيق الكيك والكوكيز والباي
3.وهناك نوع اخر من الدقيق هو durum ويستعمل لعمل الباستا لاحتوائه على نسبه بروتين عاليه جدا ومنه ايضا دقيق السمولينا
او ما يسمى pastry flour او والذي يحتوي على المواد الرافعه وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 6-9%

والان سوف ابدا بتعريف انواع من الدقيق وهو المتوفر عندي وهو الدقيق الامريكي
1 All Purpose flour .دقيق متعدد الاستعمال
وهو خليط من دقيق الخبزBread flour ودقيق الكيك Cake flour
وينقسم لصنفان Bleached اي معالج كيماويا بمادة الكلور Chlorine
وغير معالج Unbleached

والخبازين يفضلون استخدام Unbleached لان الكلورين يؤثر على الجلوتين وحتى يحصلوا على عجينه طريه
والBleached هو دقيق ابيض مضاف له مواد كيماريه حتى تحافظ على لون الخبز
وتضيف له طعم مميز
يستعمل هذا الدقيق في الكيك والخبز والفطائر ولهذا هو متعدد الاستعمال

2. Bread flour دقيق الخبز وهووماخوذ من soft flour ومضاف له دقيق الشعير barly حتى يزيد من فعاليه الخميره عند الخبز
ونسبه البروتين فيه عاليه جدا لهذا لا يصلح الا لعمل الخبز وحتى يعطينا خبز منتفخ وخفيف

3. Cake flour طحين الكيك وهو مصنوع من soft flour
وهوغني جدا بالنشا وقليل في نسبة الجلوتين
واذا لم يتوفر عندك هذا النوع من الدقيق يمكنك استبداله بالدقيق المتعدد على النحو التالي
نسبدل 2 م ك من الطحين المتعدد ب 2 م ك من النشا
وهكذا نكون قد حصلنا على دقيق مشابه في مواصفاته لدقيق الكيك

4. Enriched دقيق مشبع
وهو عباره عن دقيق مزال منه القشره والنواه
ويتم عمل ذلك حتى تطول مدة صلاحيه الدقيق
فمعروف ان لب القمح عمره قصير ومعرض للتلف بسرعه
وبعدها يضاف له المواد الكيماويه مثل الكلورين لاعطاءه اللون
ثم يعالج باضافه معادن غذائيه مثل النياسين والثايمين والرابيوفلافين والحديد والكالسيوم والفايتامين د
وهذه الاضافات لا بد منها حيث انه قد ازيلت القشره والنواه من الدقيق و التي تحوي معظم هذا المعادن
5. هناك نوع اخر وهوFarina وهو مصنوع من انواع متعدده من الحبوب و الجوزيات
واحيانا الجذور النشويه الجافه ولكنه في الاغلب من القمح
6. Gluten flour دقيق الجلوتين مصنوع من القمح الصلب والمعالج بازالة النشا منه
ويحتوي على نسبة 70% من الجلوتين
Graham flour.7 وهو دقيق اخشن من الدقيق العادي ويحتوي على النخاله بنسبه عاليه
ويختلف عن الدقيق الكامل في ان النخاله تكون خشنه وظاهره
ونواة الدقيق قد ازيلت للحفاظ على الدقيق لمده اطول
ويستعمل في عمل الكوكيز
8. Organic flour وهو مصنوع من قمح مزروع ضمن مواصفات وظروف معينه
ولا يستخدم المبيدات او المنشطات في زراعته
وايضا تستخدم تقنيات خاصه اثناء معالجته وطحنه

9. Instant flour وهو دقيق يتميز بسرعة ذوبانه في الماء
ولا تؤدر عليه حرارة السائل المستخدم معه
وهو جيد لعمل الشوربات والصوص والجريفي
10.Pastry flour مصنوع من الدقيق الناعم soft flour والاغلب من النواه
وهو غني جدا بالنشا ومنه bleached و unbleached
ويستعمل للبسكويت والباي والكوكيز
وليس مناسب لاستعماله في عمل الخبز لقلة الجلوتين فيه

11.Self Rising flour دقيق ذاتي التخمير وهو دقيق مضاف له مواد رافعه والاغلب البكم باودر والملح
ولا يستخدم في الوصفات التي تتطلب استخدام الخميره
ومناسب لعمل الكيك والبسكويت وهو ما يتكون منه خليط الكيك الجاهز للاستعمال

12. whole wheat flour الدقيق الكامل
ولونه بالعاده يميل الى البني وهو عباره عن طحن كامل حبة القمح
وهناك 3 انواع منه يختلف حسب درجة الالطحن ففي الطحين الكامل الناعم الذي يستخدم لجميع انواع الخبز والفطائر والباستري
والخشن الذي تكون فيه النخاله واضحه بالعاده يستخدم في عمل الخبز وذلك بعد خلطه بالطحين المتعدد الاستعمال وحتى يعطي للخبز المذاق الرائع
وايشا الدقيق الكامل يختلف عن بعشع البعش باللون فهناك اللون المائل للابيض والناتج من طحن white winter wheat
وهناك اللون البني والناتج من طحن red winter wheat

وقد تكلمت سابقا عن استخدامي ل3 انواع من الدقيق لعمل الخبز على
الرابط

هذه بعض انواع الدقيق التي ممكن ان تكون مطروحه في الاسواق
ومعلومه ولو بسيطه عن كل منها
ارجو ان تكونو قد استفدتم من المعلومات
وننتظر مشاركاتكم ومعلوماتكم واستفساراتكم ايضا

**amal250** · 14-08-2009, 07:09 PM

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
من ((امولة amal250 ))

وهذه مشاركه من الاخت
SwEeT BeBa

ألقت الغالية أمولة الضوء علي انواع الدقيق ومكوناته ... وصراحة جزاها الله كل خير وبارك في أخواتي الغاليات علي مشاركتهن في هذا الملف القيم...
وأنا هنا أقدم مشاركة بسيطة من خلال خبرتي المتواضعة...
أقدم لكم أنواع الدقيق المتوفرة في بلدي ليبيا والتي تترواح في جودتها ونوعيتها...
وبعد تجربتي لكل الأنواع تقريبا ..أفضل النوع الإيطالي لأنه يمتاز بالنقاء والعمل على جعل الوصفة خفيفة وبدون رائحة غير
مرغوبة...
وإليك بعض الأنـــواع
هذا النوع متنوع بين الكيك والفطائر والبيتزا ومتعدد الإستعمالات ....

صورة مأخودة من النت لأنواع متوفرة عندنا بالسوق...

وهنا بعض الأنواع التي أستعملها ...

علي اليمين خاص بالبيتزا لكني إستعملته لمرة واحدة ورأيت أنه لايفرق عن الدقيق المتعدد الإستعمالات كثيراً ...
يساراً الدقيق الألماني أعتبره مثالياً في الكيك والبيتزا لكونه خفيف ونقي

علي اليمين متعدد الإستعمالات ويعتبر ممتاز لكل العجائن..
من اليسار الدقيق التركي ... جربته عدة مرات ورأيت أنه ثقيل نوعاً ما ويجعل العجين كثاً ناهيك عن الرائحة التي يتركها في العجائن...
واخيراً أقدم لكِ نصيحة إعتمديها عند شرائكِ للدقيق ولضمان نجاح وصفاتكِ...
وهي لاتفكري في أن الدقيق الأرخص يحل محل أي نوعاً أخر ... على العكس كلما كان السعر أغلي كلما كان النوع أفضل ....
فنجاح الوصفة وفرحتكِ بها ... أغلي من أن تساومي عليها
وبارك الله فيكن ...
وليكن صيفنا أحلي ولتكن معجناتنا كلها إبداع....

وهذه مشاركه من الاخت
شخبط شخبيط

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته

بنات كتير كانت بتسال عن انواع الدقيق فى مصر

واحسنها طبعا لنتجه افضل

ودى صور لاجود انواع الدقيق فى مصر

اسمه

خمس نجوم

دقيق جميع الاستخدمات

يصلح لجميع انواع المخبوزات

والكيك

دقيق اسمر للمعجنات

بالرده

وطبعا صحى

دقيق ذاتى الاختمار

او بالخميره

تتطلب بعض وصفات الكيك هذا من الدقيق

دقيق ذره ابيض واصفر

ده دقيق السميد او السمولينا

فى بعض الناس عنده حساسيه من دقيق القمح

فبديله دقيق الارز

وطبعا فى بعض انواع الدقيق جاهزة لانواع من الفطائر زى

البان كيك

دقيق للبيتزا

وهذا لقمه القاضى

بعتذر عن عدم وضوح الصور لانها من الموبيل ومن المحل مباشرتاا

وافضل عند شراء الدقيق

يكون من محل موثوق فيه

ويكون خاص بمستلزمات الحلويات

وبالنسبه للاخوات اللى بتسال عن مكانه فى القاهره

محل درب البربره /ميدان الجامع/ مصر الجديده

بنات نسيت اقول شىء واحد ان سعر الدقيق مش غالى نهائى يفرق
من 50 قرش الى جنيه واحد بالكتير قوى

عن الدقيق اللى موجود فى المحلات العاديه
بس طبعا ده نتيجته مضمونه
ويصلح للغرض اللى انتى عاوزة فيه

**amal250** · 14-08-2009, 07:15 PM

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))

الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
من ((امولة amal250 ))
وهذه مشاركه من الاخت
moon and stars

لقد تحدثت الغالية امل في موضوعها حول مكونات العجائن بصفة تفصيلية عن الدقيق و انواعه لذا ارتايت ان اخصص ردي عن دور المكونات الاخرى بالتفصيل.

تعتبر مكونات العجينة من بين اهم العوامل لنجاح المعجنات او المخبوزات بصفة عامة.
العجينة غالبا ما تعتمد على هذه العناصر الاتية كاملة او جزء منها.
الدقيق
الملح
الخميرة
السكر
المواد الذهنية
بيض
حليب مجفف
الدقيق

دور الدقيق: الدقيق هو المكون الاساسي للعجينة او القاعدة. يساعد الجيلاتين العجين على الارتفاع اثناء التخمير و يساعدها على الاحتفظ بقوامها و مظهرها اثناء و بعد الخبز.كلما ارتفعت نسبة الجلوتين في الدقيق كلما اصبح الخبز صلبا و كلما خف الجلوتين كلما اصبح الخبز طريا.
و لهذا فان لكل خباز او مخبزة formula
الخاصة بها.و تعتمد على نسبة الدقيقة فيها مثلا
50% دقيق
25% ماء
الماء

دور الماء: الماء يساعد على ترطيب المواد الجافة المكونة للعجينة كما يساعد على اذابة المكونات مثل الملح و السكر و الحليب الجاف.
كما انه يؤثر على العجينة . كلما كثرت نسبة الماء كلما اصبحت العجينة طرية و العكس صحيح.
الخميرة

دور الخميرة: تساعد على ارتفاع العجينة من خلال احتوائها على غاز الكاربونات dioxine carbonate gaz .
هناك ثلاثى انواع من الخميرة: الخميرة الطرية، الخميرة الجافة، و الخميرة الفورية
الملح

دور الملح: يعزز النكهة في العجينة كما انه يساعد في عملية تقوية الجلوتين و بما انه نسبة الملح في العجينة حوالي 1% الى 2% فانه يساعد ايضا في عملية التخمير.
السكر

دور السكر:يعزز النكهة و لكنه له دور اعطاء المعجنات اللون الذهبي الجميل. كلما ازدادت نسبة السكر في العجينة كلما ازدادت نسبة اللون المشقر للمعجنات.
كما انه لو دور في ترطيب سطح المعجنات .

الزيت

دور الزيت: هو مرطب للعجائن و يزيد من مطاطيتها و يسهل عملية العجن و يرطب سطح المعجنات ايضا.
الحليب الجاف

دور الحليب الجاف: يعطي لونا جميلا للمعجنات. و يساعد في عملية التخمير الجيد .
البيض

دور البيض: يعزز النكهة و يعطي لونا مميزا للمخبوزات.
اتمنى ان اكون قد افدت في موضوعك يا امل. للامانة هاته المعلومات ترجمتها من مقال اجنبي.
دمتن بخير و السلام عليكن و رحمة الله

**amal250** · 14-08-2009, 07:24 PM

مشاركتى للغالية شخبط شخبيط فى الاسبوع (معجنات الرحلات والاطفال)من مطبخ امولةamal250

مشاركتى للغاليةشخبط شخبيط
(وصفات تحت الضوء)الجزء الرابع

فطائر محشية باللحم الدجاج والخضار

المقادير
250 جرام من الدقيق المخلط(MULTI- CéRéALES)

يوجد بة اكثر من نوع حبوب مثل
(دقيق القمح _ الشوفان _ حبوب عباد الشمس
_ وانوع من الدقيق الاسمر )
50جرام من الدقيق الابيض +50 جرام من السميد الناعم
خميرة +قليل من السكر + قليل من الملح
4 معلقة من اللبن البودرة + 1 زبادى
+ماء دافئ للعجن
طريقة تحضير العجينة
نخلط جميع المقادير جيدا الى ان نحصل على عجينة لينة

ونتركها فى مكان دافئ لتخمر اقل شئ ساعة

وفى هذا الوقت نحضر الحشو المطلوب

مقادير الحشو
100 جرام كوسة مبشورة +250 جرام من اللحم الدجاج(او اللحم المفروم)
+ بصلة مبشورة واخرى مقطعة شرائح رفيعة
1فلفل احمر اخضر +1طماطم مقطعة شرائح

قليل من الكسبرة الخضرة والنعناع الطازج

طريقة التحضير

فى معلقتين من الزيت يشوح الدجاج او اللحم المفرومةوالبصلة المبشورة الى ان تجف الماء

ثم نضيف الية الفلفل والكسبرة والنعناع والطماطم

والبصلة المقطعة شرائح ونتركهم على النار الى ان ينضج الخليط

ونترك الخليط جانبا لوقت الاستعمال
هنا نبدء فرد العجينة
نفردها بشكل مستطيل ونضع الحشو فى النصف

ونقفل العجينة على الحشو ونشكلها مثل ما نريد

من الاشكال التى يجبها الاطفال
هنا عملت شكل دائرة

وهنا شكل الهامبرجر

وهنا عملت شكل الضفيرة

وقد وضعتها فى الصنية

وهنا ايضا شكل السمبوسة

وهذا شكل الفطائر بعد ان خرجت من الفرن

اتمنى ان تناااااااااااااااااااال الاعجااااااااااااااااااااب
وبالهناااااااااااااااااااااااا والعاااااااااااااااافية

**amal250** · 14-08-2009, 07:28 PM

مشاركتى للغالية شخبط شخبيط فى الاسبوع (معجنات الرحلات والاطفال)من مطبخ امولةamal250

الوصفة الثانية فى مشاركتى
للغاليةشخبط شخبيط
((وصفا تحت الضوء))الجزء الرابع
كب كيك بالجبنة والمرتديلا
(muffin au fromage)

المقادير
150 جرام من الدقيق + 3 بيضة +بيكنج بودر
+100 جرام مرتديلا +ربع كوب من اللبن +ربع كوب من الزيت
+10قطع من الجبنة البقرة الضاحكة
+ 100 جرام من الجبنة المبشورة
+ ملح + فلفل
الطريقة
فى وعاء اخلطى الدقيق مع البيكنج بودر
واضيف البيض المخفوق سابقا الى خليط الدقيق
واضيفى الجبنة واللبن والزيت والملح والفلفل
اضيفى المرتديلا الى هذا الخليط وقطع الجبنة البقرة الضاحكة والجبنة المبشورة

اخلطى هذا الخليط جيدا

ثم ضعية فى قالب الكب كيك

وادخليها الفرن على درجة 180 لمدة 20 دقيقة

اتمنى ان تنااااااااااااااال الاعجااااااااااااب
وبالهنااااااااااااااااااااا والعااااااااافية

ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المعجنات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250

ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المعجنات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق

تعليق