أخواتي اسمحولي أستأذن منكم غالبا رح اتوقف عن تنزيل المزيد من أنواع الكبة لبعد العيد بإذن الله وذلك لضيق وقتي و انشغالي بتمنى نرجع نتواصل بعد العيد و تعطوني رأيكم بالأصناف اللي رح تجي و من هون لوقتا بتمنالكم عيد سعيد و عمر مديد و عافية من حديد حبيباتي
كل عام و أنتم بخير

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
[

http:url=http://www.lakii.com/vb/uploader/smilies.php][img]//www.lakii.com/vb/smile/21_1.gif[/img][/url]

بعد تعذر المشاركة بالمنتدى لعدة أيام عدت إليكم لمتابعة ما بدأته حول أطباق الكبة الأكثر شهرة في حلب
سأبدأ بالكتابة عن مجموعة من أنواع الكبة التي توضع داخل طبخات فيها مرق..لكن يلزمنا بالبداية تحضير الكبة المطبوخة و بعدها نتحدث عن الطبخات التي توضع بها

أولا تحضير الكبة المطبوخة
عجينة الكبة :
كيلو برغل ناعم خاص بالكبة
كيلو من اللحمة الهبرة
ملح - تشكيلة بهارات ( السبع بهارات + قرفة )
بصلة متوسطة الحجم


تحضير العجينة:
يغسل البرغل جيدا و ينقع بكمية من الماء يصفى من الماء الزائد ثم نقوم بطحن البرغل مع إضافة الملح و البهارات و البصل 3 مرات على المصفاة الناعمة الخاصة بمفرمة اللحم
( هناك إضافة اعتمدتها لتعزيز قوة و تماسك الكبة سأطلعك عليها و أتمنى أن تدعيلي عندما تجربيها و تحصلي على كبة متماسكة تماما هذه الإضافة هي 2 ملعقة طعام كورن فلور تضاف إلى عجينة الكبة بعد طحنها الطحنة الأولى ) ثم تابعي الطحن مرة ثانية و ثالثة

بعدها يدعك البرغل مع اللحمة الهبرة حتى يتجانس تماما و نحصل على كتلة واحدة على أن لا تكون طرية جدا و لا ناشفة و متشققة

الحشو:لحم مفروم مقلي بقليل من السمن أو الزيت
ملح – بهار
مكسرات محمصة حسب الرغبة ( لوز – صنوبر – فستق حلبي – كاجو – جوز )
التشكيل
الصور الآتية ستبين الخطوات بالتفصيل
بعد أخذ قطعة من الكبة أكورها و أفرغها بواسطة السبابة
[IMG][/IMG]
أملؤها بالحشو
[IMG][/IMG]
أغلقها جيدا
[IMG][/IMG]
أنا أحب أن أضغط على قطعة الكبة بين راحة اليد و الأصابع حتى يخرج ما بها من هواء بعدها أقوم بتشكيلها على شكل مغزلي أو كروي و بهذا أزيد من قوة الكبة و تماسكها
[IMG][/IMG]
[IMG][/IMG]
[IMG][/IMG]
ملاحظة هامة جدا :
إذا شعرت أن عجينة الكبة ناشفة و متشققة رشي كمية قليلة من الماء البارد و ادعكيها حتى تحصلي على القوام المطلوب


السلق :
لابد من سلق الكبة قبل وضعها بأي طبخة هذا شرط أساسي نسيانه يعني فساد الطبخة كلها
نقوم بغلي ماء و نضع فيه كمية من الملح ثم أسقط حبات الكبة في الماء المغلي على أن لا تكون كمية الكبة كبيرة بالنسبة لكمية الماء و نتركها حتى تنضج
و لكن كيف أعرف أنها نضجت ؟ طبعا المدة التي تستغرقها الكبة لتنضج تعتمد على كمية الكبة و الماء و قوة النار و تعتمد أيضا على حجم قطع الكبة نفسها لكن المقياس الذي أستخدمه هو : ( عندما تطفو حبات الكبة على سطح الماء) فعندما أسقط حبات الكبة بالماء تنزل إلى قاع الطنجرة و عندما تنضج تطفو على السطح

(هذا النوع من الكبة نستخدمه لأنواع الكبة التي توضع في المرق مثل الكبة لبنية و السفرجلية..)

خلاصة تجربتي

- قبل أن أسقط حبات الكبة بالماء أذيب ملعقة كبيرة من الكورن فلور بقليل من الماء البارد و أسكبه في
ماء السلق المغلي هذا يساعد على تماسك الكبة أكثر لدرجة أنني إذا تركت قطع الكبة داخل المرق بأي طبخة فإنها
تبقى متماسكة و لن يحدث لها أي تغيير
- من النصائح الهامة أيضا هي أن لا تكون كمية الماء قليلة و قطع الكبة كثيرة يعني لا بد أن نسلق الكبة على مراحل
- هل ترغبين بتحضير الكبة و تخزينها بالفريزر ؟ يمكنك ذلك لكن قبل السلق
صفيها بطبق واسع دون أن تكون متلاصقة و جمديها ثم احفظيها في أكياس محكمة الإغلاق و عند اللزوم
تسقط الحبات في الماء المغلي وتسلق مباشرة بعد خروجها من المجمدة لا تتركيها ليذوب عنها الجليد
أبدا أبدا
أصبح لديك الكبة المطبوخة و بقي عليكي أن تختاري بأي طبخة ستضعيها
في لاحقا سأشرح لك كيفية عمل الكبة السفرجلية فانتظريني

الطبق الحلبي الذي سأعرفكم عليه الآن هو طبق الكبة بسفرجلية و هو طبق يجمع بين المذاق الحلو و الحامض بشكل لطيف و هذه صورة لمن ترغب برؤيةبالتعرف على نبات السفرجل
[IMG][/IMG]
يحضر هذا الطبق على مرحلتين
أولا تحضير الكبة المطبوخة
و قد سبق شرح هذه المرحلة

ثانيا مرحلة طبخ السفرجلية
المقادير
1 كيلو سفرجل مغسول و مقطع إلى قطع متوسطة الحجم بعد إزالة البذور
1 كيلو لحم غنم بعظمه
3-4 كوب عصير رمان حامض
1 ملعقة كبيرة ثوم مهروس
2 ملعقة كبيرة نعنع جاف مطحون
2-3 ملعقة كبيرة رب البندورة ( صلصة طماطم )
ملح حسب الرغبة

أولا نقوم بطهي اللحم داخل مرق عبارة عن ماء و عصير الرمان الحامض و صلصة الطماطم و الثوم المدقوق مع النعنع الجاف
[IMG][/IMG]

عندما ينضج اللحم تماما نتذوق الطعم لإجراء أي تعديل إن لزم ثم نسقط قطع من السفرجل الطازج بعد التقطيع مباشرة في مرق اللحم ( كي لا يتغير لونها كما يحدث للتفاح )
[IMG][/IMG]
و نتابع عملية الطهي إلى أن تنضج قطع السفرجل و هي عادة لا تستغرق وقتا طويلا للنضج عندها نضع فيها قطع الكبة المسلوقة مسبقا و نقدمها ساخنة
[IMG][/IMG]
احيانا أقوم بطبخ السفرجلية و أقدمها مع الرز المفلفل و بهذه الحالة لا أضع فيها الكبة و هذه الأكلة تدعى السفرجلية و رز
ملاحظاتي
لشدة حبي أنا و أفراد عائلتي لهذه الأكلة أقوم بتخزين كمية من السفرجل في الفريزر و طريقتي هي فقط تقطيعه و وضعه بأكياس نايلون و تجميده فور التقطيع قبل أن يتبدل لونه و عند اللزوم أسقطه مجمدا في مرق اللحم المعد بالطريقة السابقة كما أني أقوم بتجميد كمية من عصير الرمان لاستخدامها عند اللزوم

بعض الناس يستعيضون عن عصير الرمان بكمية قليلة من دبس الرمان وخصوصا عندما لا يتوفر الرمان الحامض التذوق هم المعيار الوحيد لكمية دبس الرمان

أيضا بعض الناس يضيفون ملعقة إلى ملعقتين من السكر إلى المرق للحصول على زيادة في التناقض بين الطعم الحامض و الحلو لكني لا أستسيغ هذه الإضافة

و بالصحة و العافية

يعنى ما شاءالله الله أكبر على حظى معك رينو
أول رد ياهنايا

معلومات وطريقه وملاحظات رائعه
أستفدت شخصيا منها

صحه وهنا بانتظار المزيد يا غاليه

هلا و الله لنلون و الله أنا اللي حظي حلو كتير
كيفك حبيبتي نورتي الموضوع كللو

ماشاء الله عليك يا عسل

ملف اكثر من رائع

شرحك حلو ومشوق ومعلومات وملاحظات مفيدة

بارك الله فيك و يعطيك الف عافية

بسم الله ماشاء الله ولا حول ولا قوة الا بالله شهيتيني على الكبة وانا عمري ما عملتها بس بادن الله رج اتجرب طرقك وانشاء الله انجح لانك ماشاء الله عليك مبدعة والله

بس عندي سوال بالكبة المقلية انت وريتينا الة الفرم بتطلع اصابع كبة ممكن تصوريلي الفورمة تبعها لاني عندي الة لحم فيها اقماع تلات ومعاهم زي الحلقة بس مش عارفة هل هي نفسها الي بالصورة عندك ام لا ؟؟؟
ياريت تفيديني وجزاك الله الف خير

بسم الله ما شاء الله رينو

استاذة الله يحميك ... وبالفعل استفدنا من موضوعك و ملاحظاتك ربنا يعطيك الصحة وتفرحي باولادك وما يحرمنا هالابداع المتواصل ... ونحن متابعين الك يا عسل ومنتظرين المزيد ليكون هذا الموضوع مرجع لنا جميعا

خلينا نشوفك في الدردشة و جزاك الله كل خير حبيبتي

ما شاء الله يسلمو هاليدين والله يعطيك العافية

أخواتي الغاليات ألف شكر لكل من كتبت لي ردا و لو أني تأخرت بدوري عن الرد عليكم و لكن عذري هو انشغال بالي على أهل غزة لما هم فيه من محنة و ابتلاء
سامحوني إن توقفت مؤقتا عن متابعة الملف ريثما نطمئن على أحبتنا في غزة .. لندعو جميعا لإخواننا و أخواتنا بالفرج العاجل.. آمين .. آمين .. آمين