خطوات صناعة الاجبان ومنتجات الحليب !!!

جبنة الريكوتا ... هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم.. اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا.. هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج عرضيا عن الجبنة التي عملناها في الاعلى .. شاهدي الصورة السادسة في الاعلى .. هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة لا يمكن وصفها في هذه المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن يحتاج إلى معالجة حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ..

الطريقة .. تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان جزيئات صغيرة جدا من الجبن بدأت تطفو على السطح وتتجمع.. حركي بشكل خفيف جدا مع الاستمرار في الطبخ على نار هادئة كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان .. ارفعي القدر من على النار كلما بدأ ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا رغوة جبنية اغلقي النار واتركي الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( انا استخدم غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا .. هذه الكمية الموجودة في الصورة هي التي نتجت من كل كمية المصل الذي تشاهدونه في الصورة الاولى ... علما ان هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل هذه الطريقة الكلاسيكية سأذكرها في مداخلة اخرى ..

الوصفة القادمة جبنة الحلوم



أوعدكم أن في الإجازة القصيرة راح أحاول أطبقهم بنفسي و أعرضهم لكم

ونحن بانتظار تطبيقك يا ريان
وحياك ا لمولى

يسلمو حبيبتي
شو هالابداع الرائع ماشاءالله

سلمت يداك بس ابسالك اليس هذا موضوع الاخت دردشة مطابخ من منتدى عالم حواء ؟؟؟؟؟؟؟؟؟

شكرا" على المرور الحلو

و أنا فعلا" أخذت الموضوع من عالم حواء بس ما أخذت بالي من منو ؟؟

هو فعلا منقول

يسلمووووووووووووووووووووووووووو

الله يسلمكم شكرا" على مروركم

شكرا لك على طريقة تحضير الاجبان
ولكن اين الصور

هلا أختي شكرا" على مرورك أنا حطيت الصور بس ماكنت أدري أن منتدى لك , تمنع وضع صور لمنتديات غير لك

بس أتمنى لو وحدة منكم تتطوع و تساعدنا و أنا راح أحاول قدر الإمكان في وقت فراغي أن أطبقها لكم !!

وصفة اليوم هي مثل ماذكرت جبنة الحلومي..

المقادير

واحد جالون حليب المراعي كامل الدسم ( وممكن استخدام اقل دسامة ان حبيتو )

ملعقة منفحة ( وسأشرح في المداخلة القادمة كيفية الحصول على منفحة بطرق سهلة وفي متناولنا جميعا )


الطريقة يسخن الحليب إلى ان يصل درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت

يسكب الحليب في وعاء بلاستيكي إذا لم يتوفر لديك قدر استينلس استيل وتضاف المنفحة بعد خلطها في ربع كوب ماء بارد ويحرك الحليب تحريك جيد مع التقليب وتترك في مكان دافئ لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين او حتى يتجبن الحليب وتدخلين سكين وتخرج نظيفة

يقطع الجبن في وسط الوعاء بواسطة سكين حادة على شكل مربعات صغيرة اقل من نصف سم مربع ويترك الجبن لمدة نصف ساعة اخرى حتى يبدأ مصل الحليب في الانفصال من الجبن

يسكب الجبن في مشخال ناعم او في شاش ذو فتحات صغيرة جدا ( غترة بيضاء افضل وسيلة لهذه العملية )

تربط اطراف الشاش او الغترة لتشكل مثل الحزمة وتعلق مع وضع وعاء تحتها لتلقف المصل الخارج من عملية الشخل

تكملة جبنة الحلومي

تترك الجبنة معلقة بهذا الشكل لمدة 10 ساعات او اكثر قليلا حتى يخرج اغلب السائل حتى يصبح لديك مثل هذا الجبن

اجمعي المصل ( السائل الخارج من الجبنة ) وضعيه في وعاء استينلس ستيل وضعيه على النار حتى يصل إلى درجة الغليان

كوري الجبنة على شكل كور بالمقاس الذي ترغبين ثم انزليها في المصل المغلي والطريقة الامنة هي وضع كرة الجبن في ملعقة كبيرة او مغرفة ثم انزالها في المصل الحار

قصري على النار واتركي الجبن يطبخ في المصل مع مراعاة ان يكون المصل يغمر كرات الجبن .. في البداية سينزل الجبن إلى قاع القدر وعندما يطفو وذلك بعد حوال نصف ساعة فهذه اشارة ان الجبن اصبح جاهز وتحول إلى جبنة الحلوم

اخرجي قطع الجبن وضعيها في اكياس بلاستك وضعيها في الثلاجة بعد ان تبرد ستكون صالحة للاكل قطعيها وحضريها بالشكل الذي يناسبك

اخواتي الكريمات

بالنسبة للمنفحة فلم اجدها في الصيدليات نهائيا ولم اجدها حتى لدى المؤسسات الزراعية .. على كل حال اختي الحبيبة بحوثي اوصلتني إلى ان المنفحة مستخلصة من المعدة الرابعة Abomasum لرضيع البقر او الغنم .. ويفضل ان يكون عمره بين اسبوعين إلى 8 اسابيع .. عملية الاستخلاص لا تحتاج إلى كثير من المهارة ... تغسل المعدة جيدا – علما ان معدة الرضيع نظيفة جدا ولم يدخلها إلا حليب فقط – وتجفف وتطحن وتضاف إلى الحليب ويتجبن .. هذا باختصار هو عمل المنفحة .. انظروا إلى صور التوضيح..




لاحظي الصورة بالاعلى وقارنيها بالصورة في الاسفل ستجدين ان المعدة الرابعة Abomasum اكبر في الخراف الصغيرة العمر منها لدى الخراف الكبيرة في العمر وهذا يرجع سبحان الله إلى خاصية هذه الحجيرة في المعدة على تحويل الحليب إلى مادة صلبة ( جبن ) في معدة الرضيع ... والانزيمات التي تحول الحليب إلى جبن مصنوعة 100% من هذه الحجيرة فقط



يقال ان اكتشاف الجبن جاء بالصدفة حيث وضع الانسان البدائي كمية من الحليب في كرش خروف رضيع ( كوعاء مثل القربة ) وتجبن الحليب .. وبالطبع عمر الجبن اطول من عمر الحليب وكان الهدف من معاودة الاستخدام ليس للاستمتاع بالجبنة ولكن لحفظ الحليب لمدة اطول من التلف .. واكتشف الانسان خصاية هذه الانزيمات في معدة الخراف والابقار الصغيرة في العمر..




طريقة عمل جبنة الكريمة في الرد القادم إن شاء الله

جبنة الكريمة البيضاء ( فيلادالفيا )

المقادير .. نصف جالون ( 2 لتر حليب كامل الدسم )

لتر كريمة الخفق

نصف كوب لبن طازج

ملعقة صغيرة منفحة

الطريقة .. يبستر الحليب + كريمة الخفقط + اللبن إلى ان يصل إلى درجة حرارة 100 فهرنهايت

يرفع الحليب من على النار ويوضع في وعاء بلاستيكي وتخلط المنفحة في كوب ماء بارد من البراد ويصب فوق الحليب ويحرك لمدة دقيقتين مع التقليب ..

يغطى الوعاء ويترك في مكان دافى لمدة 18 ساعة .. بعد ذلك يقطع الجبن الى مكعبات صغيرة جدا ويترك لمدة نصف ساعة اخرى حتى يخرج المصل من بين القطع

يصب الخليط في شاش ويربط من اطرافه ويعلق حتى يخرج كل المصل وتبقى جبنة الكريمة خالصة من السوائل

وبالهناء والشفاء

الوصفة القادمة ستكون كيف نصنع كريمة الخفق من حليب طازج ثم نعود لصناعة الاجبان


بالنسبة للجالون فهو = 4 لتر

يعطيك الف عافيه:عندي سؤال ممكن طريقة عمل القشطه الطازجه؟