تويت
*موضوع متميز*سمعتو المتل (حلب أم المحاشي و الكبب) اتفضلوا ملفي الأول
قلة من الناس من لم يسمع بشهرة المطبخ الحلبي و خصوصا في مجال الكبب و المحاشي هذا هو السر وراء المثل الشعبي القائل ( حلب أم المحاشي و الكبب )
قديما كانت السيدة الحلبية تبذل جهدا كبيرا في إعداد الكبة . في كل بيت حلبي كان لابد من وجود جرن حجري خاص تضع فيه ربة البيت اللحم الهبر الخالي تماما من الدهون و تنهال عليه ضربا و لطما باداة خشبية ثقيلة تسمى الهاون تستمر بالضرب و اللطم إلى أن يتحول اللحم إلى كتلة متجانسة في غاية النعومة تشبه المرهم من حيث القوام و هذا شرط أساسي في نجاح الكبة.
ثم تقوم بإضافة المكون الرئيسي الثاني و هو البرغل المنقوع بكمية مناسبة من الماء و هنا تبدأ عملية شاقة أخرى من الدعك داخل طبق واسع من الفخار ( يسمى بالعامية الغدارة ) تستمر السيدة بالعمل إلى أن تتفتح حبات البرغل و تتجانس تماما مع اللحم المدقوق و تحصل في نهاية المطاف على كتلة واحدة كبيرة من عجينة الكبة تبدأ بعدها عملية التشكيل و الطهي حسب نوع الكبة التي تريد عمله سواء كبة مقلية ( تسمى في حلب دراويش ) أو بالصينية أو مشوية أوصاجية أو مطبوخة و لها عدة أنواع ( كبة بسماقية و كبة سفرجلية و كبق بقرمان و كبة لبنية .... ) و القائمة طويلة .
بعد يوم مضن من العمل الشاق تكون يدي الطاهية الماهرة قد غلفتا بطبقة من عجينة الكبة تدل على كونها صرفت وقتا طويلا في العمل فتطمئن نفسها عندما تتذكر المثل الحلبي القديم و الكلام فيه موجه للزوج طبعا ( إذا شفت الكبة بين إيديها " أي ملتصق بيديها " بوسها من بين عينيها و إذا شفت العجين بين إيديها طلقها و لا تزعل عليها )
ثم تقوم بإضافة المكون الرئيسي الثاني و هو البرغل المنقوع بكمية مناسبة من الماء و هنا تبدأ عملية شاقة أخرى من الدعك داخل طبق واسع من الفخار ( يسمى بالعامية الغدارة ) تستمر السيدة بالعمل إلى أن تتفتح حبات البرغل و تتجانس تماما مع اللحم المدقوق و تحصل في نهاية المطاف على كتلة واحدة كبيرة من عجينة الكبة تبدأ بعدها عملية التشكيل و الطهي حسب نوع الكبة التي تريد عمله سواء كبة مقلية ( تسمى في حلب دراويش ) أو بالصينية أو مشوية أوصاجية أو مطبوخة و لها عدة أنواع ( كبة بسماقية و كبة سفرجلية و كبق بقرمان و كبة لبنية .... ) و القائمة طويلة .
بعد يوم مضن من العمل الشاق تكون يدي الطاهية الماهرة قد غلفتا بطبقة من عجينة الكبة تدل على كونها صرفت وقتا طويلا في العمل فتطمئن نفسها عندما تتذكر المثل الحلبي القديم و الكلام فيه موجه للزوج طبعا ( إذا شفت الكبة بين إيديها " أي ملتصق بيديها " بوسها من بين عينيها و إذا شفت العجين بين إيديها طلقها و لا تزعل عليها )
طبعا في وقتنا الحاضر أصبحت الأمور أسهل بكثير . أصبحنا نقوم بشراء اللحم الهبر من عند الجزار أو ما نسميه بحلب ( بالقصاب ) و أصبحنا نستخدم الماكينة الكهربائية لطحن البرغل و لكن يبقى عمل الكبة عملا يحتاج إلى جهد وصبر
اليوم جبتلكم أول ملف لي بالمنتدى و بإذن الله رح يكون عن بعض الكبب الشهيرة بالمطبخ الحلبي و إن شاء الله رح يكون ملف متجدد كل يوم أو اتنين بضيف نوع جديد
أسأل الله التوفيق و أتمنى ينال إعجاب الغاليات في لك
اليوم جبتلكم أول ملف لي بالمنتدى و بإذن الله رح يكون عن بعض الكبب الشهيرة بالمطبخ الحلبي و إن شاء الله رح يكون ملف متجدد كل يوم أو اتنين بضيف نوع جديد
أسأل الله التوفيق و أتمنى ينال إعجاب الغاليات في لك
النوع الأول بإذن الله هو الكبة المقلية ( الدراويش )
طبق في غاية الروعة .. طبق لكل المناسبات ..هو من الأطباق الرئيسية و الجانبية في وقت واحد قلما نجد وليمة من الولائم من إبداع ست بيت حلبية و يغيب عنها هذا الصنف ..إنه طبق الكبة المقلية
مقادير العجينة
تختلف عجينة الكبة لهذا النوع عن باقي الأنواع الأخرى لكونها تحتوي على كمية أقل من اللحمة الهبرة و الهدف من هذا الأمر هو الحصول على كبة مقرمشة و كريسبي عالآخرهي معادلة مجربة و أكيدة و مضمونة بإذن الله : (كلما قلت لحمة الهبرة في عجينة الكبة المقلية كلما زادت القرمشة ) ستستغربين عندما ستقرئي المقادير لكن هذه هي الكبة الحلبية الشهيرة
5 كوب برغل ناعم خاص بالكبة
نصف كوب من لحمة الهبرة المدقوقة
ملح – السبع بهارات - قرفة
بصلة متوسطة[
/COLOR]الحشو :[COLOR="Blue"]لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت مع بصلة مفرومة و ملح و بهارات
مقادير العجينة
تختلف عجينة الكبة لهذا النوع عن باقي الأنواع الأخرى لكونها تحتوي على كمية أقل من اللحمة الهبرة و الهدف من هذا الأمر هو الحصول على كبة مقرمشة و كريسبي عالآخرهي معادلة مجربة و أكيدة و مضمونة بإذن الله : (كلما قلت لحمة الهبرة في عجينة الكبة المقلية كلما زادت القرمشة ) ستستغربين عندما ستقرئي المقادير لكن هذه هي الكبة الحلبية الشهيرة
5 كوب برغل ناعم خاص بالكبة
نصف كوب من لحمة الهبرة المدقوقة
ملح – السبع بهارات - قرفة
بصلة متوسطة[
/COLOR]الحشو :[COLOR="Blue"]لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت مع بصلة مفرومة و ملح و بهارات
[COLOR="Blueكمية من المكسرات المحمصة
الطريقة :يغسل البرغل جيدا و ينقع بكمية من الماء يصفى من الماء الزائد ثم نقوم بطحن البرغل مع إضافة الملح و البهارات و البصل 3 مرات على المصفاة الناعمة الخاصة بمفرمة اللحم
الطريقة :يغسل البرغل جيدا و ينقع بكمية من الماء يصفى من الماء الزائد ثم نقوم بطحن البرغل مع إضافة الملح و البهارات و البصل 3 مرات على المصفاة الناعمة الخاصة بمفرمة اللحم
tبعدها يدعك البرغل مع اللحم حتى يتجانس تماما و نحصل على كتلة واحدة على أن لا تكون طرية جدا إلى درجة الرخاوة و لا ناشفة و متشققة
بعد أن تجهز عجينة الكبة نأخذ منها قطعا نكورها ثم نفرغها بواسطة السبابة و كلما كانت طبقة الكبة رقيقة كلما حصلتي على قرمشة الذ و هذا الأمر يحتاج إلى تدريب و مهارة
بعدها تملأ أقراص الكبة بالحشو و تغلق بعناية مع تبليل أطراف الأصابع بالقليل من الماء البارد.
نسبة كبيرة من الستات يستخدمن قالب الكبة الخاص و الصور التالية تبين لك طريقة الإستخدام
في النهاية لا يتبقى سوى قلي أقراص الكبة في الزيت الغزير حتى تحمر الأقراص
طبعا بإمكانك تفريز الكبة لحين الحاجة ما عليك إلا ترتيبها بصواني على ألا تكون متلاصقة و من ثم تجميدها بعدها احفظيها في أكياس محكمة الإغلاق وعند اللزوم أخرجيها من الفريزر و مباشرة إلى الزيت الحار مع مراعاة ألا تكون كمية الكبة في الزيت كبيرة و إلا سيبرد الزيت و تمتص أقراص الكبة كمية كبيرة من الزيت
مشاكل و أسئلة
س- الكبة المقلية غير مقرمشة
ج - حبيبتي السبب هو أنو كمية الهبرة كثيرة او أن أقراص الكبة سميكة
س- الكبة تشققت
ج- 1الزيت لم يكن غزيرا
2 عجينة الكبة في الأساس كانت ناشفة
3- اللحمة الهبرة غير ناعمة كما يجب أو بها عروق و أوتار
4- لم تدعكي البرغل مع الهبرة بشكل كامل لا تنسي لابد من تتحول العجينة إلى كتلة متجانسة
س- الكبة ممتلئة بالزيت
ج – زيت القلي ليس حارا بالدرجة المطلوبة
مشاكل و أسئلة
س- الكبة المقلية غير مقرمشة
ج - حبيبتي السبب هو أنو كمية الهبرة كثيرة او أن أقراص الكبة سميكة
س- الكبة تشققت
ج- 1الزيت لم يكن غزيرا
2 عجينة الكبة في الأساس كانت ناشفة
3- اللحمة الهبرة غير ناعمة كما يجب أو بها عروق و أوتار
4- لم تدعكي البرغل مع الهبرة بشكل كامل لا تنسي لابد من تتحول العجينة إلى كتلة متجانسة
س- الكبة ممتلئة بالزيت
ج – زيت القلي ليس حارا بالدرجة المطلوبة
تعليق