ملف شامل لاشهر الطبخات العراقيه ....يم يم { ملف متجدد }

[dudi]

دولمة الشجر باللبن بالصورة

دولمة الشجر(الكوسا) باللبن






المقادير:

2 كيلو شجر 750غم ارز 4 لتر لبن رائب – كيلو لحم غنم مفروم (يفضل لحم الفخذ) قليل من الفلفل الابيض والاسود والملح والقرفة والزعفران – ملعقتان كبيرتان من الدقيق -4 فصوص من الثوم المفروم – قليل من النعناع الجاف – قليل من الزيت او الزبد حسب الرغبة.

العمل:

* يغسل الشجر ويحفر الداخل جيدا ثم يوضع في الماء مع الملح ويترك جانبا.

* ينقع الارز في ماء دافئ لمدة نصف ساعة ثم يصفى ويخلط مع اللحم المفروم والبهارات والزيت والزبد.

* يملأ الشجر بهذا الخليط ويراعى ترك فراغ قليل كي لا تنشق وحدات الشجر اثناء الطهو.

* يوضع الشجر في اناء نصفه مملوء بالماء ويرش عليه الملح ويوضع فوق النار لمدة 45 دقيقة.

* يوضع في قدر آخر اللبن الرائب ويرفع على النار وتضاف ملعقة من الدقيق المذوب بالماء ويحرك جيدا بملعقة من الخشب ويترك حتى درجة الغليان مع التحريك المستمر.

* بعد مرور 45 دقيقة على طهو الشجر يرفع من فوق النار ويضاف اليه اللبن بعد تصفيته ويترك لمدة نصف ساعة، ثم يرش عليه فصوص الثوم المفرومة والنعناع الجاف.

* يرص الشجر في طبق كبير ويصب فوقه اللبن الرائب ويقدم ساخنا

[dudi]

حلى الساهون

حلى ايراني الاصل ولكن العراقيين مشهورين بصناعته

المقادير : 4 ملاعق كبيرة سكر ،4 ملاعق كبيرة عسل ،زبدة 100 غم تقريبا
لوز وجوز وفستق مجروش ورشة زعفران

الطريقة:
في قدر على النارالهادئة نذوب الزبدة ثم نقوم باضافة السكر والعسل والمكسرات والزعفران ويقلب المزيج جيدا
حتى يذوب السكر وتتحمر جميع المقادير ،ثم يسكب في صحن مدهون بالزيت ويترك لمدة قليلة حتى يبرد
بعد ذلك يقطع على اشكال مختلفة وطعمه لذيذ جدا مع القهوة .

عواافي

[شجرة البخور]

dudi حرام عليك ذكرتيني بالساهون العام الماضي كنت في العراق واني كنت ناسية الساهون وماأكلت منه انتي مجربة مسويته في البيت يطلع مثل السوق ولا غير

[dudi]

شجرة البخور
حبيبتي مشكورة على مرورك الطيب
وانا مجربتة في البيت ولذيذ والطعم نفس الشيء بس اكيد اللي هناك مو مثل اللي نسويه

[dudi]

مرق ربيان على الطريقه العراقيه

مرق ربيان على الطريقه العراقيه
*******************************
المقادير:
=========
2 كوب ربيان
4 ملاعق طعام كزبرة خضراء مقطعة صغيراً
1 ملعقة طعام حلبة مقطعة صغيراً
بصلة متوسطة الحجم مقطعة صغيراً و فصين ثوم مدقوق
2 ملعقة زيت
ملعقة طعام ممسوحة من الطحين الأسمر الذائب بالماء
1 ملعقة صغيرة تمر هندي منقوع بالماء
ملعقة شاي كزبرة -علبة معجون طعام kdd
ملح حسب الذوق
3 كوب ماء أو أكثر حسب الطلب

الطريقة:
========

يحمر البصل مع الثوم و الزيت قليلاً حتى يذبل
تضاف الكزبرة مع الحلبة و تحمر قليلاً
ثم يضاف معجون الطعام
يضاف بعد ذلك الربيان و يقلب قليلاً
يضاف الماء ثم يترك حتى يغلي
يضاف الطحين الأسمر الذائب ب قليل من الماء
ثم يضاف ماء التمر الهندي المشخول و حبة الليمون العماني
تخفض النار و يترك لمدة 1/2 ساعة أو حتى ينضج الربيان
إذا أصبح المرق خاثراً كثيراً يفضل إضافة الما ء.

عوافي
منقول للفائدة

[dudi]

تمن بنكهة الدارسين (رز بالقرفة )على طريقتي العراقية

المقادير :
كبد خروف مقطع مكعبات صغيرة
كوبين رز بسمتي (حبة طويلة )
ماء مغلي لغمر الرز
ملعقة كوب قرفة (دارسين)
(كوش اوزمة) هذا نبات تركي يشبه الى حد كبير الكشمش ولونه اسود يتواجد في تركيا فقط
ويمكنك اسبداله واستخدام الكشمش الاسود الناعم جدا
ملح ،رشة هيل
زيت نباتي ،1ملعقة كبيرة سكر


الطريقة :
نضع ملعقة السكر الكبيرة في قدر على النار الهادئة ونضع ملعقتين كبيرة من الزيت على السكر في القدر الى ان
يتلون السكر (حذاري من حرقه )
نضع كوبين تقريبا من الماء الى السكر والزيت مع ملعقة القرفة والملح والهيل ونتركه حتى يغلي ومن ثم نضيف الارز المنقوع بالماء بعد تصفيته ثم نتركه على نار هادئة جدا حتى ينضج الرز
خلال هذه الفترة نعمل حمسة الكبد
يسخن زيت او زبدة في مقلاة على النار ويحمس بها الكبد الى ان يستوي ومن ثم نضيف الكشمش الاسود ونحرك معا مع اضافة رشة قليلة من القرفة ويترك جانبا
بعد نضوج الرز يوضع في طبق مستوي ويوزع الحشو فوقه (الكبد والكشمش الاسود)
يقدم مع اللبن الخاثر وسلطة الطماطم والخيار وعليكم بالعافية

[dudi]

يخني الكوسا على طريقتي العراقية !!!!!!!!!!

المقادير:
5 كوسا مقشرة ومقطعة حلقات متوسطة السمك
كوب لحم مقطع مكعبات مسلوق مع الاحتفاظ بماء السلق
عدد 2 ليمون اسود (نومي بصرة )
3 ملاعق كبيرة صوص الطماطم
بصلة مفرومة (حسب الرغبة )
ملح ، زيت نباتي ،بهار مخلوط



الطريقة :
في قدر على النار يوضع الزيت فيه ثم تضاف قطع اللحم وتحمر لمدة دقيقة ثم يضاف البصل المفروم
ويحمر الى ان يذبل ثم يضاف البهار والملح وحلقات الكوسا مع التقليب الى ان تمتزج مكونات الخليط
تخلط 3 ملاعق من صوص الطماطم مع ماء سلق اللحم ومن ثم تضاف الى المزيج في القدر وبعدها
يضاف الليمون الاسود بعد تثقيبه بالسكين من كل الجهات الى المزيج ايضا يغطى القدر ويترك على نار هادئة
الى ان ينضج تقريبا لمدة 35 دقيقة .
يقدم في جاط عميق وتعصر حبات الليمون الاسود ثم نتخلص منها
ويقدم مع الرز الابيض المطيب بالزعفران وماء الورد


تحياتي
الشيف دودي

[dudi]

المخلمة العراقية

المقادير:
5 بيضات
كوب لحم مفروم
كوب بطاطا مسلوقة مقطعة مكعبات
نصف كوب بصل مفروم مكعبات موسطة
كوب طماطة مقطعة مكعبات
1/2 كوب معدنوس
ملح ،فلفل اسود،كمون ،ليمون اسود جاف (الاضافة حسب الرغبة )
ليمونة او نارنج

الطريقة :
في طاوة(التي نقلي بها البيض) على النار يوضع القليل من الزيت ويشوح البصل واللحم الى ان ينضج اللحم
نضيف البطاطا ثم الطماطم ثم المعدنوس والبهار ونعمل اماكن للبيض بالملعقة في وسط الخلطة لوضع البيض فيها
ونكسر البيض ومن ثم نغطي الطاوة وعلى نار هادئة حد النضوج
بعدما تنضج المخلمة تعصر ليمونة فوقها وتقدم مع خبز التنور والمخلل والسلطة .

[dudi]

الى الاخت زهراء علي (Min il simma )
Ingredients
2 cups sugar
1 1/2 cups corn syrup
1/4 tsp salt
1/4 cup water

2 egg whites
1 tsp cardamom (ground)
1/4 cup softened butter
1 1/2 cups toasted whole unskinned almonds OR broken walnuts OR whole shelled pistachio
flour

Method
Put sugar, corn syrup, salt and water in medium heavy pot and bring to boil, stirring to allow sugar to dissolve. Keep cooking undisturbed until medium syrup forms. You can tell by placing a drop on a cold dry plate. It should keep its shape when the plate is tilted (5 to 6 minutes)
While syrup is cooking, start whipping egg white on high speed until stiff and glossy peaks form
While whipping, pour a quarter of the syrup in a thin and continuous thread over the egg whites.
Return syrup to heat, and continue cooking until heavy syrup forms, about 4 minutes. Resume pouring syrup in a thin thread on the egg white while still whipping until the mixture is thick. If it is too thick for the egg beaters, continue beating with a wooden spoon.
Fold in cardamom, butter and nuts, and mix well until butter is incorporated in the mixture
Spread mix into a greased 8x8 inch pan sprinkled with flour. Leave
in pan for about 12 hours
Form mixture into about 25 balls (the size of golf balls). Sprinkle liberally with flour to prevent them sticking to each other and set aside for a day or 2 so that they can harden.

[dudi]

تخليل الزيتون الاخضر على الطريقة العراقية

المقادير:

2 كيلو زيتون أخضر. كوب ونصف كوب ملح. 1 كيلوجرام ليمون. ربع كيلوجرام فلفل حار. ربع كوب خل. ربع كيلوجرام جزر أصفر يغسل ويقشر ويبشر. 4 ملاعق كبيرة كرفس مقطع .

طريقة التحضير:
* يغسل الزيتون ويشق بالسكين من الجانب طولياً . * يغسل الليمون ويعصر نصف المقدار ويقطع باقي المقدار شرائح مستديرة مع الإحتفاظ بالقشر. * يغسل الفلفل ولايشق. * يخلط الجزر مع الفلفل والكرفس وشرائح الليمون وتضاف المقادير إلى الزيتون ويوضع المقدار في برطمان التخليل. * يصب عصير الليمون والخل فوق الزيتون. * يذاب الملح في كمية من الماء تكفي لغمر الزيتون ويصب فوق الزيتون * يوضع قشر الليمون فوق الزيتون * يغطى الزيتون بإحكام ويوضع في مكان جاف .

[dudi]

كبة حامض شلغم العراقية

المقادير
نصف كيلو لحم هبرة (مدقوقة). نصف كيلو من الأرز المطحون الناعم (الأرز البودرة). ملعقة صغيرة من الملح.
الحشوة
نصف كيلو لحم مفروم ناعماً. 3 بصلات متوسطة الحجم. ملعقة صغيرة من البهارات. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الملح. الصلصة: 3 إلى 4 ملاعق طعام من معجون البندورة (الطماطم). 8 أكواب من الماء. 3 حبات كوسا مقطعة طولياً الى أربعة أقسام. نصف ملعقة صغيرة من حامض الليمون. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من النعناع اليابس. ملعقة كبيرة من الأرز المطحون.
طريقة التحضير
نضع الأرز المطحون في وعاء ونخلطه مع اللحمة الهبرة والملح ونعجن الكل معاً ونتركه قليلاً ليرتاح. نقلي اللحم المفروم للحشوة مع البصل في القليل من الزيت والزبدة حتى تنضج اللحمة ونضيف البهارات والفلفل والملح ونتركها لكي تبرد. نأخذ قطعة من العجين مقدار حبة الجوز ونرقها جيداً ونحشيها باللحمة المقلية ونسويها على شكل دائري وقسم آخر على شكل بيضاوي وقسم ثالث على شكل دائري مسطح ونصفهم في صينية. نضع في القدر القليل من الزيت ونضعها على النار ونقلي فيها الكوسا المقطعة حتى يشقر لونها ثم نضيف البندورة والماء ونتركها حتى تغلي. نضيف بعد ذلك الأرز المطحون والملح ونتركها لمدة عشرة دقائق على النار ثم نضيف حبات الكبة على مهل ونتركها على النار لمدة نصف ساعة حتى تنضج ثم نضيف الحامض والنعناع اليابس ونتركها تغلي لمدة خمس دقائق ثم نرفعها عن النار ونقدمها ساخنة.

[شوق بغداد]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الف شكر الج حبيبتي دودي على هالوصفات الرائعة اللي تقدميها كل وحدة احلى من الاخ وانت بهاي الاكلات تشدينا الى العراق الحبيب بس اني ردت اسالج كم سؤال ...فدوى تحمليني
اولا اني رايدة من عندج طريقة السبزي لانه انت ماحاطتها واني اسويها بس كانت امي تسوي لي الخلطة بكميات كبيرة وتجمدها وتنطيني اياها هسا اني قمت اخبصها بوحدي نوب تطلع زينة ونوب لا ذيج المرة سويتها طلعت مرة فعاد جارتي قالت لي يجوز مقدار الحلبة اني مزيدته فما ادري شنو السبب بالضبط ولهذا اريد منج طريقة السبزي بمقادير
ثانيا ردت اسالج عن القيمة هي تختلف من منطقة لمنطقة لانه امي تسويها بس ماتهرسها تخلي الحمص واللحم مثل ماهو فاني شفت هم جارتي تسويها مهروسة وتقولي احنا اهل النجف نسويها هيج
ثالثا انت في بداية الملف كنت حاطة طريقة كبة شلغم شوية تختلف عن الاخيرة اللحاطتها انت مع الصورة بس اني ردت اعرف شنو الفرق مابيناتهم فيا ريت تجاوبيني حبيبتي واني اسفة للاطالة ولج مني كل الشكر والتقدير وجزاك الله خيرا عنا نحن العراقيات بالغربة

[شجرة البخور]

كبة حامض شلغم العراقية

المقادير
نصف كيلو لحم هبرة (مدقوقة). نصف كيلو من الأرز المطحون الناعم (الأرز البودرة). ملعقة صغيرة من الملح.
الحشوة
نصف كيلو لحم مفروم ناعماً. 3 بصلات متوسطة الحجم. ملعقة صغيرة من البهارات. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الملح. الصلصة: 3 إلى 4 ملاعق طعام من معجون البندورة (الطماطم). 8 أكواب من الماء. 3 حبات كوسا مقطعة طولياً الى أربعة أقسام. نصف ملعقة صغيرة من حامض الليمون. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من النعناع اليابس. ملعقة كبيرة من الأرز المطحون.
طريقة التحضير
نضع الأرز المطحون في وعاء ونخلطه مع اللحمة الهبرة والملح ونعجن الكل معاً ونتركه قليلاً ليرتاح. نقلي اللحم المفروم للحشوة مع البصل في القليل من الزيت والزبدة حتى تنضج اللحمة ونضيف البهارات والفلفل والملح ونتركها لكي تبرد. نأخذ قطعة من العجين مقدار حبة الجوز ونرقها جيداً ونحشيها باللحمة المقلية ونسويها على شكل دائري وقسم آخر على شكل بيضاوي وقسم ثالث على شكل دائري مسطح ونصفهم في صينية. نضع في القدر القليل من الزيت ونضعها على النار ونقلي فيها الكوسا المقطعة حتى يشقر لونها ثم نضيف البندورة والماء ونتركها حتى تغلي. نضيف بعد ذلك الأرز المطحون والملح ونتركها لمدة عشرة دقائق على النار ثم نضيف حبات الكبة على مهل ونتركها على النار لمدة نصف ساعة حتى تنضج ثم نضيف الحامض والنعناع اليابس ونتركها تغلي لمدة خمس دقائق ثم نرفعها عن النار ونقدمها ساخنة.

حبيبتي dudi وين الشلغم

[شوق بغداد]

وينج دودي قاعدة وانتظرج هاي وين صرتي يالله عاد حبيبتي لاتتغلين علينا ردي ارجوك

[fellotee]

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
أختنا dudi
أولا شكرا جزيلا على هذا الملف الشامل, عاشت ايديك, فبدون مجاملة صار أحسن من كتب الطبخ فهو ململم و فيه كل ما يحبه العراقيون .
بس عندي سؤال إذا ممكن, آني جربت كبة التمن بس تفلشت بيدي رغم أنه الماي كان يغلي فما هو السبب؟ و هل من الأفضل غليها بماء وملح أم بالمركة؟
و عندي طلب هل تستطيعين تزويدنا بطريقة عمل البتيتة جاب؟
و عشت و بارك الله بك