الطاجن» ..
آنية الفخار المفضلة للطهو عند المغاربة
أشهره «السلاوي» و«الطنجية» المراكشية
وعندنا نطلق علي الطاجن صواني اي صينيه بطاطا او خضار او دجاج ااو مكرونات وكفته
وخلينا نتعرف علي الطاجن واسباب تسميه كل منها
يتزايد اقبال المغاربة في رمضان على استهلاك الطاجن بشتى انواعه، ولا تدل كلمة «الطاجن» على الوعاء الخزفي الذي يطهى فيه الاكل فقط، بل على الأكلة نفسها، ويطلقها البعض على الوصفات المعدة في الطاجن «الشهيوات»، وهي دلالة على الاكلات المتميزة المعدة بعناية و«نفَس»، أو على الأصح بما تشتهيه النفس.
يمنح الطاجن نكهة خاصة للاكل، خصوصا اذا تم الطهو على موقد الفحم، كما كان يتم في الماضي، وهو الامر الذي ما زال شائعا على نطاق واسع. فانتشار مواقد الغاز في البيوت حاليا، لم يمنع عودة استعمال الطاجن بهذا الأسلوب، لانه يحافظ على الطعم الاصلي للحوم والاسماك والخضراوات ويمنحها مذاقا لذيذا، بالاضافة الى انه يحافظ على درجة حرارة الاكل مدة أطول.
يعتبر طاجن السمك المفضل عند الكثيرين خلال رمضان، لانه خفيف ولا يترك احساسا بالثقل لدى تناوله، لدرجة ان هناك من يستهلك 30 طاجن سمك خلال شهر رمضان، أي بشكل يومي.
وتجدر الإشارة إلى ان الطاجن المخصص لطهو السمك يختلف عن ذلك المخصص للحوم على مستوى الشكل. فالأول يأخذ شكلا بيضاويا، لان السمك يطهى بشكل اسرع، ويطلق عليه سكان المناطق الشمالية «التاكرة»، بينما الثاني يكون مقعرا.
كما لا يستعمل طاجن الفخار مباشرة بعد شرائه، بل ينصح بدهنه كاملا بالزيت وادخاله الى الفرن ليتعرض إلى الحرارة حتى يتشرب الزيت، كما يقوم البعض بتركه تحت أشعة الشمس في أيام الصيف الحارة. هناك طريقة اخرى ينصح بها وهي تركه ليلة كاملة منقوعا في الماء المضاف اليه قطرات من الخل، حتى يزداد صلابة، ولا يتعرض للتشقق اثناء الطهو.
الزائر إلى أي من الاسواق المغربية، سيلاحظ غناها بأشكال مختلفة من الطاجن، أغلبها بأسعار في متناول الجميع، واشهرها الطاجن «السلاوي» نسبة الى مدينة سلا المجاورة للعاصمة الرباط. ويتميز بغطائه المخروطي الشكل، ومناسب لطهو جميع انواع وصفات الطبخ المغربي التقليدي، وقد اضاف اليه الصناع المغاربة رسومات عبارة عن اشكال هندسية كتلك التي تزين الزليج، لكن هذا النوع عادة ما يستعمل للزينة او كطبق تقديم فقط، اذ ينصح عموما باستعمال طاجن الفخار على طبيعته، أي من دون ان تضاف اليه أي مواد تجميلية او ملمعة، مثل الاصباغ.
الطاجن «السلاوي» اصله اندلسي، انتعش واصبح رمزا من رموز الاصالة والتقاليد المغربية، تجده ايضا في المطاعم المتخصصة في الطبخ المغربي خارج البلاد، حيث يتم استعماله فيها بديلا لصحون التقديم، لما يضفيه على الطبق من خصوصية وتميز.
بالاضافة الى الطاجن «السلاوي»، صاحب الشكل المخروطي الشامخ، هناك اشكال اخرى إما بأغطية دائرية على شكل طناجر مقعرة، او بيضاوية من دون اغطية حسب المنطقة التي يصنع بها.
في مراكش يطلق على آنية الفخار الخاصة بطهو اللحوم في الفرن التقليدي «الطنجية»، وهي دلالة على الآنية والأكلة في الوقت نفسه، إلا ان الطنجية المراكشية تتخذ شكل قدر شبيه بالقدر الذي كانت جداتنا تعبئ بداخله السمن البلدي او العسل، كما أن وصفتها تحتاج لتقنية خاصة لاعدادها وتحضيرها، لكن من غير الممكن ان يزور المرء مدينة مراكش من دون تذوق هذا الطبق الخاص بها
. الـــــطاجـــن الــــمـــغـــربــــــي
الـــــطاجـــن الــــمـــغـــربــــــي
لا يخلومطبخ البيت المغربي من الطاجين المصنوع من الفخار، مهما كان مجهزا بأحدث الأواني وآلات الطبخ الكهربائية العصرية. فالطاجين عنصر اساسي في الطبخ المغربيالتقليدي، ولا بديل له، لانه يمنح الاكل نكهة مميزة تختلف كليا عن مذاق الاكل المعدفي طناجر “الاينوكس” او طنجرةالضغط.
ويطلقالمغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات والاطباق التقليدية المعروفة في الطبخ المغربي، وهي لكثرتها تغني السيدات المغربيات عن الاستعانة بالكتب او البرامج المخصصة للطبخ،خصوصا خلال شهر رمضان، حيث يرفع شعار “لا تنازل عن الطاجين” لمدة شهر كامل، وأيخروج عن هذه القاعدة مثل طهي اكلات مستوردة او خفيفة يعد “اجتهادا” ليس في محله، وغير مرغوب فيه. ويعد طاجين السمكالمفضل عند المغاربة خلال رمضان، وتتفنن ربات البيوت بطهيه بانواع مختلفة من السمك،باعتباره يمنح اختيارات عديدة مثل طهيه بالبطاطس والفلفل الاخضر والطماطم، اوبالبصل والزبيب وهي طريقة تلائم اكثر سمك الفرخ او “سيغاغ“، كما يسميه اهل الجنوب، او محشواً بالارز مع الطماطم والبازلاء، او طاجين السردين بالطماطم والفلفل الحار، الذي يفضله الكثيرون كوجبةاساسية على مائدة الافطار.
وللاشارةيختلف الطاجين المخصص لطهي السمك عن نظيره المخصص لطهي اللحم، فالاول يتخد شكلا بيضاويا في الغالب يتلاءم مع حجم وشكل الاسماك ويسميه سكان شمال المغرب “التاكرة”، اما طاجين اللحم فيتخذ شكلادائريا بغطاء اما دائري او مخروطي.
امااشهر انواع الطاجين باللحم فهي كثيرة: من بينها طاجين اللحم بالبرقوق المعسل او المشمش،واللوز المسلوق والمحمر، وطاجين اللحم بالخرشوف والبازلاء، او بالجزر والزيتون والليمون (الحامض) المرقد.
اما بالنسبةلطاجين الدجاج فلا يوجد اشهى من المعد على الطريقة الفاسية نسبة الى فاس، أي طاجين الدجاج المحمر بالزيتون والليمون المرقد. ويتيح الطاجين سواء كان بلحم البقر او الغنم او الدجاج امكانيةاضافة أي نوع من الخضر الموسمية الموجود في السوق، مثل السفرجل، والفاصوليا،والملوخية، والكوسة، وهي خاصية تميز الطاجين المغربي عن غيره.
ومن بين الاطباق اللذيذة التي تعد بكثرة في رمضان طاجين “كويرات الكفتةبالطماطم والبيض“.
وتكمن سر لذة الطاجين المغربي في التوابل والبهارات المستخدمة، واهمها الابزار والزنجبيل والقرفة، والزعفران الحر، والسمن البلدي، كما ان البصل والثوم والبقدونس تعتبر عناصر اساسية لإعداد الطاجين، وهي ميزة مطبخ الدول المتوسطية عموما. لا يمكن تصور تناول الطاجين من دون خبز، فهورفيقه الدائم على الموائد، اذا غاب، يتوقف الجميع عن الاكل حتى يحضر.
وفيهذا السياق، قال المعلم عبد الكريم رحال، صاحب مؤسسة “رحال“، وهي اكبر شركة لتموين الحفلات داخل وخارج المغرب،لـ”الشرق الاوسط” ان طهي الطعام في الطاجين صحي جدا، لانه يتم عن طريق البخار،والطهي بالبخار هو افضل طريقة لطهي طعام صحي كما اثبتت التجارب ذلك، مضيفا انالبخار يجعل جميع مكونات الطاجين من لحم وخضر وتوابل تنسجم مع بعضها البعض، وتعطي تلك النكهة والمذاق المتميز للاكل، لدرجة انه بالامكان طهي خضر لوحدها في الطاجين من دون لحم، لتحصل على اكلة لذيذة، وهذا سر يعرفه جميع المغاربة، كماقال.
واوضح رحال، ان طهي الطاجين على موقد الفحم يعد ايضا من اهم وسائل الطبخ الصحي أي باعتماد الطريقةالبطيئة التي اصبحت بعض المطاعم تلجأ اليها لجلب الزبائن، مضيفا ان الطهي البطيءيختلف كليا عن الطهي في طناجر “الاينوكس” او الالمنيوم على موقد الغاز، لان الطعام يتعرض لما سماه “الصدمة الحرارية” التي تفقده جميع عناصره الغذائية، في حين ان طهي الطعام على موقد الفحم يحافظ على البروتينات والفيتامينات الموجودة في اللحوم، والاسماك، والخضر. وقال رحال ان المغاربة يفضلون في رمضان طاجين السمك، بالاضافة الى طاجين الكفتة، و“الكبابالمغدور“، لانها تعد من الاكلات الخفيفة التي تساعد على الهضم.
وتخطت شهرة الطاجين المغربي الحدود،وأصبح برأيه، معروفا في العالم كله في اوروبا واميركا وآسيا، وهو مطلوب في اكبر الحفلات التي تنظمها الشركةفي كل مناطق العالم، والسر في ذلك، من وجهة نظره، هو ان الطاجين التقليدي يتكيف مع جميع الخضر والفواكه الموجودة في تلك البلدان، فبالنسبة للشرقيين يتم تعويض الخبزبالارز، وفي افريقيا استعملت فاكهة المانجا، وفي اميركا حيث يعتمدون على الاكلات السريعة، قدم لهم طاجين “الخليع” بالبيض، وأعجبوا به جدا، وفي اليابان تم تنظيم عشاء امبراطوري قدم خلاله طاجين مغربي يؤكل بالعيدانChopsticks على الطريقة اليابانية، كماقال.
واشاررحال الى انه بإمكان الخاضعين لبرامج الحمية استهلاك الطاجين من دون خوف، لانه لم يعد يطهى بالزيت، ويتم الاكتفاءبالدهون الموجودة في اللحوم.
وتبقى انواع الطاجين عديدة،بيد أن اشهرها في رأي رحال، هو طاجين اللحم بالبرقوق، وطاجين الدجاج بالزيتون، وقد اكتسبت شهرتها اكثر عند الاوروبيين لانها تدخل ضمن قائمة الطعام المقدمة في الفنادق، بالاضافة الى انها تعد من الاطباق الرئيسية المقدمة في الاعراس والحفلات المغربية.
ونشوف يا غاليات الطاجن اللذيذ الذي اعجب افراد عائلتي وهو طاجن الدجاج مع الزيتون
طاجن الدجاج
افخاد دجاج صغيرة
و كبدة دجاج
وبصلتين مفروم
ضمة بقدونس
وضمة كزبره
4 اسنان ثوم
نصف كوب زيتون اخضر مفروم
لومي
وملح
وفلفل ابيض
وزنجبيل
زعفران حسب الرغبة
والزبده
الطريقةنضع الزيت في القدر ثم نقلب الثوم مع البصل الناعم ونضيف الدجاج ونقلب ليصفر ثم نضيف الملح والفلفل الابيض والزنجبيل والزعفران والصبغة البرتقالية وكوب الماء ويترك ليتسبك ثم نقوم بعمل ما يلي
الشرموله
نقلب كبدة الدجاج مع الثوم والشطة وكمون وفلفل ابيض وزيت الزيتون والليمون والكزبره والبقدونس تضاف فوق الدجاج اخيرا نضيف الزيتون الاخضر
وتقدم مع الارز الابيض ...
والان مع الصور
اما الطبق الاخر فهو
طاجن البطاطا علي الطريقه الشرقيه
المقادير
ملعقتين زيت زيتون
12 بصله كويزات صغيرة
3 اسنان ثوم
ملعقه صغيرة من كل من
كركم
كزبرة ناشفه مطحونه
فلفل اسود
نصف كيلو طماطم حمراء نمقشورة ومفرومه مكعبات
ملعقه من صلصه الطماطم
3 حبات بطاطا متوسطه مقشرة ومقطعه
نصف كوب ماء
مكعبين ماجي
ملعقه بقدونس كبيرة
الطريقهنقلب الثوم بالزيت ونضيف البصلليشقر الان نضيف البهارات والبطاطا والماجي والمعجون واخيرا الطماطم الفرش تترك لحتي تستوي مع اضافه الماء اخيرا تجمل بالبقدونس وتقدم مع الارز الابيض
ارجو تفاعلكم اخواتي والحقيقه صور التقديم يبدو باني لم اجدها يا غاليات اتمني تفاعلكم
رد مع الاستدلال
كتبت بواسطة حنان(البحرين)
[
الروابط المفضلة