سر نجاح التزيين للتورت
الشيكولاته بعد عمل حمام ماء
توضع في قمع
الشيكولاته بتعمليها اشكال علي ورق زبده ودخليها التلاجه

حبيباتي اليكم اسهل طريقه للتزين
وان شاء الله تكوني مدبره ولا نشتري الجاهز لان عمايل ايديكي احلي بكتير


تجميل التورت والجاتوهات والكعك

فإننا نقصد التزيين بتغطية التورت والجاتوهات - وحشو التورت والجاتوهات


فـ بعد نضج الكعك يغطى بحلوى متعددة ليصبح الكعك تورتة أو جاتوه - ولجعل منظره أفضل وجذاب
بخلاف القيمة الغذائية في الحشو والغطاء المستخدم


إليكم أساسيات التغطية والحشو وبعض الارشادات الهامة

طريقة تغطية الكعك أو حشوها
--------------------------


تقطع الأجزاء و البارزة من سطح الكيك (1) ( التورتة / الكعكة ) بحيث يصبح مستوياً


يتم قلب الكعكة (2) ووضعها على صينية - بحيث يكون قاع الكعكة إلى الأعلى - أمامك

لتثبيت الكعكة (3) حتى لا تتحرك اثناء التزيين وفرد الكريمة - ضعي ملعقة كبيرة من كريمة التزيين في الصينية ثم ضعي فوقها الكعكة وبكدا تلتصق التورتة بالصينية


تسوية حواف وجوانب التورتة بالسكين (4) - ان وجد اي بروز او انبعاج - حتى ينتظم شكلها الدائري الى حد تلاحظه العين المجردة


نحضر خرقة بعد بلها بالماء ثم عصرها - ونبدأ بالتقاط الفتات المنتشرة (5)- ان وجدت - على جسم التورتة - بنفس الطريقة التي نستخدم فيها القطنة لشرب الدم من الجروح - بخفية ولا نسير بالقماشة المبللة مسافات طويلة على جسم التورتة .. والفائدة هنا التقاط الفتات التي قد تشوه منظر اغطية الكعكة عند التزيين


بعد ذلك يتم تغطية سطح الكعكة وجوانبها (6) بطبقة رفيعة من حلوى الزبد - يعني تقريبا السمك هيكون نصف سنتيمتر بالتقريب - أويغطى بالحلوى الأمريكية أو حلوى الشيكولاتة ... الخ - حسب الرغبة

طريقة تغطية التورتة بالكريمة أو الحلوى بشكل مفصل - اضغطي هنا

خطوة لابد منها - تحديد قوام كريمة التزيين : بصفة عامة تستخدم كريمة التزيين خفيفة القوام في تغطية التورتة وتجهيزها للتزيين - لو كان قوام كريمة التزيين غير مظبوط فلن تستطيعي الحصول على تزيين سليم ومضبوط .. إن مجرد إضافة قطرات من السوائل ( الماء أو الحليب ) قد تحدث اختلاف كبير ملحوظ في النتائج - وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على قوام الكريمة مثل الحرارة والرطوبة - المقادير وايضاً الادوات المستخدمة
يمكنك استخدام قوام مختلف عدة مرات حتى تحصلي على القوام المناسب لرغبتك - وكـ قاعدة عامة إذا كان لديك مشكلة في تكوين أشكال التزيين التي ترغبين فيها وكان لديك شعور أن كريمة التزيين خفيفة جداً - أضيفي القليل من سكر التحلية .. وإذا شعرت بأنها ثقيلة جداً - أضيف المزيد من السائل المستخدم في الوصفة عادة يكون الماء أو الحليب


بعد تغطية جسم الكعكة - تغمسين سكين التورتة الباليت (7)( سكين شريطي نهايته دائرية ) أو التي يطلق عليها السابتيولا أو اي سكين مسطحة تماماً وليس بها حواف ارفع أو اسمك ...تغمسين السكين في ابريق عميق من الماء الساخن - ثم تمري بالسكين - بخفة - على سطح الكعكة لتسوية وتلميع طبقة الكريمة

في الصورة نرى عن قرب شكل السكين الباليت لفرد الكريمة والحلوى


لمعرفة الأدوات التي تستخدم في تجميل التورت والجاتوهات - اضغطي هنا

نبدأ في تجميل سطح التورتة (8) بأي نوع من الأنواع المختارة للتغطية والتجميل - اما برسم وردات بواسطة الكيس والبلبلة وذلكبحلوى الزبد أو الكريمة أو الشيكولاتة أو تجمل بالبسكوت أو يرص على سطحها شيكولاتة قرفة وترش بسكر بودرة - أو ايضاً باستخدام شوكة أو مسطرة خاصة مشرشرة ... كل هذا يتوقف على ذوق القائم بالتجميل والتزيين ورغبته

أولاً : أساسيات التزيين بالكيس والبلبلة


الكيس والبلبلة لعمل اشهر التصميمات للتورت والجاتوهات
لتفاصيل أكثر عن الأدوات التي تستخدم في تجميل التورت والجاتوهات - اضغطي هنا

أساسيات التصميم بالكيس والبلبلة والبدائل للكيس
أولاً : طريقة إمساك كيس التزيين بشكل صحيح ... طريقة عمل النقط والخطوط - الحلزونات لا تعتمد فقط على قوام الكريمة - بل تعتمد ايضاً على طريقة إمساكك للكيس وطريقة تحريكك له .. وبصفة عامة امساك الكيس يكون حسب الزاوية والاتجاه والضغط .. وبصفة عامة هناك وضعين للزاوية

الوضع الرأسي - زاوية 90 درجة

كما نرى في الصورة - كيس تزيين التورتة عمودي على الجسم المراد تزيينه


وضع 45 درجة - بين الرأس و الافقي

أما بالنسبة لاتجاه كيس تزيين التورتة - فـ سيكون نقطة هامة في حالة زاوية الكيس كانت 45 درجة ... هنا تخيلي ان الكيس هو عقرب للساعة ونهاية وضع الكيس ستكون عند الساعة مثلا 6 .. كما بالشكل التالي

وبالتطبيق بناءا على هذه الفكرة ستكون طريقة امساك الكيس كما بالصورة التالية



الأن اجعلي فتحة الكيس هي نهاية العقرب - والبلبلة ثابتة على منتصف الساعة .. والدوران من خلال معصم يدك مع ثبات البلبلة
لتتحرك الساعة الان ونتخيل انها ستقف عند الساعة 3

فهمنا الكيفية الان ؟ - لقد تحرك الكيس مرتكزاً على البلبلة وكأنه عقرب للساعة
جربي بايدك الان وتخيلي انك ممسكة بالكيس- امسكي بقلم رصاص مثلا
واجعلي البداية كان الكيس عقرب يقف عند الساعة 6
والان تحركي بمعصم يديك

تعرفنا على الزاوية والاتجاه - الان بقى لنا عنصر مهم في اجادة التزيين بالكيس والبلبلة - الا وهو الضغط
عليكي إجادة التحكم في الضغط - وهناك ثلاث مستويات للضغط .. ضغط ثقيل - متوسط - خفيف .. ويعتمد حجم وانتظام أشكال كريمة التزيين على كمية الضغط الموجه للكيس وثبات هذا الضغط .. وبالتمرين المستمر يمكنك ملاحظة الضغط المناسب للشكل المناسب

لمزيد من التفاصيل عن اشكال فتحات التزيين واستخدامتها ( فتحات بلبلة كيس التزيين ) اضغطي هنا

ثانياُ : بدء التصميم بالكيس ... قومي بتعليم اماكن الورد او اماكن التصميم بشكل عام على سطح التورتة باستخدام مثلا خلة الاسنان ثم احملي كيس التزيين - وعند بدء التنفيذ يكون الكيس بزاوية واتجاه ترغبين به - مع الضغط من اعلى الكيس وليس من المنتصف وبتساوي الضغط ( ضغط منتظم ) و بتحريك فوهة البلبلة في نفس الوقت - وبسرعة .... عند الوصول لنهاية تصميمك توقفي عن الضغط وتحريك الفوهة


هناك ايضاً طريقة اخرى لعمل التصميمات التي تتطلب كيس وبلبلة - فـ بدلا من عمل التصميم مباشرة على جسم التورتة - يمكنك استخدام ورق شمعي ( ورق الزبدة ) ثم وضعها في فريزر الثلاجة حتى تجمد - وقومي برفعها بحرص من على الورق - ووضعها على التورتة - الطريقة هذه تصلح مع كريمات التزيين التي تجمد عندما تجف وفائدتها انها تمكنك من تكرار المحاولة على الورق عدة مرات لتحصلين على الشكل المثالي التي ترغبين فيه - ومع كل تكرار للمحاولة يمكنك اخذ الكريمة وإعادة تشكيلها مرة اخرى حتى تحصلي على الشكل المطلوب فـ تتركيها
لتجف

شكل يوضح الادوات المطلوبة لعمل وردة بالكريمة مثلا باستخدام الورق الشمعي
ورق الزبدة يظهر اسفل الصورة - اسفل البلبلة وعلى اليسار الحامل الذي سيحمل ورق الشمع وفوقه الوردة



طريقة تصميم الوردة على الحامل والورق الشمعي - وبعد اكتمال التصميم اذا وصلتي للشكل المطلوب - ادخلي التصميم في الفريزر



هنا قرب انتهاء تصميم وردة بالكريمة على الورق الشمعي - الطريقة كما نرى تسمح لكي بالابتعاد عن التورتة لحين الوصول للشكل المطلوب - وبعدها يمكنك نقل التصميم للتورتة بكل سهولة





نراها الان وقد اكتملت الوردة - ادخليها الفريزر لتجمد او اذا اردتي وضعها على طول فوق جسم الكعكة
فبكل سهولة يمكنك ذلك - بمعاونة السكينة



يتم الان نقل الوردة بحرص لسطح التورتة

الورود وأوراق الأشجار بالكريمة لتزيين التورتات
الزهور هي الاكثر استخداما لتزيين التورتات ويتم عملها باستخدام كريمة التزيين المصنوعة من الزبد ( حلوى الزبد ) أما لو كان المطلوب زهور وورود اكثر صلابة فيمكنك استخدام الكريمة المستخدمة في تورت الزفاف وهي كريمة الرويال


بالنسبة للورد البلدي : استخدمي كريمة متماسكة للغاية مثل كريمة الرويال - ثم باستخدام ورق الزبد والحامل الذي ذكرناه سابقاً - أو يمكنك عمل حامل بشكل يدودي بقطعة كرتون واثقبيها بخلة اسنان بحيث تمسكي بايدك من خلة الاسنان - وفوق قطعة الكرتون ضعي ورق الشمع .. وابداي في تصميم وردتك كما في الصور السابقة ..لمزيد من الشرح التفصيلي لعمل الورد البلدي لتزيين التورت اضغطي هنا

طريقة عمل زهرة عباد الشمس


أوراق الشجر


النجوم


الصدف

ملاحظات هامة حول كيس التزيين
حتى لا تحصل في النهاية على كريمة مبعثرة في كل مكان - على يديك وعلى الطاولة وخارج الكيس ايضاً - ننصح باتباع الأتي
نقوم بوضع كيس التزيين في كوب من الزجاج طويل الى حد ما ثم مسك اطراف فتحة كيس التزيين وثنيها على حواف الكوب الزجاجي من الخارج و جعل الفتحة تحيط بالكوب كما هو موضح في الصورة التالية

بكدا اصبح الامر سهل عليكي لملئ الكيس بالملعقة

بالنسبة لقوام الكريمة عند عمل الاشكال
ا- القوام المتماسك يستخدم في الرسم والخطوط الدقيقة وللأشكال مثل الورود والتويجات وبتلات الازهار المنتصبة - اذا لم يكن قوام الكريمة متماسك بما فيه الكفاية فإن بتلات ازهارك ستسقط - إذا تشققت الكريمة عن ضخها من بلبلة التزيين فـ هذا يدل غالباً ان قوامها متماسك أكثر من اللازم - كما يمكن اضافة شراب الذرة الخفيف عند عمل خطوط متصلة لتعطي مزيد من المرونة وعدم تكسر الخطوط
ب- القوام المتوسط في التماسك - يستخدم لعمل الاشكال مثل النجوم - حدود الصدف والورود مسطحة البتلات .. إذا كانت الكريمة غير شديدة التماسك وفي نفس الوقت ليست خفيفة جداً فستحصلين على الانتظام ال بتتميز به هذه الاشكال
ج- القوام الخفيف - يستخدم للطباعة والكتابة على التورتة - عناقيد العنب - اوراق الشجر .. ستحصلين على أوراق شجر أدق وعناقيد غير مشققة - وستكون الكتابة مرنة وستنساب بسهولة إذا قمت بإضافة واحد لـ اثنين ملعقة صغيرة من شراب الذرة الخفيف لكل كوب من كريمة التزيين .. كما تستخدم كريمة التزيين خفيفة القوام في تغطية التورتة وتجهيزها للتزيين


نستكمل الان بعد الاطلاع بشكل سريع على اساسيات تصميم اشكال على التورتة - نستكمل باقي غطاء الكعكات


بأن تغطى جوانب التورتة (9) إما بالشيكولاتة فورماسييل أو المكسرات المفرية بعد تحميصها أو بجوز الهند - يمكنك عمل ذلك بمسك قالب الكعكة ووضعة على جانبه كأنه اصبح عجلة - وتكوني مجهزة على الطرابيزة المكسرات وخلافة وتقومي بدحرجة قرص الكعكة بحرص فوق المكسرات او جوز الهند ..الخ


توضع الكعكة بحرص على طبق مغطى بمفرش دانتيل (10) - ويوجد انواع من الكرتون خاص بالتورتة ( يمكن عمله يدوي واكساءة بورق الفوييل ) يوضع المفرش الدانتيل فوقه وتقدم على طبق

يمكن شق التورتة بعد أن تبردوقبل التجميل وحشوها بالمربى أو اي نوع من انواع حلوى التغطية والحشو

ارشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكيك ( الكعك ) الدسم


1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير


2- يسهل دعك المادة الدهنية الينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)
وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير



3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ، ولذلك تناسبها الطريقه السريعه


4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،
ضعيف الهيكل
وسريع الكسر
ويكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها
كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف


5- السكر الناعم يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ،،،،
ويمكن تكسير بلورات السكر الخشن بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة الحم او بالخلاط



6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ( الخشن ) ان الكوب المقن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر خشن فقط



7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمدها كثيرا فى اثناء الخبز
وقد تنسكب من القالب بالفرن كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا



8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكيك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق



9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك


10- يساعد السائل (حليب عصير فاكهه ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر

ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكيك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفت
ويكون الحجم اقل من المعتاد

لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة



11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى الب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية



12- اضافه كميات زائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتمد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس

ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما



13- لا يصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن الين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد) ولا يستعمل سائلا حتى لا يسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية



14- عجائن الكيك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه
حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز

ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق
ويفضل ان تغمس حبات الزبيب او المكسرات في دقيق ثم تضاف للكي حتى لا تنزل في القاع اثناء الخبز



15- تختار صواني او قوالب الكيك ذات الحجم الصحيح

فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها)
لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب الون


والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل



16- يخبز الكيك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن

وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف



17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكعك وتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة الب






معلومات قيمة وخطيرة حطيها بالبال :


1- تزيد نسبة مسحوق الخبز ( البيكنج باودر ) كلما قلت المادة الدهنية

فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل

ونصف معلقه شاىبيكنج باودر اذا زادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق





** اسباب فشل الكيك **



* زيادة كمية السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجينة شديدة اليونة ما يجعل الناتج ثقيلا والهيكل سهل الكسر


* زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم


* الزبد والمارجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظة ذلك عند استبدال الزبد بالسمن او العكس


*زيادة كمية السكر فى العجائن غير مستحب حيث انه يعمل على ارتفاع المنتج ثم هبوطه مره واحدة




معلومة مفيدة جدا جدا جدا جدا :

قد يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر

فى هذه الحالة : ضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل





@@ البيكنج بودر @@



1- يفضل استعمال الاكياس او العلب الصغيرة الحجم حتى لاتطول مدة خزنها وتعرض للرطوبة

2- البيكنج بودر الجيد النوع يعطى ناتجا مساميا خفيفا كبير الحجم دون ان ينكسر الهيكل او يتغير شكل المنتج كالكيك

3- البيكنج بودر الجيد لا يكسب المخبوزات لونا قاتما او رائحة او طعما غير مقبول ويلاحظ ذلك فى البسكويت والكعك

4- البيكنج بودر يكسب المخبوزات نعومة ولكن اذا ذادت كميته فأن ذلك يؤدى الى انتاج كمية كبيرة من الغاز تتمد بالحرارة وتمط معها بشدة جدر الخلايا الهوائية وتصير رقيقة جدا سهلة الكسر
وبعد ان يرتفع المنتج ( الكعك الدسم مثلا) ينكسر الهيكل فيهبط ثانية نتيجة لاندفاع الغاز للخارج


5- زيادة مقدار البيكنج بودر عن المطلوب ايضا يجعل لون المخبوزات قاتما ويكسبها نكهه نفاذة غير مقبولة

6- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتجا قليل المسام (مكتوم) ثقيلا واصغر حجما


7- يضاف 1 معلقة شاى بيكنج بودر لكل 1 كوب دقيق عادة



كيف تختبرين صلاحية البيكنج باودر ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

توضع معلقة شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء ساخن وتقلب
فأذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كمية جيدة من الغاز وتكون صالحة للاستعمل

وأذا لم يحدث او كان قليلا دل على تعرض المسحوق للرطوبة او عدم جودة نوعه وينصح باستبداله بعلبة جديدة






@@ مواصفات الفرن @@


من اسرار نجاخ المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها
وايضا الرف او المكان المناسب من الفرن لوضعها

وتفاوت الافران فى درجة تسخينها ، فالبعض سريع التسخين والبعض الاخر متوسط او بطىء التسخين

ولذا قبل البدء فى عمل المحبوزات يراعى ان :


1- التأكد من صلاحية الفرن

2- ان يكون الفرن نظيفا خاليا من اثار المواد الدهنية المحترقه وبقايا الاطعمه، والا تصاعد دخان كثيف عند ايقادها يتلف المخبوزات ويكسبها رائحة غير مستحقة

3- تثبت الارف فى وضعها الصحيح ولا تكون مايلة او مقلوبة


4- يوقد الفرن قبل بدء العمل بحوالى 10 15 دقيقة اذا كان الفرن بطىء التسخين

و فى منتصف خطوات العمل اذا كان الفرن متوسط التسخين

و قبل نهاية العمل بحوالى 5 د اذا كان الفرن سريع التسخين حتى لاتحترق المخبوزات وتوفيرا للوقد



%% اختبار درجة حرارة الفرن %%


توضع قطعه ورقه زبد بيضاء ( المشمع ) او يرش قليل من الدقيق على صاج ويوضع فى الرف العلوى للفرن الساخن ..... يقفل وينتظر 5 دقائق ، ثم يفتح الفرن


فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى ذهبى فاتح كان الفرن هادئا (250 - 300 ف)

فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى فاتح كان متوسط الحرارة (325 375 ف)

فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محمر كان الفرن حارا (400 425 ف)

فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محروق كان الفرن حارا جدا ( 450 500 ف)


^^^ الاستعمال الصحيح للفرن ^^^


يوجد بكل فرن صاج سفلى ( صينية القاعده ) يغطى شعله الغاز مباشرة او اسلاك الكهرباء المتوهجة ، وفائدته نقل الحرارة وتنظيم توزيعها داخل الفرن

عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به

* من الخطأ وضع المخبوزات على الصاج السفلى (القاعده ) باعتبار انه اسخن جزء بالفرن كما يعتقد البعض . لانه يعتبر حرارة مباشرة كلهب الموقد يحرق السطح السفلى للمخبوزات ولا يعطى فرصه لارتفاع العجين ويكون الناتج غير ناضج



* المخبوزات السريعه النضج كالكيك الاسفنجى وبعض انواع البسكويت والاصناف التى تتطلب تحمير سريع لسطحها كالمكرونة بالبشاميل والميرانج الين توضع فى فرن حار فى الرف العلوى


* المخبوزات كالطواجن والكيك الدسم التى تحتاج الى وقت اطول حتى تتخا الحرارة وتنضج من الداخل قبل احمرارالسطح الخارجى ، توضع فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن


* المخبوزات التى لا يراد تحمير سطحها كالغريبه والبتيفور والميرانج الجامد توضع فى فرن هادىء فى الرف الوسط للفرن



مهم مهم مهم

عند عمل البسكوتات والبتيفور وخلافه الى بيكون فيها بيكنج بودر وحسيتى انك تعبتى او عملتى مقدار عجينة بكمية كبيرة

حطى العجينة فى الثلاجة علشان توقفى نشاط البيكنج بودر وطلعى كثر ما تبين بس




&&& انواع الدقيق &&&


1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك والبسكويت

2- دقيق به مادة رافعه :
مثل بيكربونات الصودبوم (دقيق الاكياس الصغيرة) ويصلح للبسكويت والكعك مع حذف مسحوق الخبز او تقليب الكمية المستعمله الى النصف

3- دقيق الكعك cake flour
يصنع من دقيق القمح منخفض البروتين حتى يعطى الهيكل الناعم للكع والبسكويت

4- دقيق الفطائرpastry flour
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبة اعلى من البروتين حتى يمتص كمية اكبر من الماء ويعطى الفطائر الهيكل القوى

5- دقيق لجميع الاغراض allpurpose
وهو خليط بين دقيق القمح القوى والضعيف البروتين ويصلح لجميع عجائن خميرة بيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة الشو وغيرها

دقيق به مادة رافعة self rising
ويحتوى على مسحوق خبز بنسب تدون على الكيس ويصلح فقط لانواع البسكويت والكعك التى يدخلها مسحوق الخبز




أنواع الدقيق

الطحين الكيس الازرق هوم بريد : وهو دقيق مخمر .. يعني فيه بيكن باودر وماله داعي نضيفه عليه

الكيس الثاني هو الطحين الفاخر اي : وهذا يصلح للكي ولعجينة العشر دقائق

الطحين الكامل : وهو صحي لان قشرة الطحين غير منزوعه عنه

الطحين الاسمر : وهو معروف وممكن نعمل منه بعض الفطاير او الخبز وغيره

وهناك الطحين الابيض : هو نفس كيس الطحين الفاخر بس مكتوب عليه طحين ابيض : انا استعمله للخبز والقيمات لانه يكون قاسي اشوي





معلومات عامة اخرى :



1- أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة وليس باردا

2- أن يكون الفرن مشتعلا قبل البدء في إعداد الكيك وكذلك تكون القوالب مدهونة ومعده قبل البدء في العجن

3- أن ينخل الدقيق ويخلط بالبكنج باودر وعند كيل الكوب يكون ممتلئ دون الضغط عليه ودون تطفيفه

4- أن يستعمل نفس الكوب أي نفس الحجم في كيل جميع المواد المستعملة

5- التأكد من صلاحية البكنج باودر

6- خلط البيض مع السكر والزيت جيدا وعدم إطالة مدة الخفق بعد إضافة الدقيق حتى لا يخرج الهواء فتصبح الكيكة هابطه وغير منتفخة

7- عدم الخفق كثيرا بعد إضافة السائل كذلك ويكون إضافة السائل آخر مرحله وليس قبل الدقيق كما يفعل البعض

8- أفضل دهن نتيجته ممتازة هو زيت الذرة

9- إذا كنت ترغبين في كيك البرتقال أو اليمون يضاف بشر البرتقال أو بشر اليمون مع البيض

10- إذا كنت ترغبين بكيك الكاكاو ينقص نصف كوب من الدقيق ويستبدل بنصف كوب كاكاو ويخلط بالدقيق جيداً قبل إضافة الدقيق لأن البعض يضيف الدقيق كوبان ثم يزيد الكاكاو فتصبح الكيكة جافه جداُ ويكون السائل في هذه الحالة هو كوب حليب


11- في حالة كيك اليمون يضاف نصف الكوب عصير ليمون مركز ونصف الكوب الباقي حليب


12- في حالة إضافة فواكه للكي يضاف له بيكنج صودا حتى يساعد على رفع العجين لأنه يصبح ثقيل وبالتالي تصبح الكيكة عجين نوعا ما (ملعقة صغيرة) ويستحب إضافة قليل من مسحوق القرفة مع الفواكه لأضافه نكهة لذيذه للفواكه

13- في حالة إضافة زبيب للكي يفرك بقليل من الدقيق قبل إضافته حتى لا يترسب في قاع القالب


14- في حال إضافة مكسرات للكي تضاف قبل صب الخليط في القالب آخر مرحله كذلك الفواكه


15- في حالة عمل كيك جوز الهند المبشور مثل الكاكاو يحسب كوب الجوز من كمية الدقيق حتى لا تصبح الكيكة جافه

16- لا يترك العجين فترة طويلة قبل الخبز بل يدخل الفرن مباشره بعد الانتهاء من إعداده ويملأ القالب إلى ثلاثة أرباعه

17- يدخل فرن متوسط الحرارة ويراعى عدم فتح الفرن أثناء الربع ساعة الأولى حتى لا يهبط العجين نتيجة دخول الهواء البارد للفرن

- بعد نضجه يقلب من القالب وهو ساخن حتى لا يلتصق بالقالب ويوضع إما فوق منخل أو فوطه نظيفة حتى يمنع الرطوبة ويغطى بفوطه نظيفة حتى يحافظ على طراوته ولا يجف






(( ملاحظات ))

1- للتخلص من رائحة البيض في الكيك أضيفي نصف ملعقة صغيره خل أبيض

2- في فصل الصيف ممكن استبدال الزيت بالزبد لأن نكهته لذيذه ولكن في الشتاء غير مرغوب لأن الكيك إذا برد يصبح جاف بسبب جمود الزبد

3- الفواكه المجففة أفضل من الطازجة لأن الطازجة تجعل العجين ثقيل

4- لعمل كيك ملون للأطفال قسمي العجين عدة أقسام ولونيه بصبغات مختلفة ولكن الألوان الطبيعية أفضل يعني ممكن تعملي نصف مقدار كاكاو ونصف مقدار برتقال ونصف فراولة أي تسخدمي عصير الفراولة ثم بعد ذلك ضعي في أسفل القالب وصله من كل لون بجانب بعضها البعض ثم كرري ذلك في الطبقة التي فوقها مع وضع لون مخالف للذي قي الأسفل فبعد الخبز تكون جميله جدا وجذابة للأطفال

5- لا تنقصي كمية البيض أبدا بل يستحب أن تكون 6 بيضات فالبيض هو سر نعومة العجينة

6- احفظي الكيك في البراد لمدة يوم فقط وفي حالة أكثر من يوم يستحب حفظها قي الفريزر حتى لا يتغير شكلها ومذاقها









المعلومات منقولة جمعتها لكم
مع تعديلات رأيتها ضرورية لتوضيح المعلومات

والي عندها معلومات ما نعرفها
تتفضل بأضافتها

السلام عليكم
علشان نعمل كيكه مخططه
بطريقه سهله
ولاتنسوني من دعائكم امال رفقي

أسرار تحضير المعمول الناجح !




معمول مشقق، معمول قاسٍ، شكل المعمول غير جميل مشاكل تصادف البعض أثناء تحضير هذا النوع من الحلى. لماذا تفشلين في تحضير المعمول؟ سنكشف لك اليوم عدداً من أسرار نجاح حلى المعمول

تقيدي في مقادير المعمول فلا تضيفي الكثير من السميد كي لا تتشقق العجينة عند الخبز، ولا تقللي الكمية كي لا تصبح العجينة قاسية.

ذوّبي الزبدة على النار ثمّ اتركيها جانباُ لتبرد، فلا يجوز استخدامها ساخنة.

في وعاء إفركي جيداً السميد بالزبدة باستخدام كفيك، في هذه المرحلة لا تعجني أبداً لأنّ العجن يجعل السميد قاسياً خلال الخبز.

بعد إضافت المكونات الأخرى، غطّي المزيج واتركيه منقوعاً لـ3 ساعات على الأقل ومن الأفضل أن يبقى حتى اليوم الثاني.

يتغير شكل المعمول بعد الخبز وتختفي طبعة القالب إذا أكثرت من كمية الماء في العجينة. فكلّما كانت كمية الماء قليلة كلّما ظهرت النقشة بطريقة أفضل عند الخبز.

إذا كانت مقاديرك صحيحة، ستخرج قطع المعمول بسهولة من القالب الخاص بها ولن تلتصق أبداً. ولكن إن حصل أن التصقت، يمكنك إمّا دهن القالب بقليل من الزيت أو تغليف القالب بقطعة قماش رقيقة جداً ونظيفة ومن ثمّ وضع العجينة (ولكن بالطبع في هذه الحالة لن تظهر الطبعة بشكل واضح ودقيق).

حمّي الفرن على حرارة عالية جداً وعند وضع الصينية خفّفيه إلى الـ180 درجة مئوية، واتركيه حوالى 7 دقائق.

بعد الخبز، رشّي فوراً السكر البودرة على وجه المعمول بـ الفستق أو الجوز وهو لا يزال ساخناً كي يلتصق السكر بسهولة عليه.

بعد أن تبرد قطع المعمول تماماً، ضعيها في أوعية محكمة الإغلاق لتحافظ على طعمها المقرمش.

إذا التزمت بهذه التوجيهات، ستحققين نجاحاً عظيماً في تحضير المعمول

تــ ح ــياتيـ لكــ

كل الود والتقدير

شكرا اختي على هالمجهود جزاك الله خيرا

السلام عليكن ورحمه الله وبركاته
من اهم اسرار نجاحك في اي عمل خاص باعداد ال مخبوزات من الحلويات
ان تكتبي ورقه امامك بالمقادير
ان تكون المنضده التي تحضري عليها الادوات في مستوي الكرسي اي تكوني في
وضع وانت مرتاحه
رتبي افكارك ازا كنت من كبار السن
لاتنسي مسح فرن البوتوجاز بقماشه منداه بقطرات من الخل او الليمون
حتي لاتكون اي اشياء مسكوبه داخله وتغير من رائحه
الكيك او اي نوع من الحلوي

من اسرار نجاح في اعدادك للكيك ان تختبري
الباكنج بودر حتي لايكون قد تعرض للرطوبه
هاقولك هاتي كوب به شويه ماء ساخن وانثري شويه من مسحوق الخبيز ازا حدث فوران فهي سليمه
وكزلك مسحوق الخميره بوضعها علي شويه ماء ودقيق وسكر فاءزا تزايدت فهي سليمه