عند وضع قطعة من اللحم النيئ في ماء مغلي, يتحول لونها الأحمر إلي الرمادي الفاتح ولا يحدث تغير في لون الماء الذي يظل رائقا تقريبا, مما يدل علي عدم خروج مكونات غذائية من اللحم إلي الماء المغلي, بينما إذا كان الماء غير ساخن, أي من ماء حنفية ـ فبعد فترة في وضع اللحم النيئ فيه يتغير لون اللحم ويصبح فاتحا تقريبا, وهذا يعني كما يقول د. مصطفي عبد الرزاق نوفل أستاذ الأغذية بجامعة الأزهر استخلاص الماء لبعض مكونات اللحم, وكلما كانت قطع اللحم النيئ صغيرة الحجم فقدت عناصرها الغذائية, وزاد لون الماء احمرارا.
لذلك فإن الطريقة الصحيحة لسلق اللحوم تعتمد علي بدء طبخها مباشرة في ماء مغلي, لكي تساعد درجة حرارته المرتفعة علي تجمد بعض المواد البروتينية الموجودة في الطبقة السطحية لقطع اللحم مما يعوق ماء السلق من استخلاص مكوناتها.
أما في حالة الرغبة في تحضير( مرقة أو شوربة اللحم) فإنه يفضل استخدام الماء البارد من الحنفية لسلق اللحم
منقول
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة