معجناتنا اليوم من الصين وتحديدا نوع جديد من المعجنات التي تعتمد على اسلوب يسمى بTangzhong او مبدا 65ْ .بالانجليزية يسمى water roux starter
فماهو Tangzhong و ما هي مميزاته؟
Tangzhong هو مبدا صيني يقوم بخلط الماء و الدقيق بنسبة جزء من الدقيق و خمسة اجزاء من الماء من حيث الوزن و القيام بتسخين الخليط حتى يصل الى درجة حرارة 65ْ . يوضع المزيج في صحن يغطى بورق البلاستك مع ملامسة البلاسك لوجه المزيج و ترك حتى يبرد و استعماله في وصفات الخبز او الفطائر
و يمكن الاحتفاظ بالخليط في الثلاجة لمدة ثلاثة ايام.
ما الذي يميز المعجنات التي تعتمد على هذه التقنية؟ عندما يسخن الماء و الدقيق على هده الدرجة فان الدقيق بيشرب اكبر كمية من الماء مما يعطي للعجين طراوة و خفة اكثر و ممكن الاحتفاظ به اكثر من الخبز العادي.
فطائر الجبن باTangzhong
المكونات:
أ
195غ دقيق مخبوزات
105 غ دقيق حلويات
6 غ خميرة فورية
6 غ ملح
30 غ سكر
ب
1 بيضة
65 ملم حليب دافئ
75 غ Tangzhong
ج
45 غ زبدة لينة
د
جبن كودا شرائح
استعملت فقط موزاريلا
بابريكا
كزبرة او بقدونس
للذهن
1 بيضة
2 م ك ماء
الطريقة
تحضير Tangzhong اوwater roux starter
50 غرام من الدقيق
250 ملم من الماء
في صحن ضعي الماء والطحين و امزجي جيدا .
ضعي الخليط على نار متوسطة و حركي بالمضرب اليدوي حتى تصل الحرارة إلى 65C/150F. يستغرق حوالي 2-3 دقائق
ادا لم يكن عندك ميزان الحرارة ستلاحظين ظهور الفقاقيع بعد دقائق ستخنفي الفقاقيع و ستظهر خطوط على المزيج عندها اقفلي النار.
هذا هو شكل الخطوط
لتحضير الفطائر
اضيفي المحموعة أ الى المحموعة ب
و اعجتي بالعجانة لمدة 1 دقيقة
انتقلي الى سرعة 2 و اعجني لمدة 3 دقائق
اضيفي الزبدة اللينة شيئا فشيئا و اعجني لمده 5 دقائق
حتى تحصلي على عجينة ملساء و مطاطية
اذهني العجينة بقليل من الزيت و ضعيها في كيس بلاستيك
اتركيها ترتاح لمدة ساعة
اضغطي على العجينة لاخراج الهواء
شكلي منها كويرات حوالي 9
اتركيها ترتاح 10 د
شكليها على شكل قضبان
اتركيها تخنمر من جديد حتى يتضاعف حجمها من 40 الى 60 د
شقي سطح القضيب من الوسط بالسكين
اذهنيها بخليط البيض
رشي عليها الجبن
اذخليها الفرن لمدة 15 الى 20 دقيقة
زينيها بالبابريكا و البقدونس او الكزبرة
الفطائر قمة في الطراوة و الهشاشةو لكن يا خسارة لم اختبرطراوتها في اليوم الموالي لانها اختفي في نفس اليوم ههههههههههههههه
ملاحظة ممكن ان تستعملي فقط نصف المقادير لتحضير Tangzhong اوwater roux starter
ممكن العجن باليد باتباع نفس الخطوات
اتمنى ان تكون رحلتي الى الصين قد نالت اعجابكن و الى اللقاء قريبا باذن الله مع الكروسات باTangzhong starter
رد مع الاستدلال
[
.
كتبت بواسطة noorelhoda
الروابط المفضلة