علي كل لون.. ياخروف العيد
علي كل لون.. ياخروف العيد
ناهد حسن:
كل عام وأنت بخير.. ساعات قليلة وتحتفل الأمة الإسلامية بعيد الأضحي المبارك الذي اعتدنا خلال أيامه أن تزين مائدتنا بأطباق اللحوم المتنوعة والشهية.. بإعداد أصناف جديدة تبرز معها مهارتها وترقي بها أذواق أسرتها.
وهنا نقدم لك الأجزاء المختلفة للخروف وطرق الطهي المتعددة لها والتي يشرحها لنا الشيف ثوريه الهيداني.
* في البداية يقول الشيف نبيل إن أفضل اللحوم الذي يحتوي علي كمية قليلة من الدهون وهو ما يتميز به لحم الظهر في الخروف لما يتمتع به من بروتينات ونكهة طيبة أما الأجزاء الأخري للخروف فيجب أن يصنع كل منها بالطريقة التي تجعلها طيبة المذاق وسهلة الهضم.
* فالفخذة يمكن عملها عن طريق الروستر والش وأيضا داخل الفرن أما الرقبة والرأس فيفضل سلقهما والموزة يصنع منها الفتة والعكوة والدوش للخضراوات والقفص للروستو والزند للحشو.
كتف ضاني محشو
* المكونات
كتف خروف مشفي خال من العظم في حدود 2 كيلو جرام ربع كيلو لحم مفروم جزرة مقطعة قطعاً صغيرة ثمن كجم بسلة بهارات ملح فلفل جوزة الطيب ملعقة مستردة زيت « سمن للتحمير بصلة جزرة عود كرفس ثمرة طماطم ورق لاورو
* الطريقة
تخلط الخضراوات باللحم المفروم وتتبل بالبهارات والملح يوضع الكتف الضاني علي صينية كبيرة ويضاف اللحم والبسلة والجزر والبهارات في الوسط ويلف ويربط بالدوبار بحيث يكون شكله مستديرا!
يشوح في السمن والزيت مع الخضراوات ويدهن بالمستردة والبهارات ويدخل الفرن ويغطي بورق ألومنيوم حتي ينضج بطريقة الرستو ويلاحظ إضافة قليل من الماء إليه وهو بالفرن حتي ينضج تماماً.
يقدم بجانبه السلطة الخضراء والأرز بالزعفران.
الكلاوي المحمرة
* المكونات
ثلاث أربع كيلو كلاوي مقطعة شرائح نصف ملعقة حبهان مطحون ربع ملعقة شطة حمرة 8 فصوص ثوم مقشر ومهروس زيت « سمن للتحمير ملح فلفل
لزوم التقديم أوراق بقدونس مقلية طماطم مشوية
* الطريقة
تتبل شرائح الكلاوي المقطعة بالبهارات والحبهان والملح والشطة تحضر طاسة الطهي وبها زيت « سمن ويضاف الثوم ويترك حتي يحمر قليلاً ثم تضاف شرائح الكلاوي المقطعة وتشوح الكلاوي المقطعة وتترك علي النار حتي تنضج
تقدم في الطبق وتزين بأوراق البقدونس المقلية والطماطم المشوية
أمعاء الخروف
* المكونات
مقدار مناسب من أمعاء خروف نظيفة جاهزة للحشو ملعقة صغيرة زعتر ملح زيت « سمن للتحمير نصف ملعقة صغيرة بقدونس مفري ملعقة كبيرة خل لغسيل الأمعاء مقدار من لحم مفروم خال من الشحوم ملعقة كبيرة صلصة طماطم
* المقادير
تغسل الأمعاء جيداًَ بالماء الفاتر يتبل اللحم المفروم بالشطة والزعتر والملح والفلفل والبقدوس المفري تحشي الأمعاء بواسطة قمع وتلف بشكل دائري وتربط بالتساوي يوضع إناء علي النار وبه ماء مغلي وتسلق الأمعاء وعند السلق يضاف فص حبهان وبصلة وعود كرفس وترفع من ماء السلق تدهن الأمعاء بالصلصة والبهارات والزعتر والشطة والملح تشوح في طاسة بها سمن سايح وساخن حتي تأخذ لوناً أحمر ذهبياً وتقدم.
فتة كفتة باللبن الزبادي والخبز المحمص
* المقادير
كيلو لحم مفروم مرتين ناعم ملعقة كبيرة مقدونس مفري ملح وفلفل بصلة مفرية ملعقة صغيرة قرفة ملعقة صغيرة مبشور جوزة الطيب نصف كيلو لبن 2 ملعقة كبيرة نشا مذاب في نصف كوب ماء ملعقة صغيرة نعناع يابس 4 فصوص ثوم مهروس ملعقة كبيرة سمن رغيف خبز شامي مقطع قطعاً صغيراً ومحمص 2 ملعقة كبيرة صنوبر محمر
* الطريقة
يخلط اللحم المفروم مع البصلة والبهار والمقدونس والملح ويشكل أصابع ويرص في صينية فرن مدهونة بالسمن تدخل الفرن حتي تنضج الكفتة.
يحمر الثوم بالسمن يضاف اللبن الزبادي ويخفف مع إضافة النشا المذاب في الماء ويترك علي النار حتي يغلظ قوامه قليلا ويضبط الملح والفلفل وحتي الغليان ليرفع من علي النار.
ترص أصابع الكفتة في الطبق وفي المنتصف الخبز المحمص يسكب صوص الزبادي فوق الخبز والكفتة ينثر الصنوبر المحمر فوق الطبق والنعناع اليابس ليقدم ساخناً مع السلطة الخضراء.
كبدة الزبيب والمكسرات
* المكونات
نصف كيلو كبدة مقطعة ربع ملعقة قرفة 4 فصوص ثوم مقشر ومهروس مسكرات الصنوبر زبيب ملح نصف ملعقة جوزة الطيب المبشورة ربع ملعقة صغيرة فلفل مطحون
بصلة مقشرة ومقطعة فينو
لوز محمر
ملعقة كبيرة زيت « سمن
الطريقة
تحضر طاسة تحمير وبها زيت « سمن وتشوح الكبدة المقطعة في حجم حبة الحمص وتضيف البصلة المفرية وتتبل بالبهارات والملح وتترك قليلاً حتي تنضج
تحمر المكسرات جيداً وتضاف إلي الكبدة
تقدم الكبدة فوق طبق الأرز الأبيض المفلفل
فخذ ضاني محمر بالفرن
* المكونات
فخذ ضاني ملعقة كبيرة زيت « سمن نصف ملعقة جوزة الطيب مبشورة ورق لاورو ماء جزرة مقطعة وكذلك بصلة عود كرفس فص حبهان ملح
* الطريقة
تتبل الفخذ الضاني بالملح والبهارات وجوزة الطيب ويشوح في زيت « سمن وتضاف الخضراوات المقطعة وذلك حتي يحمر لونه
تحضر صينية فرن ساخنة ونضع فيها الفخذ الضاني مع باقي الخضراوات وتغلق الصينية بورق ألومنيوم ويلاحظ إضافة الماء عند اللزوم حتي يكتمل النضج
بعد النضج وقبل التقديم تشوح مرة أخري بالسمن وتتبل بباقي البهارات
مخ علي الطريقة الهندية
* المكونات
مخ الخروف سمن « زيت ملح وفلفل جنزبيل مطحون بودرة بصلتان مفريتان أوراق بقدونس
* الطريقة
ينظف المخ جيداً ويقسم كل المخ إلي أربعة أجزاء بالسكين تحضر طاسة قلي وزيت وسمن تضاف البصلة المفرية إلي أن يحمر لونها وتضاف قطع المخ ويتم القلي علي نار هادئة حتي نيضج المخ تماماً يرش فوقه الملح والجنزبيل والفلفل حتي تكمل عملية التذوق يقدم في طبق رستو مسطح مفروش بأوراق البقدونس وبجانبه قطع من الليمون
يقدم بجانب سلطة الزبادي بالخضراوات والبهارات والشطة والثوم
لسان بالخضراوات
* المكونات
لسان بهارات ملح فلفل زعتر قرنان فلفل رومي أحمر بصلتان مقشرتان ومقطعتان جوانح فصان حبهان عود كرفس نصف بصلة قطعة جزر سمن
* الطريقة
ينصف اللسان جيداً ويسلق في إناء علي النار ويضاف عند السلق حبهان بصلة جزرة عود كرفس يرفع اللسان من ماء السلق ويقشر الجلد الخارجي واللسان ساخن حتي يسهل نزعه يبرد قليلاً ويقطع شرائح دقيقة طويلة تحمر البصلة في طاسة طهي بها زيت سمن والفلفل الرومي وتشوح شرائح اللسان المقطعة حتي تنضج الخضراوات واللسان تماماً وتضاف البهارات والملح لأكتمال عملية التذوق ويتم التقديم
طحال محمر
* المكونات
طحال 8 فصوص ثوم مقشر ومهروس ملعقة كبيرة كزبرة مفرية عصير ليمونتين « ملح حبة جوزة الطيب مبشورة 4 ثمرات فلفل أخضر رفيع
زيت « سمن
* المقادير
يشطف الطحال بالماء الفاتر تعمل دقة عبارة عن فلفل مطحون مع الثوم والكزبرة والملح وعصير الليمون وجوزة الطيب المبشورة يشق الطحال بالسكين من الجانب ويحشي بالدقة يشوح في طاسة بها زيت وسمن علي نار هادئة حتي ينضج يرص في صينية فرن ساخن ويدخل الفرن حتي يكتمل النضج ويقدم بجانب الطحال المحمر البطاطس المقلية
فريك بموزات لحمة الخروف
* المقادير
نصف كيلو لحم موزات خال من العظم نصف كيلو جرام فريك من نوع جيد نصف ملعقة صغيرة مبشور جوزة الطيب ملعقة كبيرة صوص هريسة ربع ملعقة صغيرة فلفل
2 ملعقة كبيرة سمن جزرة بصلة عود كرفس فص حبهان مكسرات محمرة طماطم مشوية
* الطريقة
تسلق الموزات في إناء به ماء ساخن ويضاف عند السلق بصلة جزرة عود كرفس فص حبهان وعند قرب انتهاء نضج اللحم يضاف الملح ترفع اللحم من ماء السلق ويصفي لكي يطهو به الفريك ينقي الفريك وينقع في الماء قليلاً ويحضر إناء طهو به سمن ويقلب الفريك في السمن حتي يسخن تماماً يسقي بماء سلق اللحم ويضبط البهار والملح ويترك علي نار هادئة حتي ينضج
يتبل لحم الموزة المسلوقة بالبهارات والملح وصوص الهريسة ويحمر في السمن
يغرف الفريك في سرفيس ونضع اللحم المحمر فوقه ويتم الديكور بالمكسرات والطماطم المشوية وبالهناء والشفاء .
تحياتي
رد مع الاستدلال
طبخه حلوه
الروابط المفضلة