سابدا الان باذن الله بانزال ملف كامل عن اشهر الحلويات التونسية
و هذه الحلويات تقدم فى كل مناسباتنا السعيدة و الاعياد و خاصة عيد الفطر المبارك
لنبدا على بركة الله
*** البقلاوة***
هناك عدة انواع من البقلاوة
1 / *** بقلاوة لوز***
* لوازم لعجينة الورقة*
1كغ من السميد الناعم -- 1 كغ من دقيق القمح --4 بيض --4 ملاعق كبيرة من زيت -- ملعقة
من الملح الناعم
* لوازم الحشو *
1 كغ من اللوز -- 200 غ بندق ( صنوبر) -- 800غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة)
* لوازم القطر*
1كغ من السكر -- 4 ملاعق كبيرة ماء عطرشية ( او ماء زهر - او ماء ورد ) -- نصف ليمون
* لوازم الورقة *
250 غ من السمن ( او 250 غ من الزيت -- او 250 غ من الزبدة الذائبة) -- 200 غ نشا --
4/1 ل زيت ( او من الزبدة الذائبة)
* التحضير *
-*/ يغربل السميد مع الدقيق و نجعله على شكل بركان به فوهة اى فتحة
-*/ يخفق البيض و يسكب فى الفوهة ( الفتحة) مع الزيت و الملح ( الذى يكون محلول فى قليل من
الماء)
يعجن الخليط جيدا مع اضافة ما يكفى من الماء الدافئ تدريجيا حتى الحصول على عجينة قوية
تغطى العجينة و تترك جانبا حوالى نصف ساعة ثم تدعك مدة نصف ساعة حتى تصبح متجانسة
و لينة قابلة للترقيق
تضاف اليها فى هذه الفترة عند الرغبة بيضة او بيضتان مع 100 غ من الزبدة ( الذائبة) لتكسب
اكثر مرونة
-*/ يسلق اللوز فى الماء و يقشر و يحمر ( يحمص) قليلا فوق النار و يفرم فرما ناعما
يغربل و يضاف اليه البندق ( الصنوبر) و السكر المحور ( الناعم -- البودرة) و يترك الخليط جانبا
-*/ يذاب السمن فى الزيت فوق نار خفيفة
-*/ تدهن صينية متوسطة الحجم بقليل من الزبدة
-*/ تقطع ( تقص) العجينة بالسكين الى 24 قطعة متساوية و يبسط كل قطعة براحة اليد فى شكل
رغيف مسطح
ترقق اثر ذلك 12 من القطع قطعة بقطعة على النحو التالى
-- ناخد طاولة مستديرة ( ميدة عربى عريضة) و نرشها بشىء من النشا
-- ناخذ القلقال ( عصا خشب نرقق بها ) و نرشه بالنشا
-- يرش كذلك القطع ( قطع العجين الذى بسطناه مثل الرغيف)بالنشا
و ناخذ بالقطعة نلفها على القلقال و نبسطها على الطاولة و ناخذ بترقيقها ( و نرشها بالنشا حتى لا
تلصق) حتى تصبح رقيقة جدا يعنى منتهى الرقة
و هذه الطريقة مع كل قطع العجين ( ال24 قطعة)
*/ ناخذ اول قطعة رققناها و نبسطها بكل رفق و حذر حتى لا تتمزق فى الصينية
و ندهنها بخليط الزيت و السمن (و يستعمل لهذا الغرض فرشاة لينة)
و نبسط فوقها قطعة ثانية من العجينة التى ايضا رققناها مثل الاولى و ندهنها ايضا بخليط
الزيت و السمن .......................... و هكذا حتى نكمل ال12 قطعة
-*/ يبسط الان خليط اللوز فوق قطع العجين فى الصينية
-*/ ثم نبسط فوقه ال12 قطعة الباقية من العجين (بعد ما رققناها بنفس طريقة ال12 الاولى
و لا ننسى خليط الزيت و السمن ندهنها بها)
-*/ تقص بعذ ذلك فى شكل متوازى المستطيل عرضه 2.5 صم تقريبا
-*/ ندخلها الى فرن هادئ الحرارة حوالى ساعة و نصف
-*/ و فى هذه الاثناء يحضر القطر ( الشحور) و يكون متوسط الكثافة ( الخاثر) و يترك جانبا
-*/ حالما تنضج ( تستوى) البقلاوة و يحمر سطحها نوع ما تسقى بالقطر
و تترك جانبا
صح و بالشفا
*** بقلاوة البوفريوة***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض مقدار اللوز بالبوفريوة ( البندق)
صح و بالشفا
*** بقلاوة الفستق***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفستق
صح و بالشفا
*** بقلاوة البندق***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالبندق ( الصنوبر)
صح و بالشفا
*** بقلاوة الفاكهة***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفاكهة ( مثلا بوفريوة + الفستق + اللوز +
البندق) او اثنين فقط منهم او ثلاث
صح و بالشفا
*** بقلاوة الباى***
سميت بهذا الاسم نسبة للباي ( عهد البايات بتونس مثل عهد الباشات بمصر)
* لوازم لعجين الفاكهة *
1.750غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة) -- 1 كغ لوز -- 1 كغ فستق -- 1 كغ بندق (
صنوبر) -- 9 بيضات -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر
* لوازم القطر *
750 غ سكر - 4/3 ل ماء -- ملعقة صغيرة من عصير الليمون
* التحضير *
-*/ يقشر اللوز و يجفف ثم يرحى جيدا و يغربل
يخلط بعد ذلك مع 2/1 كغ من السكر و يضاف اليه 3 بيض و صبغة ( ملون) حمراء
و يعجن الخليط بما يكفى من ماء الورد حتى يتحول الى عجينة متماسكة
-*/ ترحى حبات الفستق و تخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء الورد
حتى تتحول الى عجينة متماسكة
-*/ يرحى البندق (الصنوبر) و يخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء ورد
حتى تتحول الى عجينة متماسكة
-*/ الان لدينا 3 الوان من العجينة
*** عجينة حمراء **** == *** عجينة خضراء***== *** عجينة بيضاء***
-*/ ناخذ طبق ( صينية) الفرن و نضع فيه ورقة مدهونه بالزيت
-*/ نبسط عجبنة البندق (البيضاء) داخل الطبق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين)
بسمك 1 صم و ترتب فى الطبق
نبسط فوقها عجينة اللوز ( الحمراء) بنفس الطريقة
نبسط فوقها عجينة الفستق ( الخضراء) بنفس الطريقة
-*/ ثم نغطيها بورق شفاف مدهون بالزيت
-*/ يوضع اثر ذلك الطبق فى الفرن حوالى 10 دق فى فرن خفيف الحرارة
ثم يخرج من الفرن و يترك جانبا لليوم الموالى
-*/ يحضر مقدار من القطر الخاثر ( السميك)
-*/ تقطع البقلاوة التى تحصلنا عليها بالامس بسكين حاد فى شكل معين متعادلة طولها 5 صم
-*/ ناخذ بالقطعة و نغطسها ( نغمسها) فى القطر و تلف بالسكر المحور ( الناعم - البودرة) ثم تصفف
فى الطبق و توضع جانبا
عندما تجف البقلاوة تنفض لازالة ماحولها من السكر
صح و بالشفا
................................................ يتبع .................................................. ................
و هذه صورة بقلاوة اللوز (او البوفريوة او اببندق او الفستق)
الروابط المفضلة