---هام---تابع ملف دروس العجائن((شروط النجاح))

**saaafy** · 08-06-2004, 05:38 PM

تابع لدروس العجائن ((شروط نجاح العجينه الأسفنجيه ومقاديرها واستعمالاتها))
يا أخواتي تكلمنا في دروس العجائن أول شيء عن العجينه الأسفنجيه..........
العجينه الأسفنجيه تستعمل في عمل الكيك المعد للتزيين(التورتات)) ولعمل السويسرول ولعمل بسكوت اليانسون وبعض أنواع الشابوره الخاليه من الدسم
(((مقادير العجينه الأسفنجيه)))
كأس دقيق
كأس سكر بودره
5 بيضات أو كأس بيض(نظرا لاختلاف حجم البيض)
ملعقه صغيره ممسوحه بيكنج باودر(لست أساسيه ولكن تضاف تجنبا لهبوط الكيكه أثناء الخبز )
ملعقه صغيره فانيلا
(وفي حالة السويسرول يستبدل ثلث كوب الدقيق بثلث نشا حتى يسهل لفه دون أن يتكسر)
______________الطريقه_________
1-يضرب البيض والفانيلا بالخلاط الكهربائي على سرعه عاليه حتى يبيض البيض
2-يضاف السكر ويستمر الخفق حتى تصبح الخليط غليظ القوام كالكريمه
3-يضاف الدقيق المخلوط بالبيكنج باودر بالتدريج (ملعقه ملعقه )حتى تنتهي الكميه مع ملاحظة الخلط بلعقه خشبيه وليس بالخلاط لا تخلط العجينه الأسفنجيه بالخلاط
ويكون الخلط على شكل عمل دائره وقطعها بخط من الوسط حتى لا يخرج الهواء من العجين
4- يكون القالب معد مسبقا تصب في القالب وتخبز مباشره ولا تترك بعد عجنها
5- يختبر نضجها بالضغط عليها بخفه
((شروط نجاح العجين الأسفنجي))
1-أن يكون البيض دافىء بدرجة حرارة الغرفه(أي يخرج من الثلاجه قبل العمل بحوالي ساعتين أو أكثر وخصوصا في الشتاء يستحب وضعه قريبا من مصدر حراه مثل الفرن أو المدفأه)لأن البيض البارد يطول مدة خفقه في الخلاط دون أن ينفخ ويرتفع
2- أيضا الدقيق لا يكون باردا من الثلاجه وعند كيل الدقيق يراعى نخله وعدم هز الكوب أثناء ملئه ويكون دقيق أبيض فاخر أو كويتي أفضل
3-مراعاة خفق البيض جيدا قبل اضافة الدقيق وكذلك خفق البيض والسكر حتى يغلظ قوامه قبل اضافة الدقيق
4-خلط الدقيق يدويا بواسطة ملعقه خشبيه وعدم استعمال مضرب سلك أ وخلاط كهربائي
مع مراعاة اضافة الدقيق بالتدريج وخلطه على شكل دائره
5-اشعال الفرن مسبقا يكون حار قبل الخبز
6- دهن القالب مسبقا قبل بدء العمل وعدم ترك العجين بدون خبزحتى لا يهبط ويخرج منه الهواء
7-اذا كان العجين كيك يملأالقالب بحيث يكون ناقص حوالي 1-5؛1 سم فقط لأن العجين يرتفع كثيرا لأنه مملوء بالهواء وأيضا حتى تكون التورته عاليه أسهل وأجمل للتزيين بالكريمه
8-في حالة السويسرول تصب العجينه في قالب مدهون جيدا ويستحب تبطينه بورق الزبد ويكون سمك العجين لا يتجاوز ا1سنتيمتر
يدخل العجين في فرن حار لمدة الخمس دقائق الأولى من الخبز ثم تهدأ الحراره حتى ينضج
9- تختبر نضج العجين بالضغط عليها بخفه فان عادت وارتفعت فهي ناضجه
10-عدم تكرار فتح الفرن أثناء الخبز ولا يفتح الا بعد مرور ربع ساعه على الأقل لأن دخول الهواء يهبط العجين
11-بالنسبه للكيك يترك حتى يبرد ويستحب وضعه في الثلاجه في كيس بلاستك لمدة حوالي ست ساعات قبل التزيين
12- بالنسبه لسويسرول لا يأخذ وقت في خبزه لأنه غير سميك ويقلب على فوطه رطبه فوقها قطعه قصدير أو ورق زبده ومرشوش بالسكر البودره أو النشا ثم تزال الحواف الجافه ثم يدهن مربى أو كريمه دون ان يصل الحواف يترك حوالي 1-2 سم من الحواف لا يصل اليه الخشو
ويلف بالقصدير جيدا ويوضع في الثلاجه الفريزر حتى يبردواذا ترك بعد خبزه دون لف يجف ولا يمكن لفه بعد ذلك والفوطه الرطبه تساعد في لفه

فائده مهمه:::::::::::::::::للتخلص من الرائحه الزفره في العجين التي تكون بسبب البيض يضلف نصف ملعقه صغيره خل ( لأن الخل وسط حمضي والبيض قاعدي يحصل تعادل فتذهب الرائه)
يراعى أن تكون جميع الأدوات المستعمله في العجن جافه لأن دخول أبسط كميه من الماء الى العجين الأسفنجي تفسده سواء في اناء العجن أو الخلاط أو صينية الخبز..........

والى لقاء آخر مع شروط نجاح عجينة البسكوتات ....................

تابع دروس العجائن((شروط نجاح البسكوتات الحلوه والمالحه))
السلام عليكن أخواتي ............
اليوم راح نتكلم عن شروط نجاح عجينة البسكوتات بأنواعها المالحه والحلوه........

جميع أنواع البسكوت والمعمول........يدخل في عملها كماده دهنيه الزبد وهو أفضل شي أفضل نتيجه .........كما أنه لا يمكن استبداله في ماده دهنيه أخرى بالنسبه للبسكوت أما المعمول فممكن استبداله بالسمن أو المرجرين.............ولكن الزبد أصح من السمن والمرجرين
((شروط النجاح))
1-يجب أن يكون العمل في مكان بارد ...أي حضري العجين في مكان مكيف حتى لا يسيح الزبد
2- يجب أن يكون الزبد بارد جدا (ليس مثلج ولا سايح)يخرج من الثلاجه ويبدأ العمل
3-يجب أن يكون مكيال الدقيق صحيح أي لا تضغطي أثناء ملىء الكوب ويكون الكوب ممسوح غير مطفف
3-السكر يجب أن يكون بودره
4-يجب تقطيع الزبد وسط الدقيق وفركه بأطراف الأصابع حتى يتجانس مع الدقيق وعدم استعمال الخلاط أبدا في عجن البسكوت الحلو والمالح فقط يستعمل الخلاط للمعمول
5-يجب أن يكون الماء المستعمل لعمل البسكوت المالح بارد جدامع عدم نسيان اضافة الليمون
6-يجب عجن العجينه بعد اضافة الماء او البيض بخفه وسرعه وعدم لتها كثيرا
7-وضع العجين في الثلاجه أثناء العمل وأخذ اللازم منها حتى تنتهي الكميه
8-عدم وضع زيت أو دقيق على السطح الذي تفرد عليه العجين لأن ذلك يؤدي الى الى أخذ العجين لدهن زائد أ ودقيق زائد مما يغير في المقادير فتكون النتيجه عجين جامد أو لين
9- في حالة فردتي العجين المالح قطعي الزوائد حتى تحصلي على مسطيل قبل دهن البيض لأنه اذا قطعتي الزوائد بعد دهن البيض لا يمكن عجنها والاستفاده منها مره أخرى
10- لا تدهني صينية الخبز لأن العجين دسم ولا يحتاج لذلك
11-تخبز في فرن متوسط الحراره وتترك في صينية الخبز حتى تبرد
12-بالنسبه للبسكوت الحلو يزين بعد أن يبرد(فبسكوت القرفه يترك حتى يبرد ثم تصف القطع المخرومه من الوسط في صينيه ثم ترش بالسكر البودره وبعد ذلك يوضع المربى على البسوت الغير مخروم ثم يوضع المخروم فوقه ولا يمكن رش السكر بعد التطبيق للأنه يغطي المربى ويصبح شكله غير مرتب
13- بالنسبه للمعمول يجب خفق الزبد والبيض والسكر بالخلاط جيدا حتى يصبح أبيض غليظ القوام ثم يضاف الدقيق دفعه واحد ويعجن بسرعه
13-ويمكن أن تخزن جميعه في الفريزر بعد حفظها في علب أو كراتين مقفله بعد خبزها وتبردها مباشره لمده تتراوح من شهر الى شهر ونصف دون أن يتغير طعمها

ومقادير البسكوت الحلو في درس العجائن (3) والمالح في درس(2)

((ومقادير المعمو
ل المعدله والأكيده والمضمونه بأذن الله ))
250 غرام زبده(أصبعين وربع زبد)
2 كوب دقيق
نصف كوب نشا أ و بدلا عنه نصف كوب سميد فرخه
2 بيضه
نصف كوب سكر بودره
ملعقه صغيره بكنج باودر
ملعقه صغيره فانيلا
ملعقه كبيره بهارات كعك
(( الطريقه))
1-يخفق البيض والسكر والزبد بالخلاط على سرعه عاليه حمع اضافه الفانيلا وبهارات الكعك حتى يصبح الخليط أبيض هش
2- يخلط الدقيق + البكنج باودر + النشا جيدا يضاف للخليط دفعه واحده ويعجن باليد وليس بالعجان الكهربائي ويراعى عجنه بسرعه وعدم لت العجين ويبأ تشكيله وحشوه مباشره ولا يترك العجين لفتره طويله

ملاحظه هامه؟؟؟؟؟؟؟؟
المعمول لا يدخل فيه ماء أو حليب أبدا والا أصبح كعك وليس معمول

والى لقاء آخر ...............