الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً

اصبحت العجائن جزء لا يتجزا من حياتنا اليومية سواء كان الخبز وانواعه المتعددة او مختلف انواع الفطائر والمخبوزات التي لا تكاد تخلوا منها موائدنا العربية في اي وجبة من الوجبات

واحببنا ان نتطرق للمواد المكونة للعجائن ودورها في انجاح المخبوزات المختلفة لتعم الافادة على الجميع

ويكون هذا الملف مرجع للجميع

ونرحب باي اضافة له او اي استفسار

اليكم المواد الداخله فى عمل العجائن ودورها

وتشمل

الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرافعه - الملح

الدقيق :_

ويقصد به دقيق الاسمر الاساسى فى عمل المخبوزات..ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب الدقيق الاسمر او خليط من انواع مختاره ثم يمر فى عمليات نخل متعدده للحصول على الدقيق الابيض وذلك بفضل النخاله (الرده)والجنين الذى يعمل على سرعة تزنخه لاحتوائه على الدهن

لون الدقيق بعد طحنه:

نلاحظ لون الدقيق الجديد الطحن الى الابيض المصفر وهذا يعود لوجود صبغات الكاروتين به .فاذا استعمل مباشرة بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف.وقد ادرك اجدادنا هذه المعلومات لذلك تمكنوا من تحسين لونه وتبييضه بتخزين الدقيق عدة شهور قبل استعماله وتعريضه للجو حتى تتأكسد مادة الكاروتين فيبيض لونه وتزيد قوته ويعطى رغيفا ابيض كبير الحجم .وتعرف هذه العمليه بتسوية الدقيق او تحسينه

اما الان فى الحياة العصرية والمعدات الحديثة والتكنلوجيا تستعمل طرق كيميائيه سريعه لتبييض الدقيق وذك بمعالجته بمواد تعرف باسم" محسنات الدقيق"

ومنها فوق اكسيد النيتروجين والكلور . وتستعمل بكميات ضئيله حسب القوانين الدولية المعترف بيها لهذه الاجراءت لتجنب اية اضرار صحيه

*اقسام الدقيق*

1-الدقيق الكامل او الاسمر90-95% غنى بالقيمة الغذائيه

وهو لا يستخدم فى المواد الغذائيه بكثره

*وللاسف الناس لاتتقبل اللون البنى فى المعجنات بسرعه لارتفاع نسبة الردة بهذا

النوع من الدقيق

*عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنيه المتواجده فى الجنين

2-الدقيق الابيض $

نسبة الاستخلاص من 70-80%

اقل فى النخاله- اكثر نقاوه- واقل فى المواد الدهنيه

3-الدقيق الاكثر جودة(الفاخر)

وهو من انواع الدقيق

نسبة الاستخلاص اقل من 70-75%

وهو اكثر نعومه وطراوه

4-الدقيق المضاف الية الخميرة

مضاف اليه الخميره وغالبا هي البيكنج صودا والبيكنج باودر [/center

يستخدم لعمل العجائن والبسكوتات والكيك

[CENTER]

5-دقيق الكيك

وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضه

وهو اكثر خفه وطراوه ومطاطيه

6-دقيق الفطائر

نسبة البروتين فيه تكون مرتفعه والعجينه تكون مرتفعه ومطاطيه

7 - لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين

*بروتينات القمح*

بروتينات تذوب فى الماء:

نسبتها بسيطه مكونه من الالبيومين...الجلوبيومين

بروتينات لا تذوب فى الماء:

مرتفعة الجلايادين...الجلايسين يمتزجان معها فى وجود الماء وعمليات العجن ويعطى بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجلوتين المتكون

يكسب العجينه المطاطيه ويعطيها قوام متماسك

فى اثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالى يتمددالجلولتين مع الغازات ويحافظ على الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغازالتى تحاط بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحراره

فكلما كانت نسبة جولتين اكثر كانت العجينه مطاطيه اكثر

وكلما كانت الكمية اقل في الجولتين كانت العجينه اقل مطاطيه

متى نحتاج الى المطاطيه:فى الخبز-الفطائر-عجائن الشو

متى لا نحتاج للمطاطيه:

فى الكيك بحيث يعطى منتج ثقيل غير ناعم اصغر حجما

كيف نتحكم فى نسبة الجولتين الموجوده

1-بواسطة الماء

اذا زاد كمية الماء زادت المطاطيه واذا قللنا الماء قلت المطاطيه

2كيفية العجن ومدته

وعندما نزيد مدة العجن زادت المطاطيه وكلما قلت مدة العجن قلت المطاطيه

لذلك فى عمل البسكوت يعجن الى ان يتجانس الخليط فقط

*الماده الدهنيه

تعوق تكون الجلوتين لذلك فى البسكويتات نسبة الدهون فيها عاليه

فاذا اردنا ان نحصل على زياده فى الهشاشة

نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبه

اذا اردنا ان نحصل على زياده فى المطاطيه نقلل الماده الدهنيه ونقلل الماء

واذا زادت المطاطيه كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات

1-نشاء الدقيق الخارجى يتحول بالحراره الى دكسترين يعطى اللون البنى المطلوب

2-مسئول عن تكوين شكل العجين

3-يعطى الطعم والمذاق للعجائن

جميع العجائن يدخل فى المكونات الملح والسبب فى ذلك

-يعطى للعجائن نكهه

-يقوى الجلوتين ..فيصبح قوى متماسك لا يتفتت

-يعمل على نمو وتكاثر الخميره

-يعمل على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبه

يجب ان نراعى الكميات التى نضعها من الملح فى المخبوزات

فاذا كان الملح بكميات مناسبه:

اذا كان الجلوتين كتير له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينه رطبه قوية الحجم

اذا كان الملح اقل:

و الجولتين اذا كا قليل ليس له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز فتكون العجينه صغيرة الحجم

اضافة السكر على العجين

1-مصدر رئيسى ومهم لتكاثر الخميره .حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالى يعطى حجم عجينه اكبر

3- اعطاء المذاق الحلو للعجين

4-اعطاء النعومه والطراوه وذلك لسبب

*لانه لايقلل من تكون الجلوتين لان السكر يمتص الماء اسرع من الدقيق فتكون كمية الماء الموجودة للدقيق اقل وطبعا الجلوتين المتكون اقل

*يعمل على تأجيل تكون الجلوتينمما يساعد على وجود غازات اكثر وبالتالى يضاعف الحجم فى العجائن

زيادة كمية السكر تعمل على :

تاثر بطريقة سلبيةعلى العجائن حيث تمتد العجينه وتضاعف فى الحجم وبمجرد اخراجها من الفرن تهبط و يحدث فيها تشققات وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينه فيكون الحجم اقل من اللازم

مشاركه من الاخت zahrat almadain





اخواتي حياكن الله


في حملة صيفنا ابداع بدات الاخت امال تعريفكم عن الدقيق والعوامل المؤثره في الدقيق وانواعه


وهذه مشاركتي في انواع الدقيق الموجوده في امريكا وانواع الدقيق الامريكي .






الدقيق المستعمل في الخبز ياتي من القمح بالاغلب,


ولكن هناك انواع عديده من الدقيق ماخوذ من مكونات اخرى


مثل الذره والارز والجوزيات والفواكه والخضار المجففه.


اختيار نوع الدقيق ضروري جدا لنجاح الوصفه ,


فكل وصفه تتطلب نوع دقيق معين واذا تم استبداله بنوع اخر قد تختلف النتائج


ولهذا يجب ان نراعي عند تطبيق وصفه معينه نوع الدقيق المستعمل.


يتم تصنيف الدقيق حسب نسبة البروتين الموجوده فيه وايضا حسب موسم المحصول فهناك





1.hard flour الدقيق الصلب وماخوذ من القمح hard white او hard red winter او hard red spring


وهذا النوع اما ان يكون دقيق الخبز bread flour او الدقيق الكامل whole wheat





وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 10-14 % وهذا يعني ان نسبه الجلوتين فيه عاليه


( وهو الذي يساعد على انتفاخ الخبز عند تعرضه للحراره


ويساعد ايضا على اعطاء الخبز الطراوه الازمه)


وافضل الوصفات التي يدخل فيها هذا النوع من الدقيق


هي وصفات الخبز بانواعه الفرنسي والايطالي والخبز بالدقيق الكامل





2.soft flour الدقيق الناعم وماخوذ من القمح soft white او soft red winter


وهو النوع يحتوي على نسبة بروتين قليله مثل دقيق الكيك والكوكيز والباي





3.وهناك نوع اخر من الدقيق هو durum ويستعمل لعمل الباستا لاحتوائه على نسبه بروتين عاليه جدا ومنه ايضا دقيق السمولينا


او ما يسمى pastry flour او والذي يحتوي على المواد الرافعه وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 6-9%








والان سوف ابدا بتعريف انواع من الدقيق وهو المتوفر عندي وهو الدقيق الامريكي


1 All Purpose flour .دقيق متعدد الاستعمال


وهو خليط من دقيق الخبزBread flour ودقيق الكيك Cake flour


وينقسم لصنفان Bleached اي معالج كيماويا بمادة الكلور Chlorine


وغير معالج Unbleached








والخبازين يفضلون استخدام Unbleached لان الكلورين يؤثر على الجلوتين وحتى يحصلوا على عجينه طريه





والBleached هو دقيق ابيض مضاف له مواد كيماريه حتى تحافظ على لون الخبز


وتضيف له طعم مميز


يستعمل هذا الدقيق في الكيك والخبز والفطائر ولهذا هو متعدد الاستعمال








2. Bread flour دقيق الخبز وهووماخوذ من soft flour ومضاف له دقيق الشعير barly حتى يزيد من فعاليه الخميره عند الخبز


ونسبه البروتين فيه عاليه جدا لهذا لا يصلح الا لعمل الخبز وحتى يعطينا خبز منتفخ وخفيف








3. Cake flour طحين الكيك وهو مصنوع من soft flour


وهوغني جدا بالنشا وقليل في نسبة الجلوتين


واذا لم يتوفر عندك هذا النوع من الدقيق يمكنك استبداله بالدقيق المتعدد على النحو التالي


نسبدل 2 م ك من الطحين المتعدد ب 2 م ك من النشا


وهكذا نكون قد حصلنا على دقيق مشابه في مواصفاته لدقيق الكيك









4. Enriched دقيق مشبع


وهو عباره عن دقيق مزال منه القشره والنواه


ويتم عمل ذلك حتى تطول مدة صلاحيه الدقيق


فمعروف ان لب القمح عمره قصير ومعرض للتلف بسرعه


وبعدها يضاف له المواد الكيماويه مثل الكلورين لاعطاءه اللون


ثم يعالج باضافه معادن غذائيه مثل النياسين والثايمين والرابيوفلافين والحديد والكالسيوم والفايتامين د


وهذه الاضافات لا بد منها حيث انه قد ازيلت القشره والنواه من الدقيق و التي تحوي معظم هذا المعادن







5. هناك نوع اخر وهوFarina وهو مصنوع من انواع متعدده من الحبوب و الجوزيات


واحيانا الجذور النشويه الجافه ولكنه في الاغلب من القمح






6. Gluten flour دقيق الجلوتين مصنوع من القمح الصلب والمعالج بازالة النشا منه


ويحتوي على نسبة 70% من الجلوتين





Graham flour .7 وهو دقيق اخشن من الدقيق العادي ويحتوي على النخاله بنسبه عاليه


ويختلف عن الدقيق الكامل في ان النخاله تكون خشنه وظاهره


ونواة الدقيق قد ازيلت للحفاظ على الدقيق لمده اطول


ويستعمل في عمل الكوكيز






8. Organic flour وهو مصنوع من قمح مزروع ضمن مواصفات وظروف معينه


ولا يستخدم المبيدات او المنشطات في زراعته


وايضا تستخدم تقنيات خاصه اثناء معالجته وطحنه








9. Instant flour وهو دقيق يتميز بسرعة ذوبانه في الماء


ولا تؤدر عليه حرارة السائل المستخدم معه


وهو جيد لعمل الشوربات والصوص والجريفي





10.Pastry flour مصنوع من الدقيق الناعم soft flour والاغلب من النواه


وهو غني جدا بالنشا ومنه bleached و unbleached


ويستعمل للبسكويت والباي والكوكيز


وليس مناسب لاستعماله في عمل الخبز لقلة الجلوتين فيه









11.Self Rising flour دقيق ذاتي التخمير وهو دقيق مضاف له مواد رافعه والاغلب البكم باودر والملح


ولا يستخدم في الوصفات التي تتطلب استخدام الخميره


ومناسب لعمل الكيك والبسكويت وهو ما يتكون منه خليط الكيك الجاهز للاستعمال









12. whole wheat flour الدقيق الكامل


ولونه بالعاده يميل الى البني وهو عباره عن طحن كامل حبة القمح


وهناك 3 انواع منه يختلف حسب درجة الالطحن ففي الطحين الكامل الناعم الذي يستخدم لجميع انواع الخبز والفطائر والباستري


والخشن الذي تكون فيه النخاله واضحه بالعاده يستخدم في عمل الخبز وذلك بعد خلطه بالطحين المتعدد الاستعمال وحتى يعطي للخبز المذاق الرائع


وايشا الدقيق الكامل يختلف عن بعشع البعش باللون فهناك اللون المائل للابيض والناتج من طحن white winter wheat


وهناك اللون البني والناتج من طحن red winter wheat









وقد تكلمت سابقا عن استخدامي ل3 انواع من الدقيق لعمل الخبز على الرابط








هذه بعض انواع الدقيق التي ممكن ان تكون مطروحه في الاسواق


ومعلومه ولو بسيطه عن كل منها


ارجو ان تكونو قد استفدتم من المعلومات


وننتظر مشاركاتكم ومعلوماتكم واستفساراتكم ايضا

وهذه مشاركه من الاخت SwEeT BeBa




ألقت الغالية أمولة الضوء علي انواع الدقيق ومكوناته ... وصراحة جزاها الله كل خير وبارك في أخواتي الغاليات علي مشاركتهن في هذا الملف القيم...

وأنا هنا أقدم مشاركة بسيطة من خلال خبرتي المتواضعة...

أقدم لكم أنواع الدقيق المتوفرة في بلدي ليبيا والتي تترواح في جودتها ونوعيتها...


وبعد تجربتي لكل الأنواع تقريبا ..أفضل النوع الإيطالي لأنه يمتاز بالنقاء والعمل على جعل الوصفة خفيفة وبدون رائحة غير مرغوبة...

وإليك بعض الأنـــواع


هذا النوع متنوع بين الكيك والفطائر والبيتزا ومتعدد الإستعمالات ....



صورة مأخودة من النت لأنواع متوفرة عندنا بالسوق...


وهنا بعض الأنواع التي أستعملها ...




علي اليمين خاص بالبيتزا لكني إستعملته لمرة واحدة ورأيت أنه لايفرق عن الدقيق المتعدد الإستعمالات كثيراً ...
يساراً الدقيق الألماني أعتبره مثالياً في الكيك والبيتزا لكونه خفيف ونقي





علي اليمين متعدد الإستعمالات ويعتبر ممتاز لكل العجائن..

من اليسار الدقيق التركي ... جربته عدة مرات ورأيت أنه ثقيل نوعاً ما ويجعل العجين كثاً ناهيك عن الرائحة التي يتركها في العجائن...


واخيراً أقدم لكِ نصيحة إعتمديها عند شرائكِ للدقيق ولضمان نجاح وصفاتكِ...

وهي لاتفكري في أن الدقيق الأرخص يحل محل أي نوعاً أخر ... على العكس كلما كان السعر أغلي كلما كان النوع أفضل ....

فنجاح الوصفة وفرحتكِ بها ... أغلي من أن تساومي عليها

وبارك الله فيكن ...

وليكن صيفنا أحلي ولتكن معجناتنا كلها إبداع....

وهذه مشاركه من الاخت شخبط شخبيط

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته

بنات كتير كانت بتسال عن انواع الدقيق فى مصر

واحسنها طبعا لنتجه افضل

ودى صور لاجود انواع الدقيق فى مصر

اسمه

خمس نجوم

دقيق جميع الاستخدمات

يصلح لجميع انواع المخبوزات

والكيك

دقيق اسمر للمعجنات

بالرده

وطبعا صحى

دقيق ذاتى الاختمار

او بالخميره

تتطلب بعض وصفات الكيك هذا من الدقيق

دقيق ذره ابيض واصفر

ده دقيق السميد او السمولينا

فى بعض الناس عنده حساسيه من دقيق القمح

فبديله دقيق الارز

وطبعا فى بعض انواع الدقيق جاهزة لانواع من الفطائر زى

البان كيك

دقيق للبيتزا

وهذا لقمه القاضى

بعتذر عن عدم وضوح الصور لانها من الموبيل ومن المحل مباشرتاا

وافضل عند شراء الدقيق

يكون من محل موثوق فيه

ويكون خاص بمستلزمات الحلويات

وبالنسبه للاخوات اللى بتسال عن مكانه فى القاهره

محل درب البربره /ميدان الجامع/ مصر الجديده

بنات نسيت اقول شىء واحد ان سعر الدقيق مش غالى نهائى يفرق

من 50 قرش الى جنيه واحد بالكتير قوى

عن الدقيق اللى موجود فى المحلات العاديه

بس طبعا ده نتيجته مضمونه

ويصلح للغرض اللى انتى عاوزة فيه

وهذه مشاركه من الاخت moon and stars







لقد تحدثت الغالية امل في موضوعها حول مكونات العجائن بصفة تفصيلية عن الدقيق و انواعه لذا ارتايت ان اخصص ردي عن دور المكونات الاخرى بالتفصيل.








تعتبر مكونات العجينة من بين اهم العوامل لنجاح المعجنات او المخبوزات بصفة عامة.



العجينة غالبا ما تعتمد على هذه العناصر الاتية كاملة او جزء منها.



الدقيق


الملح


الخميرة


السكر


المواد الذهنية


بيض


حليب مجفف


الدقيق













دور الدقيق: الدقيق هو المكون الاساسي للعجينة او القاعدة. يساعد الجيلاتين العجين على الارتفاع اثناء التخمير و يساعدها على الاحتفظ بقوامها و مظهرها اثناء و بعد الخبز.كلما ارتفعت نسبة الجلوتين في الدقيق كلما اصبح الخبز صلبا و كلما خف الجلوتين كلما اصبح الخبز طريا.



و لهذا فان لكل خباز او مخبزة formula


الخاصة بها.و تعتمد على نسبة الدقيقة فيها مثلا


50% دقيق


25% ماء


الماء






دور الماء: الماء يساعد على ترطيب المواد الجافة المكونة للعجينة كما يساعد على اذابة المكونات مثل الملح و السكر و الحليب الجاف.


كما انه يؤثر على العجينة . كلما كثرت نسبة الماء كلما اصبحت العجينة طرية و العكس صحيح.


الخميرة

دور الخميرة: تساعد على ارتفاع العجينة من خلال احتوائها على غاز الكاربونات dioxine carbonate gaz .


هناك ثلاثى انواع من الخميرة: الخميرة الطرية، الخميرة الجافة، و الخميرة الفورية


الملح






دور الملح: يعزز النكهة في العجينة كما انه يساعد في عملية تقوية الجلوتين و بما انه نسبة الملح في العجينة حوالي 1% الى 2% فانه يساعد ايضا في عملية التخمير.


السكر





دور السكر:يعزز النكهة و لكنه له دور اعطاء المعجنات اللون الذهبي الجميل. كلما ازدادت نسبة السكر في العجينة كلما ازدادت نسبة اللون المشقر للمعجنات.


كما انه لو دور في ترطيب سطح المعجنات .


الزيت





دور الزيت: هو مرطب للعجائن و يزيد من مطاطيتها و يسهل عملية العجن و يرطب سطح المعجنات ايضا.



الحليب الجاف








دور الحليب الجاف: يعطي لونا جميلا للمعجنات. و يساعد في عملية التخمير الجيد .


البيض






دور البيض: يعزز النكهة و يعطي لونا مميزا للمخبوزات.


اتمنى ان اكون قد افدت في موضوعك يا امل. للامانة هاته المعلومات ترجمتها من مقال اجنبي.


دمتن بخير و السلام عليكن و رحمة الله

السلام عليكم
ما شاء الله
موضوع مميز و موسوعة متكاملة عن الدقيق و مكوناته و عناصره
مشكورة غاليتي امال علي الموضوع
و مشكورا غالياتي .. شخبوطة و سويتا علي المشاركات الرائعة
التي تتيح التعرف على الدقيق و انواع في بلدان متنوعة
و تجعل التعرف عليه سهلا لبعض الاخوات اللواتي يجهلن الانواع المختلفة منه في بلدانهن
ام اضافة الغالية مون فهي جميلة بحيث تطرقت للمكونات الاخري بشرح مبسط و مفيد
جزاكن الله خيراً يا غاليات
و جعل ما قمتن به في موازين اعمالكن

:

ماشاء الله
موضوع رائع ومعلومات قيمة اعتبرها فى نظرى موسوعه متكاملة عن مكونات المخبوزات والمعجنات
بارك الله فيكم وفى مجهودكم

ماشاء الله موضوع رائع
بارك الله فيك يااموله وفي جميع الاخوات المشاركات

فعلا كتير بيكون تساؤلات عن انواع الدقيق وموضوعك اكيد هيفيد شريحه كبيرة
جعله الله فميزان حسناتك

ماشاء الله لاقوة الابالله

موضوع راااااااااااااائع

ومعلومات قيمه جدا الله يعطيكي العافيه عالمجهود الرائع

بارك الله فيكي وجزاك كل خير