-
-
-
-
-
-
إن المطبخ الفلسطيني عامر بما لذ وطاب من اطباق رئيسية سواء للولائم او المناسبات
أو اطباق سفرة عادية ... ولكنه اجمالاً يتسم ببهاراته المعتدلة
و أحيانا ببهاراته الخاصة به التي سنتعرض لها في موضوعنا هذا
أول التساؤلات التي تصلنا دوما عن السماق و ماهيته وما استخداماته في المطبخ الفلسطيني ؟
السماق هي نوع من نوع البهارات التي يستعملهااهل فلسطين خصوصا لطبق المسخن المشهور
واصبح يستعمل على نطاق واسع جدا عالميا لتطييب الطعام و السلطات والدجاج واللحوم
اذ يكسبها لون احمر جميل جدا وطعم حامضي رائع ممكن نستبدله بعصير الليمون
او ملح الليمون لنحصل على الطعم ولكن اللون لا يمكن ان نحصل عليه الا من السماق نفسه
السماق يستعمل مكون اساسي للمسخن ( الاكلة الفلسطينية الشهيرة ) هل يمكن استبداله باي شيء اخر ؟؟؟؟؟؟
للمسخن بالذات لا يمكن لاي شيء ان يحل مكان السماق اي ... ليس له بدليل
غالياتي اريد الخطوات الصحيحة لطبخ الاكلات التي تحتوي على طحينة او لبن متل
الشيشبرك و الكبة اللبنية او كوسة بلبن ؟؟؟؟لكي لا يفرط معي اللبن و كذلك بالنسبة الطحينة ؟؟
بالنسبه للطحينه دائما يجب وضع الليمون عليها سواء الشوربه او الماء وهي بارده
ويجب غليها على لنار مع استمرار التحريك السريع بالخفاقه اليدويه الى درجة الغليان
ويجب تقليل المرق ثم اضافته بالتدريج لو احتاج
..باختصار نحاول ان يكون المرق مناسب وغير زائد عن المطلوب .
لاعداد اللبن نتبع الخطوات التالية :_
يضاف 1 بيضه + 1 ملعقه كبيره مملوءة نشا لكل 1 كيلو لبن ويخلط جميعا على البارد
والافضل ان تضرب بالخلاط حتى يتجانس المزيج تماما
ثم تحرك بسرعة الى ان تصل الى الغليان
ويشتد قوامه مع ملاحظة ان الا نغطي القدر ابدا اثناء الطبخ
و نتبع نفس الخطوات في الأكلات التي تستعمل فيها الطحينة
ويفضل لطبخ اللبن الكامل الدسم وان يكون فيه حموضة نوعا ما
و ممكن ان نضيف اليه القليل من الليمون لنحصل على الحموضة المطلوبة
وهذا هو الحل البديل للحصول على طعم حامض ولذيذ
ما هو الجميد او الكشك الذي يستخدم في عمل المنسف ؟
هنا صورة الجميد :
طبعا الجميد الذي يستعمل مع المنسف هو نوع من اللبن المخفف بطريقه خاصه سبق وقدمته لنا الغاليه تغريد 2007
قد يختلف الطعم قليلا لكن النتيجه وااحده وليس امامنا الا التصرف لنعد هذا الطبق الرائع
البديل الاول
لبن المخيض الطازج او اللبن الاب كما يقال في بعض البلدان
وهو لبن يكون حامض او لاذع بعض الشيء يضاف الى مرق اللحم دون اي اضافه اخرى
لكن يجب مراعاة اضافته بكميه ثلاثة ارباع الى ربع من المرق لانه خفيف
البديل الثاني
اللبن الزبادي او اللبن الروب وله طريقتين للتحضير قبل اضافته الى مرق اللبن
الى كل أربع أكواب لبن كوب ماء و2 ملعقه نشا وملعقة ملح
توضع في الخلاط الابريق وتضرب جيدا ثم توضع في قدر على النار مع
التحريك المستمر بالمضرب اليدوي حتى لا يفرط اللبن
وبعد الغليان يوضع فوق المرق ونستمر بالتحريك
الطريقه الثانيه يوضع اللبن في الخلاط مع بيضه ويخلط جيدا
ثم يوضع ع لىالنار مع الحريك المستمر حتى الغليان ويضاف لمرق اللحم
ملاحظات مهمه جدا يجب اتباعها
يجب التحريك بأستمرار وفي اتجاه واحد للبن
بعد اضافة اللبن الى المرق يجب الاستمرار بالتحريك
وعدم أغلاق غطاء القدر بعد انتهاء الطبيخ
رفع القدر عن مصدر الحرارة حتى بعد اقفال الغاز
اتبعي الخطوات وأن شاء الله تحصلي على الذ وأطعم لبن ومنسف
تعقيب:
وعندنا حاجه اسمها جميد من منتجات الالبان يشبه اللبنه كده مش عارفه هو دا والا ايه
يوجد في الاسواق نوع من لبن الجميد السائل
نوع الكسيح او جهينه او غيرهم
بكون متل الكريما للطبيخ سائله لكن تقيله شوي
هذه تضاف على مرق اللحمه رأسا دون عمل اي شيء اخر فيها
ماهي البهارات المشكلة التي تستعملها الاخوات في اعداد طعامها ؟؟
ما هي البهارات السبع ؟
وهي الشائعة في الشام و مكوناتها كالآتي بهارات مشكلة ( فلفل اسود -كمون -قرفة -هيل - قرنفل- بهار حب -ورق غار او لورو )
ما هو دبس الرمان وما بدائله ؟؟
يحضر من عصير الرمان الحامض لاضفاء نكهة حامضة تميل الى الحلاوة نوعا ما غير مستعمل كثيرا في فلسطين
لكنه اصبح حاليا يضاف الى السلطات وحشوات المحاشي مثل ورق العنب
وبعض الاطباق الرئيسية لاعطاء طعم حامض وكذلك في تتبيل اللحوم والدجاج
بما يمكن الاستعاضه عن دبس الرمان؟
يمكن الاستعاظة عنه بالخل البلسمك او خل التفاح اوخل التمر لانه قريب من المذاق
و يمكن الاستغناء عنه برشة من السماق او ملح الليمون او عصيره
تعليق
-
والان معا لنتعرف على أهم البهارات المستخدمة وكيقية شراءها و المحافظة عليها .
ماهي النصائح التي اتبعها عند شراء البهارات المختلقة ؟
البهارات : هي عالم من الأعشاب والمنكهات تضفي على الطعام النكهة وتكسبه الرائحة الزكية و المذاق الشهي .
ونستطيع تقسيمها إلى قسمين :
قسم التوابل مثل الكمون والكزبرة والفلفل الأسود ... ألخ
وقسم الأعشاب مثل البقدونس والزعتر والشبت والكسبرة ... ألخ
وهناك بعض التنبيهات عند شراء البهارات والإحتفاظ بها منها :
يستحسن شراء البهارات التي تأتي بأكياس وعلب محكمة الغلق ,
وعدم شراء البهارات التي تأتي مكشوفه التي تتعرض للرطوبه والهواء والحشرات .
شراء كميات قليلة , لأن البهارات تفسد من الضوء والهواء
وشراء كميات كبيره وتخزينها طويلا يؤدي إلى فقدانها الكثير من نكهتها
طحن الكميات التي يحتاج لها فعليا , والإحتفاظ بالباقي صحيحا , وطحنه عند الحاجه له ,
لأن البهارات الصحيحة تبقى محتفظة بخواصها ونكهتها أطول من البهارات المطحونة
الإحتفاظ بالبهارات غير المستخدمه في أوعيه محكمة الإغلاق غير شفافه
بعيدة عن الحرارة والرطوبة والهواء ويفضل الكثيرين وضعه في الفريزر .
التأكد من خلو البهارات قبل الإحفاظ بها من السوس والحشرات
ومنع تواجدها وذلك بإضافه الملح الخشن أو حبات من القرنفل الكاملة بدون طحن .
وتختلف الشعوب في استخدام البهارات وتتعدد كذلك تختلف وتتنوع عند امرأة وأخرى وسبق ذكرنا ماهي
البهارات السبع هي خليط من البهارات المشكلة , وكثيرا ما يطلق عليها البهارات العربية المشكلة
وتتكون من
كمون , بهار حلو, قرفة, فلفل اسود , قرنفل, هيل, زنجبيل , ورق غار
الكثير من المنكهات لجميع الاطباق الفلسطينية ستجدوها على هذا الرابط مع بعض المعلومات ايضا نرجو لكم الافادة ان شاء الله
http://www.lakii.com/vb/showpost.php?p=7459343&postcount=9
مسميات باللغة الانخليزيه لبعض التوابل العربيه حتى يسهل شراءها ومعرفتها وتستخدم في المطبخ الفلسطيني
السمسم sesami seed
زعتر thyme
شمار ( شومار) fennel
الينسون aniseed
المحلب mahaleb
السماق sumac
القزحة Black Seed
الصور و المعلومات موجودة في الرابط السابق
عين الجرادة او الشبت الناشف او الشبنت في الخليج = dill seeds
الريحان basil
الكري curry دخل جديدا على المطبخ الفلسطيني
زنجبيل مطحون ginger ground
قرفة مطحونة/ غير مطحونة cinnamon ground/ whole
حب الهان ( الهيل) cardemums
كمون = cummin
كزبرة خضراء وجافة coriander
قرنفل cloves ground
بقدونس parsley
كراويا caraway
ورق الغار bay leaves
زعتر بري oregano
زعفران saffron
فلفل اسود حب black pepper
مسحوق الثوم garlic powder
حصى البان rosemary
جوزة الطيب = NUTMEG
الرجلة او الفرفحنة او البقلة
المريمية او قصعون sage
مردقوش marjoram
فلفل احمر مطحون حار (شطة) chilli _ pepper ground
مسحوق فلفل احمر بارد paprika
بذور الخرد ل mustard seed brown / yellow
كيف اتخلص من رائحة البصل غير المحببة بعد تناوله نيئاً ؟
ممكن التخلص من رائحة البصل عن طريق تناول قليل من عيدان البقدونس وخاصه بعد اكل الكباب او تناول او نعناع او مضغ حبات من قرنفل أو هيل ايضا
لان الزيوت الطياره الموجوده تفرز في الرئه و تحل محل الزيوت الطياره الغير مرغوبة التي تركها البصل
ماهي عين الجرادة وما بديلها لو امكن وكيف شكله وماهي استخداماته في المطبخ الفلسطيني ؟
عين الجرادة هو بذور الشبت الاخضر وهي تشبه الكمون ولكنها اعرض منه
وتستخدم في العديد من الاكلات الفلسطينية منها
السلطة الغزاوية وفي المفتول الغزاوي والبصارة وسلق وعدس
ليس لها بديل لان لها نكهة خاصة بها
ولكن نجدها دائما مصاحبة للكمون
تعليق
-
وأحببنا غالياتي أن ننقلكم معنا في أجوائنا التراثية للاركان المختلفة
و حملنا اطباقكم وتطبيقاتكم لتكون علامة مميزة لركن الأطباق المتنوعة
وما يرتبط بها من تراث هذا الشعب الصامد
فذهبنا الى ركن الديكور فكان
عبق الماضي و نبض الحاضر وامل في مستقبل زاخر باذن الله
الرابط ... هنا ...
♥●♥● فلسطين نبض في قلوبنا ♥●♥● عبق الماضي و نبض الحاضر و نظرة أمل لمستقبل زاهر ..
وايضا قمنا بجولة بين الامثال الشعبية الفلسطينية المتعلقة بالطعام و الزواج
وغيرها مما ارتبط بحياة الفرد الفلسطيني وتوراثوه عبر الاجيال
لنضفي جو من المرح والثقافة و المعرفة عن قرب بواقع هذا الجانب الحي للشعب
الفلسطيني فذهبنا الى النافذة الاجتماعية
تراث وامثال
الرابط ... هنا ...
♥●♥● فلسطين نبض في قلوبنا ♥●♥● تــراث وأمثــال * جهد مبارك *
ثم قمنا برحلة الى ركن التغذية لنعرفكم بمكنونات ارض
الخيرات من أعشاب وفوائدها العظيمة
من أرض الخيرات ..أاعشاب وفوائد
الرابط ... هنا ...
♥●♥ من أرض الخيرات .♥●♥. أعشاب وفوائد ♥●♥
و اخذناهم الى ركن الفيض لنتعرف ما قيل في روائع الطعام
من ابيات و غزل تناقلته الاجيال
مقتطفات من التراث الفلسطيني
الرابط ... هنا ...
♥●♥ مقتطفات من التراث الفلسطيني ... أكــلات..... وللشعر كلمــات ♥●♥
واخيرا قمنا بكم بجولة روحانية مع الحاج الفلسطيني وكيف
كانت عاداتهم في توديعه واستقباله
و ماقيل في ذلك ... فكان لنا موعد في ركن الروضة
حجاج فلسطين مظاهر الوداع والاستقبال
الرابط ... هنا ...
♥●♥ مظاهر الحج في تراث فلسطين بين وداع .....واستقبال ♥●♥
تقبلوا تحياتنا و تقديرنا لكن و لكل من سيعطر صفحاتنا في
كل ركن من أركان منتدانا الحبيب
سنكون معكم و في انتظاركم لنتميز بوجودكم و تشريفكم
مشرفات ركن الأطباق الرئيسية
تعليق
-
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ونستمر معكم في فعاليات الاسبوع الثالث من حملتنا المباركة
وما زلنا ننتظر منكم المزيد من الاطباق والتطبيقات
فتقبلوا دعوتنا لكم ... وايضا زورونا في الاركان الاخرى
ان شاء الله ستجدوا الفائدة المرجوة والمعلومة الممتعة
وتتعرفوا على جانب اخر من تراث الشعب الفلسطيني
لكم منا كل الود
تعليق
-
ما شاء الله الله يعطيك العافيه وعود على هذا المجهود والموضوع الرائعتعليق
-
ما شاء الله روووووووعه
موضوع راائع شامل وكامل غاليتي
بوركت الانامل الاهي
في موازين حسناتكم ان شاء الله
أنتظروني قريبا
♥♥♣♣
مهما گنتّ رآئعّاً ، وگريمَاً ، وطيّباً . .
سَتجدُ منْ لآ يحَبگ لـ : أسّبآبُ لآ ت...عّرفُهآ !
فَـلآ تنزّعجْ گثيرَاً . .
بعّضُ ٱلبشَر مجّردَ (أفَوآه نَآطقَہ)
... ... ... ... ...
ينّتقدُونْ ،
ويذّمونْ . .
وليتَهمُ يَدرُگونْ أنهَم {فَآشّلونْْ}
تعليق
-
ما شاء الله موضوع رائع بارك الله فيكم وجزاكم كل خير
واحنا حاضرين لكل الاخوات اذا حد بحب يسأل من عيونا اذا بنعرف نجاوبكم
شكرا لهذا المنتدى الرائع وبارك الله فيه شكرا للمشرفات والله يعينهم اكيد تعبو
جزاكم الله كل خيرتعليق
-
جزاك الله الف خيرا على كل ما تقدمينه بارك الله فيك وفي الجميعتعليق
-
ما شاء الله قاموس شامل بارك الله فيكن ان شاء الله في ميزان حسناتكن
الف شكر لهذا المنتدى الرائع
نحن بانتظار اي سؤال اهلا وسهلا بالجميعنحمدك ربي حمداً طيباً مباركاً فيهتعليق
-
ما شاء الله مجهود واضح تجزون عليه
الله يعطيكم الف عافيه
مشكورين اخواتيستسعدني زيارتكن لمدونتي الخاصه
Good Cooks
وتواصلكن على صفحة الفيس بوك
https://www.facebook.com/pages/Good-...61877277163093
السلام عليكم
لكل متتبعي صفحتي من المتكلمين العربيه
نظرا لعدة طلبات وردت من المتابعين للصفحه
من الان فصاعدا
سوف يتم ادراج نسخه عربيه للوصفه بجانب النسخه الانجليزيه وذلك على موقعي الخاص www.goodcooks.wordpress.com
بحيت تكون بنفس الموضوع
بارك الله فيكم
وشكرا جزيلا لاستمراركم بالدعم
تعليق
تعليق