كثيراً منا يحبه ويتمنى يعرف صناعته
انا سبق وقبل سنة نزلت موضوع صناعة الجبن الحلوم
ولكن من دون صور
ولما سافرت للعراق قبل شهر
قلت اول شي اعمله هو اصنع الجبن واصوره لعيونكم
لان بصراحة بالامارت مالقيت حليب خام فقط بالعراق
اولا صور انواع الجبنه المختلفه
هذا الجبن الابيض
وهذا الجبن الحلوم
وهذا الجبن الابيض
وانا استخدمت الحليب الموجود في الاسواق
يعني مبستر ومعقم لذلك يكون شوي متفتفت
1- حليب خام غير مبستر مهم 10 كيلو او حسب مانتي بتردين ويكون دافئ درجة حرارته (35 -40 م )
2-منفحة وهي اللي تقوم تخثر الحليب وتجبنه موجود منه على شكل حبيبات تشبه الخميرة
هذه الملعقة الصغيرة تكفي لتخثر 25 كيلو من الحليب
وهذه انا اشتريتها من العراق لان مالقيت منها في الامارات
وفي اقراص توجد بالصيدليات وفي اماكن اخرى نأخذ اقل من غرام منفحة يعني حوالي ربع ملعقة صغيرة وتذوب في ربع لتر ماء وهذه مهمة لان لو اضفناه مباشرة للحليب لاينجح
3- يضاف محلول المنفحة بعد اذابته بالماء الى الحليب الدافئ ويمزج لمدة ثلاث دقائق ويغطى ويترك في مكان دافئ او في فرن مطفي لكنه دافئ لمدة 45 دقيقة
4- لمعرفة التجبن الصحيح والجيد للحليب نفحصه بالصبع بحيث اذا مررنا الاصبع او طرف السكين وسحبناه لا نلاحظ قطرات حليب عليها وهناك طريقة اخرى هي ان نضغط على الخثرة بالقرب من الجدار (الاناء ) فأذا انفصلت الخثرة عن الجدار دون ان تغطس اليد في الحليب المتخثر كان التخثر جيدا
5- نقوم بتقطيع الخثرة بالسكين بالطول والعرض بعيث نحصل على مكعبات وحتى نمرر السكين بالداخل ونقوم بالتقطيع وهذه العملية تساعد على خروج الماء من الجبن بسهولة
6- تترك الخثرة بعد التقطيع بدون تحريك لمدة 10 دقائق وسوف نلاحظ ان ماء الجبن (الشرش) بدء ينضح (يخرج من الجبن)
7- بعد مرور 10 دقائق يحرك بملعقة كبيرة ولكن ببطء حتى لا نكسر المكعبات وفي جميع انحاء القدر او الاناء لمدة 2-5 دقائق
8- نأخذ مصفاة ونضع في داخلها قطعة شاش ثم نصب الخليط في داخلها حتى نتخلص من ماء الجبن (الشرش) ولكن يجب الاحتفاظ بماء الجبن لطبخ الجبن به لان الجبن غير معقم خام
انا بالنسبة ليه اذا كان الحليب غير مبستر مااستخدم قطعة شاش لانه الجبن مابينزل من ثقوب المصفي
بس اذا كان مبستر بستخدم قطعة شاش
ونضع ثقل على الجبن لمدة ساعة او ساعتين حتى يساعدنا على التخلص من الشرش
ونحصل على ها الجبن الجميل
هذا الجبن معروف بالجبن الابيض او الجبن البلدي
وممكن استخدام الحليب المبستر لصناعته
لكن لصناعة الجبن الحلوم
فنستكمل الخطوات التالية
9- ناخذ ماء الجبن الشرش
ونقوم بتسخينه بحيث نلاحظ على ماء الجبن يبدا بالغليان
المادة البيضاء في اعلى ماء الجبن
تجمع وهذا نوع من الجبن يعرف بالريكوتا
اي اعادة طبخ ماء الجبن
طبعاً في المصانع بياخذوه بيعملو منه جبن الريكوتا لكن في المنزل فالكمية المستخرجة قليلة جدا
وله طعم يجنن
ونقوم بتقطيع الجبن الى مربعات تقريبا بحجم اصابع اليد مجتمعه
10- نقوم بوضع مربعات او شرائح الجبن في الشرش الساخن ونتركها لمدة دقيقتين او ثلاث حتى يتعقم الجبن من اي بكتريا مضرة
نلاحظ الجبن يبدأبالارتفاع وهذا دليل التعقيم
طبعاًُ ممكن نرجع كل قطعة من الجبن للماء المغلي ونبدء بالضغط عليه وارجاعه للماء حتى يصبح اشبه بلاستيك
اي يصبح اشبه بالمطاط
ويكون مقارب لجبن الموتزيرلا
11- نضع مربعات الجبن على سطح معدني او بلاستيكي لتبرد
وتقلب بين مدة واخرى وفي هذه المرحلة نضع الملح عليها ومن ثم نقوم بطوي القطعة بحيث تصبح على شكل قبضة اليد ومن ثم يضع في الثلاجة
وفي مرة اخرى استخدمت الحليب المبستر المتجانس المتوفر في جميع السوبر ماركتات
واستخدمت جميع الخطوات فقط المرحلة الاخيرة لانه يكون معقم ومايحتاج للغليان
حصلت على جبن لذيذ جدا
ولكنه غير متماسك اشبه بجبن القريش
وهذا شكله
ملاحظة يمكن استخدام حليب البقر او الماعز او الاغنام
اما الجبن الدمياطي
فهو معروف بانه طري ورخو
فنتبع الخطوات الاربعة الاولى
ولكن نقوم بتحريك الخثرة من دون تقطيع ووضع كمية كبيرة من الملح فيها
وهذا الطريقة حفظ الجبن بالملح المستخدمة قديماً لدى المصريين
ورفعها بملعقة كبيرة ووضعها على الشاش
ونتركها لمدة يوم حتى نتخلص من الماء طبعاً الجبن يكون مالح جداً وطري شوي
ارجو ان اكون وفقت
واتمنى ان تدعوا لي ولعائلتي
جبن الحلوم والجبن الابيض وانواع اخرى بس هذه المرة بالصور من ام مريم اتفضلوا
مدونتي مطبخ ام مرمر و ليلو
رد مع الاستدلال
كتبت بواسطة chahira
الروابط المفضلة