5-دقيق الكيك
وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضه
وهو اكثر خفه وطراوه ومطاطيه
6-دقيق الفطائر
نسبة البروتين فيه تكون مرتفعه والعجينه تكون مرتفعه ومطاطيه
7 - لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين
*بروتينات القمح*
بروتينات تذوب فى الماء:
نسبتها بسيطه مكونه من الالبيومين...الجلوبيومين
بروتينات لا تذوب فى الماء:
مرتفعة الجلايادين...الجلايسين يمتزجان معها فى وجود الماء وعمليات العجن ويعطى بروتين جديد هو الجلوتين
من خصائص الجلوتين المتكون
يكسب العجينه المطاطيه ويعطيها قوام متماسك
فى اثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالى يتمددالجلولتين مع الغازات ويحافظ على الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغازالتى تحاط بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحراره
فكلما كانت نسبة جولتين اكثر كانت العجينه مطاطيه اكثر
وكلما كانت الكمية اقل في الجولتين كانت العجينه اقل مطاطيه
متى نحتاج الى المطاطيه:فى الخبز-الفطائر-عجائن الشو
متى لا نحتاج للمطاطيه:
فى الكيك بحيث يعطى منتج ثقيل غير ناعم اصغر حجما
كيف نتحكم فى نسبة الجولتين الموجوده
1-بواسطة الماء
اذا زاد كمية الماء زادت المطاطيه واذا قللنا الماء قلت المطاطيه
2كيفية العجن ومدته
وعندما نزيد مدة العجن زادت المطاطيه وكلما قلت مدة العجن قلت المطاطيه
لذلك فى عمل البسكوت يعجن الى ان يتجانس الخليط فقط
تعوق تكون الجلوتين لذلك فى البسكويتات نسبة الدهون فيها عاليه
فاذا اردنا ان نحصل على زياده فى الهشاشة
نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبه
اذا اردنا ان نحصل على زياده فى المطاطيه نقلل الماده الدهنيه ونقلل الماء
واذا زادت المطاطيه كان القوام متماسك اكثر
فوائد الدقيق للمخبوزات
1-نشاء الدقيق الخارجى يتحول بالحراره الى دكسترين يعطى اللون البنى المطلوب
2-مسئول عن تكوين شكل العجين
3-يعطى الطعم والمذاق للعجائن
جميع العجائن يدخل فى المكونات الملح والسبب فى ذلك
-يعطى للعجائن نكهه
-يقوى الجلوتين ..فيصبح قوى متماسك لا يتفتت
-يعمل على نمو وتكاثر الخميره
-يعمل على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبه
يجب ان نراعى الكميات التى نضعها من الملح فى المخبوزات
فاذا كان الملح بكميات مناسبه:
اذا كان الجلوتين كتير له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينه رطبه قوية الحجم
اذا كان الملح اقل:
و الجولتين اذا كا قليل ليس له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز فتكون العجينه صغيرة الحجم
اضافة السكر على العجين
1-مصدر رئيسى ومهم لتكاثر الخميره .حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالى يعطى حجم عجينه اكبر
3- اعطاء المذاق الحلو للعجين
4-اعطاء النعومه والطراوه وذلك لسبب
*لانه لايقلل من تكون الجلوتين لان السكر يمتص الماء اسرع من الدقيق فتكون كمية الماء الموجودة للدقيق اقل وطبعا الجلوتين المتكون اقل
*يعمل على تأجيل تكون الجلوتينمما يساعد على وجود غازات اكثر وبالتالى يضاعف الحجم فى العجائن
زيادة كمية السكر تعمل على :
تاثر بطريقة سلبيةعلى العجائن حيث تمتد العجينه وتضاعف فى الحجم وبمجرد اخراجها من الفرن تهبط و يحدث فيها تشققات وتخرج
الغازات وتهبط وتنخفض العجينه فيكون الحجم اقل من اللازم
