الشيش برك بصلصة البندورة و الجبنة أو :
الرافيولي الإيطالية



بسم الله الرحمن الرحيم و به نستعين

موضوعنا اليوم لتقديم طريقة جديدة و لذيذة جدآ لطبخ الشيش برك
فمن المعروف أن الشيش برك : أكلة لذيذة جدآ جدآ و تشتهر بها بلاد الشام و تركيا و هي عبارة عن عجين يحشى باللحم المفروم مع البصل و يطبخ باللبن الرائب ( الزبادي )
و تقدم مع الرز المفلفل مع الشعيرية .
و الشيش برك أيضآ هي أكلة معروفة بإيطاليا و يسمونها الرافيولي
( حيث أن هناك تشابه كبير بين المطبخ الإيطالي و مطبخ دول شرق المتوسط )
و الطليان يفضلون طبخ الشيش برك أو الرافيولي بصلصة البندورة
و هي حقآ لذيذة جدآ جدآ , و ألذ من المطبوخة باللبن الزبادي .

أتمنى أن تنال الطريقة إعجابكم و أنصح بتجربتها و بشدة , فهي حقآ لذيذة جدآ .





سأتحدث أولآ عن عجينة الشيش برك :

في الحقيقة : عجينة الشيش برك , يجب أن تحضر بدون خميرة , فلا حاجة لنفش العجينة فالمهم لها أن تمتص اللبن أو البندورة أثناء الطبخ , و تتشرب النكهة , أما الخميرة فستجعلها تنفش و تتشقق أثناء الطبخ .

في الماضي : كنا نحضر عجينة الشيش برك بعجن الطحين مع الماء و الملح و نجعل العجينة قاسية قليلآ , و هي العجينة الأصلية للشيش برك , و لكن في الحقيقة : بعد أن اكتشفت عجينة ال 10 دقائق من النت , أحببت أن أجربها بالشيش برك و لكن بدون خميرة , و فعلآ : العجينة كانت رائعة و مذهلة و أفضل من العجينة الأصلية للأسباب التالية :

1 - عجينة ال 10 دقائق ألذ بعد الطبخ من العجينة الأصلية .
2 - التعامل معها أسهل
3 - الحبات لا تتشقق أو تنفتح أثناء الطبخ
4 - تسكير الحبات سيكون أسهل بكثير .

إذن : حضرت عجينة العشر دقائق بدون خميرة , بكوبين و نصف من الطحين



و تركت العجينة لترتاح مدة ساعة , و هي خطوة مهمة جدآ , لأن العجينة المرتاحة , سيكون التعامل معها سهل جدآ .



حضرنا الحشوة :

بفرم اللحمة الهبرة ( الحمراء )
و فرمنا كمية كبيرة من البصل ( تقريبآ مساوية لكمية اللحمة ) و البصل تم فرمه بالسكين ليحتفظ بمائه , و كمية البصل حسب رغبتك و كلما كان البصل أكثر كانت الحشوة و بالتالي : الطبخة ألذ
( البعض يضيف الكزبرة الخضراء المفرومة للحشوة ) .



وضعنا الملح الذي يجب أن يكون ظاهر قليلآ , و رشة كمون , و رشة بهار لذيذ و خلطنا جيدآ
( يمكنك وضع الصنوبر مع الحشوة أيضآ ) .


و هكذا تكون الحشوة جاهزة



و هي طريقتنا و طريقة أهل بلدتنا بتحضير الحشوة , حيث لا نعصج اللحمة المفرومة على النار حتى تنضج مثلما شاهدت كثيرآ على النت و النتيجة رائعة و لذيذة , و بالنهاية كل ربة بيت و ذوقها .





الآن و بعد أن ارتاحت العجينة لمدة ساعة : بدأنا العمل
حيث نشكل أسطوانات من العجين , بتدويرها بين الكفين ثم نقطعها إلى أقراص صغيرة كما في الصورة



ثم نمسك الأقراص و نحولها و بكل سهولة إلى أقراص رقيقة دائرية بالإبهام و رؤوس الأصابع
مباشرة و بثواني معدودة و بكل سهولة
فلا حاجة لمد العجينة و رقها و تقطيعها , و هذه ميزة لعجينة ال 10 دقائق , بشرط أن ترتاح لمدة ساعة ,
و بعدها : نضع الحشوة و نغلق حبة الشيش برك على شكل هلال , مع وضع الإبهام في منتصف الحبة و الضغط للداخل لإعطاء شكل أجمل لحبة الشيش برك ( كما في الصور )









و هنا : لإغلاق الحبة
نكتفي بالضغظ بالأصابع على حافات الحبة لتغلق مباشرة و يلتصق العجين بسهولة , لأنها عجينة ال 10 دقائق , أما العجينة الأصلية : كنا نضغط على أطراف الحبة بالشوكة أو نبللها من الداخل بالماء لكي تلتصق و لا تفتح أثناء الطبخ .

و بإمكانك ترك شكل الحبة كالهلال أو تدوير الهلال و إلصاق طرفيه ببعض أنت و ذوقك, و بالحقيقة : نحن نعتمد الشكلين و لكن : نفضل شكل الهلال أكثر .

نضع الحبات بعد تشكيلها على صينية مرشوشة بالطحين



( بعد الإنتهاء من تشكيل الحبات : طبخنا كمية منها باللبن الزبادي و فرزنا كمية طبخناها فيما بعد مع البندورة , و الآن : سأقدم طريقة البندورة لأنها الموضوع الأصلي الذي أود تقديمه
و سأرفق طريقة اللبن الرائب أيضآ في رد ثاني بالموضوع خصيصآ كرمى لعيون الغاليتين : ( عفوك إلهي أرجو ) , و ( بيبي مورو ) , لأني سبق و أن وعدتهما بالطريقة ) .



تحضير الصلصة سهل جدآ :
نقطع البصل جوانح صغيرة و نقليه مع كمية قليلة من الزيت حتى ينضج
نكون قد قطعنا كمية مناسبة من البندورة لشرائح رقيقة مع قرن من الفليفلة الحلوة أو الحدة ( حس رغبتك ) .



ثم نضع الفليلفة و البندورة فوق البصل و نحرك حتى تسمك البندورة



و بعد ذلك وضعت دبس البندورة السائل لأن كانت كمية البندوة قليلة على الصينية
فأكثرت من معجون البندورة السائل مما جعل لون الصلصة الحمراء فيما بعد قاتم زيادة على غير العادة
و يمكن وضع كمية بسيطة من دبس الفليلفة الحلوة أو الحارة مع الصلصة , ستجعلها ألذ .



إذن : وضعت دبس البندورة بعد أن نضجت الصلصة و تسبكت و جعلته يغلي مع الصلصة قليلآ



أضع الصلصة بالصينية
ثم أضع فوقها حبات الشيش برك



ثم أغمر بكمية بسيطة من الماء , بحيث بعد نضوج الصينية تكون المياه قد تبخر جزء منها و بقيت لدينا صلصة طرية مرافقة للشيش برك , بعكس اللبن , الذي نطبخه بحيث نحصل على مرقة , و وضعت رشة بهار فوق الماء .



ثم نضع الصينية بالفرن حتى تغلي و بعد الغليان : تحتاج لحوالي ربع ساعة لتنضج حبات الشيش برك .



و بعد أن تنضج الرافيولي : أمامك خياران : إما التقديم مباشرة , أو رش جبنة قشقوان مبشورة فوق الجبنة وإعادة الصينية إلى الفرن لتذوب الجبنة , و في الواقع الرافيولي لذيذة و لذيذة جدآ , بالجبنة أو بدون جبنة .



وضعت الجبنة فوق نصف الصينية فقط و أعدتها للفرن , و كان يجب أن آخذ كمية من الرافيولي و أضعها في صينية لوحدها و أرش الجبنة فوقها , و لكني : اختصرت الوقت و الجهد , و قد أدى وضع الجبنة فوق نصف الصينية لتلون الجبنة بلون البندورة القاتمة .



تقدم الرافيولي بعد أن تبرد قليلآ



و هي لذيذة جدآ جدآ جدآ , و ألذ من الشيش برك بالبن الرائب , و نصيحة لوجه الله أن تجربوها و ستعجبكم بمشيئته تعالى .
( الرافيولي الموضوعة بالصحن : نصفها بجبنة و النصف الآخر بدون جبنة ) .





هذه صورة لنفس الطبخة بجوالي القديم و ملتقطة في ال 2010 , تحتوي على صحنين : أحدهما بالجبنة و آخر بدون الجبنة , و كنت وقتها قد أعددت صينية الجبنة منفصلة و لون الصلصة رااائع .



اعذروني غالياتي على الإطالة

و كل عام و أنتم بخير

( في الرد الثاني : ستجدون طريقة الشيش برك مع اللبن الرائب ) .

أما لطهي الشيش برك باللبن الرائب :



فيتم تحضير اللبن مثل أي طبخة باللبن , حيث : نستخدم لبن رائب ( زبادي ) مخلوط مع ماء و نشاء و يحرك باستمرار على النار حتى يغلي .

و بالنسبة لكمية الماء الموضوعة مع اللبن , لا يمكنني تحديدها
و ذلك لأنني تعلمت من والدتي وضعها بالنظر و التقدير , حيث تختلف كمية الماء باختلاف ثخانة اللبن
و لكنني : سألت أختي المقيمة بإحدى الدول الخليجية و التي تستخدم اللبن الزبادي الجاهز بالعلب , و قالت لي : أنها تضع كمية من اللبن مع ضعفيها من الماء , حيث يكون لبن العلب جامد و كأنه كتلة واحدة , أما اللبن المستخدم لدينا و الذي على الأغلب هو تحضير منزلي , فلا يكون كتلة وحدة بل أقرب للسائل و يكون سميك , و كلما اقترب قوام اللبن من السائل , نقلل من كمية الماء الموضوعة معه .

عندما قمت بتصوير الطبخة , طلبت من أمي حساب كمية كل من اللبن و الماء لأجل الموضوع , و يومها : استخدمنا , 2 كيلو لبن رائب مع 2,5 كيلو من الماء , على اعتبار اللبن المستخدم أقرب للسائل و ليس كتلة واحدة .



لاحظي قوام اللبن الرائب في الصورة

هنا : قمنا بتنزيل اللبن ضمن ثقوب مصفاة ناعمة , و هي الطريقة القديمة المتوارثة عن الجدات , و يمكنك بدلآ من ذلك : ضرب اللبن بالخلاط أو بالخفاقة لكي يتجانس قوام اللبن جيدآ , و هذه الخطوة مهمة و لا غنى عنها



و وضعنا النشاء البودرة , و كمية النشاء , فقط لجعل قوام المرقة فيما بعد متماسك و سميك قليلآ , أي أقل من كمية النشاء اللازمة لصنع كمية مماثلة من المهلبية , ( قديمآ كنا نستخدم النشاء الذي على شكل أضراس : كنا نذوبه في الماء و نمرره من خلال ثقوب المصفاة )

ثم وضعنا الماء و الملح





و الآن : نضع الطنجرة على النار و نحرك باستمرار بواسطة الكبجاية ( الكبشة ) , و يجب أن نستمر بشكل متواصل بالتحريك و نحرص على أن تلامس الكبجاية قعر الطنجرة , و نستمر بالتحريك حتى يغلي المزيج , عندها نهدأ النار مباشرة , لأن المزيج سيفور عند غليانه .
( يجب الإستمرار بالتحريك حتى الغليان , و إياك الإنقطاع عن التحريك و لو لدقيقة , و إلا سيفشل طبخ المرقة و يفسد اللبن ) .



نضع مع المرقة أوراق من النعنع الأخضر إن وجدت , و في حال لم تتواجد لا نضع اليابس



و من ثم نقوم بإسقاط حبات الشيش برك : واحدة وراء الأخرى للمرقة
و هنا : نرفع النار قليلآ لكي يغلي المزيج , بحيث عندما نضع حبات الشيش برك , تغلي مع المرقة و تعلو و تهبط لكل لا تلتصق ببعضها البعض أو بقعر الطنجرة , و بعد الإنتهاء من وضع كل الحبات : يجب التؤكد من عدم التصاق الحبات بقعر الطنجرة : حيث ندخل و بكل هدوء و حذر ملعقة تحريك و نحرك القعر , و يجب الإنتباه لكي لا تقوم الملعقة , بتشويه حبات الشيش برك .



نترك الطنجرة تغلي حوالي الربع ساعة , حتى ينضج الشيش برك

ثم نقدم الشيش برك مع الرز المفلفل بالشعيرية .



الشيش برك لذيييييييييذ جدآ , و من الأكلات المفضلة عندي .





هذه طريقتنا و نحن نحبها و نفضلها هكذا , و قد سبق و قرأت طرق أخرى كثيرة للشيش برك على النت , و الإضافات فيها لمرقة اللبن تكون كثيرة , مثل الأعشاب و البصل و الثوم , و يبقى الأمر عائد لرغبة و ذوق ست البيت و عائلتها .

( و أود التنويه مرة ثانية : أن الطريقة , خصيصآ لعيون الغاليتين : بيبي مورو , و عفوك إلهي أرجو )

و كل عام و أنتم بخير .

طبقين من الشيشبرك

ولا أطيب

شكرا ايثار على هذين الطبقين

وصحتين وعافية

كتبت بواسطة وعود الخير

طبقين من الشيشبرك

ولا أطيب

شكرا ايثار على هذين الطبقين

وصحتين وعافية

و رد غالي و عزيز من ست الكل

و لا أروع

و طلة كمان , و لا أغلى منها

استفتاحة خير و بركة عالموضوع بإذن الله

مشكوووورة غاليتي
و يسعد صباحك و كل أوقاتك

دمت بود

أنا لطشت هالطبق ..

تسلم الأيادي ياااارب .. وما ننحرم من إبداعاتك ياعسل .. ومشتاقينلك كثيييير . ومفتقدين ياغالية ..

الله يرجعك لنا بأسرع وقت ياارب ..

محبتي لك

واااااااااااو
ابدعتى يا قمر
تسلم الايادى المبدعة يارب

دمتى متألقة حبيبتى

يسلموا يا قمر ابدعتى

روعه والطرق احلى من بعض الله يسعدك ويبارك فيك

جزاك الله كل خير

تسلم إيديك
وربي يعطيــــــــــــك العافيه

بارك الله بك غاليتي
وفرج همك وحقق كل ماتتمنينه
اطباق رائعه وطريقه وشرح اروع
حفظ الله والدتك وجمعكم باختك بخير وسلامه
والف عافيه عليكم يارب

سيدى يا سيدى على الحاجات الحلوة
بجد وصفات ولا اروع
تسلم الايادى الحلوة يا عسل

وبالف هنا عليكم يارب
وكل سنة وانتى طيبة