انتقلت منتديات لكِ النسائية إلى هذا الرابط:
منتديات لكِ النسائية
هذا المنتدى للقراءة فقط.


للبحث في شبكة لكِ النسائية:
عرض النتائج 1 الى 9 من 9

الموضوع: كل ماتريدبن معرفته عن طرق انجاح اللحم

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Mar 2003
    الموقع
    usa
    الردود
    448
    الجنس
    أنثى

    Talking كل ماتريدبن معرفته عن طرق انجاح اللحم

    المواد الأساسية في سلق اللحم:

    ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل للتتبيل.

    طرق سلق اللحم :

    · توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.

    · توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.

    · الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء المغلي.

    · كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.

    الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :

    · ينزع الريم كلما ظهر .

    · لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.

    · تطهى اللحوم على نار هادئة.

    · لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).

    الشي


    :الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.

    المواد المستعملة في الشي:

    اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.

    ما يجب مراعاته عند شي اللحم:

    · يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.

    · لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.

    · يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.

    · تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.

    · يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر من اللازم.




    الطهي في الفرن: عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.



    درجات حرارة الفرن:

    · الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

    · الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

    · الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.



    القاعدة العامة للطهي في الفرن:

    · يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.

    · تتبل على حسب الطلب والصنف.

    · يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.

    · تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.

    · يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.

    · تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر

    وهذه العملية تساعد على :

    · ليونة اللحم.

    · تمنع اللحم من الاحتراق .

    · تحسن الطعم.

    · تمنع انقباض الأنسجة.



    مساوئ الطهي في الفرن:

    · يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.

    · يستهلك كمية كبيرة من الوقود.



    مزايا الطهي في الفرن:

    · لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.

    · المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:

    · لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

    · لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

    · اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

    · وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :

    · سمك اللحم وحجمه.

    · ذوق الآكلين.

    التحمير

    هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

    ينقسم التحمير إلى نوعين:

    التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.

    التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.

    مزايا التحمير الغزير:

    · لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

    · سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.

    · يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.

    · يحتفظ اللحم بشكله.

    · تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

    مساوئ التحمير الغزير:

    · استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.

    · يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

    مزايا التحمير البسيط :

    · لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.

    · رخيص.

    مساوئ التحمير البسيط:

    · يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

    · الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.

    · يستغرق وقتاً أطول.

    · من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة

    · بعض الأطعمة التي حمرت فيها.

    · كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.
    يتبع

  2. #2
    تاريخ التسجيل
    Mar 2003
    الموقع
    usa
    الردود
    448
    الجنس
    أنثى
    التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.

    المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

    · كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.

    · يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.

    تغطى بعض أصناف اللحوم قبل تحميرها بأغطية وهي:

    · البيض المضاف إليه قدر ملعقة كبيرة من الزيت والبقسماط الناعم.

    · النقيطة الفرنسية.

    · الفطير ا لبسيط.

    · الدقيق المتبل بالملح والفلفل.

    · البيض وحده أو البيض والدقيق.

    فوائد الأغلفة:

    · تتجمد بسرعة فتحتفظ اللحوم بعصارتها ويصبح طعمها احسن ولا تكسب المادة الدهنية رائحة خاصة.

    · تكسب اللحوم المغطاة بها شكلاً حسناً.

    · تساعد على احمرار اللحوم من جميع الجهات بدرجة واحدة
    المواد الدهنية المستعملة في التحمير:

    السمن: وهو يكتسب لوناً أسود بسرعة، وعند الانتهاء من التحمير يوجد به الكثير من البقايا السوداء الناتجة من احتراق المواد الزلالية العالقة به.

    الزيت: وهو أحسن من السمن في التحمير لأنه لا يسود بسرعة كما أنه لا تكون به رواسب سوداء كالسمن فضلاً عن أنه يصل إلى درجة حرارة أعلى من السمن

    درجات التحمير
    الدرجة الأولى:

    المادة الدهنية ساخنة: هي الدرجة التي تتكون فيها فقاعات حول القطعة الموضوعة في المادة الدهنية. وتستعمل في تحمير الأطعمة النيئة التي تحتوي على كثير من الماء كالبطاطس.



    الدرجة الثانية:

    المادة الدهنية ساخنة جداً: وتعرف هذه الدرجة بتطاير المادة الدهنية عند إلقاء نقطة من الماء فيها وتستعمل في تحمير الأطعمة نصف الناضجة كالقرنبيط المقلي بالبيض والدقيق.



    الدرجة الثالثة:

    التدخين: يقدح السمن حتى يتصاعد منه دخان أزرق ثم توضع فيه الأطعمة وتستعمل هذه الدرجة للأطعمة الناضجة ككفتة اللحم الناضج وكفتة الطيور...أي الأشياء التي لا تحتاج إلى إنضاج بسرعة أو تنضج بسرعة جداً كالبطاطس الشيبس.

    شروط التحمير

    وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها.

    · إخراجها من المادة الدهنية في درجة التدخين.

    · وضعها على نشاف أو ورق زبدة بعد نشلها من المادة الدهنية.

    · تحمير كمية ملائمة في الدفعة الواحدة حتى لا تنخفض درجة حرارة المادة الدهنية.

    · استعمال الأغلفة بقدر الإمكان.

    · نظافة المادة الدهنية ولذا يجب تصفيتها بمصفاة في منتصف التحمير إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة

    ملطوش وانشاء الله اكون توفقت باللطشه

  3. #3
    تاريخ التسجيل
    Feb 2003
    الموقع
    أم الدنيا ( مصـــــــــر )
    الردود
    5,709
    الجنس
    أنثى

  4. #4
    تاريخ التسجيل
    Aug 2003
    الموقع
    الرياض
    الردود
    385
    الجنس
    لطشة موفقة كثير

  5. #5
    تاريخ التسجيل
    Mar 2003
    الموقع
    usa
    الردود
    448
    الجنس
    أنثى
    bosy98
    هلا ومشكوره على الرد
    دردشة مطابخ
    عقبالك في لطشه حلوه كذا ههاهاهاهاها

  6. #6
    تاريخ التسجيل
    Oct 2002
    الموقع
    الرياض
    الردود
    2,783
    الجنس
    أنثى
    يعطيك الف عاااااافيه ...موضوع متكامل !








  7. #7
    تاريخ التسجيل
    May 2001
    الموقع
    اسبانيا
    الردود
    4,506
    الجنس
    موضوع قيم وستحق اللطش والاخوات الحديثات على الطبخ بحاجة الى هذه المعلومات

    تسلم ايديك ونتمنى ان نراك بمواضيع قيمة اخرى

  8. #8
    تاريخ التسجيل
    Mar 2003
    الموقع
    usa
    الردود
    448
    الجنس
    أنثى
    مشكورات على الرورد وربنا يقدرني على اللطشات اللي تفيد الامه

  9. #9
    تاريخ التسجيل
    May 2003
    الموقع
    الامــــارات
    الردود
    2,531
    الجنس
    بــارك الله فــيــج يــا أخـتـــي



    ومــا قــصــرتــي,,,,,,,,,,


    تــحـيـاااااااااتـــي

مواضيع مشابهه

  1. الردود: 103
    اخر موضوع: 29-01-2013, 11:25 AM
  2. الردود: 13
    اخر موضوع: 15-03-2008, 05:35 AM
  3. من اوداد الى منتدى لك
    بواسطة اوداد في ملتقى الإخــاء والترحيب
    الردود: 7
    اخر موضوع: 20-02-2008, 03:56 PM
  4. الرئيس احمدي انجاد يحقر برفيسور امريكي صامتاً
    بواسطة alirtemat في الملتقى الحواري
    الردود: 2
    اخر موضوع: 25-09-2007, 07:58 AM
  5. الردود: 4
    اخر موضوع: 24-11-2006, 11:19 AM

أعضاء قرؤوا هذا الموضوع: 0

There are no members to list at the moment.

الروابط المفضلة

الروابط المفضلة
لكِ | مطبخ لكِ