تقطيع الدجاجة برّمتها
تعريف المصطلحات مزرعة: حيث يسمح للدجاج بالتحرّك بحرية وغالباً ما يغذّى بطعام نباتي خاص ذي حمية وخالٍ من الهرمونات والمضادات الحيويّة. عضوي: الدجاج يغذّى بطعام عضوي مضمون ولا يعالج بالمضادات الحيوي'

الحكم على النضارة
يجب أن يكون الدجاج الذي تشتريه عديم الرائحة عملياً. فإذا كانت رائحة الدجاج قوية إلى حدّ النفاذ من البلاستيك فلا تشتريه. لا تنسي تفحص تاريخ البيع الذي غالباً ما يكون بعد أسبوع واحد من وصول الدجاج إلى السوق، فإذا تجاوز التاريخ المدة المحدّدة فلا تشتريه. إشتري دجاجك من دكان اللحام متى كان ممكناً، فهو المكان الأكثر إحتمالاً أن يبيع دجاج مزرعة طازجاً وعضوياً ومن النوع المذبوحً حسب الشريعة.
معلومات وقائية
التلوث يمكن أن يحصل عندما تستعملين الدجاج النيء بجانب الطعام الذي يؤكل نيئاً كالخضار أو السلطة. فالدجاج إذا ما احتك مع مواد أخرى سوف تطهى في نهاية الأمر فلا داعٍ للقلق، لأن عملية الطهو سوف تقتل الجراثيم إذا انتقلت، والإرشادات التالية سوف تساعد في منع التلوث الجرثومي:
1 - إحتفظي بالدجاج مثلجاً إلى حين إستعماله.
2 - إستعملي المياه الساخنة والصابون لغسل يديك، وغسل ألواح التقطيع، السكاكين، وجميع الأدوات التي استعنت بها، بعد تقطيع الدجاج النيء.
3 - قصي أو إقطعي الجانب الأعلى من رزمة «الستيروفوم» التي يوجد الدجاج في داخلها فهذا يخفض إحتمال تسرّب السوائل على مساحات أخرى. الرزمة الفارغة بكاملها، مع الزوائد
المزالة، يمكن أن تطرح معاً في صندوق النفايات.
4 - عند طهي الدجاج تأكّدي من طهيه على حرارة 180 درجة مئوية، وأن ليس من لحم زهري اللون متبقٍ فيه.
تقطيع الدجاجة برّمتها
من السهل تقطيع الدجاجة برّمتها، وبأقل كلفة من شراء القطع كل بمفردها. إحفظي العظام والتوابع لتخزين الدجاج في البيت. يمكن تخزين ظهر الدجاجة والجانحين في كيس بلاستيكي متين يمكن إعادة فتحه، ووضعها في الثلاجة إلى أن يصبح لديك ما يكفي من التخزين.
المعدّات
مقص المطبخ . لوح التقطيع البلاستيكي. سكين تقطيع العظام. سكين المطبخ. 1 - إغسلي برفق الدجاجة تماماً من الداخل والخارج تحت مياه باردة، جفّفيها بضربات خفيفة بمناشف ورقية. تأكدي من أن السكاكين كلها حادة الطرف ومسنونة.
2 - إقطعي جانبي عظمة الصدر بمقص المطبخ. إنزعي العظمة واحفظيها للتخزين.
3 - إقلبي الدجاجة وضعيها على لوح التقطيع. إقطعي الجانحين وانزعيهما من المفصل بواسطة سكين تقطيع العظام واحفظيهما للتخزين. إقطعي أيضاً الفخذين لنزع القوائم عن الفخذين والمفاصل إذا رغبت.
4 - بواسطة سكين المطبخ إقطعي بين الصدرين لتقسيمهما، ولنزع عظمة الصدرين، إسلخي اللحم عن العظمة باستعمال سكين تقطيع العظام.
تقنيات الطهو الصحيّ
السلق، الطبخ بالبخار، الطبخ على نار خفيفة، كلها طرق صحيّة وسريعة لتحضير الدجاج.
- سلق الدجاج: أغمري الدجاجة في سائل (الماء أو المرق) أقل حرارة من درجة الغليان ثم إطهي ببطء. التوابل العطرية مثل حب الفلفل الكامل، كبش القرنفل الخشبي (غير المطحون)،
الكرفس، الجزر أو الأعشاب الطازجة، يمكن إضافتها إلى المياه أو المرق لمزيد من النكهة.
- طبخ الدجاج بالبخار: ضعي الدجاجة في طنجرة معدنية أو خيزرانية فوق سائل مغلي أو إطهيها بالبخار مع عصارتها في رقاقة معدنية أو ورقة «برشمان» ثم إخبزيها في الفرن.
- طهو الدجاجة على نار خفيفة: إطهي الدجاجة بغمرها جزئياً بالماء المغلي، لنكهة إضافية سمّري الدجاجة بالزيت مسبقاً.
تحميص الدجاج
أفكار مفيدة لتحميص الدجاج
1 - لضمان طبخ متساو، دعي الدجاجة في حرارة الغرفة لمدة ثلاثين دقيقة قبل التحميص.
2 - ضعي جانباً أي عداد يأتي مع الدجاج. التيرموميتر الفوري يعطي قراءة أكثر صحة.
3 - لا تنسي تمليح فجوة الدجاجة، فذلك يملّح اللحم بفعالية أكثر من تمليح الجلدة فقط.
4 - إحشي أو إملأي الفجوة بالمعطرات مثل الأعشاب الطازجة، حصوص الثوم، قطع حامض وبصل مقطع الى أرباع لتعطير اللحم.
5 - رتبي طبقة فردية من شرائح البصل في أسفل مقلاة التحميص لتكوين سرير للدجاجة. البصل يعطي نكهة للدجاجة وللصلصة في آن ويحول دون لصق جلدة الدجاجة على المقلاة أو تمزقّها.
6 - دعي الدجاجة تستريح على الأقل ربع ساعة قبل التقطيع، فهذا يسمح للعصير أن يتجمّع في اللحم عوضاً عن وعاء لوح التقطيع.

ربط الدجاج
يساعد ربط الدجاجة في المحافظة على شكلها ونضجها بطريقة أفضل خلال التحميص، وبينما الربط التقليدي يستلزم ربط الدجاجة بالكامل، فمن الأسهل بكثير ربط القوائم معاً بخيط المطبخ المصيصي فقط.
قلي الدجاجة
مع أن قلي الدجاج غالباً ما يعتبر غير صحي، فإن مقدار الزيت الممتص خلال القلي قليل جداً. مثلاً، 16 قطعة دجاج مقلية تمتص بمجموعها قدر ملعقتين وثلاثة أرباع ملعقة طعام من الزيت أو حوالي نصف ملعقة شاي لكل قطعة.
أفكار مفيدة للقلي
1 - إستعملي مسحوق التخمير في مخيض اللبن والبيض، فإنه يحث الغشاء على الإنتفاخ في الزيت الساخن، ويجعله يقرقش كلياً.
2 - إنقعي الدجاج في المخيض طوال الليل لإعطائه نكهة خفيفة مميّزة.
3 - إقلي الدجاج بسمن نباتي صافٍ مع مقدار ضئيل من الدهن المملح لتحضير دجاج هش، كثير العصارة وخفيف مع لون دخاني طفيف.
4 - إستعملي مقلاة من حديد الزهر، فهي تحفظ الدهن ساخناً مع درجة حرارة ثابتة تجعل الدجاج بلون ذهبي جميل (غير محروق).
5 - إطهي اللحم الداكن الذي يأخذ وقتاً أطول منفصلاً عن اللحم الأبيض لتضمني من أنه مطهو جيداً.
شواء الدجاج أفكار مفيدة عن الشواء
1 - بالنسبة إلى الدجاج بعظمه، من الأفضل شيّه في بداية أو نهاية عملية الطبخ. إن استعمال المشواة بمفردها غالباً ما يؤدي إلى حرق الجلدة. إبدإي أو إنهي طهو الدجاج في فرن حرارته 375 درجة حرارية وحتى لا يبقى في داخله أي لون زهري.
2 - بالنسبة إلى الدجاج الخالي من العظام (مثل صدريّ الدجاجة الخاليين من العظام) من الأفضل تذبيل الدجاج بسرعة على كلا الجانبين فوق القسم الأكثر حماوة من المشواة ثم انقليها الى القسم غير الحامي من المشواة. هذه الطريقة تطهو الدجاج ببطء وتساعده على الإحتفاظ بعصارته وتحول دون جفافه.

أفكار مفيدة للتخليل
التخليل يضفي النكهة والطراوة على الدجاج المشوي.
1 - قبل الشوي، تأكدي من مسح أي قطع زائدة من الثوم، الأعشاب أو الخضار التي يمكن أن تكون قد التصقت بالدجاج خلال النقع، فهي سوف تحترق فوق الحرارة المرتفعة.
2 - التخليل السكري، مثل صلصلة الشواء، يجب أن يدهن بالفرشاة خلال الدقائق الأخيرة من الطهو فقط، فالمحتوى العالي من السكر يسبب إحتراقه بسرعة.
3 - عوضاً عن وضع صلصة النقع جانباً، إنقليها إلى قدر صغيرة ودعيها تغلي فوق حرارة مرتفعة، فهذا قد يقتل أي احتمال لجراثيم متبقية من الدجاج النيء. إجعلي ماء التخليل آمناً لاستعماله في تطرية لحم الدجاج أو كصلصة نهائية للطبق.

كيفية تقطيع الديك الرومي
لما كان منظر الديك الرومي الكامل المحمص رائعاً، كذلك يكون طبق شرائح اللحم المقطعة المرصوفة جيداً، وتقطيع الطير قبل وضعه على الطاولة يجعل تقديمه أسهل.التحضير للتقطيع يستلزم التجهيزات التالية:المعدات:
- طبق تقديم دافىء (طبق التسخين).
- زوج من مقصات المطبخ.
- سكين للتقطيع مرن وحاد قياس 10 إنشات (إستعمال سكين منشار سوف يمزق اللحم).
- شوكة تقطيع لترتيب وتقديم اللحم.



قبل تقطيع الديك الرومي دعيه يبقى على حرارة الغرفة لمدة عشرين أو ثلاثين دقيقة كي تسمحي للّحم بأن يتشبّع بالعصارة، ثم انقلي الديك الرومي من مقلاة التحميص أو طبق التقديم إلى لوح التقطيع (إستعملي طبقات من الورق المخصص للتنشيف أو منشفتي مطبخ نظيفتين لتحمي يديك من الحماوة). أفضل طريقة لتبقي الديك الرومي في وضع ثابت هو أن تستعملي يديك، فشوكة التقطيع لا توفّر السيطرة نفسها وسوف تثقب اللحم وتمزّقه.
1 - إقطعي الرباط بالمقص مع الإنتباه لإزالة كافة الخيطان.
2 - إنزعي المفاصل أولاً. ضعي السكين على الفخذ واقطعي نحو الأسفل للكشف عن المفصل الثاني من القائمة.
3 - إضغطي على المفصل. كررّي العملية مع المفصل الآخر.
4 - الملوق يفتح فجوة الرقبة بشق بيضوي يسمح لك بإزالة الحشوة بينما يترك الجلدة سليمة.
5 - إستعملي ملعقة ذات مسكة طويلة لتجرفي خارجاً الحشوة من داخل الفجوة. أنقليها إلى سلطانية التقديم.
6 - شرّحي لحم الفخذ من العظم (اللحم الداكن يجب أن يصبح طرياً نتيجة نقعه في العصارة).
7 - ضعي السكين أفقياً على المنحنى الأسفل من صدر الطير، وشقّي باتجاه ضلع القفص الصدري لخلق «شق أمامي»، ثم اصنعي شقاً من الأعلى إلى الأسفل على طول القفص الصدري. تأكّدي من أن تقطعي بدقّة.
8 - إقطعي عمودياً في وسط لحم الصدر لكي تصنعي شرائح على شكل ميدالية كبيرة مع الإحتفاظ ببعض الجلد على كل شريحة. كرّري الخطوتين 7 و8 على الجانب الآخر من الصدر.
9 - ضعي السكين على مفصل الجانح الأول، أدخلي السكين المسنون، إلوي لفصل الجانح، كرّري مع الجانح الآخر.
ترتيب الديك الرومي المقطع
1 - رتبي شرائح لحم الصدر في صفوف على طول جوانب الطبق.
2 - إملأي وسط الطبق بشرائح لحم الفخذ، وضعي المفاصل بشكل متقاطع على أحد الأطراف. (+)
3 - ضعي على رأسي الطبق الجوانح الواحد تجاه الآخر مع الجلدة لتتباهي بلونها البني - الذهبي.
رايت فيه الفايده ونقلته لكم

[/CENTER]

يعطيك العافية معلومات مفيدة

يسلمو ع الموضوع الرائع

منالو دلوعه تسلموا وشكرا لكم

الله يعطيكي العافية .. حبيبتي .. موضوع رائع

يعطيكي العافيه علي هالمعلومات

تسلمي ام علاء منوره الصفحه بوجودك انت وكل الاخوات
fatoush99 الله يعافيك سعيده بوجودك

جزاك الله كل خير على نقل هالمعلومات الحلوة والمفيدة