توابل السلطة.. دهون ضارة وسكريات مكررة ومواد حافظة وملوِنة


زيت زيتون
شريفة محمد العبودي
هناك في الأسواق توابل للسلطات salad dressing جاهزة ومغرية. ولكن شراءها ووضعها على السلطة لا يخلو من المخاطرة؛ لأن هدف المنتج لها هو كسب رضا المستهلك دون النظر فيما ينفعه أو يضره. لذا، تكون اغلب انواعها مملوءة بالدهون الضارة والسكريات المكررة والمواد المكثِفة والحافظة والملوِنة. والواجب قراءة محتويات التوابل بتأنٍ قبل الشراء، أو توخي السلامة وتحضير توابل السلطة في المنزل. وهناك مئات الوصفات لتحضير توابل السلطة، والمهم استخدام المواد المناسبة للصحة المكونّة لهذه التوابل والتي من أشهرها:
- الزيت والخل: ونبدأ بالزيت الذي يجب أن يكون زيت زيتون بكر معصور على البارد ليكون محافظا على فعالية الدهون النافعة فيه. ثم نأتي إلى الخل: هناك الكثير والكثير من أنواع الخل على أرفف البقالات وسنكتفي بذكر ثلاثة تتراوح بين الأفضل إلى الأسوأ. وأفضل أنواع الخل هو خل التفاح غير المصفى unfiltered وغير المبستر والمحضّر من تفاح زُرع عضويا (وهذا يمكن الحصول عليه عند البحث في محلات الأطعمة الصحيّة). فمعالجة الخل وتصفيته ليصبح جاذبا للمستهلك تقضي على معظم ما فيه من فوائد غذائية. وفي المقام الثاني يأتي الخل البلسمي الذي يحضّر عادة من العنب. والجيّد منه غالي الثمن لأنه يعتّق لمدّة اثنتي عشرة سنة. أما التجاري فلا يعتّق إلا لمدة ثلاث سنوات ويعالج بكثافة لتعويض المدة الباقية مما يقضي على معظم فوائده. أما الخل الأبيض العادي الموجود بكثرة والمسمى بالخل المقطر distilled vinegar فهو أسوأ الأنواع صحياً، ورغما عن ذلك يستخدم بكثرة في عمليات تخليل الخضراوات من الخيار وحتى الزيتون. وهو رخيص الثمن ولكنه لا يحوي قيمة غذائية تذكر. لذلك من الأجدى استخدامه للتنظيف في المنزل أو للقضاء على الأعشاب الضارة في الحدائق!
وعند تحضير تابل سلطة متوازن من الزيت والخل يجب ان تكون نسبته 3 إلى 1، يوضع في قارورة ويرجّ جيداً قبل كل استخدام والباقي يمكن وضعه في الثلاجة.
1- عصير الليمون، والأفضل الطازج منه الذي يعصر حال تحضير السلطة، ويمكن لعصيرات أخرى أن تحل محله مثل عصير الجريب فروت أو البرتقال أو اليوسفي او حتى العنب، والمهم أن يكون العصير طازجاً.
2- الملح والبهارات: أفضل خيار للسلطة هو الملح البحري، وكلما كان غامق اللون (غير مصفى) دل ذلك على غناه بالمعادن النافعة، ووجوده في السلطة فرصة للحصول على فوائده لأن السلطة لا تتعرض لحرارة الطبخ التي تؤثر على منافع المعادن. أما الملح العادي المكرر، إذا كان معززا باليود، فيأتي في المرتبة الثانية.



السلطة


اما البهارات فأشهرها الفلفل الأسود الذي يجب الا يطحن إلا عند إضافته للسلطة لأن الفلفل بعد طحنه وتعرضه للهواء يتزنخ بسرعة، (وحاويات الفلفل الصغيرة التي تدار باليد فوق السلطة فتطحن بضع حبات من الفلفل جيّدة لأنها تضمن أن يكون المطحون طازجاً). ويمكن استبدال الفلفل الأسود بالكمون المطحون اوغيره من البهارات حسب الرغبة.
3- سكر او مادة محلِّية: وتوابل السلطة لا تحتاج إلا إلى كمية صغيرة منه لموازنة حموضة وملوحة باقي المواد، ومع ذلك من الأفضل الابتعاد عن السكر الأبيض المكرر واستخدام عسل النحل أو الدبس محله.
4- أعشاب عطرية: مثل النعناع او الحبق أو الريحان أو الزعتر أو حصى البان، أو غيرها مثل الزنجبيل الطازج وهو ليس بعشب ولكنه مادة منكة قوية الفعالية. وأفضل طريقة لاستخدامها هي إدخال عروق منها (أوراق وسيقان) إلى زجاجة زيت زيتون تخصص لتتبيل السلطة فقط فيمتص الزيت نكهة العشب دون الاضطرار إلى إضافة العشب نفسه إلى السلطة.
5- خردل: وأفضله الذي مكوناته قليلة تتألف من حبات خردل مطحونة. وتساعد إضافة الخردل إلى التابل في عدم انفصال الزيت عن عصير الليمون أو الخل أو باقي المكونات.