يعرف التسمم الغذائي بأنه حالة تسمم مرضي تصيب الفرد أو مجموعة من الأفراد عقب تناولهم نفس الغذاء أو الماء الملوث. وتشمل الإصابة بالتسمم الغذائي ظهور مجموعة من الأعراض تنتج عند تناول هذه الأغذية الملوثة. وهناك أكثر من 250 نوعاً من الميكروبات المختلفة التي يمكن أن تلوث الطعام أو الماء. وتشمل هذه الميكروبات: البكتيريا والفيروسات والفطريات والحيوانات الأولية أو الطفيليات. وتوجد أنواع أخري للتسمم منها التسمم الغذائي بالمواد الكيميائية السامة، الذي يحدث بسبب المبيدات الحشرية التي ترش بها الفواكه أو الخضروات، أو عن طريق تلوث الطعام نتيجة رش المبيدات الحشرية داخل المنزل، أو تلوث الأطعمة بالمنظفات المنزلية، أو بسبب تفاعل المواد الغذائية مع الأواني المحفوظة بها من معلبات أو أواني الطبخ النحاسية.
ويشكل التسمم الغذائي بسبب البكتيريا حوالي 80 في المائة من الحالات، وتعتبر بكتيريا السالمونيلا (salmonella) والإيشيريشيا كولاى (E.coli) وبكتيريا المكورات العنقودية الأكثر انتشاراً بين أنواع البكتيريا المسببة للمرض. أما فيروس «نورووك» فهو الأكثر شيوعاً في حالات التسمم الناتج عن الفيروسات.
أعراض التسمم أعراض الإصابة بالتسمم الغذائي :
- غثيان.ِ
- قيء.
- إسهال.
- ألم وتقلصات في البطن.
- ارتفاع درجة الحرارة.
- الإصابة بالجفاف.
- الإحساس بالدوار والدوخة.
- آلام في المفاصل والظهر.
- قشعريرة.
ومن الممكن أن تتراوح أعراض التسمم الغذائي من الإسهال الطفيف إلى حالات العدوى المهددة للحياة. وتختلف حدة الأعراض من شخص إلى آخر، حيث يعتمد الأمر على ردة فعل الجسم تجاه البكتيريا، ومدى تلوث الطعام وكمية الطعام المتناولة، وقوة الجهاز المناعي للشخص المصاب ضد هذه البكتيريا.
وتبدأ أعراض التسمم في الظهور بعد فترة حضانة البكتيريا التي قد تتراوح حسب نوعها بين ساعتين إلى ثمانٍ وأربعين ساعة، وقد تمتد إلى خمسة عشر يوماً حسب نوع البكتيريا المسببة للتسمم. ويبدأ المرض عادة بالغثيان والقيء ثم ألم البطن والإسهال، وعادة ما تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، ويتركز ألم البطن حول منطقة السرة وقد ينتقل للمنطقة السفلي من البطن.
أما الإسهال فيتراوح بين ثلاث إلى أربع مرات يومياً وفي بعض الحالات قد يزيد عدد المرات إلى الضعف وهو ما يعرف بالإسهال الشديد وقد يصحبه بعض الدم والمخاط الصديدي، وهنا قد تمتد فترة المرض من عشرة أيام إلى أسبوعين، وتظهر هذه الأعراض الشديدة عند الإصابة ببكتيريا السالمونيلا. قد يصاب أي شخص بالتسمم الغذائي لكن الأطفال والحوامل وكبار السن والمصابين بضعف في جهاز المناعة هم الأكثر عرضة من غيرهم.
أنواع البكتيريا
- بكتيريا السالمونيلا: وهي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية، وتشكل مجموعة كبيرة من الفصائل وهي بكتيريا متحركة وتعيش في درجة حرارة بين 14 إلى 15 درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور كالدواجن ومنتجاتها، كما توجد في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي. وقد تسبب الإصابة بهذه البكتيريا أعراضاً مرضية خاصة ببعض أنواعها مثل حمي التيفوئيد.
- بكتيريا الإي كولاى: تستطيع هذه البكتيريا أن تبقى حية في اللحم غير كامل الطهي، وهي من القوة بحيث إذا تناول الشخص عدداً قليلا منها فقط، من الممكن أن تتسبب في حالة عدوى خطيرة. لكن الجدير ذكره أن تسخين الطعام إلى 72 درجة مئوية تقريباً يقتل ويقضي على هذه البكتيريا.
- بكتيريا المكورات العنقودية: وهي عبارة عن بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب، أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها في وجود الهواء، وتقل في عدم وجود الهواء. وهي تعيش في جلد الإنسان وتسبب الدمامل والقروح، وفي الجهاز التنفسي فتنتقل عن طريق الرذاذ المتناثر نتيجة الكحة والعطس.
طرق انتقال العدوى
تنتقل العدوى عن طريق عدة عوامل، منها: تناول الطعام الملوث، استخدام الأدوات الملوثة بالبكتيريا كأواني الطبخ، الغبار الذي ينقل الرذاذ الملوث إلى الأطعمة المكشوفة، تناول الماء الملوث، الحشرات كالذباب والصراصير وهي أكثر مسببات نقل العدوى.
وهناك بعض العوامل المساعدة أيضاً لانتقال العدوى منها: عدم المحافظة على النظافة الشخصية كغسل اليدين قبل طبخ أو تناول الطعام أو بعد استخدام المرحاض، ترك الطعام لفترة طويلة قبل تناوله، التسخين الخاطئ أو التبريد غير الكافي، عدم طهي الطعام جيداً عند الطبخ، الاحتفاظ بالطعام أو تخزينه في درجات حرارة غير ملائمة، تناول الخضروات والفاكهة دون غسلها، تناول الأطعمة المعلبة بعد انتهاء صلاحيتها.
سبل الوقاية :
- نظافة اليدين جيداً وتقليم الأظافر.
- لبس القفازات أثناء إعداد الطعام.
- غسل اليدين جيداً عند إعداد طعام غير مطبوخ.
- نظافة الملابس.
- سلامة المعد للطعام من الأمراض والجروح.
- حفظ الأطعمة في درجات حرارة مناسبة.
- عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة.
- غسل الخضروات والفاكهة بالمياه الجارية جيداً قبل تناولها.
عدم خلط الأطعمة الطازجة بالأطعمة القديمة .
الإسعافات الأولية للتسمم الغذائي والتصرف في مثل هذه الأمور :
عند الإصابة بأعراض التسمم الغذائي، يجب التأكد من الأعراض أولا. فإن كانت تشمل: القيء والغثيان وألم البطن والإسهال وانتفاخ في البطن وارتفاع درجة الحرارة.
يجب على المصاب فعل الأتي :
- ابتعد تماماً عن الجفاف الذي سيزيد من حدة الألم والمعاناة، بمعنى أدق.. استمر في شرب السوائل بشكل دوري ولكن تجنب الكافيين الذي يعمل كمدر للبول مما يجعلك تشعر بالحاجة لاستخدام المرحاض كل فترة، السوائل التي نقصدها هي حساء الدجاج أو الخضار بالإضافة للمياه، والهدف من هذه العملية هو تعويض السوائل التي فقدها الجسم خلال عملية القيء أو الإسهال.
- بالنسبة للطعام، لن تشعر بحاجة لتناوله وذلك بسبب الاضطرابات الداخلية للمعدة، لكن الطعام ضرورياً للحفاظ على طاقتك ويمكنك تناول أشياء بسيطة مثل الخبز المحمص الجاف أو أشياء من هذا القبيل، أما الأطعمة الغنية بالتوابل أو الفاكهة فابتعد عنها بقدر استطاعتك وذلك لأنها مواد صعبة الهضم خاصة وأنت تعاني من هذه المشكلات.
- تناول أي أطعمة تحتوي على بكتيريا البروبيوتيك (بكتيريا صحية للإنسان) مثل الزبادي والتي يمكنها المساعدة في منع أو علاج الأمراض الناتجة عن البكتيريا الضارة بما في ذلك النوع المتسبب في التسمم الغذائي، وكذلك تمتاز بقدرتها على تعزيز الجهاز المناعي والوقاية من الأمراض، وبإمكان الجميع الحصول على هذه البكتيريا من خلال حبوب منع الحمل التي تدخل في تركيبها أو اللبن الزبادي ـ كما أشرنا مسبقاً ـ ولكن تأكد أن تبتعد عن الزبادي المسكر فهو يسبب متاعب أنت في غنى عنها.
- كن صبوراً فقد يستغرق الأمر عدة أيام للتخلص نهائياً من آثار التسمم الغذائي، حاول أن تحصل على قدر من الراحة والاستجمام وابتعد خلال فترة مرضك عن التمرينات الرياضية أو الأنشطة التي تتطلب مجهوداً بدنياً كبيراً.
- في حالة استمرار الأعراض لمدة أكثر من 6 أيام أو وجود حمى لمدة تتجاوز الثلاثة أيام أو كان المصاب من الأطفال أو كبار السن فيفضل زيارة الطبيب فوراً للاطمئنان والتأكد من عدم حدوث مضاعفات.
أعراض التسمم أعراض الإصابة بالتسمم الغذائي :
- غثيان.ِ
- قيء.
- إسهال.
- ألم وتقلصات في البطن.
- ارتفاع درجة الحرارة.
- الإصابة بالجفاف.
- الإحساس بالدوار والدوخة.
- آلام في المفاصل والظهر.
- قشعريرة.
ومن الممكن أن تتراوح أعراض التسمم الغذائي من الإسهال الطفيف إلى حالات العدوى المهددة للحياة. وتختلف حدة الأعراض من شخص إلى آخر، حيث يعتمد الأمر على ردة فعل الجسم تجاه البكتيريا، ومدى تلوث الطعام وكمية الطعام المتناولة، وقوة الجهاز المناعي للشخص المصاب ضد هذه البكتيريا.
وتبدأ أعراض التسمم في الظهور بعد فترة حضانة البكتيريا التي قد تتراوح حسب نوعها بين ساعتين إلى ثمانٍ وأربعين ساعة، وقد تمتد إلى خمسة عشر يوماً حسب نوع البكتيريا المسببة للتسمم. ويبدأ المرض عادة بالغثيان والقيء ثم ألم البطن والإسهال، وعادة ما تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، ويتركز ألم البطن حول منطقة السرة وقد ينتقل للمنطقة السفلي من البطن.
أما الإسهال فيتراوح بين ثلاث إلى أربع مرات يومياً وفي بعض الحالات قد يزيد عدد المرات إلى الضعف وهو ما يعرف بالإسهال الشديد وقد يصحبه بعض الدم والمخاط الصديدي، وهنا قد تمتد فترة المرض من عشرة أيام إلى أسبوعين، وتظهر هذه الأعراض الشديدة عند الإصابة ببكتيريا السالمونيلا. قد يصاب أي شخص بالتسمم الغذائي لكن الأطفال والحوامل وكبار السن والمصابين بضعف في جهاز المناعة هم الأكثر عرضة من غيرهم.
أنواع البكتيريا
- بكتيريا السالمونيلا: وهي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية، وتشكل مجموعة كبيرة من الفصائل وهي بكتيريا متحركة وتعيش في درجة حرارة بين 14 إلى 15 درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور كالدواجن ومنتجاتها، كما توجد في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي. وقد تسبب الإصابة بهذه البكتيريا أعراضاً مرضية خاصة ببعض أنواعها مثل حمي التيفوئيد.
- بكتيريا الإي كولاى: تستطيع هذه البكتيريا أن تبقى حية في اللحم غير كامل الطهي، وهي من القوة بحيث إذا تناول الشخص عدداً قليلا منها فقط، من الممكن أن تتسبب في حالة عدوى خطيرة. لكن الجدير ذكره أن تسخين الطعام إلى 72 درجة مئوية تقريباً يقتل ويقضي على هذه البكتيريا.
- بكتيريا المكورات العنقودية: وهي عبارة عن بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب، أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها في وجود الهواء، وتقل في عدم وجود الهواء. وهي تعيش في جلد الإنسان وتسبب الدمامل والقروح، وفي الجهاز التنفسي فتنتقل عن طريق الرذاذ المتناثر نتيجة الكحة والعطس.
طرق انتقال العدوى
تنتقل العدوى عن طريق عدة عوامل، منها: تناول الطعام الملوث، استخدام الأدوات الملوثة بالبكتيريا كأواني الطبخ، الغبار الذي ينقل الرذاذ الملوث إلى الأطعمة المكشوفة، تناول الماء الملوث، الحشرات كالذباب والصراصير وهي أكثر مسببات نقل العدوى.
وهناك بعض العوامل المساعدة أيضاً لانتقال العدوى منها: عدم المحافظة على النظافة الشخصية كغسل اليدين قبل طبخ أو تناول الطعام أو بعد استخدام المرحاض، ترك الطعام لفترة طويلة قبل تناوله، التسخين الخاطئ أو التبريد غير الكافي، عدم طهي الطعام جيداً عند الطبخ، الاحتفاظ بالطعام أو تخزينه في درجات حرارة غير ملائمة، تناول الخضروات والفاكهة دون غسلها، تناول الأطعمة المعلبة بعد انتهاء صلاحيتها.
سبل الوقاية :
- نظافة اليدين جيداً وتقليم الأظافر.
- لبس القفازات أثناء إعداد الطعام.
- غسل اليدين جيداً عند إعداد طعام غير مطبوخ.
- نظافة الملابس.
- سلامة المعد للطعام من الأمراض والجروح.
- حفظ الأطعمة في درجات حرارة مناسبة.
- عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة.
- غسل الخضروات والفاكهة بالمياه الجارية جيداً قبل تناولها.
عدم خلط الأطعمة الطازجة بالأطعمة القديمة .
الإسعافات الأولية للتسمم الغذائي والتصرف في مثل هذه الأمور :
عند الإصابة بأعراض التسمم الغذائي، يجب التأكد من الأعراض أولا. فإن كانت تشمل: القيء والغثيان وألم البطن والإسهال وانتفاخ في البطن وارتفاع درجة الحرارة.
يجب على المصاب فعل الأتي :
- ابتعد تماماً عن الجفاف الذي سيزيد من حدة الألم والمعاناة، بمعنى أدق.. استمر في شرب السوائل بشكل دوري ولكن تجنب الكافيين الذي يعمل كمدر للبول مما يجعلك تشعر بالحاجة لاستخدام المرحاض كل فترة، السوائل التي نقصدها هي حساء الدجاج أو الخضار بالإضافة للمياه، والهدف من هذه العملية هو تعويض السوائل التي فقدها الجسم خلال عملية القيء أو الإسهال.
- بالنسبة للطعام، لن تشعر بحاجة لتناوله وذلك بسبب الاضطرابات الداخلية للمعدة، لكن الطعام ضرورياً للحفاظ على طاقتك ويمكنك تناول أشياء بسيطة مثل الخبز المحمص الجاف أو أشياء من هذا القبيل، أما الأطعمة الغنية بالتوابل أو الفاكهة فابتعد عنها بقدر استطاعتك وذلك لأنها مواد صعبة الهضم خاصة وأنت تعاني من هذه المشكلات.
- تناول أي أطعمة تحتوي على بكتيريا البروبيوتيك (بكتيريا صحية للإنسان) مثل الزبادي والتي يمكنها المساعدة في منع أو علاج الأمراض الناتجة عن البكتيريا الضارة بما في ذلك النوع المتسبب في التسمم الغذائي، وكذلك تمتاز بقدرتها على تعزيز الجهاز المناعي والوقاية من الأمراض، وبإمكان الجميع الحصول على هذه البكتيريا من خلال حبوب منع الحمل التي تدخل في تركيبها أو اللبن الزبادي ـ كما أشرنا مسبقاً ـ ولكن تأكد أن تبتعد عن الزبادي المسكر فهو يسبب متاعب أنت في غنى عنها.
- في حالة استمرار الأعراض لمدة أكثر من 6 أيام أو وجود حمى لمدة تتجاوز الثلاثة أيام أو كان المصاب من الأطفال أو كبار السن فيفضل زيارة الطبيب فوراً للاطمئنان والتأكد من عدم حدوث مضاعفات.
تعليق