بناء على طلب الاخوات ام مرام و سالى الجلالى حبيباتى اقدم لكم ملف يالا ناااااااااااكل
خلاصة تعبى ومجهودى خلال ايام الخطوبة للتحضير للزفاف الميمون ههههههههه
يعنى من الاخر كل الاكلات اللى كانت بتعجبنى ع النت كنت بسيفها فى ملف عشان اجربها بعد الجواز ياارب تعجبكم واللى انا جربته وعجبنى هشاورلكم عليه لانى ابقى كدابه صراحة لو قلت لكم انى جربتها كلها
اولا اللحوم
روستو
المقادير: كيلو من اللحم الخاص بالروستو، محضِّر عند الجزار، 2 بصلتان،2 جزرتان، 3 شرائح رقيقة من الدهن ورقتان من أوراق الحبق ،ملعقة طعام من الملح ،ملعقة صغيرة من البهار، ملعقة صغيرة من القرفة، 1/2 كوب من السمن أو الزبدة، 3 أكواب من الماء ،كوب دقيق.
الطريقة: ـ تشق جيوب في قطعة الروستو في أماكن متعددة بحافة سكين حادة إلى عمق سنتيمترين وتوضع شرائح الدهن داخل الشقوق.
ـ يخلط الدقيق بقليل من الملح والتوابل ثم تدحرج الروستو فوق الدقيق حتى تغطى من جميع النواحي.
ـ يوضع السمن في قدر على نار قوية.
ـ توضع الرروستو في القدر وتحمّر على النار من جميع الجهات (مدة 15 دقيقة).
ـ يقشّر البصل ويضاف إلى الروستو ويحمَّر معها.
ـ يضاف الملح والتوابل إلى الروستو. ثم يضاف الماء وتغطّى القدر.
ـ بعد أن تغطى الروستو تخفف النار تحت القدر وتترك القدر المغطّاة بإحكام على النار الخفيفة مدة ساعتين.
ـ تترك الروستو لتبرد، ثم ترفع من المرق وتوضع على لوح خشبي خاص بالفرم لتبرد تماماً، ثم تزال الخيوط عنها.
ـ تقطع الروستو بسكين حادة إلى دوائر رفيعة، وترتّب الدوائر الواحدة فوق الأخرى.
ـ في نصف كوب ماء، تذوّب ملعقة طعام من الدقيق ثم تضاف إلى مرق الروستو وتوضع على النار ليغلي المرق.
ـ تضاف ملعقة صغيرة من عصير الحامض إلى المرق. ثم يضاف قليل من المرق إلى اللحم ويوضع في فرن حار لتسخن الروستو.
ـ تقدم الروستو حارة أو باردة مع البطاطا المقلية أو المسلوقة.
كبة مقلية / بالصينية / ملفوفالمقادير:1 كيلو برغل ناعم، ½ كيلو لحم بدون دهن،1 بصلمتوسط، ملح، فلفل، بهارات.
الطريقة:نقع البرغل في الماء لمدة ½ساعة.فرم جميع مقادير الكبة بمفرمة اللحم.مقادير الحشو:لحممفروم، بصل ناعم، صنوبر، بهارات، ملح، فلفل.طريقةالحشو:تحمير البصل مع إضافة اللحم والبهارات والملح والفلفل، ثم تقليبه حتىينضج اللحم.إضافة الصنوبر.تصفية الحشو من السائل الموجود به.تشكيلالكبة على شكل نصف دائرة مجوفة.حشو الكبة بالحشو.قفل الكبة وقليهابالزيت.
العصبانالليبي "المقادير:كيلو لحم مقطع قطع صغيرة - نصف كيلو كبدةمقطعة كذلك - فوارغ ضان او فوارغ بقرى اى مصارين - كيلو بصل مقطعة قطعة صغيرة - نصفكيلو طماطم - 5حزم بقدونس - 5حزم شبت اوشبنت او سبنت - 4حزم كرافس - 2فلفل اخضر - 2حزم نعناع اخضر- كوبين من الارز - و2 ملعقه صلصة الطماطم - كوب كبير زيت - ملعقةملح كبيرة ممسوحة - بهارات مشكلة من كل نوع ملعقة صغيرة .الطريقة:تغسل كلالخضار وتقطع قطع صغيرة ويغسل الارز واللحمة المقطعة والكبدة وتخلط فى اناء كبيروتضاف البهارات و2 ملاعق صلصة الطماطم و الزيت وطبعا يجب ان تصفى كلها من الماء ثمتغسل الفوارغ جيدا وتنقع فى الملح والخل ثم تحشى بالخليط وتوضع فى طنجرة بها ماءمغلى اى المصارين توضع واحدة تلو الاخرى فى الماء المغلى والمصارين سوف تقفل لوحدهانتيجة الماء المغلى وتترك الطنجرة مغلقه حتى تستوى ونقطعها قطع بطول الاصبع وتقدمساخنة . وهنيئا والعصبان طبق مشهور فى ليبيا.
المشمشية
المقادير: كيلو من الفول الأخضر الصغير الطري، 2 أوقيتان من لحم الموزات، 2ورقتان من عروق السلق المفرومة فرماً ناعماً، باقة كزبرة خضراء، 4 فصوص من الثوم،1/1,2 كيلو ونصف الكيلو من اللبن الزبادي،
1/2 كوب من الزيت النباتي لقلي الفول، 15 قرصاً من أقراص الكبة بحجم البيضة، ملعقة صغيرة من الملح، رشة بهار، بيضة، 2 ملعقتا طعام من النشاء.
الطريقة:ـ يطبخ اللبن بعد خفقه مع النشاء والبيضة .
ـ يقص طرفا ثمرة الفول ثم تسحب خيوطه الجانبية ويقطع قطعاً صغيرة.
ـ تفرم الكزبرة وتغسل وتصفى ثم يدق الثوم مع رشة ملح.
ـ يوضع الزيت النباتي في قدر على نار متوسطة الحرارة ثم يضاف إلى الزيت الفول المقطع والسلق والكزبرة والثوم ويلوح على النار مدة 5 دقائق.
ـ يوضع اللحم في قدر ويضاف إليه كوبان من الماء وتغطى القدر وتترك على النار المتوسطة الحرارة مدة 20 دقيقة.
ـ يضاف خليط الفول إلى اللحم وتغطى القدر ويترك على النار مدة 25 دقيقة أو حتى ينضج الفول واللحم.
ـ يضاف اللبن المطبوخ إلى الفول وبعد أن يغلي اللبن تضاف أقراص الكبة الواحدة تلو الأخرى بانتباه حتى لا تتفتت أقراص الكبة
ـ تهزّ القدر حتى يخلط اللبن والكبة وتترك على النار مدة 15 دقيقة.
اللحمة المفرمة بالجبن والخضروات
المقادير:3 أرطال لحمة مفرومة،3 ملاعق زبدة مارجرين،نصف كوب بصلمفروم فرمآ ناعمآ،نصف كوب فطر مقطع،نصف كوب جبن بارمزان،ربع كوب جبنموزريللا.الطريقة :يسخن الفرن بدرجة 350،نضع الزبدة لتسخن ونضيفالبصل والفطر ونتركه ينطبخ لمدة 7 دقائق حتى يلين ونستمر بالتقليب حتى لا يحترق .نضع اللحمة المفرومة والجبن بنوعيه ونضيف عليهما البصل والفطرفي وعاء أخر عميقوندعكهما باليد ليمتزجا تمامآ ( يفضل إستخدام اليد ) بعد إتمام عملية المزج نضعهمفي وعاء خاص بالفرن ونرش على سطح اللحمة كمية أخرى من جبن البارمزان لتؤكل مقرمشة،نتركها لتخبز لمدة ساعة واحدة ثم نخرجها ونتركها لمدة 5 دقائق لتبرد تقطعشرائح ثم تؤكل.

قلوب محشوة

تنظف جيوب القلوب من الشرايين وتغسل من الداخل ومن الخارج وتصفّى من الماء، يوضع نصف كوب من الزبدة أو من الزيت ويحمر الصنوبر ثم يرفع من الزيت، يحمّر البصل في نفس الزيت ويحرك مدة 3 دقائق ثم يضاف اللحم المفروم إلى البصل ويحرك على النار مدة 5 دقائق أخرى،يضاف الملح والتوابل إلى اللحم المفروم ويحرك الخليط ، يضاف البقدونس والجبن والصنوبر إلى الحشو ويحرك، يُحشى كل قلب بثلث كمية الحشو من الفتحة التي في رأس القلب ثم تسد الفتحة إما بقطعة من البطاطا المقشّرة أو تُخاط بالخيط.
الطريقة:ـ توضع نصف كمية الزبدة أو الزيت المتبقي في قدر وتحمّر القلوب من كل الجهات.
ـ يضاف الماء والحامض إلى القلوب وتُترك القلوب على النار حتى تغلي.
ـ تخفف النار وتضاف رشة ملح ورشة قرفة ورشة بهار إلى المرق وتغطى القدر وتترك على النار مدة ساعة.
ـ ترفع القلوب من المرق ثم تحمر ملعقة طعام من الدقيق على النار ويضاف المرق إليها مع التحريك المستمر حتى لا يتكتل المزيج.
ـ يقسم كل قلب إلى شرائح وترص في طبق وفوقها شرائح طماطم

ستيك بالفلفل الاسود

يدق الفلفل بمدقة من الخشب كي لا يهرس الفلفل تماماً بل ليبقى خشناً.
ـ ترص شرائح اللحم بباطن الكف فوق الفلفل الخشن من الناحيتين حتى يلتصق الفلفل بالشرائح.
ـ ينثر الملح في قعر المقلاة ذات القعر السميك وتوضع المقلاة فوق النار القوية.
ـ عندما يصبحون الملح ذهبياً تضاف شرائح اللحم إلى الملح وتحمر على النار القوية مدة 3 إلى 5 دقائق.
ـ تقلب الشرائح على الوجه الثاني وتحمّر فوق النار القوية (لا تحرق) ثم تخفف النار وتترك مدة 5 دقائق أخرى على النار).
ـ يوضع عصير الليمون والزبدة والصلصة الخاصويمزج المزيج فوق نار خفيفة.
ـ يصب المزيج فوق الشرائح وتترك على النار القوية في هذه الأثناء يصب المرق بالملعقة فوق الشرائح حتى تتشرب المرق وتقدم.

الكبة النيئة

1/2 كيلو هبرة العجل، 1/2 أوقية دهنة بحجم حبة الجوز الكبيرة، كمونة، بصلة متوسطة، عرقا نعناع أخضر، ملعقة صغيرة من كل من الكمون والمردكوش والحبق والقرفة والفلفل الحرّيف، كوب من البرغل الناعم، ملح حسب الذوق.
يقسم اللحم إلى قطع صغيرة وتدق بمدقة خاصة على الرف الرخامي حتى تنعم.
ـ أثناء دق اللحم تسحب العرقو الموجودة في اللحم.
ـ يضاف الملح والدهن إلى اللحم ويدق الخليط حتى ينعم كليًّا ثم يجمع اللحم ويدحرج فوق ملعقتي طعام من البرغل ويغطى بورق مشمع.
ـ تدق البصلة مع النعناع بالمدقة فوق الرف ثم تضاف التوابل والملح إليها وتدق مرّة أخرى مع نصف كوب برغل ناعم و «الكمّونة».
ـ يجمع البصل والبرغل ويكوّر ويوضع جانباً.
ـ يصوّل كوب برغل ناعم ويضاف إليه نصف الكمّونة ويفرك الخليط.
ـ يضاف نصف كميّة اللحم النعم إلى البرغل ويعجن الخليط ويقدم في طبق ويزيّن برشة من الفلفل الحرّيف وزيت الزيتون.
ـ تغمس الكبة النيئة مع قليل من الكمّون اثناء الاكل
المنسف
2 كيلو من لحم الضأن «موزات»، كيلو من اللبن الزبادي، قطعتا لبن جميد حجم القطعة بحجم قبضة اليد.
ملح حسب الذوق كوب من اللوز المقشر، كوب من الصنوبر، 4 شرائح من الخبز المرقوق، 4 أكواب من الأرز المصري، ملعقة صغيرة من كلّ من الفلفل الأسود والبهار والقرفة والزعفران، كوب من السمن البلدي أو الزيت.
يُنقع الجميد في الماء أثناء الليل وفي الصباح يكون قد تفتّت في الماء ويسهل طحنه في الخلاّط الكهربائي.
ـ يخفق الجميد في الخلاط إلى أن يصبح ناعماً أمْلس وغير متكتل.
ـ ينخل مزيج الجميد في مصفاة ناعمة حتى يتخلّص من الحبيبات الصغيرة.
ـ يخفق اللبن لرائب ويضاف إلى لبن الجميد ويوضع في قدر.
ـ تغسل قطع اللحم وتضاف إلى اللبن وتوضع القدر على النار ويحرك الخليط على نار متوسطة الحرارة.
ـ بعد أن يغلي الخليط يحرك وتخفف النار ويترك على النار مدة ساعة أو حتى ينضج اللحم مع التحريك بين الحين والآخر. يسلق اللوز ويقشر ثم يقسم إلى نصفين ويحمّر في السمن حتى يصبح لونه ذهبيًّا.
ـ يرفع اللوز من السمن وتحمّر حبوب الصنوبر حتى تصبح ذهبية اللون
ـ يغسل الأرز ويقلب على النار ببقية السمن ثم يضاف إليه 6 أكواب من الماء المغلي.
ـ بعد أن يغلي الأرز تخفف النار تحته ويترك على النار الخفيفة مدة نصف ساعة أو مدة 40 دقيقة.
ـ يقلَّب الأرز بشوكة كبيرة حتى لا يُعجِّن. يوضع الخبز المرقوق في قعر صينية كبيرة قطرها 50 سنتيمتراً وحافتها مرتفعة.
ـ يسكب قليل من الأرز فوق الخبز ثم يُسقى بقليل من مرق اللحم واللبن.
ـ ثم يُسكب الأرز فوق اللبن ويُسقى بمرق اللبن واللحم حتى يتشرب المرق «لا يكون جامداً ولا غارقاً بالمرق». يزيّن الأرز بقطع اللحم ثم يزين باللوز والصنوبر المحمر وتقدم بقية اللبن في طبق عميق عند الأكل إلى جانب الأرز.
لفائف اسكالوب العجل
المقادير: 6 شرائح إسكالوب 7× 10 سنتمترات محضّرة عند الجزار
الحشو: كوب من البطاطا المسلوقة والمفرومة فرماً ناعماً، كوب من البازيلا المسلوقة، ملعقتا طعام من البقدونس، ملعقتا زبدة، ملعقة صغيرة من الخل، ملعقة طعام من البصل المفروم فرماً ناعماً رشة فلفل أسود، ورشة قرفة وملعقة صغيرة من الملح، ملعقتا طعام من الكعك، بيضة مخفوقة، 1/2 كوب زيت نباتي أو زبدة.
الطريقة:ـ توضع الزبدة في قدر ويضاف البصل إليها ويحرك على النار الخفيفة حتى يذبل.
ـ ترفع القدر عن النار ويضاف إليها البطاطا والبازيل والبقدونس والخل والتوابل والكعك والبيضة المخفوقة ويحرك الخليط جيداً.
ـ تحشى شرائح الإسكالوب بملعقتي طعام من الحشو ثم يطوىالجانبان وتلف الشريحة وتربط بخيط كي لا يتغير شكلها أثناء الطبخ.
ـ تفرم بصلة صغيرة وتوضع في قدر مع قليل من الزيت النباتي وتوضع على النار.
ـ بعد أن تحمرّ البصلة يضاف كوبان ماء ورشة ملح وملعقة طعام من عصير الليمون الحامض إلى القدر وتصف لفائف اللحم في القدر وتترك على النار الخفيفة مدة 45 دقيقة.
ـ تنزع الخيوط عن لفائف اللحم وتقدم ساخنة مع البطاطا البوريه.
شرائح اللحم مع الخردل
الطريقة:ـ توضع شرائح اللحم بين الورق المشمّع وتطرق بمطرقة اللحم حتى تصل إلى سماكة نصف سنتيمتر فقط.
ـ تسخَّن الزبدة والزيت في مقلاة حتى تصبح حارة جاد عندها تضاف شرائح اللحم وتقلى مدة دقيقتين أو أكثر على كل جهة.
ـ ترفع الشرائح من المقلاة وتوضع في مكان دافىء. يضاف عصير الليمون والكاتشاب والخردل والبصلة إلى المقلاة وتحرك المواد مدة دقيقة واحدة فوق نار معتدلة.
ـ يضاف البقدونس إلى المواد السابقة ويحرك جيدا.
شرائح اللحم بالطريقة النمساوية
تحمر بنفس الطريقة السابقة ثم تغطى دوائر البصل بالدقيق وتقلى في المقلاة ثم تصفَّى وتوضع على شرائح اللحم وتقدم.
الموزات على الطريقة التركية
ـ تمرَّغ الموزات في قليل من الدقيق ثم تلوّح في الزيت على نار معتدلة حتى تحمرّ قليلاً.
ـ يضاف البصل المفروم ويحرَّك قليلا حتى يذبل ثم تضاف باقي المقادير وتغطّى القدر وتترك على نار هادئة مدة ساعة أو حتى ينضج اللحم.
ـ يقدم حاراً مع الأرز.
الهامبرجر
1/2 كيلو من اللحم المفروم، كوب من الخبز الإفرنجي الجاف المطحون، 1/2 كوب من البصل المفروم فرماً ناعماً، 1/2 كوب من عصير البندورة بيضة واحدة مخفوقة جيداً، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل.
ـ تخلط جميع المواد وتمزج جيداً ثم تهيأ على شكل أقراص سماكة القرص الواحد 2 سنتيمتر.
ـ توضع الأقراص تحت الشواية في الفرن بحيث يكون سطح الأقراص بعيداً عن النار مسافة 8 سنتيمترات.
ـ تشوى الأقراص مدة 10 دقائق ثم تقلب ويحمَّر الجانب الآخر.
كفتة بالبيض المسلوق
ـ يدق اللحم (الهبرة) إما بطحنه بمطحنة اللحم الكهربائية أو بمطحنة اللحم اليدوية مرتين.
ـ يضاف إلى اللحم بصلة صغيرة جداً مطحونة بمطحنة اللحم. ويعجن اللحم بالملح والتوابل ويقسم إلى أقسام متساوية.
ـ يرق كل قسم على كف اليد المبلل بالماء أو الزيت حتى لا يلتصق اللحم باليد. ثم توضع البيضة المسلوقة في الوسط وتلف الكفتة عليها جيداً وتصقل بمساعدة الكف المبلل.
ـ يُحمى الزيت في المقلاة وتحمَّر كل الكفتة المحشوة بعد أن تغمس بالبيض المخفوق ثم بالكعك.
ـ من الممكن أن تقسم كل واحدة إلى نصفين بعد قليها فيظهر صفار البيض داخل الكفتة ويوضع لكل نصف، عرق بقدونس وكأنه يد سلَّة.
ـ يزيَّن طبق الكفتة بحلقات البندورة.
كفتة بالطحينة
تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً، يفرم البقدونس فرماً ناعماً ويغسل ويصفى، يخلط اللحم والبقدونس والبصل والملح والتوابل ويعجن الخليط جيداً، تدهن صينية خاصة بالفرن قطرها 40 سنتيمتراً بالزبدة أو بالزيت.
تمد عجينة الكفتة في قعر الصينية. يوضع الخل والماء والملح وعصير الليمون الحامض والطحينة في وعاء عميق ويخفق المزيج حتى يصبح لزجاً ومتجانساً.
تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة، وتنثر حبوب الصنوبر فوق الكفتة، توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة .
كفتة بالبيض
ـ تستعمل طريقة الكفتة بالبيض المسلوق ولكن بدل أن ترق الكفتة إلى أقراص حول البيض، ترق عجينة الكفتة فوق قطعة قماش على شكل مستطيل يصف البيض المسلوق فوق رقاق الكفتة وتبلَّل أطراف الكفتة بقليل من الماء ثم يطوى طرف الكفتة فوق البيض ويلف على شكل مرقاق العجين ترتب أطراف الكفتة وتصقل بقليل من الماء وتلف بقطعة من القماش كي تحافظ على شكلها.
يوضع كوبان من الماء في قدر على النار، يسع قالب اللحم وتضاف ملعقة صغيرة من الملح إلى الماء.
ـ عندما يغلي الماء، يوضع قالب اللحم وهو مغلف بالقماش ويترك مدة 15 دقيقة على نار خفيفة.
ـ عندما يبرد قالب الكفتة، تزال قطعة القماش عنه.
ـ يوضع كوب من من السمن في مقلاة على نار متوسطة الحرارة ويحمّر القالب بالسمن من جميع جوانبه.
ـ في نفس كمية السمن تحمّر ملعقة طعام من الدقيق وتضاف إلى الماء الذي سلق قالب الكفتة فيه وتترك على النار حتى تغلي، يقدّم قالب اللحم مع الخضر في طبق كبير ويقطع إلى دوائر.
كبة بزيت الزيتون
أوقية لحم هبرة خالي من الدهن، كوب برغل ناعم، بصلة واحدة، ملعقة طعام من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة بهار، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة رشة فلفل أسود، 1/2 كوب جوز مدقوق ناعم، فص ثوم مدقوق مع ملعقة صغيرة من الملح، باقة بقدونس مفرومة فرماً ناعماً، 1/2 باقة نعناع ليمون ، نص كوب زيت زيتون.
الحشو: أوقية لحم مفروم،بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً، ملعقة صغيرة من الملح،رشة بهار،رشة فلفل أسود، 1/2 كوب سمن أو زيت نباتي.
ـ تُفرم الكبة وتحضِّر وتعجن جيداً. (راجع طريقة تحضير الكبة).
ـ تقسم إلى أقراص صغيرة وتحشى بالحشو.
ـ توضع 6 أكواب ماء في قدر على النار حتى يبدأ الماء بالغليان. عندئذ تلقى أقراص الكبة في الماء المغلي الواحد تلو الآخر بحذر.
ـ تترك الأقراص في الماء المغلي على النار مدة 15 دقيقة. ثم ترفع من الماء المغلي بملعقة كبيرة متعددة الثقوب، الواحد تلو الآخر وتوضع في طبق كبير يخلط الجوز الناعم بنصف كوب ماء ثم يضاف إليه الحامض والزيت والبقدونس المفروم والنعناع المفروم والثوم المدقوق، تسكب نصف كمية الصلصة فوق أقراص الكبة، تقدم الكبة باردة إلى جانب ما تبقَّى من الصلصة.
كبة ارنبية
ـ تحضر الكبة وتصنع أقراصاً وترتب في صينية.
ـ يعصر البرتقال والليمون الحامض والأفندي ويصفى العصير من البزر ثم يعصر البوصفير بانتباه حتى لا تسيل المرارة من قشرته إلى العصير.
ـ توضع الطحينة في قدر ويضاف إليها الماء والعصير بالتدريج مع التحريك باستمرار حتى لا تتكتل الطحينة. وعندما تصبح الطحينة ملساء متجانسة يضاف إليها الملح والخل ورب الرمان.
ـ يوضع السمن في قدر ويضاف إليه البصل المقشر المفروم فرماً خشناً وتوضع على النار. ثم يحرك البصل حتى يحمر لونه ثم يغمر البصل بالماء ويترك على النار الخفيفة 40 دقيقة ـ يهرس البصل في مطحنة الخضار (المولان) الناعمة ويضاف إلى مزيج الطحينة والعصير ويحرك.
ـ توضع قدر المزيج على النار وتحرك حتى يغلي مزيج الطحينة والعصير والبصل. وتترك تغلي على النار حتى يطفو زيت الطحينة على وجهها (20 دقيقة إلى 30 دقيقة) مع التحرك المستمر.
ـ تضاف أقراص الكبة إلى الطحينة أثناء وجودها على النار الواحد تلو الآخر.
ـ يجب أن تكون النار قوية حتى لا تلتصق أقراص الكبة في قعر القدر.
ـ يحرك الخليط بالملعقة الخشبية بدقة حتى لا تتفتت أقراص الكبة.
ـ تترك الكبة تغلي مدة 5 دقائق ثم تسكب بانتباه في أطباق كبيرة.
ـ تزين الأطباق بالصنوبر المحمر وتقدم إلى جانب الأرز المفلفل.
لحم بالجبن
ـ تصف شرائح اللحم بعد أن تدق وتبهّر.
ـ ينثر الجبن المبروش على 4 شرائح من اللحم، ثم تغطى كل شريحة بشريحة أخرى ويضغط عليها حتى تلتصق الشريحة بأختها، تغمس الشرائح بالدقيق وتوضع جانباً لمدة 15 دقيقة، تغمس الشرائح بالبيض المخفوق ثم تغمس بالكعك المتبّل، وتوضع الزبدة في مقلاة وتوضع على نار خفيفة.
ـ تحمّر الشرائح على الوجهين وتصف في طبق وتترك جانباً.
ـ يضاف الفلفل الأخضر المفروم إلى المقلاة ويقلب على النار الخفيفة.
ـ يدقّ الثوم ويضاف مع الفطر والحليب والخل إلى المقلاة ويحرك الخليط ويترك على النار الخفيفة مدة 5 دقائق مع التحريك المستمر. عند تقديم شرائح اللحم، يسكب خليط الفلفل الأخضر والفطر فوق الشرائح ويزين بالبقدونس.
الشاورمة
ـ بعد أن تزال الأطراف المتناثرة من قطعة الكستلاتة، توضع القطعة في قسم التجليد من الثلاجة (مدة 3 إلى 6 ساعات) كي يسهل تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
ـ توضع مقلاة فارغة واسعة على نار متوسطة الحرارة حتى تسخن جيداً.
ـ في هذه الأثناء يقطع اللحم المتجمد بسكين حادّة إلى رقاقات (شرحات).
ـ تصف رقاقات اللحم فوق المقلاة الساخنة حسب اتّساعها، ويرش فوق الرقاقات نصف كمية التوابل.
ـ عندما يبدأ الدهن بالذوبان، تُقلب الرقاقات بملعقة خشبيّة مسطّحة.
ـ ترش بقية التوابل، ويصب عصير الليمون والخل فوق الشرائح وتترك على النار مدة (3 ـ 5 دقائق) وحتى تتحمّر الشرحات جيداً، ترفع الشرائح عن النار وتقدم ساخنة مع المتبلات والسلطة.
كفتة داوود
ـ ينعّم اللحم بماكنة اللحم مرتين، تضاف التوابل والملح إلى اللحم ويعجن اللحم.
ـ تقسم عجينة اللحم إلى قطع صغيرة بحجم جوزة صغيرة وتدحرج القطع بين باطن الكفين حتى تصبح القطع كروية ثم تصف على لوح خشبي أو على صينية.
ـ يوضع الزيت في مقلاة وتوضع المقلاة على النار.
ـ تحمر كرات اللحم في الزيت على دفعات وتصفى وتوضع جانباً.
ـ يقشر البصل الصغير ثم يحمر في الزيت حتى يصبح لونه ذهبياً ويصفى.
ـ يوضع البصل وكرات اللحم في قدر ثم يضاف الماء وبقية التوابل والملح ورب الرمان إلى القدر.
توضع القدر على النار حتى يغلي المرق ثم تخفف النار تحت القدر وتترك على النار الخفيفة مدة 5 دقائق.
ـ يحمر الدقيق بملعقتين من الزبدة ويضاف إليه نصف كوب من الماء ويحرك المزيج جيداً حتى لا يتكتل المزيج.
ـ يضاف مزيج الدقيق إلى اللحم ويحرك.
ـ يدق الثوم والنعناع اليابس ويضاف إلى اللحم قبل أن ترفع القدر عن النار بدقائق

الدجاج

الدجاج المحمَّر بالصلصة البيضاء
ـ تنظف الدجاجة وتقطّع إلى أربع قطع ثم يفصل الجانحان والرقبة.
ـ يقشّر الجزر ويفرم إلى قطع صغيرة.
ـ توضع الزبدة في قدر وتوضع القدر على نار خفيفة.
ـ تحمّر قطع الدجاج في القدر وتوضع جانباً.
ـ يحمّر الجزر في بقية الزبدة ثم يضاف إلى الجزر عصير الحامض والتوابل والملح وكوب من الماء.
ـ تترك القدر على النار حتى يغلي الخليط
ـ تضاف قطع الدجاج إلى القدر وتغطى القدر وتترك على النار الخفيفة مدة نصف ساعة.
ـ توضع البصلة المفرومة وحبات الفلفل في الحليب ويوضع الحليب على النار ليغلى مدة 3 دقائق.
ـ يصفّى الحليب وتحضر الصلصة البيضاء .
ـ تصف قطع الدجاج في طبق كبير وتصف حبات الجزر حول قطع الدجاج.
ـ تضاف مرقة الدجاج المتبقية إلى الصلصة البيضاء وتوضع على النار لتغلي مدة دقيقة
ـ يضاف البقدونس المفروم إلى الصلصة ثم تسكب الصلصة فوق قطع الدجاج.
ـ تطحن حبات الفلفل الأسود فوق الدجاج ويقدم الدجاج ساخنا.
" قبوليالدجاج (بيلاو باللغة الزنجبارية السواحيلية)"المقادير:دجاجة وزن كيلو - ارز عدد 3 أكواب - ماء 6 أكواب -ملعقة طعام ملح - سمن - خضرة مشكلة (بازيلا ، جزر ، ذرة ،) - 1 طماطم صغيرة - 2 بصلمتوسط مقطع شرائح - خيوط زعفران منقوعه في كاس صغير من ماء الورد - بهارات عمانية (كمون - قرفة - كزبرة جافة - هيل او حبهان - فلفل اسود - رشه صغيرة من القرنفل اوالمسمار ) - فلفل أخضر طويل الحبة - ملعقة شاي صلصة طماطم - زيت لتحميرالدجاجة.الطريقة:تغسل الدجاجة جيدا وتسلق بماء 6 اكواب معاضافة الملح وبعد ان يغلي الماء نقوم بازالة الرغوة واضافة الثوم والبهارات ويغطىالقدر ونتركة لمدة نصف ساعة وبعد ذلك نقوم باخراج الدجاجة من القدر وتصفى المرقة منالبهارات ، ومن ثم نقوم بتحمير شرائح البصل ونضيف اليها الخضرة المشكلة والطماطمالصغيرة و نضيف مرقة الدجاج اليها ونتركها تغلي لمدة ربع ساعة ونضيف صلصة الطماطماليها وبعد ذلك نضع الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء ويغطى القدر ونتركة على نارهادئه لمدة ربع ساعة ثم بتقليبه قليلا وبعناية حتى لا تتكسر حبات الرز ثم نقوم بوضعالزعفران والسمن ونقوم بوضع القدر على شبك وعلى نار هادئه لمدة نصف ساعة اضافية ايحتى يتبخر الماء من الرز نهائيا وثم نقوم بتحمير الدجاجة بالزيت وتقدم مع الرز فيصحن انيق مع السلطة أو التبولة أو حتى الفتوش وبالهناء والشفاء." دجاج محشى بالارز "المقادير:دجاجة كامله - حمص جاهز - بصل مقطع مكعبات - زبيب - ارزبسمتى منقع - ملح - كمون - كزبرة - ملعقة صغيره كركم - بهارات صحيحه/ فلفلاسود - ورق غار- ليمون اسود - قرنفل - قرفه - اعواد - زعفران منقوع فى ماءساخن.الطريقة:تتبل الدجاجه بالملح والكمون والكزبرة المطحونة منالداخل والخارج وتترك قليلا ,.يحمرالبصل في الزيت حتى يشقر ثم يضاف له الزبيبوالحمص يحشى الدجاج بهذه الخلطه وتغلق الدجاجه بالاعواد لحفظ الحشوة وتوضع فى قدربه ماء يضاف له الملح والبهارات الصحيحه وملعقة الكركم وتترك حتى تنضج ثم تحمر فىالفرن يضاف الارز لماء الدجاج ويترك حتى ينضج تعمل فتحات با لملعقه فى الارز لاضافةماء الزعفران ويقدم بالصحه والعافيه.
" مندي الدجاج"المقادير:-دجاجه منزوعة الجلدومقطعه ومتبله بالبهارات --2كوب ارز بسمتي --ملعقه صغيره بهارات ناعمه --ملعقه صغيره بهاراتخشنه--2ملعقه كبيره زيت --مكعب ماجي --2ملعقه كبيره ثوم مطحون --2ونصف كوب ماء --2طماطم مقطعه شرائح+ملح حسبالرغبه.الطريقة:نضع الزيت على النار ثم نحمر الثوم ثم نضعالارز المصفى جيدا ويقلب مع الثوم ثم نضيف الطماطم والبهارات ومكعب ماجي ثم نضعالارز في صينيه خاصه بالفرن ونضع الماء المضاف اليه الملح ونغطي الصينيه بورق قصديرونثقب سطحه بواسطة شوكه ثم نضع الدجاج المتبل فوق القصدير المثقب ثم نغطي الدجاجوالصينيه بطبقه اخرى من القصدير ويوضع في الفرن على درجه 150 لمدة ساعه ويؤكل حار.
كروكيت الدجاج
ـ تخلط قطع الدجاج المفرومة أو المهروسة مع البقدونس وعصير الليمون وعصير البصل والملح جيداً، ثم توضع جانباً.
ـ تحضر الصلصة البيضاء و الكثيفة وتخلط مع الخليط السابق وتوضع في الثلاجة حتى تجمد.
ـ توضع المقلاة على النار المتوسطة وتملأ حتى نصفها بالزيت.
ـ يهيا الخليط الجامد على شكل دوائر أو أقراص، ثم تغطّى في الكعك وتغمس بمزيج البيضة والحليب ثم تغطّى بالكعك مرة أخرى، تقلى الأقراص في الزيت وتحمر جيدا.
" الكبسة العجيبه "المقادير:1- دجاجة وزن 1000جم-2-4اكواب ارز -3-حبتان بصل مفروم-4-4فصوص ثوم مدقوق -5-بهار+هيل او حبهان + ليموناسود + مكعب دجاج + ملح -6-طماطم + ثوم + معجون الطماطم + بهار + ملح + نكعبدجاج -7-الحشو:زبيب + صنوبر + بصل + ثوم + ملح + زيت .
الطريقة:يوضع القدر علي النار ثم يوضع الزيت ويضاف البصلوالثوم ويقلب الا ان يصفر البصل ثم يضاف الدجاج ويقلب ويغطي لمدة 10دقائق .يرشالبهار والفلفل الاخضر +الملح+الماجي+الهيل+الليمون الاسود ثم يضاف الماء المغليويغطي الىان ينضج الدجاج ويغسل الرز وينقع لمدة نصف ساعةالدقوس: يوضع القدرعلي النار ويوضع به الزيت ويضاف الثوم الا ان يصفر لونه ثم يضاف الطماطم +البهار+الماجي+ ملح + معجون الطماطمالحشو: يقطع البصل حسب الرغبه +يغسلالزبيب+يقلي الصنوبر +ويقطع قليل من البقدونسيوضع البصل في قدر +يضاف الزبيبوقليل من الزيت ويقلب ثم يضاف البهار والملح والصنوبر ويضاف البقدونس ويقلب ثميضافالصنوبر.يرفع الدجاج ويقلي في الزيت حسب الرغبه .يضاف الرزالي مرقةالدجاج الاان يتشرب ثم يغطي بالحشو ويغطي الاان يتم تقديمة ويزين بحلقاتالليمون." عرسيه(طبق اماراتي)"المقادير:2 كيلو صدور دجاج(بدون عظم او جلد) -كيلوارزمنقوع -2ليتر ماء مغلي -ملح حسب الذوق .الطريقة:يسلق الدجاج بعد غسله جيدا حتى ينضج،يحتفظ بماءالسلق،تفتت صدور الدجاج تفتيتا ناعما وذلك باليد ويعاد الى ماء السلق،يوضععليه الملح والارز ويسلق على نار مرتفعه حتى النضج،تخفف النار ويترك مغطى حتىينشف الماء ويصبح الارز لينا جدا،يضرب بملعقه خشب حتى يمتزج الرز بالدجاج جيدا.ملاحظه: اذا اصبح سائل جدا اضيفي الارز واذا كان جامد جدا اضيفي الماء المغلي.طبق جيد للاطفال.
دجاج مكسيكــي بالفــرنالمقادير:-4 قطع صدور دجاج مخلية من الجلدوالعظم، 3 ملاعق كبيرة زيت، نص ملعقة صغيرة ثوم بودرة، 1 ملعقة صغيرة كمونمطحون، نص ملعقة صغيرة ملح، رشة فلفل اسود،نص ملعقة صغيرة فلفل ،شطة،1 كوبجبن شيدر.صلصة الطماطم بالفلفل:-2 ملعقة كبيرة زيت،3 فصوص ثوممهروس،1 حبة بصل مفروم،1 حبة فلفل اخضر بارد مفروم،4 قرون فلفل حارمفروم،3 حبات طماطم مقشر ومفروم،3 ملاعق كبيرة معجون طماطم،ملعقة صغيرةفلفل اسود،1 ملعقة صغيرة ملح،2 ملعقة كبيرة كزبرة جافة،1 ملعقة صغيرةبابريكا،نص كوب بقدونس مفروم.طريقة اعداد الصلصة أولا:-ضعى الزيت فىقدر متوسط واضيفى الثوم والبصل قلبى حتى يذبل وبعدها اضيفى كل مكونات الصلصةوقلبيها وبعدين خليها على النار مدة 10 دقائق حتى تتجانس وبعدين بعديها عن النارواضيفى البقدونس.الطريقة:سخنى الفرن على 190،فى صينية خاص بالفرنادهنيه بالزيت، وطبق صغير حطى فيه الثوم البودر والكمون والفلفل والشطة قلبىالمكونات مع بعض وزعيها على صدور الدجاج لما تغطينها عدل بالخلطة من كلالجوانب، الخطوة الثانية فى مقلى حمرى الدجاج على الجنبين حتى تصبح ذهبيةبعدين نجيب صينية الفرن نضع فى قاع الصينية نص كوب من الصلصة اللى سبق تحضيرهاوبعدين نضع فوقها الدجاج ثم نوزع عليها بقية الصلصة وبالنهاية نحط على الوجه جبنشيدر نخليه بالفرن 20 دقيقة ........يقدم مع الرزالمكسيكى....
مقادير بتر تشيكن (الهندي)مكونات جراممصالا:كزبرة خضراء،فلفل أسود حب،خردل جاف،كمون حب،كركممطحون،زنجبيل مطحون،حلبة جافة.مقادير التندوري:زبادي،خلأبيض،شطة ناعمة،جرام مسالا،ملح،فلفل أسود،كريم،معجون ثوم معزنجبيل،زيت،بابريكا،كركم.مقاديرالصلصة:زنجبيل،بصل،ثوم،طماطم مقطع،طماطم صلصة،فلفل حارجوليان،كزبرة خضراء.الطريقة:خلط جميع مقادير التندوريبالخلاطة.غمس الدجاج بالخليط ووضعه في الفرن حتى يتشرب الخليط .تحضير الصلصةعلى النار بقلي البصل والثوم والزنجبيل والفلفل الحار.إضافة الطماطم المقطعوصلصة الطماطم.إضافة دجاج التندوري إلى الصلصة على النار.تزيينه بالكزبرةالخضراء.
دجاج كنتاكى
غم دجاجة (تقطع الى 8 قطع او اكثر حسب الرغبة ).الصلصة :
2 كوب صوياصوص،صلصة طماطم ملعقة واحدة كبيرة،2 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مبشور اومفروم ناعم،ربع كوب مانغا مهروسة (ضروري)،ربع كوب عصير الليمون،فلفل اخضرحار مفروم ناعم (حسب الرغبة )<انا اضع مايقارب ملعقة كبيرةواحدة>
الطريقة:تخلط جميع مقاديرالصلصة جيدا بالخلاط بدون الدجاج،وينقع بها الدجاج المقطع طوال الليل مع التقليبمن وقت الى آخر،ثم يشك باعواد الشواء ويشوى اما على الفحم او في الفرن مع تسقيةالقطع المشوية بالنقيع طول فترة الشواء .ثم يقدم الى جانب الرز البسمتي المطيببالزعفران وماء الورد.
" برياني الدجاج"المقادير:1) دجاجه مقطعه ارباع خاليه منالجلد ومسلوقهمع هيل وعود واحد قرفه+ماجي ابيضوملح نصف سلقه للدجاج .2) اربع كاسات رزابو كاس مغسول ومنقوع لمدة ساعه3) علبة لبن زبادى يكون معاها فصان ثوممدقوق+ملعقتان ماء كادي+ملعقة بهارات البريانى +ملعقه صفار الزعفران+ملعقةقرفه مطحونه4) بصله كبيره مقطعه شرائح خفيفه ومقليه.الطريقة:يصفىالدجاج من ماء السلق ونتاكد من الملح ثم نضع مكان الدجاج الرزكي يسلق نصف سلقهفي هذه الأثناء نضع الدجاج المسلوق على اللبنونضع نصف كميه البصل المقلي معاه .
بعد ذلك ناخذ الرز المسلوق نصف سلقه ونصفيه من الماء الزائدونضع نصفكميه الرز في القدر ثم نضع فوقه خلطه اللبن مع الدجاجثم باقى الرز فوق الخلطهونغلف الرز بورق القصدير ونغطيه على نارهادئه حتى يتم سواه لمده ساعه تقريباوعند التقديم يقلب بالملعقهويزين بباقي البصل والصنوبر.
الدجاج بالطريقة الايطالية
ينظف الدجاج ثم يحمر على الجانبين يضاف البصل إلى الدجاج ويحرّك قليلاً حتى يصبح ذهبي اللون. ثم تضاف الخلاصة وصلصة البندورة والتوابل وباقة الأعشاب العطرية ويترك على النار حتى يغلى تغلق الحلة باحكام وترفع الدجاجة من المرق وتترك في مكان دافئ حتى تبقى ساخنة وفى هذه الاثناء يمزج دقيق الذرة مع ملعقة طعام من الماء ثم يضاف إلى المرق في الطنجرة ويحرك جيداً ويترك ليغلي.
بعد أن يغلي المرق، يضاف الفطر إليه وتقسم الدجاجة إلى أقسام مرتبة، ثم تعاد إلى المرق في الطنجرة وتقلب مدة دقيقتين على النار وتقدم ساخنة .
فراخ بالكارى
ـ تنظف الدجاجة ويضاف اليها التوابل وتوضع في ماء للسلق ثم ترفع من المرقة ويصفى المرق بمصفاة ناعمة. ثم تسلق الشعيرية وتصفَّى ويضاف إليها السمن وتترك جانباً.
ـ يحمَّر الدقيق بملعقتين من السمن، ثم يضاف اليه ملعقتين مرق ملح ويقلب جيدا حتى لا يتكتل ثم يضاف اليه الكارى، وينزع لحم الدجاج عن عظمه وفى وعاء زجاجى توضع نصف كمية الشعيرية، ثم ينثر قليل من الجبن المبشور. ثم تضاف كمية قليلة من صلصة الكاري ويضاف فوقها كمية من لحم الدجاج. وهكذا بين كل طبقة والاخرى طبقة من الجبن حتى تنفذ كمية الدجاج ثم يوضع في الفرن.
الدجاج المحشو
تنظف الدجاجة ويجهز الحشو بصلة مع لحمة مفروم مع ارز وتوابل ثم تفرك الدجاجة من الداخل بباقى التوابل ثم تحشى و تخيط توضع في ماء للسلق وبعد النضج توضع في الفرن.
دجاج محشي بالمشمشالمكونات:زيتزيتون، بصل مفروم، مشمش، عسل نحل، بهارات، ملح، دجاجةصحيحة، ماء.الطريقة:يحمر البصل في القليل من الزيت، ثم يضاف المشمشوعسل النحل والبهارات والملح، ويقلب حتى يتبخر ماء البصل.يفرم الخليط في ال Food Processor ، ثم تحشى الدجاجة بخليط المشمش وتقفل.تحمر الدجاجة في القليلمن الزيت، ثم يضاف إليها الماء والقليل من الحشو، وتغطى الدجاجة وتترك لمدة 20دقيقة.ترفع الدجاجة من الوعاء وتوضع في وعاء فرن وتوضع في فرن حرارته 180 ْ حتىتنضج.تتبل صلصة الدجاج بالملح والبهارات وتقدم مع الدجاجة. كفتة صينية بالطماطم.المكونات:لحم مفروم (20 % دهن)، ثوم مفروم ناعم، بصلمفروم ناعم، بقدونس،ملح، فلفل، بطاطس محمرة مكعبات، طماطممكعبات، صلصة طماطم.الطريقة:يخلط اللحم المفروم مع البصل والثوموالبقدونس والملح والفلفل.يشكل خليط اللحم على هيئة أصابع، ثم ترص في وعاءللفرن.تضاف البطاطس المحمرة وصلصة الطماطم والطماطم المقطع.يوضع الوعاء فيفرن حرارته 180 ْ حتى تنضج المحتويات.
دجاج بالكاريالمكونات:دجاج مخلي مقطع، بهارات، كركم، ملح، فلفلأسود، دقيق، زيت زيتون، كمون صحيح،حليب جوز الهند، نشا + ماء، فلفلملون، بصل أبيض، زنجبيل، قرفة، قرنفل، هال، جوز الطيب،بقدونسمفروم، كريمة.الطريقة:يتبل الدجاج بالبهارات والكركم والملح والفلفلوالقليل من الدقيق.يسخن القليل من الزيت على النار، ويضاف الكمون الصحيحوالدجاج وحليب جوز الهند، ثم يقلب ويغطى.يذوب النشا في قليل من الماءويضاف.يسخن قليل من الزيت في وعاء أخر على النار، ويضاف إليه الفلفل الملونوالبصل الأبيض والزنجبيل والكركم والقرفة والهال والقرنفل وجوز الطيب ويقلب، ثميضاف إلى الدجاج.يضاف القليل من البقدونس المفروم ويقلب حتى تنضجالمحتويات.تضاف الكريمة، ثم يقدم الطبق مع المعكرونة.
فطيرة الدجاج
تجهز عجينة الباف ، وتسلق الدجاجة مع بصل، تحمر بصلة مع توابل، تنزع قطع الدجاج عن العظم وتوضع القطع مع البصل ثم يضاف اليها دقيق وكوبان مرقة، ترق العجينة في الصينية بعد دهنها بالزبد وتوضع الدجاج بالخليط وغلق العجينة بغلق اطرافها ثم تدهن بالبيض وتوضع في الفرن.
فيلية الفراخ بالجبن
تدق شرائح الدجاج ثم تدعك بالملح والبهار وتوضع عليها شريحة اخرى من الدجاج وتضغط جيدا ثم تغمر في الدقيق ثم البيض والبقسماط وتقلى.
فراخ بالخرشوف
تحضر صلصة مايونيز+ خل + خردل+ ثوم، تقسم صدور الدجاج وتدق بالمطرقة تحمر في الزيت ثم يضاف اليها ربع كوب خل وتترك على النار 4 دقائق تضاف قطع الخرشوف وتغطى المقلاة 4 دقائق اخرى ثم يضاف لها خليط المايوينز.
قطع صدور فراخ بانيهالمقادير: فلفل اسود، ملح،ليمون،زبده،علبه مشروم مقطعة،علبه كريمة لبانى(كريمة للخفق) نصف لتر،
4 بصلات مقطعه قطعصغيرة.الطريقه :تتبل الدجاج بالملح والفلفل والليمون،ثم نضع الزبده فى صينيه علىالنار،ثم نضع صدور الفراخ ونقوم بتحميرها على نار هادئه مع التقليبالمستمرالى ان تحمرثم ترفع من على النارثم يوضع البصل فى نفس الصينيهويقلب البصل الى ان يذبلثم نضع المشروم لبضع دقائق حتى ينضجثم نقوم بوضعالكريمه على البصل والمشرومالى ان تغلى وتكون سميكه بعض الشىءونضع الصدورفى طبق التقديم ثم نضع عليها الكريمه بالمشروم.
فراخ بالجبن
تغمس قطع الدجاج في دقيق ثم في خليط من "بيض ولبن وبقدونس وخل" ثم في الجبن المبشور ثم تحمر ثم يوضع في طاسة التحمير مع قليل من الزيت مع ملح وليمون وماء وتوضع فيه الدجاج وتغطى المقلاة وتترك على النار 25 دقيقة.
مقلوبة الدجاج
تسلق الدجاجة، ثم يحمر"فستق ولوز وصنوبر" في السمن ويضاف اليه اللحم المفروم ثم ارز مغسول وبسلة ترص قطع الدجاج " بعد نزع العظم عن اللحم" في الحلة ثم الخليط السابق وتوضع على نار خفيفة يضاف اليه 3 اكواب مرقة ثم تقلب في صينية التقديم بحيث يكون الدجاج فوق.
الدجاج على الطريقة الايطالية
1- دجاجة مقطعة ثمان قطع،2- 2 بصلة متوسطة الحجم،3- 2 حباتطماطم كبيرة مفروم،4- 1فلفل أخضر رومي،5- 1كوب مشروم مقطع الى شرائح، 6- 2فلفل حار مقطع شرائح طولية،7- 1كوب طحين متبل ملح،8-2/1 ملعقة صغيرة مسحوقالبابريكا وكمون وكزبرة،9-2/1 ملعقة صغيرة زعتر جاف مطحون،10-4 /1 كوب عصيرليمون + 4 أكوب ماء أو ماء سلق الدجاج،11-4/1 كوب زيت.الطريقة:-يقطع الدجاج الى ثمان قطع ويغسل ويجفف ويتبل فيالطحين- يسخن الزيت وتحمر قطع الدجاج فيه- يرفع الدجاج ويصفى على ورقللتخلص من الزيت- يحمر البصل والمشروم والثوم في الزيت المتبقى حتى يصفر لونالبصل- يضاف الفلفل الحار والرومى وتضاف الطماطم المفروم والبهارات- يذوبمعجون الطماطم في 4 أكواب من الماء أو ماء سلق الدجاج ويضاف على الدجاج- يضافالملح والليمون تخفف النار ويغطى القدر ويترك على نار هادئة لمدة عشر دقائقتقريبا.
الباستا مع قطع الدجاجالمقادير :علبة باستا مسلوقه ( وهىعباره عن شرائح طويله ) بصل مقطع + ثوم، دجاجه مقطعه بشكل صغير بدون عظم . فلفل اخضرطويل . فطر طازج . كريمة الخفق 1/2 لتر. جبنة موزورلااوريقانو.الطريقه : يحمس البصل والثوم على النار مع قليل من الزيت والزبده ثم يضاف الدجاج والفطر معمكعب ماجى وقليل من الملح واخيرا الفلفل وقليل من البهارات ثم يخلط مع المكرونهوكريمة الخفق وبالوجه نضع الجبنه ويرش فوقه الاوريقانو فى صينية بايركس وتدخل الفرنمدة 15 دقيقه .... وبالهناء والعافيه.
دجاج محشي بمرتاديللا الدجاجالمكونات:أرجل دجاج مخلي، كريمة، فستق.الطريقة:فرمالدجاج بدون الجلد مع إضافة الكريمة والفستق.حشو جلد الدجاج بالدجاج المفروم،ثم قفله بخلة.قليه بالزيت حتى تصبح اللون ذهبي، ثم إضافة بعض الخضروات المرقةوإدخاله في الفرن حتى يستوي.

السلطات

حمص بالطحينة
المقادير: 2 كوب حمص يابس، نص ملعقة كربونات، 2 ملعقة ملح ، 6 فصوص ثوم ، ليمونة ، نص كوب طحينة ، بقدونس مفروم.
الطريقة: ينقع الحمص ليلة كاملة في الماء مع الكربونات ، ثم ينقى من الزوائد ويغير ماؤه بماء يغمره ويغلى على نار قوية حتى تظهر رغوة تزال الرغوة ثم يترك على النار مدة ساعة ونصف حتى يسهل هرسه باليد يصفى الحمص المسلوق ثم يخلط الثوم المدقوق و الملح وعصير الليمون و الطحينة ثم يضاف الخليط الى الحمص ويزين بالكمون والبقدونس.
الحمص المتبل
المقادير: كوب حمص يابس، 1/4 ملعقة صغيرة من الكربونات (بيكربونات الصودا)، 4 أكواب من الماء، ملعقة صغيرة من الملح، 4 فصوص ثوم، 1/2 كوب من زيت الزيتون.
الطريقة: ـ يُنقّى الحمص من الحجارة والأوساخ ويغسل ثم ينقع مع الكربونات ليلة كاملة في كمية من الماء تساوي ثلاثة أضعاف كمية الحمص. ـ في اليوم التالي يصفّى الحمص ويوضع في طنجرة على النار وتضاف إليه كمية الماء المطلوبة.
ـ عندما يغلي الحمص، يزال الزبد (القشوة) وتغطّى الطنجرة وتترك على نار هادئة مدة ساعة ونصف أو حتى تصبح حبوب الحمص طريّة. ـ يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الحمص ويحرك الخليط جيداً.
ـ يصب زيت الزيتون فوق الحمص ثم يقدّم ساخناً ويؤكل مع البصل الاخضر .
سلطة الجزر والفجل
المقادير: 4 جزرات متوسطة الحجم، 4 فجلات كبيرة أو باقة فجل، 1 كوب جبنة بيضاء مفرومة، 1/4 كوب بقدونس مفروم فرماً ناعماً، 1/4 كوب عصير حامض + ملعقة ملح + فصان ثوم + ملعقة زيت زيتون
الطريقة: يغسل الجزر والفجل جيداً بالفرشاة، يبرش الجزر والفجل، يدق الثوم والملح ويضاف إليهما عصير الحامض والزيت ويحرك المزيج، يسكب مزيج الثوم والحامض فوق الجزر والفجل ويحرك جيداً، تضاف الجبنة إلى الخليط ويحرك الخليط ثم يزين بالبقدونس والزيتون ويقدم.
الصلصة الحريفة
المقادير: كيلو طماطم مصفاة، بصلة كبيرة، قليل من الملح و الشطة، ملعقة صغيرة فلفل اسمر، كوب خل،
5 فصوص ثوم، 3 قرون فلفل، ملعقة كبيرة سكر.
الطريقة:ـ يخلط عصير الطماطم بالبصل و الثوم الناعم و ترفع على النار حتى يتكون مزيج غليظ.
ـ يصفى الخليط بواسطة منخل.
ـ يغلى الخل مع البهارات لمدة 10 دقائق ثم يضاف الى خليط الطماطم بالبهارات مع السكر ثم يمزج مع الخليط السابق و تقدم باردة.
سلطة البطاطا
6 بطاطات (بطاطس) مسلوقة ،3 بيضات مسلوقة جيداً ، 2 بصلتان، باقة بقدونس،3 ملاعق طعام من الملح ورشة فلفل أسود، عصير ليمونة،1/2 كوب خل،1/2 كوب زيت زيتون، ملعقة طعام من معجون الخردل.
الطريقة:ـ تقشر البطاطا وتقطع مكعبات كبيرة.
ـ يقشر البيض ويقطع حلقات.
ـ يقشر البصل ويقطع حلقات ويوضع في وعاء.
ـ يضاف إلى البصل عصيرالحامض والخل والملح والزيت والخردل ويحرك جيداً.
ـ من الأفضل أن ينقع البصل في خليط الحامض والخل والخردل مدة نصف ساعة تقريبا
ـ تضاف البطاطا إلى هذا الخليط وتحرك جيداً.
ـ توضع في طبق وتزين بحلقات البيض المسلوق وقليل من البقدونس المفروم ثم تقدم.
التبولة
3/4 الكوب من البرغل الناعم، 5 باقات بقدونس، 1/2 كيلو بندورة (طماطم)، باقة واحدة نعناع أخضر
2 بصلتان كبيرتان، 3/4 كوب زيت زيتون، عصير 4 ليمونات حامضة، 3 ملاعق طعام من الملح، رشة فلفل أسود ـ رشة بهارات.
الطريقة:ـ يُصَوَّل البرغل جيداً ويغسل ثم يصفى.
ـ يضاف إليه عصير الحامض ويترك جانباً.
ـ يفرم البقدونس والنعناع فرماً ناعماً جداً ويغسل الخليط ويصفى بمصفاة ناعمة.
ـ تفرم البندورة فرماً ناعماً وتضاف إلى البرغل.
ـ يفرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار والفلفل الأسود.
ـ تخلط جميع الخضار مع البرغل ويضاف زيت الزيتون إلى الخليط.
ـ تزين التبولة بأوراق الخس أو الملفوف
السلطة الروسية
كوب من مكعبات الجزر المسلوق ، كوب من مكعبات البطاطا المسلوقة ، كوب من الشمندر المسلوق والمقطع مكعبات أيضاً، 1/2 كوب لوبياء خضراء مسلوقة ومفرومة ناعماً، 1/2 كوب بازيلا مسلوقة ،1/2 كوب مايونيز ، 1/4 ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 معلقة صغيرة من الفلفل الأسود،6 ملاعق طعام من زيت الزيتون، 2 ملعقتا طعام من الخل، فص من الثوم.
الطريقة:ـ يوضع الملح والزيت والخل والفلفل مع فص الثوم في وعاء صغير وتخلط جيداً بشوكة.
ـ يضاف إلى هذا الخليط الجزر والبطاطا والشممندر واللوبياء ثم تحرك جميع المقادير جيداً وتترك جانباً لمدة ساعة واحدة.
ـ تصفى السلطة مع مزيج الزيت والخل ويرفع فص الثوم منها ثم يضاف اليها المايونيز وتحرك جيدا ثم تقدم.
سلطة الزعتر
المقادير: 2 باقتا صعتر برّي رفيع، عصير نصف ليمونة حامضة، 1/4 ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 كوب زيت زيتون، بصلة واحدة مفرومة ناعماً.
الطريقة:ـ تُنْزَع رؤوس الصّعتر الخضراء اللينة فقط وتغسل وتصفى من الماء.
ـ توضع في وعاء ويضاف إليها مزيج الحامض والبصل والملح والزيت، تحرك جيدا ثم تقدم.
سلطة الزعتر العريض
ـ تُقطع أوراق الزعتر باليد وتغسل جيداً ثم تصفى من الماء.
ـ تُفْرم البصلة فرماً ناعماً وتفرك بالملح ويضاف إليها الحامض. تضاف أوراق الصعتر إلى الحامض وتحرك جيداً.
ـ توضع في طبق وتقدم بعد صب الزيت عليها.
سلطة الفاصوليا اليابسة
كوب فاصوليا يابسة (عريضة)، 1/2 كوب كبيس (مخلل) أو (طرشي) مفروم فرماً ناعماً، بصلة مفرومة فرماً ناعماً، عصير نصف ليمونة حامضة، ملعقة طعام من الخل، 1/2 ملعقة طعام من الملح، 1/4 كوب زيت زيتون.
الطريقة:ـ تُنْقَع الفاصوليا وتسلق ثم تصفى.
ـ يضاف إليها الكبيس المفروم والبصلة المفرومة والحامض والخل والملح وتحرك بانتباه كي لا تهرس حبات الفاصوليا.
ـ يصب عليها زيت الزيتون وتزين بحلقات من الفلفل الأخضر الحلو.
سلطة الشمندر
1 كيلو شمندر مسلوق (شوندر) ، باقة بقدونس، بصلتان كبيرتان، 3 ملاعق صغيرة من الملح، 1/2 كوب خل، 1/2 كوب زيت زيتون.
الطريقة:ـ يُقَطّع البصل حلقات في وعاء ويضاف إليه الملح والخل.
ـ يقشر الشمندر ويقطع قطعاً صغيرة الحجم ويضاف إلى خليط البصل والزيت. تخلط المقادير جيدا وتزين بالبقدونس.
سلطة الفاكهة
2 موزتان ناضجتان، 4 برتقالات، 4 تفاحات، ليمونة حامضة واحدة، 2 ملعقتا طعام من السكر، بضع قطرات من ماء الزهر.
الطريقة:ـ تُعْصَر البرتقالات والليمونة الحامضة ويوضع العصير جانباً.
ـ يقطع الموز حلقات وينقع في العصير حتى لا يتغيّر لونه ثم تقطع التفاحات قطعاً صغيرة وتنقع مع الموز.
ـ يضاف السكر ويحرك المزيج جيداً ثم يترك منقوعاً مدة ساعة أو ساعتين قبل التقديم.
ـ يقدم بعد أن يصب عليه بعض قطرات من ماء الزهر.
ملاحظة: يمكن إضافة أي نوع آخر من الفاكهة إلى السلطة كالخوخ والدراق والمشمش.
الفتوش
1/2 رغيف خبز عربي محمص أو يابس، 1/2 كيلو خيار، خسة متوسطة الحجم، 1/2 كيلو بندورة (طماطم)، باقة فجل، ملعقة طعام من الملح، 5 فصوص ثوم، 2 عصير ليمونتين حامضتين، 3 ملاعق طعام من الخل، 3/4 الكوب زيت زيتون، باقة من النعناع الأخضر، بصلة واحدة، باقة من البقدونس.
الطريقة:ـ يُكْسَر الخبز قطعاً متوسطة الحجم.
ـ تفرم الخضار فرماً ناعماً وتضاف إلى الخبز وتخلط جيداً.
ـ يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الثوم عصير الليمون والخل والزيت ويحرك جيداً.
ـ يضاف خليط الثوم إلى الخضار ويحرك جيداً.
ـ يرش قليل من السماق على الفتوش ويقدم.
سلطة الكوسة باللبن
المقادير: 1/2 كيلو كوسا، 1/2 كوب زيت زيتون، باقة بقدونس، كوبان من اللبن الزبادي، ملعقة طعام من الملح، 4 فصوص ثوم.
الطريقة:ـ يُغسل الكوسا وتنزع أعناقه ويقطع إلى قطع متوسطة.
ـ يوضع في قدر ويضاف إليه كوبان من الماء مع رشة من الملح وتغطى القدر ثم
يوضع على نار متوسطة مدة نصف ساعة أو حتى ينضج ويسهل إدخال شوكة وإخراجها من الكوسا.
ـ يصفّى ويفرم فرماً ناعماً.
ـ يدق الثوم والملح ويضاف إلى اللبن ويحرك جيداً.
ـ يمزج اللبن والكوسا جيداً ويصب في طبق ويزين بالبقدونس المفروم ويصب فوقه قليل من زيت الزيتون.
سلطة الفاصوليا الخضراء
المقادير: 1 كيلو لوبياء، 1/2 كوب عصير ليمون حامض، 1/2 كوب زيت زيتون، 4 فصوص ثوم، 1/2 ملعقة طعام من الملح.
الطريقة:ـ يجب اختيار اللوبياء الغضة الخالية من الحبوب.
ـ تُغْسل اللوبياء وتقطع أطرافها وتزال خيوطها الجانبية.
ـ توضع في قدر على نار متوسطة وتغمر بالماء مع رشة ملح حتى تنضج ويسهل فركها بين الأصابع.
ـ تُصفّى من الماء وتترك جانباً لتبرد.
ـ يدق الثوم والملح ويضاف إليهما عصير الحامض ويحرك المزيج.
ـ يصب مزيج الثوم فوق اللوبياء وتحرك جيداً.
ـ تقدم في طبق ويصب عليها زيت الزيتون.
سلطة الملفوف
1/2 ملفوفة متوسطة الحجم، عصير نصف ليمونة حامضة، 2 فصّان من الثوم، 1/4 كوب خل، 1/4 كوب ماء، 3/4 كوب طحينة.
الطريقة:ـ تُؤْخذ أوراق الملفوفة واحدة واحدة وتزال عروقها اليابسة وتغسل ثم تصفى من الماء.
ـ يفرم الملفوف فرماً ناعماً جداً على شكل خيوط.
ـ يدق الثوم مع الملح ويضاف إليه الخل وعصير الحامض والماء ويحرك.
ـ يضاف المزيج إلى الطحينة تدريجياً مع التحريك حتى يصبح المزيج ناعماً.
ـ يضاف المزيج إلى الملفوف ويحرك جيداً ويقدم.
السلطة المنوعة
المقادير: 1ـ الصلصة:
3/4 ثلاثة أرباع الكوب من زيت الزيتون، 1/2 نصف كوب من الخل، ثلاثة فصوص من الثوم، ملعقة طعام من أوراق الحبق المفروم فرما ناعما، ملعقة طعام من الملح، ملعقتا طعام من الخردل رشة فلفل أسود، عصير ليمونة حامضة واحدة.
2ـ أنواع الخضار:
خسة واحدة، 3 ثلاثة رؤوس من البطاطا، 1/2 نصف كيلو من اللوبياء الخضراء اللينة، 3 ثلاث بيضات مسلوقة، بصلة كبيرة، 3 ثلاثة رؤوس بندورة حمراء جامدة، فلفلة خضراء حلوة، علبة طون صغيرة أو قريدس (جمبري)، علبة أنشوا، 1/2 نصف كوب من الزيتون الأسود.
الطريقة:ـ يدق الثوم مع الملح ويوضع في إناء زجاجي صغير. يضاف إلى الإناء بقية المواد الخاصة بالصلصة. يغطى الإناء الزجاجي ويُهزّ كي يختلط المزيج ويصبح متجانساً.
ـ يوضع الإناء في الثلاجة.
ـ تورّق الخسة وتغسل أوراقها جيداً ثم توضع في الثلاجة حتى تبقى غضة.
ـ تغسل البطاطا وتسلق بغمرها في الماء ووضعها على النار مدة 20 دقيقة.
ـ بعد أن تبرد البطاطا تقشر ثم تقطع إلى دوائر، ثم توضع دوائر البطاطا في طبق كبير.
ـ تقطع أطراف اللوبياء وتنزع خيوطها.
ـ تغسل اللوبياء ثم تسلق بالماء المضاف إليه نصف ملعقة صغيرة من الملح مدة 15 دقيقة.
ـ تصفّى اللوبياء وتضاف إلى دوائر البطاطا.
ـ تضاف نصف كمية مزيج الصلصة إلى البطاطا واللوبياء ويوضع طبق البطاطا في الثلاجة.
تغسل الفلفلة الخضراء الحلوة، وتنزع بذورها وتقطع إلى شرائح رفيعة ثم يقشر البيض ويقطع طولياً بحيث تقطع كل بيضة إلى 4 قطع.
ـ تقشر البصلة وتقطع إلى حلقات.
ـ تغسل رؤوس البندورة وتقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
ـ تفتح علبة الطون وعلبة الأنشوا ويصفّى الزيت منهما. وفي طبق زجاجي كبير خاص بالسلطة تصف أوراق الخس ثم تصف الخضار (راجع الصورة).
ـ تنثر بقية كمية الصلصة فوق طبق السلطة وتوضع في الثلاجة حتى تقدم.
سلطة الخرشوف
4 من الأرضي شوكي (خرشوف)، 1/2 كوب عصير حامض، 1/2 كوب زيت زيتون، ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة:ـ تُقطّع سيقان أو جذور الأرضي شوكي (خرشوف) وتنزع أوراقها الخارجية.
ـ تقص رؤوس الأوراق الباقية بالمقص (انظر الصورة).
ـ تغمر الأرضي شوكي في ماء بارد مملح لبضع دقائق حتى تنظف من الحشرات والغبار.
ـ تغسل بماء نظيف وتقلب رأساً على عقب لكي تصفى من الماء
ـ تغمر الأرضي شوكي في ماء مملح مغلي دون تغطيتها وتوضع على النار.
ـ يضاف للماء ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض. وتسلق الأرضي شوكي لمدة 45 دقيقة حتى يسهل نزع ورقة من أوراقها.
ـ ترفع الأرضي شوكي على النار وتقلب رأساً على عقب لتصفّى من الماء. ـ تقدم الأرضي شوكي في طبق وتزيَّن بحلقات من الليمون.
ـ تؤكل الأرضي شوكي بنزع أوراقها ورقة ورقة وغمسها بمزيج الحامض والزيت وأكل طرفها الطري.
ـ ينزع الشوك من داخل الأرضي شوكي بالملعقة، ويجوَّف ثم يقطع قلب الأرضي شوكي قطعاً صغيرة ويؤكل مع الليمون.
سلطة الشمندر
المقادير: كيلو من الشمندر، 1/2 كوب طحينة، 1/2 كوب من عصير الحامض، كوب لبن رائب، ملعقة صغيرة من الملح، ملعقة طعام من البقدونس المفروم فرماً ناعماً، بصلة صغيرة مفرومة.
الطريقة:ـ يقشر الشمندر ثم يقطع قطعاً صغيرة الحجم.
ـ يغمر الشمندر بالماء بعد غسله ويوضع على النار.
ـ تغطى القدر وتترك مدة 50 دقيقة أو حتى ينضج الشمندر
ينقع البصل المفروم بعصير الحامض والملح.
ـ يخفق اللبن والطحينة ويضاف إليهما عصير الحامض والبصل ويخفق المزيج. (إذا كان المزيج جامداً يضاف إليه ملعقتا طعام من الماء).
ـ يضاف مزيج الطحينة إلى الشمندر ويحرك الخليط جيداً.
ـ يصب الشمندر في طبق ويزين بالبقدونس او دوائر البطاطا.
سلطة الجمبرى
2 كوبان من القريدس المفروم، 1/2 كوب من أوراق الخس المفرومة، 1/2 كوب من أوراق الرشاد المفرومة، 3 ملاعق طعام من المايونيز، ملعقة طعام من عصير الحامض، ملعقة طعام من البصل المفروم فرماً ناعماً، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 4 أرغفة صغيرة من الخبز الإِفرنجي + زيت زيتون وفلفل:
الطريقة:ـ يخلط المايونيز وعصير الحامض والبصل والملح والفلفل الحريف جيداً.
ـ يضاف مزيج المايونيز إلى خليط القريدس والخس والرشاد ويحرك الخليط.
ـ يفتح جيب في كل رغيف ثم يمسح داخل كل رغيف بقليل من زيت الزيتون.
ـ يملأ الرغيف بخليط القريدس ويقدم.
سلطة خضار بالطحينة
المقادير: باقة بقدونس، بصلة صغيرة، 3 من البندورة الحمراء المتوسطة الحجم، 3 من الخيار، 1/4 كوب من الخل، 1/2 كوب من الطحينة، عصير ليمونة + ملح.
الطريقة:ـ تغسل الخضر جيداً ويقشر الخيار والبصل.
ـ يفرم البقدونس ناعماً.
ـ يُبشر البصل والخيار بالمبشرة الخشنة ويضافان إلى البقدونس المفروم
ـ تفرم البندورة فرماً ناعماً جدًّا وتضاف إلى بقية الخضر ويخلط الجميع جيداً.
ـ يوضع الخل وعصير الليمون والملح في وعاء وتضاف إليها الطحينة ويخفق المزيج بالشوكة. وإن كان جامداً يضاف إليه قليل من الماء أو الحامض حتى يصبح مثل اللبن الرائب.
ـ يضاف مزيج الطحينة إلى الخضار وتقلّب السلطة جيداً حتى تتشرب الطحينة.
ـ تقدم هذه السلطة مع مقلوبة الباذنجان.
سلطة الفطر و المكرونة
المقادير: 3 أكواب من المعكرونة المسلوقة، 1/1,2 كوب ونصف الكوب من شرائح الفطر الكبير الحجم، 5 ملاعق طعام من زيت الزيتون، ملعقة طعام من البقدونس المفروم، ملعقة صغيرة من الملح «حسب الذوق»، رشة فلفل أسود، عصير ليمونتين حامضتين، ملعقة طعام من المايونيز.
الطريقة:ـ يوضع الزيت والمايونيز والحامض والملح والحبق في مرطبان ويغطى المرطبان ويهزّ جيداً.
ـ توضع شرائح الفطر في طبق عميق ويصب ّفوقه 4 ملاعق طعام من مزيج الزيت والحامض. يغطّى الفطر ويترك في الثلاجة مدة ساعة ليتشرّب الزيت والحامض.
ـ تضاف المعكرونة إلى الفطر ويقلب الخليط ثم يصب مزيج الزيت والحامض فوق الخليط ويزيّن بالبقدونس.

صلصة

صلصة المايونيز بالبيض
المقادير: كوب مايونيز، 1/4 كوب عصير ليمون حامض، بيضتان مسلوقتان ومفرومتان فرماً ناعماً، بصلة متوسطة مفرومة فرماً ناعماً، 1/4 كوب من المخلل الكبيس المفروم فرما ناعما.
الطريقة:ـ يخلط عصير الحامض والخل والمايونيز جيداً.
ـ يضاف إلى المزيج، المخلّل والبصل والبيض ويحرك الخليط ثم يُغطى ويوضع في البراد مدة ثلاثة ساعات قبل استعماله.
صلصة البصل
المقادير: 2 ملعقتا طعام زبدة، 2 كوبان من مرق الدجاج أو مرق اللحم، ملعقة طعام من الخل، ملعقة طعام بقدونس مفروم فرماً ناعماً، 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الحريف، رشة فلفل أسود، رشة بهار، ملعقة صغيرة ملح، 2 بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً، ملعقة طعام من الكرفس المفروم.
الطريقة:ـ تذاب الزبدة على نار خفيفة ويضاف إليها البصل المفروم والكرفس ويحرك الخليط.
ـ يضاف الدقيق إلى الخليط ويحرك جيداً ثم يضاف الخل والتوابل ومرق الدجاج إلى الخليط ويترك على النار مدة 15 دقيقة.
ـ يصفّى الخليط ويضاف إليه البقدونس ويقدم.
صلصة بيضاء
1/1,2 كوب فطر مفروم، 3 ملاعق طعام زبدة، 5 حبات فلفل أسود غير مطحونة، 1 ملعقة طعام كبيرة دقيق، 1/1,4 كوب وربع الكوب حليب، ملعقة فلفل حريف.
الطريقة:ـ توضع نصف كمية الزبدة في قدر وتوضع القدر على نار خفيفة.
ـ يضاف الفطر إلى الزبدة ويحرك على النار مدة 4 دقائق.
ـ يضاف الفلفل المفروم والملح ويحرك الخليط.
ـ توضع بقية الزبدة في وعاء آخر وتذاب على نار خفيفة.
ـ يضاف الدقيق ويحرك، ثم يضاف الحليب بالتدريج إلى الدقيق مع التحريك المستمر حتى لا يتكتّل المزيج. وبعد أن يغلي المزيج مدة 3 دقائق تصفى الصلصة ويُنثر فوقها الفلفل الاسود.

الشوربة

حساء الارز مع اقراص اللحم
المقادير: 6 أكواب من خُلاصة اللحم ،3/4 كوب من اللحم المدقوق أو المفروم فرماً ناعماً، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، قليل من البهار، 3 ملاعق ق طعام من البقدونس المفروم فرماً ناعماً، 1/2 كوب من الأرز، 1/2 ملعقة صغيرة من حب الهال المقشَّر والمطحون.
الطريقة:ـ تُوضع خُلاصة اللحم في قدر كبيرة على النار حتى تبدأ بالغليان.
ـ في هذه الأثناء يُخلط اللحم المدقوق مع الملح والبهار وملعقتي طعام فقط من البقدونس المفروم.
ـ بعد خلطه جيداً، يُقسم إلى أقراص صغيرة تُقلى في الزيت النباتي حتى تحمرّ ثم تُرفع من الزيت وتصفى وتوضع جانباً.
ـ يُضاف الأرز إلى الخُلاصة في القدر ويترك على نار هادئة مدة 40 دقيقة أو حتى ينضج الأرز.
ـ يضاف حب الهال المطحون وملعقة البقدونس الباقية ويحرك الحساء جيداً.
ـ يرفع الحساء على النار فوراً وتضاف إليه أقراص اللحم
حساء البصل
المقادير: 1/4 كيلو بصل (حوالي 3 بصلات كبيرة)، فص ثوم واحد، 1/3 كوب من الزبدة، 2 ملعقتا طعام من الدقيق، 1/3,4 أكواب وربع الكوب من خلاصة الدجاج ، رشة ملح، رشة بهار، 4 شرائح من الخبز الإفرنجي، كوب من الجبنة الصفراء المبشورة.
الطريقة:ـ يُقشّر البصل ويُفرم.
ـ يقشَّر الثوم ويُدق أو يُطحن جيداً.
ـ تُذوَّب نصف كمية الزبدة ثم يضاف إليها الدَّقيق والبصل والثوم ويحرك المزيج بملعقة خشبية على النار حتى يبدأ المزيج بالاحمرار.
ـ تضاف الخُلاصة إلى المزيج وتُحرك المقادير جيداً. يترك المزيج على النار الخفيفة مدة 40 دقيقة. ثم تضاف إليه التوابل حسب الذوق.
ـ يُقطَّع الخبز الإفرنجي شرائح متوسطة الحجم وتُحمَّص قليلاً في الفرن، ثم ترفع الشرائح من الفرن وتُدهن بقليل من الزبدة ويرش عليها كمية من الجبن المبشور.
ـ يُصب الحساء في أطبا اق فخّارية ويُزيَّن كل طبق بشريحة من الخبز الإفرنجي مع الجبن المبشور ثم توضع الأطباق تحت شوّاية بضع ثوان حتى تحمرّ الجبنة قليلا ثم تقدم.
حساء الطماطم
المقادير: 3 أكواب من عصير البندورة المصفَّى، 1/2 ورقة غار/ 1/4 كوب من الكرافس المفروم ناعماً، 2 عودان من كبش القرنفل، بصلة واحدة صغيرة، تفرم فرما ناعما، ملعقة زبدة.
الطريقة:ـ تُلوّح البصلة في الزبدة على نار هادئة حتى تذبل، ثم توضع مع جميع المقادير في وعاء على النار حتى تبدأ بالغليان.
ـ تُخفف الحرارة ويترك مزيج البندورة على النار مدة 5 دقائق.
ـ يُصفّى المزيج ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة، ثم تقدم.
حساء الجبن
المقادير: بصلة صغيرة مقطعة قطعاً خشنة، فلفلة خضراء صغيرة مفرومة فرماً خشناً، قليل من الكرافس المفروم، 2 جزرتان مفرومتان فرماً ناعماً، 1/4 كوب من الزبدة، 1/4 كوب من الدقيق، 1/3,2 أكواب ونصف الكوب من خلاصة الدجاج ، 3 أكواب من الجبن الأصفر المبشور Cheddar، 1/1,2 كوب لبن ، بقدونس ، ملح وفلفل.
الطريقة:ـ تُخْلط المواد الأربع الأولى في البَلِنْدِر (Blender) وتفرم ناعماً جداً.
ـ تذوب الزبدة فوق نار متوسطة في طنجرة كبيرة.
ـ تضاف سائر الخضار إلى الطنجرة وتترك مدة 8 أو 10 دقائق وتحرك بين الحين والحين.
ـ يضاف الدقيق ويحرك جيداً.
ـ تضاف الخلاصة وتحرك جيداً حتى تصبح كثيفة بعض الشيء.
ـ ترفع الطنجرة عن النار وتضاف الجبنة وتحرّك حتى تذوب طبيعياً.
ـ يضاف الحليب والتوابل وتخلط وتزين بالبقدونس

الارز

الارز بالزبيب واللوز
المقادير: 2 كوبا أرز مصري، 1/2 ملعقة صغيرة من كل من حب الهال المطحون، الزعفران، البهار، والقرفة، بصلة مفرومة فرماً ناعماً، أوقية لحم ضأن، مفرومة، 1/2 كوب زبيب، 3 أكواب من خلاصة الدجاج أو خلاصة اللحم، 1/2 كوب سمن أو زيت، 1/2 كوب لوز مقشر ومفلوق إلى فلقتين، ملعقة ملح.
الطريقة:ـ يغسل الأرز عدة مرات وينقع بالماء الدافىء.
ـ يلوّح اللوز بالسمن حتى يصبح ذهبي اللون.
ـ يرفع اللوز من السمن ويضاف البصل المفروم يحرك على النار حتى يذبل يضاف اللحم المفروم إلى البصل ويحرك على النار مدة 5 دقائق. ثم تضاف البهارات والملح والزبيب إلى اللحم ويحرك.
ـ تضاف خلاصة الدجاج إلى اللحم وتوضع على النار ليغلي المزيج.
ـ يصفى الأرز ويضاف إلى المرق ويحرك.
ـ بعد 5 دقائق يحرك خليط الأرز بالشوكة ويترك على النار نصف ساعة.
" كبسةالارزالمضغوط باللحم طبق لذيذ جدا"المقادير:كيلو ارز ابوحبة طويلة- نصف كيلو لحم عجل- بصلةمقطعة قطع صغيرة - ثمانية طماطم متوسطةمطحونةبالخلاط - اربعة فصوص ثوم مفرومة- قرفة وهيل او حبهان ومسمارمكسرة تكسير بالمدق كلواحد ملعقة صغيرة - ثلاث ملاعق كبيرة صلصة طماطم- ملعقتان كبيرتان بهارات مشكلة-ملعقة صغيرة فلفل اسود- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون- مقدار نصف كوب زيت - ملح - ماءللطبخ .الطريقة:بعد غسل اللحم جيدانضع طنجرة الضغط البخاري علىالنار وفيها نصف البصل وثلثي الزيت ونقلبه حتى يصبح ناعماثم نضيف ربع الطماطمالمطحونة ثم البهارات والفلفل الاسود والزنجبيل ونقلبهم مدة ثلاث دقائق ثم نضعاللحمة دفعات مع التقليب والملح ثم نصب الماء حتى يغطي اللحمة بقليل ثم نضغطها جيداويجب ان لا نتركها تنضج جيدا وفي طنجرة صغيرة نضع بقية الزيت مع بقية البصل ونقلبهاحتى يذبل البصل ثم نضع بقية الطماطم مع الصلصة والقرفة والهيل والمسمار والثومونقلبه جيدا مدة خمس دقائق وبعد نصب هذه المكونات فوق اللحمة ونحركها بشويش طبعابعد ان كنا اطفئنا النار عن الضغط ويجب ان لا تكون اللحمة استوت جيدا ولا تكون نصفمستويةواخر شيئ نصب الارز بعد غسله فوق اللحمة مع مراعات ان يكون المرق مغطي علىالارز واللحمة بقليل واذا حبيتي ان تضعي مع الارز بعض الزبيب يكون افضل ثم نضغطهمجيدا حتى يستوي ويقدم وبالهناء.
" طبق حجـازي ( الرّزالكـابلي )"
المقادير:
( الكمية ل 8 أشخاص ) ( 4 كاسـات رز مزة هـندي )
1) 2 كيلو لحم ضـاني مقطع مع العظم ويفضل لحم الفخذ .
2) 3حبات بصـلمتوسطة الحجم مبروشـة + 4 فصوص ثوم ..
3) 3حبات طماطم + نصف بكت صلصـــة + نصفكاسة لبن رائب ..
4) زعفران –+ ماء كادي بلدي + سمن بقري + زيت أو سمن نباتي..
5) بهارات مطحونة : ( ملئ نصف ملعقة صغيرة قرفة + ملئ ربع ملعقة صغيرة خولنجان + ملئ ربع ملعقة صغيرة هيل + ملئ ربع ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة + ملئ ربع ملعقةصغيرة كمّون + ملئ ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود + ربع ملعقة كركم + ملئ 3ملاعق صغيرةملح خشن ) ..
6) بهارات خشنة : ( قطعة خولنجان + 3 أعواد قرفة + 7 حبات فلفلأسود + 4 حبات هيل + نصف ملعقة حبات كزبرة ومثلها حبات كمون + شيبه )..
7) قشربرتقال لحبة كاملة صغيرة ..ملاحظـــة : (يمكن الإستغناء عن اللبن ويمكن تقليلكمية قشر البرتقال أو تقطيعها شرائح) ..الطريقة:1- يخلطفي خلاط كهربائي كل من الطماطم والصلصة واللبن والبهارات الناعمة والملحوقشرالبرتقال والثوم ويضاف إليه ملئ ملعقتي طعام ماء كادي او ماء ورد وملئ ملعقةصغيرة زعفــران ويوضع الجميع في قـدر ويقلب مع اللحمة بعد غســلها ويترك النقيعجانبـــا لمــدة ســــاعة واحدة على الأقل ..
2- يغسـل الرز وينقع فى ماء وملئملعقة صغيرة ملح ويترك لمدة نصف ساعة ..
3- نضع نصف كاسة زيت أوسمن نباتي فيقدر كبير ويقدح على نار عالية ونضع عليه البصــل ويحمر ثم نضع عليه كامل اللحم معالنقيع ويقلب ثم يترك على نار هادئة لمدة ســاعة مع التقليب من وقت لآخر دون إضافةماء حتى ينضج اللحم ويمكن إضافة ملئ نصف كاس ماء في حالة بداية التصاق اللحم بقاعالقدر
4 نضع ملء ملعقة صغيرة زعفران في نصف كوب ماء كادي ويترك جانبا ..5- يصفى الرز ويوضع في قدر ويغطى بماء مغلي مضـافا إليه ملئ ملعقـة صـغيرة ملحوالبهارات الخشنة بعد وضعها في صـفـاية البهارات ويوضع على نار عالية وإذا بدأ الرزفي الإرتفـاع إلى أعلى تهدّأ النار وإذا بدأ الرز يليـن يؤخذ منه بواســطة ملعقةكبيرة مخرّمة ثلاثة أرباع الكمية وتوضـع على اللحـم في القـدر الثاني ويقلب الجميعويضاف إليه ملعقة ماء كادي ويترك على نار هادئة جدا حتى ينضج الرز مع متابعة الحاجةإلى إضافة ماء لتمام النضجو إذا نضـج الرز الباقي يصفّى من الماء الزائدونخرج منه صــفاية البهارات وتؤخـذ نصف كمية الرز ويوضع على اللحم ويُقـلّب قليلاّمع اللّحـم ثمّ تُضـاف باقي كمية الرّز على الوجـه ونُضـيف ملئ ملعقة أكل سمن بقريإلى الرّز الذي على الوجـه مع التقليب البسـيط ثم يصــف في وســطه ماء الزعفرانوماء الكادي ويترك دون تقليب ويغطـّى بالقصدير ويُترك بدون نار لمدة ربع ساعة علىالأقل ..عند الغرف تؤخذ الطبقة العلوية من الرز بعد تقليبها بهدوء لتصبحبلونين (أبيض وأصفر) وتوضع لوحدها ثم يغرف الرز مع اللحم ويقسّم على عدد الصحونالمطلوبة ويوضع على وجهه طبقة الرز الملوّن .يقدم مع ســـلطة اللـبن بالخــيارو النعناع أو بدون نعناع كما يمكن إضافة ثوم مدقوق إليهــــا أو بدونه ..
" أرزبالزعفران والطماطم"
المقادير:2 كوب أرز-1 بصلة مفرومةناعمـــة -2 حبة طماطم مقطعة مكعبات صغيرة -1 ملعقة متوسطة كركم او عقدهصفراء -2 مكعب ماجي بنكهة الدجاج -1 ملعقة متوسطة زعفران -قليل منالزيت -ملح حسب الرغبة -الطريقة:يوضع القدر على النار ويوضعبه الزيت ثم يوضع البصل المفروم والطماطم ويقلى حتى يذبل ويوضع الكركم ومكعباتالماجي والملح ثم يوضع الزعفران ويقلب حتى يصبح اللون برتقالي ثم يوضع الأرز المصفىمن الماء ويقلب مع بعضه البعض ...ثم يضاف الماء الى الأرز ويغمره بحوالي 4 سموعندما يبدأ بالغليان نخفض النار ونغطي القدر حتى ينضج ....ثم يقدم سواءبالدجاج او اللحم بالهنا والشفا ......" ارز مقدر)طبق فلسطيني )"المقادير:2كوب ارز بسمتي - دجاجه - 3كوبمرق دجاج - علبة حمص - 10 فصوص ثوم بقشره - 2 ملعقة صغيرة ملح - هيل او حبهان -قرنفل او مسمار - كركم او عقده صفراء.الطريقة:يغسل الارزوينقع يسلق الدجاج،يترك مرق الدجاج على النار حتى يغلى ونضع عليه الملح والهيلوالقرنفل والكركم والثوم بقشره لمدة 10 دقائق حتى يستوي ثم نضع الأرز والحمص حتىينضج ويزين بالدجاج بعد تحميره . وبالعافيه." الرز المنديبالفرن"المقادير:دجاجه مقطعه الى اربع ارباع - بصله كبيرهمقطعه شرايح اومفرومه ناعمه حسب الرغبه - 5 فصوص ثوم مدقوق ناعم- بهارات مشكله-كركم - ملح - نصف ليمونه معصوره - ثلث كوب زيت - 3كاسات ارز الشعلان او ابو كاس -قصدير اوالمنيوم من النوع الجيد وا لمتين .الطريقة:يغسل الارزويوضع في صينيه واسعه وعميقه ونضع الماء بحيث نرى حبات الارز حوالي كاس ونصف ونضعالزيت والملح ونتاكد من الملح قبل تغطية الصينيه ونغطي الصينيه بالقصدير ونشده جيداثم نقوم بتخريمه براس السكينه او بالشوكه حتى يصبح مثل المصفى ثم نخلط البهاراتوالملح والثوم والبصل وندهن بها الدجاجه ونرص الدجاج على وجه القصدير المخرم ونغطيالدجاج بقصدير ثاني تغطيه جيده حتى لايتبخر الماء ونضعه في الفرن ونشعل الفرن منتحت ونرفع النار في البدايه لمدة عشر دقائق ومن ثم نخفض الحراره الى النصف ونتركهلمدة ساعه ونصف الى ساعتين ثم يغرف في طبق التقديم ويوضع الدجاج على وجه الرز ويقدموبالهناء والعافيه اختكم الثقفيه جربوها وقولولي وش رايكم وادعولى.
الارز بالكارى
المقادير: كوب أرز طويل (أميركي)، 2 كوبا ماء، بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً، 1/2 كوب زيت أو زبدة، ملعقة طعام من الكاري، 1/2 كوب من البندورة المفرومة فرماً ناعماً، ملح وبهار حسب الرغبة، كوب من حبوب البازيلا (البسلة)، 1/2 كوب فلفلة حلوة مفرومة فرماً ناعماً.
الطريقة:ـ يوضع الزيت أو الزبدة في القدر ويلوّح البصل والفلفلة المفرومة على نار متوسطة الحرارة مدة 5 دقائق.
ـ تضاف البندورة المفرومة إلى البصل وتحرك مع البصل على النار مدة 5 دقائق أخرى.
ـ يضاف الماء والملح والتوابل والكاري إلى البصل والبندورة والفلفلة، ويغسل الأرز ويصفى ويضاف مع البازيلا إلى خليط البصل ويحرك.
ـ تغطى القدر وتترك على نار متوسطة الحرارة مدة 10 دقائق، ثم تخف الحرارة وتترك القدر على النار مدة 45 دقيقة،يحرك الأرز بالكاري بشوكة كبيرة ويقدم ساخناً مع طبق الدجاج أو اللحم.
الارز بالخضار و الجبن
المقادير: 1/4 كوب سمن أو زيت، بصلتان كبيرتان مقطعتان شرائح فصّان من الثوم، 1/2 كيلو بندورة مقطعة شرائح، كوب أرز طويل (أميركي)، كوب بازيلا، 1/4 كوب من الكرافس المفروم، 1/2 كوب من الجزر المفروم، 1/2 ملعقة طعام من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة من كل من حب الهال المطحون، القرفة، الفلفل، الزعفران ورشة كركم (عقدة صفراء)، 1/2 كوب بقدونس مفروم فرماً ناعماً، 2 كوبان من شرائح الجبن الأصفر.
الطريقة:ـ يلوّح البصل بالسمن على نار خفيفة مدة 5 دقائق ثم يضاف إليه الثوم المفروم والبندورة والكرافس والجزر ويحرك الخليط على النار الخفيفة مدة 10 دقائق أخرى.
ـ يضاف الملح والتوابل إلى الخضار ويحرك الخليط.
ـ يضاف الأرز المغسول والبازيلا والبقدونس إلى خليط الخضار ويحرك بشوكة كبيرة ويغطى.
ـ يترك الخليط على نار خفيفة مدة نصف ساعة.
ـ يضاف البقدونس والجبن إلى الخليط ويحرك بانتباه بشوكة كبيرة.
ـ يسكب الأرز في طبق كبير ويقدم ساخناً مع طبق الدجاج أو اللحم.
" الأرز الكشميري"
المقادير:3 اكواب رز،دجاجه مقطعه اربع اجزاء، ملح + ورقالغار+ فلفل+ هيل مطحون، بهارات + قرفه مطحونه + قرنفل مطحون+ ملح اليمون،1/2 ملعقة زنجبيل مبشور،فنجال زيت،بصله كبيره مقطعه، نصف كوب صلصة طماطم، بضعحبات من البخارى الناشفه،ماء مغلي،زعفران.الطريقة:- أطبخيالرز بالطريقه العاديه وذلك بإضافة الماء المغلي والملح على الرز ودعيه على النارحتى يستوي نصف استواء.
- في قدر اخر ضعي الزيت وقومي بتحمير البصل المقطع الىقطع صغيره ثم ضعي عليه البهارات والملح والزنجبيل وقلبي بأستمرار حتى يتحمر البصلثم اضيفي الصلصه ثم الدجاجه ثم البخارى الناشفه .
- اتركيه على نار هادئه حتىيستوي الدجاج مع اضافة قليل من الماء إذا لزم الامر ثم ضعي عليه الرز والزعفرانواتركيه على نار هادئة حتى يستوي.ملاحظة :البخارى الناشفة هي أساس الطبقفلا تستغني عنها . كذلك يمكن إضافة زبيب مع البخارى " .
أرز مكسيكـي بالصلصةالمقادير:4 ملاعق كبيرة زيت،1 حبة كبيرة بصل مفروم ناعم،2 فص ثوم مهروس،1 ونص كوبرز، 1 ملعقة صغيرة باربيكا،1 ملعقة صغيرة فلفل شطة،1 علبة معجونطماطم،2 وثلاث ارباع مرق دجاج او ماء،1 ونص ملعقة صغيرةملح.الطريقة:ضعى الزيت فى القدر وبعدين اضيفى البصل والثوم وقلبى حتىيصير لونه ذهبىبعدين اضيفى الرز وقلبى حتى يصير لون الرز ذهبى اللونوجافاضيفى عليه الباربيكا والشطة ومعجون الطماط والمرق والملح قلبى لما تنخلطالمقادير مع بعضخليه على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج .. قدميه مزينبالبقدونس.." الأرز بالزعفران"
المقادير: كوب ارز مغسول ومنقع لمدة 1/4 ساعة،2 عود دارسين ( قرفة )،5 اعواد قرنفل ( مسمار )
1 ورقة غار،2 م ك ماء ساخن منقوع فيه 1/4 م ص زعفران،1/2 كوب سكر،3 شرائح اناناسمقطع.الطريقة:يسلق الارز ويضاف اليه الدارسين والمسمار والغار والملح حسبالرغبة،اثناء نضج الارزنضع السكر والماء بالزعفران علي النار حتي يذوبالسكر ويصير مثل الشيرة وبعدها نضيف الاناناس لمدة دقيقة علي النار هادئة.تصبعلي الارز ونتركها لمدة 10 دقائقثم يحك الارز بالشوكة ويغرف في طبق التقديم.يزين بشرائح اللوز والكازو المقليةوالزبيب المقلي ( عند قليه يجب ان لايترك كثيرا على النار )." الأرز بالخضار الأسباني"المقادير:دجاجة أو لحم مقطع 8 قطع،خضار مشكلة وأقصد أي نوع تحبين إضافته(بازلاء -جزر- بطاطس.... وتكون نصف سلق،بصلة متوسطة ومفرومة،2 كوب عصير طماطم،2 كوب ارز ( والافضل يكونامريكي)،بهارات -ملح - فلفل،فلفل رومي شرائح.الطريقة:في مقلاة نحمرالدجاجة (المتبلة سابقا بالملح والفلفل )،نضع السمن في قدر على النار ثم نضععليه البصل ونقلبهثم نضع الثوم على البصل المحمرثم نضيف الفلفل والطماطمالى البصل ونقلب باستمرار،نضيف بعد ذلك الخضار المسلوق نصف سلق ونقلبهم مع بعضونضيف البهارات والملح والفلفل،نضغ الارز على الخضار ونقلبهم ونتركه 5 دقائق،بعد تحمير الدجاج اي يصبح لونهااحمر نضيفها على الارز ونقلب الجميع،نضيف الماء الى ان يغمر الرز ونخفف النار ونغطيها الى ان يستوي حوالي نصف ساعة.ملحوظة: يمكن صنعها بالجمبري." الارز الهندى "المقادير:دجاجة مقطعة قطع صغيرة مع العظم .بصلتين مفرومة فرماًناعماً . 3 حبات جزر مبشور .نصف ليمونه مبشورة .ملعقة صلصة .بهارات .زنجبيل طازج .ثوم .حبتين طماطم مطحونة .رز مسلوق 3/4 استواء .نصف فنجان شاي كاري , ويملئ الفنجان بالماء .زعفران .نصف ملعقة سكر.الطريقة:يشوّح البصل الى أن يحمر ثم نضع عليهالجزر ونحركه حتى يشقر،نضع عليه الدجاج ونتركه على نار هادئة إلى أن يستوي نصفاستواء .ثم نضع الجزر المبشور , والليمون , ونستمر بالتحريكثم نضعالبهارات والزنجبيل الطازجوالثوم والطماطم .ثم بعد سلق الرز نأخذ مقدار كأسمن مرق الدجاج , ثم نضع كمية من الأرز على الدجاجثم نضع المرق المأخوذ سابقاًثم نضع الرز الباقيوأخيراً نضع الكاري والزعفران المنقوع فيه على الوجه ثمفي الفرن." صينية الدجاج و الأرز"المقادير:صدور دجاج خالية من العظم و الجلد،بهارات-ملح-فلفل،كاستين رز بسمتي،ليمون معصور،زيت زيتون،ملعقتان سمنة للرز،ثلاث كاسات مرقة دجاج،فلفل اخضر مقطع ناعم،طماطمتين مقطعة تقطيع ناعم،خمس فصوص ثوم مدقوقة،خضار مشكلة ( بطاطا- جزر – بصل و ممكن وضعأينوع حسب الرغبة).الطريقة:1- الدجاج
نضع صدور الدجاج في وعاءالفرن على 350 و نضع فوقها الثوم و الزيتو الليمون و الملح و الفلفل والبهارات و الخضار المشكلةو نضعها في الفرن حتى تنضج و تحمر قليلا.الرزنضع السمنة و نقلي فيها البندورة و الفلفل ثم نضع فوقهامرقةالدجاج و قليل من الملح و الفلفل والبهاراتو حين تغلي نسقط الرز و حينتجف المرقة نهدئ النار على الآخرو نتركها مدة 10 دقائق ثم نقلبها ثم نتركهاعلى نفس النار 5دقائق أخرى ليتهدى الأرزبعد ذلك نقلبهانخرج صينيةالدجاج من الفرن و نضع فوقها الأرز و نخلطهم جيداثم نعيدهم الى الفرن مرة أخرىلمدة 5 الى 10 دقائق." الأرز المقلي"المقادير:كوبان رز،ربع كوب بازلاء خضراء،ثلاث ملاعق كبيرة جزر مقطع،صدر دجاجة،ربع الكوب صلصة الصويا،ربعملعقة صغيرة ملح،نصف الملعقة الصغيرة فلفل،نصف الكوب روبيان مسلوق (نصفاستواء)،ثلاث ملاعق كبيرة زيت.الطريقة:يسلق الارز والبازلاء معالجزر , ويسلق الدجاج ويقطع الى شرائح طويلة , توضع الخضروات المسلوقه مع الارز فيمقلاه عميقه وتقلب في الزيت ثم تضاف صلصه الصويا وتحرك حتى تحمر ,يحمر الروبيان ,وتخلط شرائح الدجاج والروبيان المحمر بالارز ويقدم.
(للتزين )بيضه مقليهمقطعه (حسب الرغبه)." الارز الايرانى "المقادير:كوبان رز إيراني فاخر،ثمانيةاكواب ماء،ملعقتان كبيرتان ملح،ربع كاس زبدة او سمنة حسب رغبتك،ربع كاسماء،ملعقتان صغيرتان زعفران،ملعقتان من ماء الورد.الطريقة:ضعيالزعفران في ماء الورد في كوب صغير واتركيه جانبااغسلي الارز جيدا ثمانقعيه في الماء مقدار ساعه او ساعتينثم اغسليه وصفيه،اغلي ثمانية اكوابمن الماء في قدر سميكه اضيفي الارز والملح عندما يغلي الماء مرة اخري اغليه لمدة 3دقائق وصبيه فورا في المصفاة وصفيه من الماء،سخني الزبده في ربع فنجان ماء فيالقدر حتى تبقبق (ظهور فقاقيع ) ثماضيفي ماء الورد والزعفران،اضيفيالرز الى الزبده والزعفران واخلطيه جيدا،ثم اجعلي الرز على شكل جبل واثقبيهبالوسط بملعقه خشبيه،غطي حافه القدر بفوطه مضاعفه او منديل وثبتي الغطاء باحكام،اطبخي الرز على نار متوسطه الى خفيفه لمدة 10 دقائق ثم خففيها جدا واطبخيه لمدة 35 دقيقه اخرى.
ارز بالخضار
المقادير: 4 ملاعق طعام من زيت الزيتون، 3 فصوص من الثوم، بصلة كبيرة مفرومة، 3 رؤوس بندورة مقشرة ومسلوقة ومقطّعة، فلفلة حمراء مفرّغة من بذورها ومقطَّعة، 2 كوبان من لحم الدجاج المطبوخ والمقطع، ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر (الحرّيف)،2 كوبان من الأرز الأميركي المغسول، 1/4 ملعقة صغيرة من الزعفران أو الكركم، 3/3,4 أكواب وثلاثة أرباع الكوب من خلاصة الدجاج ، 1/2 كيلو أو (450 غ) من حبوب البازيلا.
الطريقة:ـ يُوضَع الزيت في مِقلاة كبيرة ويضاف إليه الثوم ويترك مدة دقيقتين أو ثلاث فوق نارٍ هادئة.
ـ تضاف إليه البصلة والبندورة الحمراء وقطع الدجاج والفلفل الحرِّيف وتترك المقادير على النار مدة 10 دقائق، وتحرّك بين الحين والآخر.
ـ يضاف الأرز إلى المواد السابقة ويترك على النار مدة دقيقتين أو ثلاث مع التحريك المتواصل.
ـ يضاف الزعفران وخلاصة الدجاج إلى الأرز وتحرّك جميع المقادير ثم تترك على النار حتى تغلي.
ـ يضاف القريدس وحبوب البازيلا (البسلّة) وتترك على نار هادئة دون أن تغطَّى المقلاة مدة 15 دقيقة.
" البرياني الباكستاني"المقادير:كيلورز بسمتي(4 اكواب)،دجاجه منزوعة الجلد ومقطعه،روب واحد،دهن،4بصلمقطع جوانح،ثوم،زنجبيل طازج،كاس يقدونس مفروم،نعناع اخضر،ملح،بهارات،فلفل حار،علبة حليب رينبو،كأس عصيرليمون.الطريقة:يطبخ الرز في ماء وملح فقط نصف نضج ثم يصفى في مصفاة الرز،يحمر البصل في الدهن ويوضع على جنب ويحتفض يالدهن،نضع الروب في القدر معقطع الدجاج مع دهن وملح وبهارات،نضع في الخلاط الثوم والزنجبيل والنعناعوالفلفل الحار والبقدونس مع كاس ماء ونخلطهم مع بعض ثم نضعهم على الدجاج و الروب فيالقدرونتركهم على النار حتى النضج ثم نضع نصف كمية البصل المحمر على الخليطثمنعمل طبقة رز وفوقها طبقة خلطة الدجاج وهكذا طبقه رز وطبقة دجاجحتى تنتهيالكميه وتكون طبقة الرز اخر طبقه فنضع فوقها خلبة حليب رينبو و كوب عصير ليمونونعناع وباقي البصل المحمرويترك القدر على نار هادئه.
الارز المحمر على الطريقة الصينية
المقادير: 3 ملاعق طعام من الزيت النباتي، كوب أرز أميركي مسلوق، 1/4 كوب من حبوب البازيلا، 1/4 كوب من الفطر المفروم، 2 بيضتان مخفوقتان، 3/4الكوب من القريدس المنظف المفروم، ملح وفلفل أسود حسب الذوق.
الطريقة:ـ يحمر الأرز المسلوق في الزيت مدة دقيقتين على نار متوسطة.
ـ يضاف الفطر والبازيلا إلى الأرز ويحرك الخليط مدة 5 دقائق أخرى.
يضاف البيض ويصب فوق الأرز ويحرك ويقلّب على النار حتى يجف البيض.
ـ يقدم الأرز ساخناً ومزيناً بالبصل الأخضر المفروم.
الارز البريانى بالخضر
المقادير: 4 أكواب من الأرز البسمتي، بصلة مفرومة حلقات، 3 بصلات مفرومة ناعماً، 4 فصوص ثوم، كوب كزبرة خضراء مفرومة، ملعقة طعام كمّون، ملعقة زنجبيل، 2 من الفلفل الحرّيف، 1/2 كوب زيت نباتي، 1/2 كوب لوز مقشر ومقطع أنصافاً، 2 كوبا كوسا مفروم، 2 كوبا بندورة مفرومة، 3 ملاعق طعام صلصة، كوب ونصف شوربة، سمن وكركم.
الطريقة:ـ يخلط الثوم المهروس والفلفل الحرّيف والزنجبيل والكزبرة والكمّون.
ـ يغسل الأرز بعد أن ينقّى وينقع بالماء الدافىء، يحمّر اللوز في الزيت على نار متوسطة ثم يرفع من الزيت.
ـ تحمّر حلقات البصل ليصبح لونها زهريًّا وترفع من الزيت.
ـ يلوّح البصل الممفروم في بقية الزيت ثم تضاف إليه بقية الخضر وخليط الثوم والزنجبيل والكزبرة ويخلط الجميع، يضاف المرق والملح إلى الخضر وويترك ليغلي على النار، يصفى الأرز ويضاف إلى الخضار ويخلط بطرف شوكة بانتباه.
ـ بعد أن يغلي الخليط تخفف النار ويوضع عازل بين النار والقدر وتترك على النار الخفيفة مدة نصف ساعة، يقلب القدر فوق طبق التقديم ويزيّن باللوز المحمّص.
" الرز المعمر (طاجن رز)"المقادير:نصف كيلو من الرز المصري،ملح وقليل جدا منالفلفل الاسمر،قشطة طازجة،حليب طازج،قليل من السمن،ملعقة صغيرة منالزيت.الطريقة:يحضر هذا الطبق ضروري في طبق فخار (الطواجن الفخار) بعد نقعالارز جيدا وغسله يصفى من الماء ويوضع مايعادل 4/3 الطاجن فقط من الارز (أي لا يملأللنهاية) ثم يضاف الحليب حتى يغطي وجه الارز تماما وفائض شوية ثم الملح و الفلفل (حسب الرغبة) ثم ملعقة الزيت والسمن وفي النهاية يوضع علبة القشطة الطازجة الصغيرةمن المراعي على وجه الارز ونقلب جيدا بالشوكة الخشبية حتي نجد أن المكونات والقشطةقد ذابت بين الارز،في هذه الاثناء يكون الفرن حار على درجة 170 مئوية اي حرارةمتوسطة ويوضع الطاجن في الرف الاسفل يستوي على راحته وبعد حوالي 3/1 ساعة يفتحالفرن تجدي أن الرز تضاعف حجمه لدرجة ملىء الطاجن وفي هذه الاثناء شغلي الشواية فيأعلى الفرن فقط (أي اطفاء الفرن من الاسفل) والاكتفاء بالشواية وذلك ليحمر الوجهفقط وبعد حوالي 15 دقيقة (حسب حرارة الشواية) نخرج الطاجن بعد ان تكون هناك طبقةكبيرة لونها ذهبي وتعلو عن وجه الطاجن . و من الممكن الإضافة على ذلك بأن يكون هناكحمام محشي ومسلوق ربع سلق ويوضع في منتصف الطاجن مع باقي المقادير ويستوي كله فيبعضه فيكون (طاجن رز بالحمام المحشي)." الأرز باللحمة أو الدجاج مع الطماطم"المقادير:لحم أو دجاج ( كيلو واحد)،بصل مفروم (4 حبات)،زيت أو سمن (كأس واحدة)،رز (3 كاسات)،طماطم (3 حبات)،صلصة (ملعقتان)،ملح (حسب الرغبة)،بهارات (حسب الرغبة «معجون- هيل- فلفل أسود-قرفة»).الطريقة:يتم قلي الزيت وحده أولاً حتى يبدأ بالتبخر ثم تضاف اللحمةوتقلب لمدة ثلاث دقائق،ثم يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقتين أو حتى يحمر ثم تضافالطماطم المطحونة والصلصة مع الملح والبهارات ، ثم يضاف الماء ويترك على نار متوسطةحتى تنضج اللحمة وبعد نضجها تؤخذ إلى قدر آخر ويترك مرق اللحم كلي يطبخ به الأرز ،ثم يضاف الأرز بعد غسله ويترك حتى ينضج ثم يضاف على سطحه العلوي الجزر المبشور أوالمسلوق ثم يقدم وعلى سطحه اللحمة." أرز بالمكسراتوالكبد "المقادير:2 كوب أرز مصري أو بسمتي،كبد وقوانص دجاج (4/1 ك)،مكسرات ( صنوبر ولوز وزبيب)،ملعقة سمن + القليل من زيت الذرة،كوب ماء،بصلة مفرومة ناعمة جدا جدا.الطريقة:يتم تسخين السمن والزيت وتحمير المكسرات حتى يصفر لونها ثم انتشالها من السمن ثم اضافة الكبدوالقوانص للتحمير حتى تعرفين بتسويتها بتغيير لونها ثم يتم رفعها وتحمير البصلجيداً حتى يحمر لونه . في هذه الاثناء يكون الارز منقوع لمدة لا تقل عن نصف ساعةوبعد اصفرار لون البصل يضاف مباشرة الارز مع التقليب المستمر له ثم نضيف القليل منالماء بحيث يغطي وجه الارز ونضع الملح والفلفل الاسمر وبعد الغلي نخفض النار جداعليه ولا نفتح الغطاء الا بعد مرور 10 دقائق يقلب جيدا ثم نضيف الكبد والقوانص عليهونقلب قليلاً ونغلق الغطاء ونتركها لمدة 7 دقائق او 5 دقائق أخرى ثم نرفعها من علىالنار .نحضر طبق السرفيس نقلب الرز بشكل جيد في الطبق ونضيف على الوجهالمكسرات والزبيب وقليل من شرائح البصل المقلي وبالهناء والشفاء." ارز شامى "المقادير:كوبين ارز -كوب بازيلا-لحمه مفرومه-رقائق عجين -صنوبر-لوزالطريقة:يطبخ الارز بعد غسله ونضعمعه البازيلا المسلوقه و اللحمه المقليه والصنوبر واللوزثم نضع رقيقة العجينفي زبديه وتفرد جيدا ويوضع بها الارز وتغلق على شكل صرهثم توضع بصينيه مدهونهبالسمن وندهن الصرر بالقليل من السمن و تزين باللوزثم توضع بالفرن حتى تحمر." الارز المحمر "المقادير:1- كوب ارزعدد2بسمتي2-كوب ماء عدد43-كوبونصف سكر4- قليل من الهيل5-قليل من الزعفران6-ربع كوب ماءورد7-ملعقتين زبدة8-حبة باذنجان9-بصلتان.الطريقة:يوضعالسكر في قدر الطبخ ويحمس على نار هادئه الى ان يحمر لونه ثم يصب عليه الماء معزيادة قوة النار وثم يوضع عليه الهيل والزعفران وماء الورد والزبدة وعندما يغليالماء يسكب عليه الارز ويقلب الى ان ينشف الماء ثم يوضع في الفرن لمدة نصف ساعة ثميقطع الباذنجان الى شرائح ويملح ويترك قليلا ثم يقلى في زيت حاروكذلك البصل يقطعشرائح طولية ويقلى ويزين به طبق الارز،هذه الاكله تؤكل مع السمك المقلي اوالمشوي." الأرز بالطريقةاللبنانية"
المقادير:23 ك زبدة او سمن او زيت–2 ملعقةصنوبر-13 كوب لوز مقشر- 2 ملعقة فستق-14 كوب بصل مفروم-لحممفروم-2 ك ارز–بهارات لبنانية و فلفل اسود-مسحوق القرفة- مسحوقالهيل–3-4 كوب ماء او ماء سلق الدجاج- ملح.الطريقة:تحمىالزبدة ثم نقلب الصنوبر ونرفعة ثم اللوز ثم الفستق في نفس الزيت ,ثم نقلب البصل حتىيلين ثم نضيف اللحم والبهار ثم يضاف الارز المصفى(ينقع قبلا) ثم يضاف الماء حتىالاستواءعند التقديم يغطى بالمكسرات ويمكن اضافة قطع الدجاج المسلوقة ويرشبمسحوق القرفةملاحظة :يمكن استخدام هذا الارز في حشو الدجاج.
الارز بالباشميل "
المقادير: رز ابيض نصف استواء،جزر وبطاطس وكوسا مقطع قطع صغيره ومحمره،لحم مفروم،جبن تشيدر مبشور،باشميل.طريقه الباشميل:كوب حليب ملعقه كبيره طحين وملعقة كبيرةزيتنحمر الطحين مع الزيت ثم نضيف الحليب والملح ( حسب الرغبة ) ونحرك بسرعةاضيف لها بيضة أو جبن مثلثات.الطريقة:نضع الرز في صينية فرنثم نضع فوقها الخضروات ثم اللحم ثم نصب عليها الباشميل ونضع على الوجه الجبن.مقادير أرز باللحممقاديرحشوة العدس:بصل مفروم،ثوم مفروم،صلصةطماطم،كركم،زبيب،قرفة،هال،زعفران.لسلقاللحم:قرنفل،قرفة،هال،زعفران،بصل.الطريقة:سلق اللحم معالزعفران والقرفة والهال والقرنفل والبصل.رفع اللحم وتتبيله بالزعفران ثم يدخلفي الفرن للشوي.يطهى الأرز بماء السلق.يوضع اللحم فوق الأرز مع المكسراتالمحمرة.ينقع العدس الأصفر مع الزبيب.يحمر البصل مع إضافة القرفة والزعفرانوالثوم.يسلق العدس ويضاف إلى البصل.إضافة الكركم ثم الزبيب.يضاف المزيجعلى الأرز واللحم ويقدم.ملاحظة:م/ك تعني (ملعقة كبيرة)، م/ص تعني (ملعقة صغيرة)، ك تعني ( كوب ).
الارز باللحم
الطريقة:ـ يُنقّى الصنوبر من الأوساخ.
ـ يُنقّى الفستق واللوز من القشور ويوضع كل على حدة.
ـ ينقع اللوز في الماء المغلي مدة 3 دقائقق فيسهل نزع قشوره بالضغط على اللوز بالأصابع.
ـ يغسل اللوز ويترك جانباً حتى يصفّى من الماء، يوضع السمن في قدر على نار متسطة الحرارة.
ـ يحمّر الصنوبر في السمن ثم يرفع السمن ويوضع جانباً.
ـ يحمّر اللوز في السمن على النار مع التحريك باستمرار حتى يحمرّ، يرفع اللوز من السمن ويصفّى.
ـ يضاف الفستق الحلبي إلى السمن الذي حُمِّر فيه اللوز ويقلب على النار مدة دقيقة ثم يرفع من السمن ويضاف الى اللوز، يضاف اللحم المفروم إلى السمن ويقلب على النار مدة 5 دقائق ويضاف الملح وجميع التوابل إلى اللحم المفروم.
ـ يضاف الماء إلى اللحم ويترك على النار.
ـ ينقى الأرز ويغسل مراراً بالماء ويصفّى ثم يضاف الأرز إلى اللحم والماء المغلي ويحرك بشوكة.
ـ تخفف النار تحت القدر وتغطى القدر وتترك على النار مدة نصف ساعة.
ـ يقلب الأرز بالشوكة ويسكب في طبق كبير.
ـ يزين بالقلوبات المحمرة" الصنوبر- اللوز- الفستق" يقدم مع الدجاج.
كبسة بالجمبرى
المقادير: كيلو من القريدس المنظّف، 1/2 كوب من الزيت النباتي، 2 كوبان من البندورة المفرومة، ملعقة طعام من صلصة البندورة، 4 أكواب من الارز البسمتي، 4 بصلات مفرومة ناعماً، ملعقة صغيرة من كل من الكمّون والزنجبيل وحب الهال والقرفة والبهار والفلفل والكزبرة الجافة، ملح طعام و7 اكواب من الماء.
الطريقة:ـ تزال الخيوط السوداء من ظهر حبات القريدس ويغسل تحت الماء الجاري.
ـ يحمّر البصل في الزيت حتى يذبل ثم يضاف إليه القريدس ويقلب الخليط على النار مدة 3 دقائق.
ـ تضاف البندورة المقطعة والصلصة والتوابل والملح إلى خليط القريدس ويحرك على النار.
ـ يضاف 7 أكواب من الماء الساخن إلى القريدس وعندما يغلي يضاف الأرز المغسول والمصفى فوق القريدس.
ـ تخفف النار بعد أن يغلي الأرز وتغطى القدر وتترك على النار مدة ربع ساعة، يحمى الفرن إلى درجة 350°،توضع القدر في القسم العلوي من الفرن الساخن وتترك مدة 20 دقيقة أخرى.
ـ من الأفضل وضع صينية فيها 4 أكواب من الماء تحت القدر أثناء خبز القدر، تقلب الكبسة فوق صينية أو طبق التقديم.
الارز البخارى
المقادير: 1/2 كيلو أرز بسمتي، 2 جزرتان، 3 بصلات مفرومة، 1/2 كيلو بندورة، 1/2 كيلو لحم موزات
1/4 كوب من الزبيب، 1/2 كوب زيت أو سمن، 5 أعواد من القرفة و 5 حبوب من حب الهال، 1/2 كوب من اللوز المقشر والمحمّر بالسمن، رشة زعفران، ملح حسب الرغبة.
الطريقة:ـ يغسل الأرز ويصفّى، يقطع البصل إلى جوانح رقيقة ويحمّر بالزيت.
ـ يضاف اللحم إلى الزيت ويحمّر مدة 5 دقائق.
ـ يبشر الجزر ناعماً ويضاف إلى اللحم والبصل ويُقلّب الخليط مدة 10 دقائق.
ـ تضاف حبوب الهال والفلفل والقرفة والملح إلى خليط اللحم ويحرك على النار.
ـ تعصر حبّات البندورة بالبلندر الكهربائي ويضاف مع الزبيب واللوز و 3 أكواب ماء إلى اللحم.
ـ تغطى القدر وتترك على النار الخفيفة مدّة نصف ساعة حتى يغلي الخليط، أو حتى ينضج اللحم.
ـ يضاف الأرز ويخلط جيداً مع اللحم والبصل، بعد أن يغلي الأرز تخفف النار ويترك مدة نصف ساعة اخرى.
الارز بالخضار بالطريقة الاسبانى
المقادير: 4 ملاعق طعام من زيت الزيتون، 3 فصوص من الثوم، بصلة كبيرة مفرومة، 3 رؤوس بندورة مقشرة ومسلوقة ومقطّعة، فلفلة حمراء مفرّغة من بذورها ومقطَّعة، 2 كوبان من لحم الدجاج المطبوخ، المقطع، ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر (الحرّيف)، 2 كوبان من الأرز الأميركى المغسول، 1/4 ملعقة صغيرة من الزعفران أو الكركم، 3/3,4 أكواب وثلاثة أرباع الكوب من خلاصة الدجاج ، 1/2 كيلو أو (450 غ) من حبوب البسلة.
الطريقة:ـ يُوضَع الزيت في مِقلاة كبيرة ويضاف إليه الثوم ويترك مدة دقيقتين أو ثلاث فوق نارٍ هادئة.
ـ تضاف إليه البصلة والبندورة والفلفلة الحمراء وقطع الدجاج والفلفل الحرِّيف وتترك المقادير على النار مدة 10 دقائق، وتحرّك بين الحين والآخر.
ـ يضاف الأرز إلى المواد السابقة ويترك على النار مدة دقيقتين أو ثلاث مع التحريك المتواصل.
ـ يضاف الزعفران وخلاصة الدجاج إلى الأرز وتحرك جميع المقادير ثم تترك على النار حتى تغلي.
ـ يضاف القريدس وحبوب البازيلا (البسلّة) وتترك على نار هادئة دون أن تغطَّى المقلاة 15 دقيقة حتى يتشرب المرق.
الارز بالكزبرة والبازيلا ء( اكلة كوبية)"المقادير:دجاجة واحدة مقطعة -ظمتين كزبرة خضراء -كوب ونصف بزيلاء اخضر او مفرز -مكعب ماجي , ملح -بصلة وشوية ثوم -ملعقة ريحان يابس ,ملعقة زعتر يابس ,ملعقة كمون -صنوبر و لوز للتزين -3 كوب ارز بسماتي .الطريقة:ضعي قليل من الزيت في طنجرة علىنار حامية افرمي البصل والثوم فرمة ناعمة ضعي الدجاج في الطنجرة وحمريه مع البصلقليلا ثم ضعي الملح ,ماجي , والبهارات،اغسلي الكزبرة ثم ضعيها في الخلاط اوالمولينكس مع قليل من الماء حتى تصبح ناعمة جدا ثم زيدي الماء حتى يكون كافي لسلقالارز يكون لون الماء اخضر،ضعيه فوق الدجاج حتى ينضج،ثم ضعي الدجاج في صنيةلتحميره،الان ضعي الارز فوق مرق الدجاجواخلطيه مع البزيلاء حتى ينضج،يمكن ترك الدجاج في الطنجرة وطبخه مع الارز مثل المقلوبة يعني حسب رغبة ستالبيت لكن انا افضل ان احمره في الفرن قليلا ثم وضعه فوق الارز ثم نضع الصنوبر واللوز،وقدميه مع سلطة خيار ولبن،لون الارز يطلع حلو اخضر."الأرز بالجزر والسكر "
المقادير:2كيلولحم ضاني - 2بصل حلقات - 4كاسات ارز زراعي - 3 كاساتعصير جزر صافي - ماجي وملح حسب رغبتك - 2ملعقة اكل سكر- 5حبات فلفل اسود قليل كمون - نصف كاس زيت - ماء يكفي لاستواء اللحم والارز - ملحوظه طعم الجزر يتحكم في طعمهذه الاكله-الطريقة:1يحمر البصل في الزيت حتى يصبح بني اللونوينشل ثم نضيف اللحم حتى يصبح بلون التمر ونضيف عصير الجزر والماء والبهار حتىيستوي وقبله الملح والماجي يوضع الارزوعنداستوائه يذوب السكرمثل الكرميل ويرش بسرعهعلى الارزوغطى مدة 5دقائق وعندالغرف يقلب برفق ويوضع اللحم اعلاه والبصل المحمرواللوز بجانب سلطة لبن او سلطه حاره هني وعافيه."الارز الافغاني "المقادير:3 كوبمن الارز بسماتي،3 حبات جزر،ربع الكوب صنوبر .زبيب .فستق حلبي .لوزبهارات .كمون .هال . ماجي .ملح.الطريقة:اولا اسلقي الا رز وضعيعليه البهارات جميعها،ثم ابرشي الجزر واقليه في قليل من الزيت حتى ينضج ثم اقليجميع المكسرات،عندما يجهز الارز ضعي فوقه الجزر ثم المكسرات.
أزر مبهرالمكونات:أرز، ملح، فلفل، قرفة طازج، قرفةمطحونة، هال طازج، هال مطحون، جوز طيب مطحون،ورق غار،لوز، صنوبر، زيت زيتون.الطريقة:يسلق الأرز مع إضافة ملح وفلفلوقرفة وهال وورق غار.تحمير اللوز والصنوبر والفستق بالزيت.يوضع قليل منالزيت في وعاء على النار، ثم إضافة الأرز المسلوق وهال مطحون وجوز طيب مطحون وقرفةمطحونة وورق غار.تقليب المكونات حتى تتمازج مع بعضها.يقدم الأزر ويزينبالمكسرات والطماطم المشوية.
الارز بالكبدة
كيلو معلاق كبد دجاج أو كبد ضأن وكلاوي، كوب أرز أميركي، 1/2,2 الكوب من الماء، 2 ملعقتا طعام من الزبدة، 2 ملعقتا طعام زيت لتحميرالمعلاق، بصلة صغيرة مفرومة، 2 فصّا ثوم، 1/2 كوب جبن غرويير ملعقة طعام من الدقيق، رشة من كلّ من الزنجبيل والبهار والملح، ¼ كوب من الخبز المطحون.
الطريقة:ـ يفلفل الأرز ويترك جانباً.
ـ يقطع الكبد والكلاوي إلى قطع متوسطة الحجم بعد أن تنظّف. يوضع الزيت على النار ويضاف البصل إليه ويحرك على نار متوسطة مدة دقيقتين.
ـ يضاف الثوم والمعلاق إلى البصل ويقلّب الخليط على النارـ تضاف التوابل والملح وملعقة الدقيق إلى المعلاق ويقلّب على النار مدّة 5 دقائق.
ـ يدهن قالب الكاتو المستدير ذو الفوهة التيي في وسطه بقليل من الزبدة.
ـ ينثر الخبز المحمّص المطحون فوق الزبدة حتى يغطى قعر القالب وجوانبه. يصب ثلث كمية الأرز في قعر القالب ثم يغطى بثلث كمية المعلاق.
ـ ينثر قليل من الجبن فوق المعلاق ويغطى بالثلث الثاني من كمية الأرز.
ـ يغطى الأرز بالثلث الثاني من كمية المعلاق وينثر قليل من الجبن فوق المعلاق.
ـ تكرّر هذه الطريقة حتى تنتهي المقادير. ـ ترص المقادير ويوضع القالب في الفرن الحار مدة 5 دقائق.
ـ يقلب القالب فوق طبق التقديم ويقدم مع السلطة.

العجائن

عجين خاص للرق
المقادير: كوب من الدقيق، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، بيضة مخفوقة، ملعقتا طعام من الزيت، 3 قطرات من عصير الليمون الحامض، 5 ملاعق طعام من الماء الدافىء، ملعقة طعام من الزبدة.
الطريقة:ـ يخلط الدقيق والملح وتفتح حفرة في وسط الدقيق.
ـ يصب مزيج البيض والحامض والزيت ويحرك الخليط بالشوكة.
ـ يضاف الماء بالتدريج إلى الخليط ويعجن العجين مدة 15 دقيقة حتى يصبح العجين ناعماً متماسكاً ثم يجمع على بعضه ويغطى بقطعة قماش ويترك جانباً مدة ة نصف ساعة.
ـ ينثر قليل من الدقيق فوق الرف الرخامي ويرق العجين من الداخل إلى الخارج حتى يصبح بسماكة ورق الكرتون. ـ يدهن سطح الرغيف بقليل من الزبدة أو الزيت بفرشاة خاصة.
ـ تمرر الأصابع تحت رقاقة العجين ويمط العجين بانتباه من وسط الرقاق باتجاه الخارج حتى يصبح العجين بكثافة القماش الشفاف.
ـ تقطع الأطراف السميكة ويستعمل الرقاق حسب الطلب.
عجينة الشو
المقادير:4 أربع بيضات، 1/3 ثلث كوب من الزبدة، كوب من الدقيق المنخول all purpose، 1/2 ملعقة طعام من السكر العادي، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 نصف كوب من الماء، 1/2 نصف كوب من الحليب.
الطريقة:ـ يحمى الفرن إلى درحة 425° ف.
ـ يوضع الماء والحليب والسكر والملح والزبدة في قدر وتوضع القدر على النار المتوسطة الحرارة حتى يغلي المزيج.
ـ ترفع القدر عن النار ثم يضاف الدقيق المنخول إلى المزيج الساخن دفعة واحدة ويحرك بسرعة بملعقة خشبية حتى يصبح العجين أملس.
ـ توضع القدر على النار ويحرك المزيج مدة 5 دقائق فقط حتى يصبح العجين كتلة واحدة لا تلتصق بجوانب القدر.
ـ ترفع القدر عن النار ويضاف إلى العجين بيضة واحدة ويخفق العجين ثم تضاف بيضة أخرى ويخفق، وهكذا إلى أن ينتهي البيض، عندما يصبح العجين لماعا يستعمل.
عجينة الرافيولى
4 أكواب من دقيق الجاتوه الخاص (all purpose)، ملعقة صغيرة من الملح، 4 بيضات، 4 ملاعق طعام من الماء.
الطريقة:ـ يوضع الدقيق والملح على لوح خشبي أو رف رخامي وتعمل حفرة في الوسط.
ـ في وعاء، يخفق البيض مع الماء ثم يصب المزيج في الحفرة. ـ يخلط مزيج البيض مع الدقيق بالأصابع جيداً حتى تتألف من المواد عجينة. ويجب أن تكون العجينة جامدة لذلك يمكن إضافة قليل من الدقيق إذا رُغب في ذلك.
ـ تشكل العجينة على هيئة كرة ثم تعجن مدة 10 دقائق أو حتى تصبح ملساء وطرية بعض الشيء.
عجينة البيتزا
المقادير:ـ ملعقتان صغيرتان من حبيبات الخميرة الجافة، 1/4 ملعقة صغيرة من السكر، 1/2 كوب من الماء الدافىء، 2 كوبان من الدقيق العادي، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 ربع كوب من زيت الزيتون.
الطريقة:ـ توضع الخميرة والسكر وملعقتا طعام من الماء الدافىء في وعاء صغير ويهرس المزيج بالشوكة حتى يصبح كالعجين الليّن.
ـ يوضع الوعاء في مكان دافىء مدة 15 دقيقة أو حتى ينتفخ المزيج وتكثر عليه الرغوة.
ـ ينخل الدقيق والملح في وعاء وتعمل حفرة في الوسط.
ـ يصب مزيج الخميرة مع كمية الماء الباقية والزيت في الحفرة وتخلط السوائل جيداً بالأصابع ثم يدعك الدقيق بين الأصابع حتى يختلط بالسوائل ويصبح كالعجين.
ـ يعجن العجين باليد عجناً جيداً مدة 5 دقائق.
ـ عندها يقلب العجين على رف رخامي عليه قليل من الدقيق ويعجن مدة 10 دقائق أخرى حتى يصبح مطاطياً وأملس.
ـ يدهن وعاء كبير بقليل من الزيت ثم تهيأ العجينة على شكل كرة وتوضع داخل الوعاء.
ـ يغطى الوعاء بخرقة مبللة ويوضع في مكان دافىء مدة ساعة واحدة حتى يتضاعف حجم العجينة.
ـ تقلب العجينة على رف رخامي عليه قليل من الدقيق وتعجن مرة أخرى مدة ثلاث دقائق.
ـ تقسم العجينة إلى قسمين وتهيأ كل قسم على شكل كرة.
ـ تسطّح كل كرة من العجين بباطن اليد أو بالشوبك حتى تشكل كل واحدة منها دائرة سماكتها حوالي نصف سنتيمتر.
ـ يدهن سطح كل دائرة بما تبقى من زيت الزيتون ثم يوضع على سطحها الحشو المطلوب.
البيتزامقادير العجينة :2كوب دقيق أبيض...4ملاعق كبيرة زيت الزيتون، مص خميرة ... م ص سكر،1/2 م ص ملح ... 1/2 ملعقة بودرة ثوم،1/2 كوب ماء دافي ..وممكن تحتاج زيادة اشوي.تعجن المقادير مع بعضها البعض ونتركها تتخمر لمدة 1/2 ساعة تقريبا.مقادير الحشوة:1-3 م ك مايونيز .. 1/2 بودرة ثوم ، 2- 3مك كاتشب .. قليل من الشطة، 3- دجاج مستوي ومقطع قطع صغيرة جدا، 4- زيتون أخضر ..جبن كرافت أوأي جبن بيتزا،5- 2طماطم .. فلفل رومي.الطريقة:نخلطرقم 1,2 مع بعضها البعض وتترك جانبا.طريقة عمل البيتزا ككل:أولا: نقومبفرد العجينة في صينية الفرن بأطراف الاصابعثم نقوم بوضع الخليط المايونيز أيرقم 1,2فوق العجينة ثم نضع فوقه الدجاج والزيتونثم نضع أيضا من تبقى منالخليط..نضع بعد ذلك قطع الطماطم الدائريةوقطع الفلفل الروميثم نرش فوقهالجبن وندخله الفرن ..بعد تسخين الفرن مسبقاونشعل عليه من الاسفل إلى أن ينضجالعجين من أسفلثم نشعل الفرن من الأعلى إلى أن يحمر وجه البيتزا.
عجينة الباى الدسمة
المقادير: 2 كوبان من الدقيق الخاص بالجاتوه (all purpose)، رشة ملح، 3/4 كوب (175 غ) من الزبدة، صفار بيضة واحدة ممزوج مع 3 ملاعق طعام من الماء المثلج.
الطريقة:ـ ينخل الدقيق والملح فوق وعاء ثم تضاف الزبدة إلى الوعاء وتقطع بسكين حادة إلى قطع صغيرة.
ـ تدعك قطع الزبدة بخفة بواسطة الاصابع حتى تختلط بالدقيق ويصبح الخليط أشبه بفتات الخبز الخشنة.
ـ يضاف صفار البيضة المزوج بالماء إلى المواد السابقة وتمزج ال المواد جيداً.
ـ تخلط المواد بالأصابع مرة أخيرة ثم تهيأ على شكل كرة وتغطّى وتوضع في الثلاجة حتى وقت استعمالها.
العجين الحلو "باتية سوكرية"
المقادير: 1/1,2 كوب ونصف من دقيق الجاتوه الخاص (all purpose)، 3 ملاعق طعام من الزبدة الليّنة، ملعقة طعام من السكر، ملعقة طعام من السكر الناعم، صفار 3 بيضات، بضع قطرات من سائل الفانيلا.
الطريقة:ـ ينخل الدقيق على رف من الرخام أو على لوح خشبي وتعمل حفرة في وسطه وتوضع فيها الزبدة والسكر وصفار البيض وقطرات الفانيلا. تمزج الزبدة والسكر وقطرات الفانيلا والبيض بأصابع يد واحدة ثم تخلط تدريجياً بالدقيق.
ـ عندما تمزج جميع المواد بالأصابع، يسسطَّح العجين براحة اليد ليصبح أملس ثم يجمع العجين على بعضه. وتعاد هذه العملية لا أقل من 5 مرات.
ـ يلف العجين بالورق المشمع ويترك ست ساعات قبل استعماله.
عجينة الباف
المقادير: 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الدقيق (من النوع الجيّد)، رشة ملح، 3/4 كوب من الزبدة، ملعقة صغيرة من عصير الليمون، 1/2 كوب من الماء.
الطريقة:ـ ينخل الدقيق والملح فوق وعاء وتضاف إليهما ملعقة طعام ملآنة من الزبدة.
ـ تُقَطّع الزبدة إلى قطع صغيرة ثم تخلط مع الدقيق بالاصابع يضاف عصير الليمون والماء إلى المواد السابقة حتى تتحول المواد إلى عجين جامد بعض الشيء. ويمكن إضافة القليل من الماء إذا رُغب في ذلك يوضع العجين على لوح خشبي أو رف رخامي عليه القليل من الدقيق، ويعجن العجين قليلاً بانتباه، حتى يصبح أملس.
ـ يرق العجين على شكل مستطيل سماكته حوالي سنتيمتر واحد.
ـ توضع الزبدة بين طبقتين من الورق المشمَّع وتضرب بمرقاق العجين مرة أو مرتين حتى تصبح لينة قليلاً.
ـ ترفع الزبدة عن الورقة وتوضع على العجين ثم يطوّى العجين حولها.
ـ بعد تغطية العجين ووضعه 15 دقيقة في الثلاّجة يُخرج منها وينزع الورق عنه.
ـ يسطَّح العجين ويملّس قليلاً بمرقاق العجين ثم يرق إلى مستطيل سماكته سنتمتر واحد. يطوى ثلث العجين بحيث يصل إلى وسط العجين ثم ثلث العجين الآخر فوقه بحيث يصبح العجين مؤلفاً من ثلاث طبقات. (انظر الشكل). يرق العجين قليلاً بحيث تلتصق طبقات العجين بعضها ببعض ثم يعاد رق العجين إلى مستطيل ويطوى كالسابق ثم يوضع في الثلاجة ـ بعد أن يلف بورق مشمّع ـ مدة 15 دقيقة.
ـ يرفع العحين من الثلاجة ويرق ويطوى ثم يغلف بورق الألمنيوم ويوضع في الثلاّجة مرة ثانية مدة نصف ساعة.
ـ ثم تعاد الكرّة 4 مرات أخرى بنفس الطريقة وبنفس المدة وفي آخر مرة يغلّف العجين بورق الألمنيوم ويحفظ في الثلاجة مدة 6 ساعات قبل استعماله.
ملاحظة: يخبز عجين الباف في فرن درجة حرارته 500° ف مدة 5 دقائق ثم تخفف الحرارة إلى 375° ف وويترك في الفرن مدة ثلاثين دقيقة.
ـ تستعمل عجينة الباف للكرواسان ولكعكة الدجاج وللقمة الملكة. للبوريك باللحم المفروم وللبوريك بالجبن.
ـ تحفظ عجينة الباف مدة يومين في الثلاّجة أو مدة أسبوع في التجليد.
الكمية تكفي 6 دوائر من الفطائر.
الكرواسان
المقادير: 1/4,4 ملاعق صغيرة من حبيبات الخميرة الجافة، 1/2,4 ملعقتان صغيرتان وربع الملعقة من الماء الدافىء، 5 ملاعق صغيرة من السكر، ملعقة صغيرة من الملح، 1/2,4 ملعقتان صغيرتان وربع الملعقة من الحليب، 1/1,2 ملعقة طعام ونصف الملعقة من الزبدة، 1/4 كوب من الحليب، كوب وثلاثة أرباع الكوب من الدقيق، 1/2 كوب من الزبدة، 1/2 بيضة صغيرة مخفوقة.
الطريقة:ـ تذوَّب الخميرة بالماء الدافىء. ويخلط السكر والملح مع ملعقتي طعام من الحليب في وعاء آخر.
ـ توضع ملعقة طعام ونصف الملعقة من الزبدة ونصف كوب من الماء ونصف كوب من الحليب في وعاء على النار حتى يدفأ المزيج.
ـ يوضع الدقيق في وعاء الخلاطة الكهربائية الكبير ويضاف إليه مزيج السكر ويخلط على سرعة خفيفة.
ـ تضاعف سرعة الخلاطة قليلاً ويضاف إلى الدقيق والسكر، مزيج الزبدة الدافىء وتخلط المواد مدة دقيقة، ثم يضاف مزيج الخميرة.
ـ تكون العجينة في هذا الوقت خفيفة ودافئة. فيغطّى الوعاء مدة ساعة أو حتى يضاعف حجمها.
ـ توضع العجينة في وعاء مسطح عليه قليل من الدقيق وتمد في قعره حتى تصبح مستوية. ثم توضع العجينة في الثلاجة مدة 30 دقيقة.
ـ توضع العجينة على لوح خشبي أو رف رخامي عليه قليل من الدقيق وترق على شكل مستطيل.
ـ تقطع نصف كمية الزبدة إلى قطع صغيرة وتوضع بالتساوي على ثلثي العجينة.
ـ يطوى المستطيل ثلاث طيّات ويبدأ الطيّ من الجهة التي لا تحتوي على الزبدة.
ـ ترق العجينة ثم تطوى ثلاث طيّات مرة أخرى. (انظر الصورة).
ـ يعاد وضع العجينة في الثلاّجة بعد أن تُغلف بورق الألمنيوم وتترك مدة ساعة ترق العجينة مرة أخرى إلى مستطيل وتوضع كمية الزبدة الباقية على ثلثي مساحة العجينة وتطوى كما هو مذكور أعلاه.
ـ عند طي العجينة إلى ثلاث طيات ترق العجينة مرة أخرى على شكل مستطيل (20× 25 سنتم).
ـ تعاد العجينة إلى الثلاّجة بعد أن تغلف بورق الألمنيوم تترك مدة ساعة أخرى، ينثر دقيق فوق الرف.
ـ يقسم العجين إلى قسمين ويرق كل قسم إلى دائرة سماكتها بسماكة ورق الكرتون.
ـ تقس الدائرة إلى قطاعات شبه مثلثة من نقطة الوسط باتجاه المحيط بحيث تكون قاعدة المثلث عشرة سنتيمترات وطول ضلعه 14 سنتيمتراً، ويلف كل مثلث على نفسه ابتداءً من القاعدة وانتهاءً برأس المثلث.
ـ يضغط طرفا المثلث إلى الداخل قليلاً فيصبح كشكل حدوة الحصان، توضع الكرواسان على صينية كبيرة مدهونة بالزبدة بحيث تكون كل كرواسان بعيدة قليلاً عن الأخرى.
ـ تغطى الصينية وتترك جانباً مدة ساعة،يحمى الفرن إلى درجة 475° ف.
ـ توضع الصينية في الفرن بعد أن تدهن كل كرواسان بقليل من مزيج البيضة المخفوقة. بعد 3 دقائق تخفّف حرارة الفرن إلى 400° ف وتترك الكرواسان لتخبز مدة 15 دقيقة أو حتى تصبح ذهبية اللون.
ملاحظة: من المستحسن ترك العجين 12 ساعة في الثلاجة قبل الاستعمال.
فطائر بالبطاطا
المقادير: 1ـ الحشو: بصلة كبيرة مفرومة ناعماً، 1/2 كوب زيت نباتي، 1/2 كيلو من اللحم المفروم ناعماً، 2 ملعقتا طعام من جبن الحلوم المبروش، 2 ملعقتا طعام من البقدونس المفروم، ملح حسب الذوق، رشة فلفل أسود ورشة قرفة.
2ـ العجين: 2 كوبان من الدقيق، 3/4 الكوب من البطاطا المسلوقة والمهروسة، بيضتان، ملعقة صغيرة من الباكنغ باودر، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 كوب زيت أو زبدة، كوب من الماء.
الطريقة: يخلط الدقيق والملح والباكنغ باودر، يضاف الزيت والبيض إلى البطاطا المهروسة ويحرك الخليط ،
يضاف خليط الدقيق إلى خليط البطاطا ويعجن، يضاف قليل من الماء أثناء العجن حتى يتماسك العجين ويكون جامدا، يغطى العجين ويوضع في الثلاجة، في هذه الأثناء يوضع الزيت في مقلاة كبيرة وتوضع على النار، يضاف البصل المفروم إلى الزيت ويقلب على النار حتى يذبل، يضاف اللحم المفروم إلى البصل ويقلب على النار مدة 5 دقائق، تضاف التوابل والملح إلى اللحم ويقلب.
ـ بعد أن يبرد الحشو يضاف إليه البقدونس المفروم والجبن المفروم ويقلَّب الخليط.
ـ ينثر قليل من الدقيق على رق رخامي ثم ترق العجينة إلى سماكة نصف سنتيمتر، ويقسم العجين إلى مربعات 7× 7 سنتيمتر، يوضع الحشو فوق طرف المربع، ترطّب أطراف المربع بالماء ثم يطوى طرف المربع فوق الحشو، يضغط على أطراف المربع حتى يلتصق العجين.
ـ تصف الفطائر في صينية مدهونة بالزيت. تخفق بيضة مع ملعقة صغيرة من الخل ويدهن وجه الفطائر بالبيض بواسطة فرشاة خاصة بالمطبخ، وتخبز الفطائر في الفرن الحار حتى يصبح لونها ذهبياً (15 ـ 20 دقيقة).
عجين خاص بتغليف الخضر او الفاكهة
المقادير: 3/4 الكوب من الدقيق مع نصف ملعقة صغيرة من الباكنغ باودر ورشة من الملح، 3/4 الكوب من الماء الدافىء مع نقطة من الخل، ملعقتا طعام من الزيت بيضتان.
الطريقة: يفصل صفار البيض عن بياضه.
ـ يخلط الزيت مع صفار البيض ونقطة من الخل والماء.
ـ يوضع الدقيق والملح والباكنغ باودر مع مزيج الزيت والبيض ويخفق جيداً حتى يتجانس المزيج.
ـ يغطى العجين ويترك في مكان دافىء مدة ساعة. ـ عند استعمال العجين يخفق بياض البيض حتى ينتفخ ثم يضاف إلى العجين ويخلط بالملعقة جيداً ويستعمل.
فطائر بالسبانخ
المقادير: 6 أكواب من الدقيق العادي، كوب من الحليب، كوب من الزيت النباتي، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 كوب ماء لبل اليدين أثناء العجن.
الحشو: 2 كيلو من السبانخ الطازج، 1/4 بصلة، 1/3 كوب من السماق، 1/3 كوب من عصير الليمون الحامض، 3/4 كوب من زيت الزيتون، 2 ملعقتا ملح .
الطريقة:ـ تعجن عجينة الفطائر وتحضَّر بنفس طريقة عجينة الصفيحة . ويجب أن تترك العجينة لترتاح مدة ساعة أو نصف الساعة قبل أن تستعمل. في هذه الأثناء تنقّى الأوراق الصفراء من السبانخ ويفرم السبانخ فرماً ناعماً.
ـ يغسل السبانخ عدة مرات حتى يتخلص من الرمال، ويقشّر البصل ويفرم فرماً ناعماً.
ـ يضاف الملح إلى البصل كي يذبل ويترك جانباً مدة 5 دقائق. ـ يعصر السبانخ لتزول عصارته الحادة بالضغط عليه بين الكفين جيداً ثم يوضع في إناء.
ـ يعصر البصل المفروم كما عصر السبانخ ويضاف إلى السبانخ ويحرك الخليط جيداً.
ـ يضاف السمَّاق ويحرّك خليط السبانخ ثم يصب الزيت وعصير الحامض فوق الخليط ويحرك الخليط جيداً.
ـ يضاف قليل من الملح إلى خليط السبانخ إذا كان الحشو حلوَ الطعم.
ـ تقطع العجينة إلى كرات كبيرة وتدحرج على سطح الرفّ حتى تصبح ملساء كرويّة الشكل.
ـ ينثر قليل من الدقيق على الرفّ وترق كرات العجين فوق الدقيق كل واحدة على حدة حتى تصبح مثل رغيف سماكته 2 مليمتر أي بسماكة ورقة الكرتون الرقيق.
ـ يقسّم الرغيف المرقوق بالشوبك، أو مرقاق العجين إلى مربّعات صغير(حسب الذوق) طول المربع الواحد 9 سنتيمترات.
ـ توضع ملعقة طعام من حشو السبانخ في وسط كل مربّع ثم تجذب أطراف المربع إلى الوسطـ تصف الفطائر في الصواني المدهونة بالزيت وتوضع في فرن ساخن حرارته 350° ف مدة 20 دقيقة، تقدم الفطائر باردة.
فطائر العجين بالخضار
المقادير: 3 بيضات مخفوقة، 2/3 ثلثا كوب من الدقيق، رشة ملح ورشة فلفل أسود، كوب من الحشو. الحشو: كوب من الجبن المبشور (غرويير)، 3 ملاعق طعام من الدقيق، 3 بيضات مخفوقة، 1/2 كوب من أوراق السبانخ المفرومة، كوب من الفطر المفروم، شرائح من اللحم المحمّر، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، رشة فلفل أسود ورشة قرفة، ملعقة صغيرة من الخل، زيت للقلي.
الطريقة:ـ يحضر العجين فيخلط الدقيق والبيض والملح والحليب ويخفق المزيج، ثم يترك جانباً مدة نصف ساعة، وتخلط مواد الحشو جميعها جيد باستثناء شرائح اللحم المحمّر.
ـ توضع مقلاة سميكة القعر قطرها 20 سنتيمتراً على النار المتوسطة الحرارة.
ـ يدهن قعر المقلاة الحارة بقليل من الزيت بواسطة قطعة من القطن ثم تصب ملعقتا طعام من العجين في المقلاة وتحرك المقلاة وتدوّر بحيث يغطي العجين قعر المقلاة بالتساوي ويشكل رغيفاً.
ـ يرفع الرغيف بعد أن يخف من المقلاة ويوضع داخل قالب من قوالب صينية البريوش بحيث يأخذ شكل القالب.
ـ تعاد الكرّة حتى ينتهي العجين وتوضع الأرغفة في القوالب.
ـ يصب الحشو داخل الأرغفة بالتساوي.
ـ تخبز الصينية في الفرن الحار 400° مدة 15 دقيقة ثم ترفع قوالب العجين المحشوة من الصينية وتزين بشرائح اللحم المحمّص وتصف في الطبق وتقدم.

المخلل

ـ يستعمل الملح الصخري أو الملح البحري في صنع الكبيس. والملح يساعد على امتصاص العصير من الخضار ويساعد على حفظها.
ـ يستعمل الخل العادي في صنع الكبيس وليس روح الخل، ومن الأفضل أن يغلي الخل على النار مدة 5 دقائق قبل إضافته إلى الكبيس.
ـ تستعمل االخضر الطازجة الخالية من التلف.
ـ يحفظ الكبيس في مكان معتم جاف.
مخلل الخيار
المقادير: كيلو من الخيار الصغير الطازج، 3 أكواب من الملح البحري، 4 أكواب من الخل، 5 حبوب من الفلفل الأسود.
الطريقة: ـ يغسل الخيار ويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.
ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى، ويصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه، وتغطى الأواني بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.
المخلل المشكل
1/2 كيلو من زهرة القرنبيط، 1/2 كيلو من الجزر، 1/2 كيلو من اللفت، كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة، كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة، فصان من الثوم، 6 أكواب من الماء، 1/2 كوب من الملح البحري، ملعقة طعام من السكر.
الطريقة:ـ تغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر ويقطعان إلى دوائر.
ـ تقسم زهرة القرنبيط إلى أزهار صغيرة.
ـ توضع الخضار في قدر ويضاف إليها لماء الغالي وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق.
ـ تصفى الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في المراطبين المعدة لها بالترتيب.
ـ يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي.
ـ يوضع فص من الثوم في قعر كل مرطبان ثم يصفى ماء الملح الغالي فوق الخضار بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.
ـ يغطى الكبيس بورق عنب وتغطى المراطبين بإحكام ويترك مدة شهر قبل تقديمه.
الكاتشاب
المقادير: 3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة، كوب من السكر، كوب من الخل، ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض، ملعقة طعام من الملح .
الطريقة:ـ تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس وتشق حبوب البندورة بالسكين.
ـ توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى تصبح البندورة طرية جداً وتترك على النار مع التحريك باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.
ـ تصفى البندورة بمصفاة من البلا ستيك فوق قدر من الستانلس، ثم يضاف إليها الخل والفلفل والملح والسكر وتوضع على نار خفيفة ويحرك المزيج.
ـ عندما يتكاثف المز يج ترفع القدر عن النار ويصب الكاتشاب في زجاجات صغيرة نظيفة جافة.
ـ تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لحين استعمالها.
الزيتون الاخضر
المقادير: كيلو من الزيتون الأخضر، كوب من الملح البحري، 5 أكواب من الماء.
المقادير:ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.
ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
ـ يذاب الملح في الجيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين.
الزيتون الاخضر المسبح
المقادير: كيلو من الزيتون الأخضر، كوب من الملح البحري، 5 أكواب من الماء، 7 حلقات من الليمون الحامض المقشر والمنزوعة بزور 3 قرون من الفلفل الاحمر.
الطريقة:ـ يغسل الزيتون ويصفى، ثم تُشق كل حبة زيتون شقاً طوليًّا بسيطاً بسكّين حادة وتوضع في المرطبان المعد للزيتون.
ـ توضع بين طبقات الزيتون بعض دوائر الليمون وبعض قطع من الفلفل الحرّيف ويملأ المرطبان إلى عنقه.
ـ يذاب الملح بالماء ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يغطى الزيتون ويعلو عنه بثلاثة سنتيمترات.
ـ توضع دائرة من الليمون الحامض فوق الزيتون ثم تُصب ملعقة طعام من زيت الزيتون ويغطى المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة 3 أشهر.

متنوعات

الحمام

الحمام بالزيتون
المقادير: 5 طيور من الحمام السمين، 4 ملاعق طعام من الزبدة، 1/4 كوب من عصير الليمون الحامض، 4 أكواب من الماء، ملعقة صغيرة من السُّكر، ورقة غار، 15 زيتونة خضراء، ملعقة صغيرة من الدقيق، ملعقة صغيرة من الزبدة، ملح وبهار.
الطريقة: ـ ينظف الحمام ويجوَّف يغسل ويجفف بخرقة نظيفة.
ـ تقسم كل حمامة إلى نصفين.
ـ تذوب الزبدة في مقلاة ذات قعر كثيف فوق نار هادئة وتلوَّح فيها أنصاف الحمام حتى تحمرّ.
ـ تضاف ورقة الغار والملح والبهار حسب الذوق.
ـ تحمّر ملعقة السكر في مقلاة أخرى على ال وتلوَّح فيها أنصاف الحمام حتى تحمرّ.
ـ تضاف ورقة الغار والملح والبهار حسب الذوق.
ـ تحمّر ملعقة السكر في مقلاة أخرى على النارثم يضاف إليها عصير الحامض والماء وتحرك جيداً ثم تصب على الحمام.
ـ يترك الحمام على نار متوسطة حتى يغلي، ثم تخفف النار وتغطى المقلاة تغطية غير كاملة تماماً وتترك هكذا مدة ساعة ونصف أو حتى يصبح الحمام طرياً. يضاف الزيتون إلى الحمام قبل انتهاء مدة الطهي بخمس دقائق.
ـ في وعاء صغير يخلط الدقيق مع الملعقة الصغيرة من الزبدة وقليل من مرق الحمام ثم يضاف إلى الحمام ويحرك المرق جيداً ويترك على النار مدة 10 دقائق أخرى.
ـ يرفع الزيتون والحمام من المقلاة ثم يوضع في طبق عميق ويُصفّى المرق ويصب فوق الحمام ويقدم ساخناً.
الحمام المتبل
ـ يجوَّف الحمام من الأمعاء والحويصلة ثم يغسل جيداً من الداخل والخارج ويجفَّف ويقطع حسب الذوق.
ـ يوضع السمن في قدر على نار متوسطة ويضاف إليه الحمام.
ـ تضاف التوابل إلى الحمام ويقلب على النار مدة 15 دقيقة. كما يضاف إلى الحمام عصير الحامض ونصف كوب ماء، وتخفف النار تحت القدر وتغطى وتترك على النار مدة 20 دقيقة.
ـ يقدم ساخناً ومعه سلطة خضار أو حمص بالطحينة.
الحمام المشوى
ـ تقطع كل حمامة إلى نصفين بالطول، ويدهن كل نصف بالزبدة الذائبة، ثم ينثر خليط الملح والفلفل على الحمام.
ـ توضع أنصاف الحمام صينية بحيث يكون القسم المقطوع مواجهاً إلى أعلى.
ـ توضع الصينية تحت الشوَّاية بحيث يكون سطح الحمام بعيداً عن النار مسافة ـ يقلَّب الحمام ويدهن بالزبدة مرتين أو 3 مرات خلال مدة الشيّ.
ـ يشوى تحت نار متوسطة مدة 20 ـ 30 دقيقة.
ـ عندما يحمرّ الحمام و يصبح من السهل نزع ساقه يكون جاهزا للاكل.
بندورة محشية بسمك الطون
المقادير: 4 بندورات مستديرة كبيرة، 4 بيضات كبيرة مسلوقة، 1 علبة سمك طون متوسطة الحجم، 8 حبات زيتون أسود أو أخضر، 4 ملاعق طعام من المايونيز، 2 ملعقتا طعام من البقدونس المفروم، عصير ليمونة حامضة، ملعقة طعام من الملح، رشة فلفل أسود ورشة فلفل أحمر حرّيف.
الطريقة:ـ تقسم البندورة بسكين حادة إلى نصفين (بالعرض).
ـ تزال البذور بواسطة ملعقة صغيرة وينثر قليل من الملح فوق البندورة وتترك جانبا لمدة نصف ساعة.
ـ يصفّى الطون من الزيت ويفرم ناعماً ثم يضاف إليه عصير الحامض والمايونيز والبقدونس والتوابل ويخلط جيداً.
ـ يفرم صفار البيض ناعماً، ويفرم بياض البيض ناعماً ويوضع كل على حدة.
ـ تحشى أنصاف البندورة يحشو سمك الطون ثم يزين جانب من البندورة بصفار البيض وجانب آخر ببياضه.
ـ تزين أنصاف البندورة بحبات الزيتون بعد نزع بذورها.
دولمة على الطريقةالبغداديةالمقادير على البركة حسبافراد العائلة.المكونات:كوسا-ورق عنب- بصل-طماطة-بطاطا-باذنجان حجمصغير-سلق-خيارصغيرتحفرجميع المكوناتالحشوة:رز -لحم مفروم مع قليل منالشحم -يمكن وضع حشوة المكونات بعد ان نقطعها-ملح-عصير تمرهند اودبس الرمان اوملحالليمون(ليمون دوزي) - قليل من البهار -معجون طماطة-2سنثوم.الطريقة:نضع في قعر القدر باقلاء خضراء ثم نحشي المكونات بالحشوةونضعها في القدر ثم نضعخلطة من (معجون طماطة وملح وليمون دوزي اوعصير تمرهنداودبس الرمان )في القدر على نار عالية حتى تغلي ونضع في القدر صحن كتثقالة ثم نضعالقدر على نار هادئة الى ان تنضج المكونات وتقلب في الصينية.
اكلة المانيةالمقادير: بصلتين متوسطة مقطعة قطعكبيرة، نصف كيلو صدور دجاج مقطعة مكعبات، كريما سائلة اللي لما تخفقيهاتصبح كريمة عادية لتزين الكيك و لكن في هده الطبخة نريدها سائلة بدون خفق و تسمىهناشلاك زانا و يكون مقدارها حوالي نصف لتر او كاسين، فليفلة خضراء وصفراء و حمراء مقطعة الى مكعبات، علبة مشروم او فطر، ملح، بهارالكاري، فلفل اسود، القليل من الزيت.الطريقة:نحمر البصلفي الزيت تحمير بسيط و من ثم نضيف الفليفلة و نقلبها قليلا مع البصل و بعدها نضيفالمشروم و نتابع تقليب و من ثم نضع صدور الدجاج و نضيف توابل الكاري و ضروري الكاريلانه سيعطيها اللون المائل الى الاصفرار مع رائحته الزكيه و الفلفل الاسود و نقلبهاقليلا حتى يختلط الجميع مع بعضه البعض بشكل جيد و اخيرا نضيف الكريما السائلة وعندما تغلي نهدي النار عليها الى ان ينضج اللحم و ادا شعرنا انها سميكة يمكن اضافةقليل من الحليب اليها و صحتين و عافية و اريد ان اقرأ أرائكم بكل صراحة.و لاتنسوا اضافة الملح حسب الرغبة.
بشاميل ملفوف (سويس رول مالح)المقادير:½ 1 ك حليب، 2 م/ك زبدة، 3 م/ك دقيق، 1 م/ص ملح،¼ م/ك جوز الطيب،¼ ك جبن،رومي مبشور (بارمازان)،5 صفار بيض،2 بياض بيض.الطريقة:قلي الدقيقبالزبدة، ثم إضافة الحليب تدريجياً مع الخفق.إضافة جوز الطيب، ثم رفعه من علىالنار.إضافة صفار البيض مع الخفق حتى يتمازج مع الخليط السابق.خفق بياضالبيض حتى يصبح مارينج، ثم إضافة ½ المقدار على الخليط السابق مع الخفق.إضافةالخليط على المارينج مع الاستمرار في الخفق حتى يصبح الخليط متمازجاً.إضافةالجبن والمبشور، ثم فرد العجينة في صاج به ورق زبدة,إدخاله في فرن حرارته 180 ْلمدة 30 دقيقة.حشو البشاميل بالسبانخ والطماطم، ثم لفه بورق زبدة.وضعهفي الثلاجة حتى يتماسك، ثم تقطيعه وتقديمه.أوعمل رقاقات متساوية منالبشاميل، ثم حشو الرقاقات ببعض الحشوات، مثل:
- لحم مفروم مطبوخ مع صلصةطماطم.
- مشروم مشوي ومتبل مع جبنة ريكوتا.
- جبنة ريكوتا مع بعض الأعشابالعطرية (بقدونس – ريحان).وتزيينه بجبنة الوكوتا.يقدم مع صلصة إيطالية.
باميا بالزيت
المقادير: 1 كيلو باميا خضراء، 1/1,2 كيلو ونصف الكيلو بندورة حمراء ناضجة مقشرة،4 بصلات متوسطة الحجم، 2 رأسان من الثوم، 3 ملاعق طعام من الملح، كوب زيت زيتون، 1/2 كوب من عصير الليمون الحامض، 2 باقتا كزبرة خضراء، ملعقة طعام من الكزبرة اليابسة المدقوقة.
الطريقة:ـ تُزال أعناق الباميا بالسكين وتغسل وتصفّى.
ـ تُقلى بالزيت على دفعات حتى تحمر قليلاً، ثم توضع في مصفاة لتصفى من الزيت.
ـ تشر رؤوس البصل وتقطع حلقات رفيعة أو جوانح، وتوضع مع الثوم المقشر في قدر فيه زيت الزيتون، على النار.
ـ يقلّب البصل والثوم حتى يحمرّا قليلاً.
ـ تضاف الباميا إلى البصل وتحرّك على النار مدة 5 دقائق ثم تضاف إليها البندورة المقشرة المفرومة والملح ووعصير الحامض.
ـ يدق الثوم مع الكزبرة اليابسة ويضاف مع الكزبرة الخضراء إلى سائر المواد في القدر.
ـ يصب نصف كوب ماء فوق الباميا وتغطى القدر وتترك لتغلي فوق نار هادئة مدة نصف ساعة دون تحريك. تقدم باردة وتزيّن بقطع من الفلفل الأخضر.
" كبسة الجمبري بالشبت سريعةولذيذة"
المقادير:3 كاسات رز منقوع،بصلة مفرومة- 3فصوص ثوممفرومة -جمبرى مقشراو ربيان - ملعقتين شبت او اسبنت والافضل مجفف كركم- عصيرليمونة- زيت- حبة مكعب دجاج.الطريقة:ننقع الجمبري في عصير الليمونوملعقة كركم لمدة نصف ساعةثم نحمس البصل والثوم الى ان يذبل نصفي الجمبري من العصيرونضعة على البصل ونحمسهم مع بعض ثم نضيف الشبت والملح وقليل من الكركم وحبة ماجي ثمنصب الماء المغلى ثم الرز المنقوع ثم يترك على نار عاليةالى ان يتشرب الماء ثمتقلل النار الى ان يستوى .
" مقلوبة بالخضار"المقادير:حبه دجاج منزوعة الجلد ومقطعه الي ارباع - بصلتينمقطعه قطع صغيره - وخمس حبات ثوم ناعم- حبه طماطم مفرومه- علبة صلصه صغيره- ثلاثكاسات ارز الشعلان او ابو كاس - حبتين بطاطس متوسطة الحجم- حبتين باذنجان متوسطةالحجم- حبتين جزر متوسط الحجم -قطعه متوسطه من القرع او اليقطين - وربع حبه زهره (قرنبيط) حسب الرغبه- حبه فلفل رومي - وجميع هذه الخضروات مقطعه الى حلقات سميكهنوعاما ماعدا القرع يقطع الى مربعات والزهره الى زهرات صغيره- زيت مقدار فنجان -وبهارات مشكله مطحونه (فلفل اسود- كمون- كزبره ناشفه- هيل ملعقه صغيره مملؤه -قرفهناعمه وقرنفل رشه صغيره - خولنجان ناعم) حبتين ليمون اسود- وحبتين فلفل حار- وحبتينماجي- وملح .الطريقة:نحضر القدر المعد للطبخ ونضع الزيت ونضعهعلى النار ومن ثم نضع البصل والثوم ونقلبه حتي يذبل ويشقر لونه ثم نضع الدجاجونقلبه مده ثم نضع الطماطم والصلصه والبهارات والملح والماجي ونتركه مده مع التحريكحتي يتتبل ومن ثم نضع الخضروات بعد غسلها وتصفيتها من الماء ثم نوطي النار عليهاونغطي القدر ونتركها لمدة ثلاث الي خمس دقائق مع ملاحظتها حتي لاتحترق بدون تحريكالخضروات ثم نضع عليها الماء مقدار ثلاث كاسات تقريبا بحيث لانغطي جميع الخضار ثمنتركه يطبخ نصف استواء ثم نضع الارز بعد غسله وبعد ان يغلي الارز بدقائق نوطي النارونتركه علي نار هادئه حتي يتفلفل وينضج واذا شعرت ان الارز لم ينضج ويحتاج الى ماءيمكن زيادة قليل من الماء حتي لايتعجن الارز لان حلاوة المقلوبه ان يكون الارزمفلفل ومن ثم يقلب في صينية التقديم ويكون الدجاج والخضروات فوق الارز ويقدم معسلطه حاره وبالهناء والعافيه.
الذرة المسلوقة
المقادير: بضع عرانيس ذرة طازجة، ملعقة طعام من السكر، زبدة، ملح.
الطريقة: ـ يوضع قدر على النار ويملأ بكمية من الماء لا تعلو عن 3 سنتيمترات داخل القدر.
ـ عندما يغلي الماء تضاف عرانيس الذرة كلّ على حدة، كما يضاف السكر، ثم يغطى القدر، ويترك على النار مدة تتراوح مدة نصف ساعة أو حتى تنضج الذرة وتصبح طرية. يصفى و يقدم مع الزبد أو الملح.
الكسكسى
المقادير: 1 كيلو لحم موزات مع العظم، كوب حمّص منقوع ، 2 كوبان من الكُسْكُس، كوب زيت نباتي أو زبدة، 1 كيلو بصل، 1 كيلو بندورة، 1/2 كيلو قرع أصفر (يقطين)، باقة كزبرة مغسولة ومربوطة بخيط نظيف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، رشة زعفران أو عُصفر، 1/2 ملقة صغيرة من البهار، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة، 2 ملعقتا طعام من الملح، 2 ملعقتا طعام من الزّبيب، 5 ملاعق طعام من ماء الزهر.
الطريقة:ـ تقطع كل بصلة بعد تقشيرها إلى أربعة قطع وتوضع مع اللحم في قدر فيه 6 أكواب ماء.
ـ توضع الطنجرة على النار حتى يغلي اللحم، عندها يزال الزّبد (الزفرة) ويضاف الحمص والفلفل والبهار والزعفران والملح إلى القدر.
ـ يبلل الكُسْكُس بقليل من الماء ويضاف إليه نصف ملعقة صغيرة من الملح.
ـ يوضع الكسكس في مصفاة من الألومنيوم بحجم طنجرة اللحم حتى تغطي الطنجرة تماماً، فلا يتسرب البخار إلا من المصفاة.
ـ عندما يغلي اللحم تخفف النار ويترك الكسكس في المصفاة ويحرك قليلاً حتى يتسرب البخار إلى كل الجهات، وبعد 15 دقيقة، تضاف ملعقتا طعام من الزبدة ونصف ملعقة صغيرة من القرفة إلى الكسكس ويحرك جيداً، فوق الطنجرة.
ـ تقشر البندور وتقطع قطعاً صغيرة.
ـ يقشر القرع ويقطع أيضاً قطعاً متوسطة الحجم.
ـ يغسل الكوسا ثم يقطع قطعاً متوسطة. تضاف هذه الخضر مع باقة الكزبرة إلى اللحم عندما ينضج بعد حوالي 35 دقيقة.
ـ يضاف الزبيب إلى الكسكس ويحرك ويترك فوق قدر اللحم والخضار مدة 10 دقائق أخرى.
ـ يسكب الكسكس والزبيب في طبق خاص وينثر عليه قليل من ماء الزهر والقرفة.
ـ يسكب اللحم والخضار في وعاء آخر، يقدم الكسكس ساخناً ومعه الخضار واللحم.
الفول الأخضر مع الأرز
المقادير: 2 أوقيتان موزات من لحم الضأن، 1/2 كيلو فول أخضر، 1/2 كوب من السمن، 4 بصلات متوسطة الحجم، 1/2,2 كوبان ونصف الكوب من الماء، 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الأرز المصري، ملعقة صغيرة من الملح، رشة بهار ورشة فلفل أسود.
الطريقة:ـ يُقشر نبات الفول وتؤخذ حبوبه وتغسل.
ـ يفرم البصل ويوضع مع اللحم في طنجرة ويحمّران معاً بالسمن على نار خفيفة مدة 16 دقيقة، ثم تضاف كمية الماء المطلوبة إلى اللحم وتغطى الطنجرة وتترك مدة نصف ساعة على النار، حتى تنضج.
ـ يضاف الفول والتوابل إلى اللحم ويترك مدة ربع ساعة على النار، ثم يضاف الأرز المغسول إلى الفول وتخلط المواد جيداً وتغطى الطنجرة وتترك على نار هادئة مدة 30 دقيقة ثم يقدم مع الزبادى.
يخنة الفول الاخضر باللحم
المقادير: 1 كيلو فول أخضر، 2 أوقيتان من اللحم الموزات، بصلة متوسطة الحجم، مفرومة، 1/2 كوب زيت أو سمن لقلي الفول، باقة كزبرة، 4 فصوص ثوم، 1/1,2 ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح، رشة فلفل ورشة بهار.
الطريقة:ـ يُقصّ طرفا ثمرة الفول ثم تسحب خيوطه الجانبية ويقطع قطعاً صغيرة.
ـ تفرم الكزبرة وتغسل وتصفّى.
ـ يدق الثوم مع ملعقة صغيرة من الملح.
ـ يوضع السمن أو الزيت النباتي في وعاء على نار متوسطة، ثم يضاف إليه الثوم المدقوق والكزبرة والبصلة المفرومة ويقلّب لخليط على النار مدة 5 دقائق.
ـ يضاف اللحم والفول إلى الخليط ويحرّك الخليط بين الحين والآخر على نار خفيفة مدة ربع ساعة. تضاف التوابل مع كوب ماء إلى الخليط ويترك على نار خفيفة نصف ساعة، أو حتى ينضج الفول.
ـ يصب قليل من عصير الحامض على الفول ويقدم ساخنا مع الارز .
الفول المدمس
المقادير: ـ كوب من الفول اليابس، 3 أكواب ماء، 1/2 كوب عصير ليمون حامض، 5 فصوص ثوم ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 كوب زيت زيتون.
الطريقة:ـ ويغسل جيداً، ثم ينقع في وعاء فيه 5 أكواب ماء، ليلة كاملة.
ـ في الصباح، يغسل الفول ويصفّى، ويوضع في طنجرة على النار ويضاف إليه 3 أكواب ماء.
ـ عندما يغلي، تغطّى الطنجرة وتخفف النار وتترك الطنجرة عليها مدة ساعة ونصف.
ـ يدق الثوم مع الملح ثم يمزج بعصير الليمون الحامض.
ـ يضاف هذا المزيج إلى الفول، بعد أن يرفع عن النار، ويحرك جيداً.
ـ يصب الفول في طبق ويزيّن بالبقدونس المفروم وزيت الزيتون، يؤكل ساخناً مع البصل.
الكشك
المقادير: كوب من الكشك، بصلة متوسطة مفرومة فرماً ناعماً، 7 فصوص ثوم، 1 أوقية من اللحم المفروم أو القورمة، 1/4 كوب سمن، 3 أكواب ماء، ملعقة صغيرة من النعناع اليابس (حسب الطلب).
الطريقة:ـ يوضع السمن في طنجرة على النار ويضاف إليه البصل، ويحرّك حتى يحمرّ لونه قليلاً.
ـ يضاف اللحم ويحرك والبصل على النار مدة 10 دقائق، ثم يضاف الكشك إلى البصل واللحم ويترك مدة دقيقتين على النار.
ـ يضاف الماء إلى الخليط السابق وتحرك المواد جيداً حتى لا يلتصق الكشك في قعر الوعاء ويترك على نار معتدلة مدة 15 دقيقة.
ـ قبل تقديمه بقليل، يدق الثوم والنعناع ويخلط مع خليط الكشك جيدا ويؤكل ساخنا.
فتة الحمص بالزبادى
المقادير: 2 أوقيتان من اللحم المفروم فرماً خشناً، كوب حمص، رغيف خبز عربي، ملعقة طعام من الملح، 5 فصوص ثوم، 1/4 كوب صنوبر، 1/4 كوب سمن، 2 كوبا لبن زبادي، 1/2 كوب سمن لقلي اللحم، رشة بهار، رشة قرفة، ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة:ـ يُنقَع الحمص ليلة كاملة ويسلق .
ـ يحمّص الخبز قليلاً في الفرن حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يقطّع قطعاً صغيرة.
ـ يدق الثوم مع ملعقة طعام من الملح.
ـ يحمّر الصنوبر بالسمن على نار معتدلة ثم يرفع الصنوبر بملعقة متعددة الثقوب ويحمر اللحم في السمن ويضاف إإليه التوابل الباقية.
ـ يوضع الخبز المحمص في صينية قطرها 30 سنتيمتراً.
ـ يضاف الثوم المدقوق إلى الحمص المسلوق ويحركان معاً يضاف الحمص الساخن إلى الخبز ويخلط جيداً.
ـ إذا كان خليط الخبز والحمص جامداً، يضاف إليه قليل من المرق الساخن. ـ يصب اللبن فوق خليط الحمص والخبز ثم يزيّن باللحم المفروم الساخن وحبّات الصنوبر، تؤكل الفتة ساخنة.
حمص بالطحينة مع اللحم المفروم
المقادير:حمص بالطحينة، 1 أوقية لحم مفروم، 1/4 كوب صنوبر، 1/4 كوب سمن أو زيت نباتي،رشة ملح، رشة بهار.
الطريقة:ـ يُقلى الصنوبر بالسمن حتى يبدأ بالاحمرار.
ـ يرفع من السمن ويحمَّر اللحم مكانه ويضاف إليه الملح والبهار والقرفة ويحرك الخليط مدة 5 دقائق.
ـ يوضع الحمص بالطحينة في طبق ثم يصب عليه اللحم المفروم والصنوبر ويؤكل ساخناً.
" الكبسه العراقيه "
المقادير:دجاجتين مقطعه الىارباع،ارز مزه ينقع حوالي نصف ساعه ثم يغسل ويشخل،5 بصلات مقطعه الى جوانح،بهارات مشكله،ملعقة كركم ملعقة ملح عن كل دجاجه او حسب الذوق،ماء كاديحوالي ربع كوب،زيت لقلي البصل ، 4مكعبات ماجي.الطريقة:نغسل الدجاجومن ثم نسلقه مع البهار(هيل حب,عودين قرفه) ومكعبات ماجي،بعد نضج الدجاج يتمنشله واخراجه من ماء السلق واضافة الارز ونترك الارز على النار حتى يقارب النضج،نحضر قدر ثاني ونضعه على النار مع الزيت وعندما يحتمي نضيف البصل +البهاراتالمطحونه +الكركم عليه ونقلبها حتى يذبل البصل قليلا ثم نضيف عليه الدجاج ونتركهبعد تغطيته على النار لمدةنصف ساعه تقريباونضيف عليه ماء الكادي.عند انتهاءالنصف ساعه ناخذ الدجاجمع الخلطه التي معه ونضيفها على وجه الارز بعد التاكدمن ملوحته وغطي القدر بقصدير ونتركه على النار لمده تقارب (10الى15 دقيقه ) ثم نطفئالنار.
شكشوكة
المقادير: 3 من الفلفل الأخضر الحلو، 1/2 كيلو بندورة (طماطم) حمراء طازجة، 3 ملاعق طعام من الكزبرة اليابسة، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 10 فصوص ثوم، كمية قليلة من الزيت النباتي أو زيت الزيتون رشة فلفل حرّيف.
الطريقة: ـ يُفْرم الفلفل الأخضر قطعاً صغيرة بعد غسله ويلوّح بالزيت على نار متوسطة.
ـ في هذه الأثناء تقشر البندورة وتفرم فرماً ناعم يدق الثوم مع الملح والكزبرة شرط أن لا يهرس جيداً.
ـ بعد أن يذبل الفلفل الأخضر على النار، تضاف إليه قطع البندورة ويحرك حتى تذبل البندورة.
ـ يضاف خليط الثوم والكزبرة إلى البندورة وتحرك مدة 3 دقائق.
ورق عنب محشو بالزيت
المقادير: 2 أوقيتان من ورق العنب، 4 باقات بقدونس، 2 بصلتان، 3/4 كوب أرز مغسول، بعض أوراق النعناع الأخضر، 3 رؤوس بندورة حمراء كبيرة، 1/1,4 كوب وربع الكوب من زيت الزيتون، ملعقة طعام من الملح، رشة بهار، عصير ليمونتين حامضتين.
الطريقة:ـ يُفْرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار.
ـ تفرم البندورة والبقدونس والنعناع فرماً ناعماً.
ـ يضاف الخليط إلى الأرز المغسول ويحرك جيداً. ثم يضاف إليه زيت الزيتون وعصير الليمون وتحرك جميع هذه المقادير تحريكاً جيداً.
ـ تقشر البطاطا وتقطع حلقات وترتب في قعر القدر.
ـ تزال عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ويغسل.
ـ توضع كمية من الماء في وعاء على النار حتى تغلي. ـ يوضع الورق على دفعات في الماء المغلي ثم يرفع حالاً كي لا يهترىء.
ـ تمد الورقة على طبق ويوضع عليها قليل من الحشو، وتطوى الجوانب يصف ورق العنب بعد أن يحشى في القدر فوق حلقات البطاطا ويرصّ بطبق صغير.
ـ يضاف إلى الورق مرق الحشو وكوب ماء حتى يغمر الورق وتغطى القدر.
ـ يوضع على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي، ثم تخفف النار لمدة ساعة أو حتى تنضج.
ـ يقدم بارداً ومزيناً بحلقات من الطماطم.
الطعمية
المقادير: 2 كوبان من الفول المقشّر، 1/2 كوب من الحمص، 3 رؤوس ثوم، 5 بصلات، 1/2 باقة من الكزبرة الخضراء، 1/2 باقة من البقدونس المفروم فرماً ناعماً، 2 ملعقتا طعام من الملح، 2 ملعقتا طعام مع الدقيق، ملعقة صغيرة من البهار، ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة، 1/2 ملعقة صغيرة من الشطة (الفلفل الحرّيف)، 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، 1/2 ملعقة صغيرة من الكمّون الناعم، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة، ملعقة صغيرة من الكربونات، ملعقة صغيرة من الباكنغ باودر، 5 أكواب زيت نباتي لقلي الأقراص.
الطريقة:ـ ينقى الفول والحمص من الأوساخ وينقعان بالماء مدة 12 ساعة أو ليلة كاملة.
ـ يصفى الفول والحمص من الماء ثم يقشر البصل والثوتفرم جميع المواد بمطحنة اللحم.
ـ تفرم الكزبرة والبقدونس ويغسلان ويصفيان.
ـ تخلط جميع المواد مع بعضها البعض جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً مرّتين في مطحنة اللحم.
ـ يضاف إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات والباكنغ باودر وتعجن باليد جيداً.
ـ يترك الخليط جانباً حتى يختمر مدة ساعة ونصف الساعة ثم يعجن مدة ثانية.
ـ يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة بالفلافل أو بملعقة طعام ويستعان على ذلك ببلّ اليد بقليل من الماء.
ـ تُقلى الأقراص على الزيت الحار حتى تحمر .
كرات الجبن المبشور
المقادير: 2 ملعقتا طعام من الزبدة، 4 ملاعق طعام من الماء، 1/2 نصف كوب من الدقيق، بيضتان
1/2 نصف كوب من الجبن المبشور (غرويير أو بارميزا)، ملعقة صغيرة من الملح، رشة فلفل، رشة بهار، زيت للقلي.
الطريقة:ـ توضع الزبدة والماء في قدر وتوضع القدر على نار معتدلة حتى يسخن المزيج.
ـ ترفع القدر عن النار ويضاف الدقيق إلى الماء والزبد مع التحريك.
ـ توضع القدر على النار مرة ثانية ويحرك المزيج حتى يصبح العجين أملس وكتلة واحدة، ثم يضاف إليه الملح والبهار.
ـ ترفع القدر عن النار وتضاف البيضتان الواحدة تلو الأخرى مع تحريك العجين وخلطه جيداً.
ـ تضاف كمية الجبن إلى العجين ويخلط. (يصبح العجين جامداً).
ـ يوضع الزيت في قدر ويوضع على النار حتى يسخن الزيت جيداً.
ـ يقطع العجين بملعقة صغيرة إلى كرات وتوضع في الزيت الحار. تحرك الكرات أثناء القلي حتى تحمر من جميع الجهات، وترفع من الزيت وتوضع في طبق وتقدم ساخنة.
الكلاوى المقلية
المقادير: 6 كلاوي ضأن، بصلة كبيرة مفرومة، ملعقة طعام خل، 1/4 كوب ماء، ملعقتا طعام من عصير ليمون حامض، ملعقة طعام دقيق، 3 ملاعق زبدة، رشة ملح، رشة فلفل أسود ورشة بهار، ملعقة طعام من البقدونس للزينة.
الطريقة:ـ توضع الزبدة في قدر وترفع على النار ويضاف إليها البصل المفروم، ويلوّح على النار.
ـ تضاف الكلاوي إلى البصل وتحرك على النار 5 دقائق ترفع الكلاوي من القدر ويضاف الدقيق إلى الزبدة ويحرك على النار حتى يحمرّ قليلاً، ثم يضاف إلى الدقيق التوابل والماء والخل وعصير الحامض ويحرك المزيج.
ـ تضاف الكلاوي إلى المزيج وتترك على النار الخفيفة لمدة 15 دقيقة.
ـ تقدم الكلاوي ساخنة ومزينة بالبقدونس.
حلقات البصل المقلية
المقادير: 3 بصلات كبيرة، 3 أكواب من الزيت النباتي للقلي، كوب من الماء، كوب من الحليب.
العجين: كوب من الدقيق، 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الماء الدافىء، ملعقة طعام من الزيت، ملعقة صغيرة من حبوب الخميرة، رشة ملح ورشة فلفل اسود.
الطريقة:ـ يقشر البصل ويقطع إلى حلقات.
ـ تنقع حلقات البصل بخليط الماء والحليب مدة نصف ساعة.
ـ تصفى الحلقات وتوضع فوق قطعة قماش لتجف.
ثم ينثر النشاء (الكورن فلاور) فوق حلقات البصل ويخلط جيداً.
ـ يحضر العجين فتنثر حبوب الخميرة فوق الماء الدافىء وتترك في مكان دافىء لينتفخ المزيج.
ـ يضاف مزيج الخميرة وبقية الماء والزيت إلى الدقيق ويخفق المزيج.
ـ يضاف الملح والتوابل إلى العجين ويخفق ثم يغطى ويترك في مكان دافىء حتى يتضاعف حجمه.
ـ يحمى الزيت في قدر عميقة ثم تغمس حلقات البصل بالعجين وتحمّر حتى يصبح لونه ذهبيا.
الخبز الافرنجى بالجبن والبيض
المقادير: 2 بيضتان مسلوقتان، 2 كوبان من الجبن المبشور، 1/2 كوب من الزيتون المفروم فرماً ناعماً، 1/2 كوب من الفلفل الأخضر المفروم فرماً ناعماً، 1/4 كوب من البصل المفروم فرماً ناعماً،1/3 كوب من الكاتشاب، ملعقتا طعام من المايونيز، ملعقة صغيرة من الخردل، رشة من الصعتر الأخضر الجاف، رشة ملح، رشة فلفل أسود، 4 أرغفة صغيرة من الخبز الافرنجي، 4 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
الطريقة:ـ يفرم البيض المسلوق ويضاف إليه الجبن ويحرك الخليط.
ـ يوضع الزيتون والفلفل الأخضر والبصل المفروم في طبق ويضاف إليها الملح والفلفل الأسود والصعتر ويخلط الخليط جيداً.
ـ يحرك مزيج الكاتشاب والمايونيز والخردل جيداً ثم يضاف المزيج إلى خليط البيض والحن وخليط الزيتون والبصل ويحرك الخليط جيداً.
ـ يقطع كل رغيف إلى قسمين ثم يمسح كل قسم من الداخل بقليل من زيت الزيتون ويحشى بقليل من الحشو.
ـ توضع أنصاف الأرغفة تحت الشواية وتترك مدة تكفي لإِذابة الجبن قليلاً ثم تقدم ساخنة.
السندويتش المحمر
ـ تزال قشرة شرائح الخبز بالسكين.
ـ توضع شريحة جبن فوق كل شريحة من الخبز (4 شرائح).
ـ يغطى الجبن بشرائح الخبز الأربع الأخرى. . ثم يضغط على السندويتش قليلاً.
ـ يخلط الدقيق مع الملح والفلفل ويحمى الزيت في المقلاة.
ـ تغمس كل سندويتش بالدقيق جيداً ثم تغمس بمزيج البيض وتحمر السندويتشات بالزيت الحار وتوضع فوق ورق خاص ليمتص الزيت الفائض، وتقدم السندويتشات ساخنة.
ورق عنببالأعشاب و الزيتالمقادير:- حزمة من البقدونس -حزمة من الكزبرة - حزمة من الكرافس - نصف حزمة من النعناع،
3 ثمرات من الطماطممفرومة - بصلة كبيرة مفرومة - كوبين أرز مصري مغسول جيداً- كوب زيت زيتون - 4/3 الكوب من الليمون المعصور - شرائح بطاطس - ملعقتين كبيرتين من دبس الرمان -علبة ونصف معجون طماطم - ورق عنب( زجاجة ونصف).التوابل:
- 2/1 ملعقةكبيرة من مسحوق الكركم - 4/1 ملعقة كبيرة من مسحوق اللومي الأسود - ملعقة كبيرةونصف بهارات مشكلة - ملعقة كبيرة من مسحوق الكمون - ملعقة كبيرة من مسحوق حبوبالكزبرة الجافة - ملعقة كبيرة أوريغانو - ملعقة كبيرة توابل بيتزا - ملعقة صغيرة منمسحوق الفلفل الأسود - ملح حسب الرغبة.الطريقة:- يفرم كلاً من (البقدونس ، الكزبرة ، الكرافس ، والنعناع ) فرماً ناعماً ويوضع في وعاء كبير، ثميضاف البصل و الطماطم و الأرز .- يضاف ( دبس الرمان ، معجون الطماطم ، الليمونالمعصور ، زيت الزيتون ، و التوابل ) على الخليط السابق ، ثم يترك الخليط مدة نصفساعة حتى تتكون كمية من السائل - يوضع الخليط في مصفاة ويعصر باليد جيداً حتىنتخلص من جميع السائل ، ثم نحتفظ بالسائل جانباً .
- نحضر صينية عميقة ونبدأ بصفشرائح البطاطس في القاع ثم وريقات العنب المحشوة بالخليط السابق بعد إزالة السائلمنه .
- بعد الانتهاء من صف الوريقات نسكب السائل الناتج من الحشوة بعد عصرها فيالصينية فوق وريقات العنب المحشوة .- نحضر صينية بايركس أصغر من الصينية الأولىبقليل ونضعها داخل الصينية الأولى بحيث تضغط وريقات العنب بحيث تحتفظ الوريقاتبشكلها أثناء الطهو.
- تغطى الصينيتين معاً بورق القصدير ثم توضع في الفرن لمدة 2-3 ساعات على درجة حرارة متوسطة.
- بعد نضج الوريقات نخرج الصينية من الفرنونزيل ورق القصدير وصينية البايركس مباشرة ونترك الوريقات لتبرد قليلاً ثم تقدم.
مكعبات جبن محمرة
المقادير: كيلو من جبن الإيدام Edam الأصفر القاسي، بيضتان، 1/4 كوب من الماء، كوب من الخبز المحمّص الناعم، رشة ملح ورشة فلفل أسود زيت للتحمير.
الطريقة:ـ يقسم الجبن إلى مكعّبات (2 سنتيمتر).
ـ يخفق البيض مع الماء مضاف إليه ملعقة من الخل.
ـ يوضع الخبز فوق ورق مشمّع ويخلط مع الملح والتوابل.
ـ تغمس مكعّبات الجبن في البيض ثم بالخبز وتوضع جانباً في الثلاجة.
ـ تُعاد الكرّة وتغمس المكعّبات مرة أخرى في مزيج البيض ثم دقيق الخبز وتحمّر بالزيت الحار مدة دقيقة.
ـ تصفى المكعّبات من الزيت وتحفظ في الفرن الساخن حتى تحمّر بقية المكعّب.
قالب الخضار بالرقاق
المقادير: 10 رقاق من العجين قطرها 30 سنتيمتراً (Filo Pastry)، 1 كيلو سبانخ، 1/2 كوب جبنة غرويير مبشورة، 1/2 كوب جبنة بيضاء مبشورة، 2 ملعقتا طعام من الدقيق، 1/4 كوب زيت نباتي، 1/2 كوب زبدة، 6 بيضات، رشة بهار، رشة فلفل أسود، رشة ملح، 2ملعقة جبن مبشور.
الطريقة:ـ تُنقى أوراق السبانخ وتغسل ثم تفرم.
ـ يسلق السبانخ في الماء الغالي مدة 3 دقائق، ثم يصفى من الماء ويعصر.
ـ يدهن قعر صينية قطرها 23 سنتيمتراً وعمقها 6 سنتيمترات بقليل من الزبدة أو الزيت. (يستحسن أن يكون قعر الصينية مستقلاً).
ـ توضع على قعر الصية رُقاقة من العجين بحيث تغطي القعر والجوانب، ثم يوضع 4 رقاق فوق الأولى بعد دهن كل طبقة بقليل من الزيت.
ـ ترص الرقاق جيدا في القعر وعلى الجوانب ويسكب السبانخ فوق الرقاق وينثر فوقه نصف كمية الجبن ونصف كمية الزبدة.
ـ يخلط الدقيق والحليب جيداً ثم يضاف إليه بقية الجبن المبروش والتوابل.
ـ يسكب خليط الجبن والدقيق فوق السبانخ.
ـ يُحفر بانتباه ست حفر في خليط الجبن والدقيق ثم تكسر كل بيضة، وتسكب في حفرة، مع المحافظة على شكلها.
ـ ينثر قليل من الفلفل الأسود والملح والزبدة الذائبة وملعقتا الجبن المبروش فوق البيض.
ـ يغطى البيض ببقية الرقاق بعد مسح كل رقاقة بقليل من الزيت، وترص جوانب الرقاق جيداً حتى تلتصق بالرقاق الذي على حافة القالب أو الصينية.
ـ يدهن سطح الرقاق بالزبدة ويدخل القالب إلى الفرن الحار 375° ف لمدة ساعة ويقدم ساخناً.
خرشوف اللحم
المقادير: 10 رؤوس أرضي شوكي (خرشوف)، 2 بصلتان متوسطتان، 1/1,2 أوقية ونصف من اللحم المفروم
1/2 كوب صنوبر، 1/2 كوب زيت أو سمن لقلي اللحم والبصل، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح للحشو، 1/4 كوب سمن أو زيت لتحمير الدقيق، عصير ليمونة حامضة واحدة، رشة فلفل ورشة بهار، ملعقة طعام من الدقيق، كوبان من الماء.
الطريقة:ـ تنتزع الأوراق الخارجية الخضراء من الأرضي شوكي وتقشر جوانبها وأسفلها.
ـ ينزع الزغب من داخل رأس الأرضي شوكي بملعقة صغيرة أوبواسطة سكين مستديرة الرأس.
ـ يوضع كوبان من الماء في قدر ويضاف إليهما ملعقة صغيرة من الملح وملعقة طعام من عصير الليمون الحامض.
ـ تضاف رؤوس الأرضي شوكي إلى القدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي الماء.
ـ تخفف النار تحت القدر وتترك عليها مدة 20 دقيـقة ترفع رؤوس الأرضي شوكي من الماء وترتب في صينية خاصة بالفرن ويحتفظ بالماء الذي سلقت فيه الأرضي شوكي جانباً.
ـ يحضّر الحشو، ثم تحشى به رؤوس الأرضي شوكي.
ـ يوضع ربع كوب من السمن أو الزبدة على النار ويضاف إليه الدقيق ويحرك حتى يحمر الدقيق قليلاً يرفع السمن عن النار ويضاف إليه الماء الذي سلقت به الأرضي شوكي ويحرك الدقيق جيداً.
ـ يضاف مزيج الدقيق والماء إلى الأرضي شوكي المحشوة وتوضع في فرن حار وتترك في الفرن مدة 10 دقائق.
ـ تقدم الأرضي شوكي ساخنة مع الأرز المفلفل وسلطة الخضار.
خرشوف مع اللحم
المقادير: 8 رؤوس أرضي شوكي، 1/2 كيلو من اللحم «الموزات»، 1/2 كوب من السمن أو الزيت، 2 بصلتان، 2 كوبان من الماء، ملعقة طعام من الدقيق، عصير ليمونة حامضة واحدة، ملعقة صغيرة من الملح، رشة بهار ورشة فلفل أسود.
الطريقة:ـ تنظف الأرضي شوكي ويقطع كل رأس إلى أربع قطع وتغسل جيداً بالماء.
ـ يوضع السمن في طنجرة على النار ويضاف إليه البصل المفروم واللحم ويقلب الخليط مدة 15 دقيقة على نار متوسطة.
ـ يضاف إلى الخليط الأرضي شوكي والماء والملح والبهارات وعصير الحامض ويترك على نار متوسطة مدة 25 دقيقة.
ـ يقلب الدقيق على نار متوسطة حتى يحمرّ لونه قليلاً ثم يضاف إليه ربع كوب ماء ويحرك باستمرار حتى لا يتكتل.
ـ يضاف الدقيق إلى الأرضي شوكي ويترك على النار مدة 10 دقائق. ويقدم ساخناً مع الأرز المفلفل.
البندورة مع الجبن بالفرن
المقادير: 2 بندورتان كبيرتان، 1/2 باكيت من جبن الموزاريللا، المبشور، 2 ملعقتا طعام من زيت الزيتون
1/4 ملعقة صغيرة من الصعتر اليابس،فص ثوم.
الطريقة:ـ تحمى الشوّاية الموجودة في الفرن. وتقطع كل بندورة إلى شرائح بالعرض.
ـ تغطى هذه الشرائح بالجبن وتوضع في صينية خاصة بالفرن. في وعاء صغير، يخلط الزيت والثوم والصعتر ويصب المزيج فوق البندورة.
ـ تشوى قطع البندورة من 3 إلى 5 دقائق حتى يذوب الجبن ويزين بالخس.
البندورة المحشية
المقادير: 1 كيلو بندورة حمراء جامدة، 1/2 كيلو فلفل أخضر حلو، 2 أوقيتان من اللحم المفروم،2 بصلتان، 1/4 كوب من الصنوبر1/1,2 كوب ونصف الكوب من السمن أو الزبدة، 4 فصوص ثوم، ملعقة صغيرة من الملح للحشو، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح للمرق، 1/2 ملعقة صغيرة بهارت.
الطريقة:ـ تغسل الخضار وتترك جانباً لتصفّى من الماء. ويفرم البصل فرماً ناعماً.
ـ توضع 3 ملاعق طعام من السمن في مقلاة على نار متوسطة لحرارة. ويضاف البصل المفروم واللحم المفروم إلى المقلاة. ويضاف الملح والبهارات إلى خليط البصل واللحم ويحرك.
ـ يترك الخليط على النار مدة 15 دقيقة مع التحريك بين حين وآخر. وترفع المقلاة عن النار وتوضع جانباً.
ـ توضع بقية السمن في مقلاة على نار متوسطة، ويحمّر الصنوبر فيها ثم يرفع من السمن ويوضع جانباً.
ـ تلوّح رؤوس البندورة والفلفل في السمن على نار متوسطة.
ـ ترفع لخضار من السمن وترتَّب في طبق زجاجي خاص بالفرن.
ـ تقطع حلقة من جهة عنق كل بندورة بسكين حادة وتزال البذور والأجزاء اللحمية من داخل البندورة بسكين مستديرة وتترك جانباً.
ـ تحشى البندورة باللحم المفروم والصنوبر، ثم تغطّى بالحلقة التي قطعت بالسكين. تقطع حلقة من جهة عنق الفلفل وتزال البذور والجزء الأبيض اللحمي من داخل الفلفل.
ـ يحشى الفلفل بالحشو ثم يغطّى بالحلقة المقطوعة بالسكين.
ـ توضع البندورة والفلفل في طبق زجاجي خاص بالفرن.
ـ يدق الثوم مع الملح ويخلط مع أجزاء البندورة اللحمية المنزعة من داخل البندورة.
ـ يصب مزيج الثوم والبندورة فوق الفلفل والبندورة، ثم يوضع الطبق أو الصينية في فرن ساخن مدة 10 دقائق وتقدم مع الارز.
ملفوف باللحم
المقادير: ملفوفة متوسطة الحجم (كيلو ونصف الكيلو)، ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 كوب من السمن،رأس ثوم كامل مقشّر، كيلو من البندورة العصير، ليمونة حامضة، 1/2 ملعقة صغيرة من النعناع اليابس، 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الأرز المصري، 1/2 كيلو من اللحم المفروم فرماً ناعما، 1/2 كوب سمن أو زيت نباتي، ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة من البهار، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة.
الطريقة:ـ يسلق ورق الملفوف بالماء المغلي مدة دقيقة واحدة ثم يرفع من الماء ويصفّى.
ـ تقطع العروق العريضة من الأوراق ويحتفظ بها جانبا ثم تقطع الأوراق المسلوقة إلى قطع متوسطة الحجم.
ـ يحضّر الحشو وتحشى الأوراق (راجع ورق العنب المحشو باللحم).
ـ تصف عروق ورق الملفوف في قعر القدر، ثم تنثر فصوص الثوم فوق العروق ويضاف السمن إلى العروق.
ـ توضع أوراق الملفوف المحشوة فوق العروق بالترتيب ثم ترص بصحن حتى لا تتبعثر.
ـ يغمر ورق الملفوف المحشو بالماء المغلي وتغطى القدر وتوضع على النار حتى يغلي الورق تخفف النار تحته ويترك عليها حتى يجف الماء (مدة نصف ساعة) ثم يغمر ورق الملفوف المحشي مرة ثانية بالماء المغلي وعصير الحامض والثوم المدقوق مع النعنع ويترك على نار خفيفة مدة ساعة أو حتى يجفّ المرق.
ـ يقلب القدر فوق طبق كبير ويقدم ساخناً.
يخنة السبانخ
ـ يوضع السبانخ في كمية من الماء الغالي مدة دقيقتين ثم يصفى من الماء ويترك جانباً.
ـ يوضع السمن في القدر ويحمّر اللحم والبصلة المفرومة مدة 10 دقائق.
ـ يضاف الماء والحمص إلى اللحم وتغطى القدر وتترك على النار مدة نصف ساعة.
ـ تضاف التوابل والملح والسبانخ إلى اللحم ويحرك جيداً.
ـ تغطى القدر ويترك السبانخ على النار مدة 15 دقيقة. ويقدم السبانخ مع الأرز المفلفل.
ورق عنب باللحم
ـ يغسل الأرز عدة مرات ويصفى وتضاف التوابل إليه ويحرك جيداً. ويضاف اللحم والسمن إلى الأرز ويخلط جيداً. ويقشَّر البصل ويقطع إلى حلقات ويوضع في قعر القدر.
ـ تقشَّر البندورة وتفرم إلى حلقات ثم تضاف كمية البندورة إلى البصل في القدر. ثم ترتب وينثر ال ويصب السمن فوق طبقة البندورة.
ـ تمد ورقة العنب على طبق بحيث يلاصق سطحها الأملس سطح الطبق ويوضع عليها قليل من الحشو وتطوى الجوانب وتلف. (راجع الصورة في وصفة ورق العنب بالزيت).
ـ تصف كمية من الورق المحشو فوق طبقة البندورة والبصل في القدر، ثم توضع بقية البندورة فوق طبقة الورق المحشو وتغطى حلقات البندورة ببقية طبقات الورق المحشو.
ـ يضغط على الورق بصحن حتى لا تبعثر الورق عند الغليان. ويغمر سطح الورق بالماء الساخن ويوضع على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي.
ـ تخفف النار تحت القدر ويترك على النار حتى يمتص الورق الماء. (حوالي نصف ساعة).
ـ يغمر الورق مرة ثانية بالماء المغلي ويترك على نار خفيفة حتى يجف المرق ويقلب القدر على طبق كبير أو فوق صينية. ويقدم ساخناً إلى جانب اللبن الزبادي.
" تشاينيز فوود /الطبق الصيني"
المقادير:3 حبات فلفل اخضر حلو،حبتين فلفل احمر حلو،حبتينفلفل اصفر حلو،4 حبات بصل كبيرة،راس ثوم متوسط الحجم،5 حبات جزر،علبة فطر مشروم،صويا صوص (مقدار فنجانين قهوة )،دجاج مسحب،زنجبيلمطحون،قليل من الفلفل الابيض،قليل من الملح،زيت للقلي،قليل منالكاشو ان وجد او الكازوا او الكاجو وهو نوع من المكسرات.الطريقة:1- نغسل الدجاج جيدا ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه فيوعاء ونضع فوقه الصويا صوص لمدة ساعتين على الأقل2- نقطع الخضار كلها بشكلطولي ونضعها في المقلاه لفتره بسيطة جدا وقبل ان تنقلي وتتحمر نرفعها عن النارونضعها في المصفاة3- نقطع البصل والثوم بشكل طولي (شرحات) ايضا خاصة البصلونضعهم قليلا في الزيت وقبل ان ينقلي نرفعهم عن النار .
4- بعد مرور ساعتين علىالدجاج أو اكثر نضع الدجاج مع الصوص في الطنجرة ونحركهم قليلا فنلاحظ انه سيستويبسرعه كبيرة ونضع فوقه الزنجبيل والفلفل الابيض والملح حسب الرغبة
5- نضع فوقالدجاج بقية الخضار والبصل والثوم والفطر وعلى نار هادئة نغطي الطنجرة ولمدة ربعساعة تقريبا ثم نلاحظ انه نضج (ملاحظه الطعام الصيني لا تكون بهاراته كثيرة ولاالملح ولاينضج كثيرا يجب ان تبقى الخضار قريبة من لونها الطبيعي قبل الطهي وتقرش)6- يؤكل مع الارز المطهو جيدا المزين بالكاشو (الكاجيو) ان وجد.

كوسة

ثـريــدة
المقادير: 3 حبات من الكوسا (أو ما يعادله من لب الكوسا)، رغيف من الخبز العربي الجاف، 4 فصوص من الثوم، بصلة كبيرة، 1/2 كوب من زيت الزيت، ملعقة كبيرة من رب الرّمان، 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الماء، 1/2 ملعقة صغيرة من النعناع اليابس، فليفلة حرّيفة (حسب الطلب).
الطريقة:ـ يغسل الكوسا ثم يفرم ويسلق بقليل من الماء مدة 15 دقيقة أو حتى يصبح طريًّا.
ـ يدق الثوم والملح والنعناع والفلفل الحريف. ويقطع الخبز إلى قطع صغيرة ويضاف إلى الكوسا.
ـ يفرم البصل فرماً ناعماً ويضاف مع الثوم والنعناع إلى الخبز والكوسا ويترك الخليط على النار المتوسطة الحرارة مدة 5 دقائق.
ـ تضاف نصف كمية الزيت ورب الرمان إلى خليط الكوسا ويترك الخليط يغلي على النار مدة دقيقة أخرى.
ـ تصب الثريدة في طبق ويصب فوقها بقية كمية الزيت. وتقدم ساخنة.
كوسة محشية باللحم المفروم
المقادير: 2 كيلو كوسا متوسط الحجم، 2 كيلو بندورة حمراء (ما يعادل نصف كوب من صلصة البندورة)، ملعقة صغيرة من الملح للمرق، 3 أكواب من الأرز ، 1/2 كيلو من لحم الضأن المفروم فرماً ناعماً، 1/2 كوب من السمن، ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة من البهار، رشة فلفل أسود + 4 فصوص ثوم+ نص ليمونة.
الطريقة:ـ يغسل الكوسا جيداً وتقطع أعناقه بالسكين.
ـ يجوَّف الكوسا بالمنقار ويفرَّغ من لُبّه، ويترك اللب جانباً لطبخه. ويغسل الكوسا من الداخل والخارج ويصفّى.
ـ ينقَّى الأرز من الأوساخ ويغسل مرات متعددة ويصفّى.
ـ تضاف التوابل إلى الأرز وتخلط جميع المواد يضاف اللحم المفروم والسمن إلى الأرز وتخلط جميع المواد جيداً.
ـ تحشى كل واحدة من الكوسا إلى ثلاثة أرباعها، ثم تُهزّ كل واحة بعد حشوها، باليد، حتى يتوزع الحشو داخلها.
ـ تقشر البندورة وتفرم فرماً ناعماً ثم توضع في قدر مع ملعقتين من السمن وملعقة صغيرة من الملح على نار متوسطة وتحرَّك البندورة على النار مدة 5 دقائق أو حتى تذبل جيداً.
ـ يوضع الكوسا في القدر فوق البندورة ويضاف إليه كوب أو كوبان من الماء إذا لم يغمر عصير البندورة سطح الكوسا.
ـ بعد أن يغلي الكوسا تخفف النار تحته ويترك على نار خفيفة مدة ساعة ونصف الساعة.
ـ قبل أن ينضج الكوسا بقليل، يدق الثوم ويضاف مع عصير الحامض إلى الكوسا ويقدم الكوسا ساخن.
كوسة محشية
ـ يحضر الحشو و تحشى الكوسة يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويحمر الكوسا قليلاً ثم يرتّب الكوسا المحمّر في قدر.
ـ تغسل البندورة وتقشر ثم تعصر بمطحنة الخضار ويضاف عصيرها إلى الكوسا ثم يوضع القدر على نار متوسطة حتى يغلي الكوسا، ثم يترك على نار خفيفة مدة 15 دقيقة. ـ تحمّر ملعقة الدقيق في ملعقة الزبدة على نار متوسطة.
ـ يرفع الدقيق عن النار ويضاف إليه قليل من مرق البندورة حتى يذوب الدقيق ويصبح لزجاً ثم يضاف إلى مرق الكوسا.
ـ يدق الثوم والنعناع اليابس ويضاف إلى الكوسا ويترك ليغلي مدة 3 دقائق مع النعناع.

الباذنجان

الباذنجان المشوى
المقادير: 1 كيلو باذنجان مستدير، 4 فصوص ثوم، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 باقة بقدونس.
الطريقة:ـ يُوضع الباذنجان على شواية فوق النار.
ـ يقلب الباذنجان على ظهره حتى ينضج الجانبان. ثم يبرَّد ويقشر.
ـ بعد تقشير الباذنجاان يهرس قليلاً بمدقة الثوم. يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الباذنجان.
ـ يحرك المزيج جيداً ويسكب في طبق.
ـ يزين بالبقدونس المفروم ويصب عليه قليل من زيت الزيتون.
" مقلوبة باذنجان"
المقادير:1- دجاجة -2- باذنجان -3- أرزمصري أو أسترالي أو أمريكي -4- بهارات - هيل او حبهان –ملح.الطريقة:ننقع كاسه ونصف من الأرز بماء فاتر لمدة نصف ساعة،نقطعالدجاجه ونسلقه ونضع عليه ملعقة صغيرة فلفل أسود وملعقة هيل وملح ونضعه على نارهادئة حتى يستوي وننشله بوعاء ثاني،نقلي الباذنجان،نضع بالطنجرة الباذنجانثم رشة من الرز ثم نضع الدجاج ونرش قليل من الرز وقليل من الباذنجان يصبح عندناطبقة باذنجان ثم دجاج مع قليل من الرز ثم باذنجان ونضع مرقة الدجاج أول خمس دقائقنضعه على نار عاليه ثم نضعه على نار هادئة . وصحتين وعافيه
الباذنجان المطبوخ
المقادير: 1 كيلو باذنجان مستدير أو صغير، 5 رؤوس بصل صغيرة، 1 كيلو بندورة (طماطم) حمراء ناضجة مقشرة ، 15 فص ثوم مقشر، 2 ملعقتا طعام من عصير الليمون الحامض، 1/1,2 ملعقة طعام ونصف الملعقة من الملح، زيت زيتون للقلي، رشة بهار، 1/2 ملعقة صغيرة من النعناع.
الطريقة:ـ يُقشّر الباذنجان ويقطع قطعاً متوسطة الحجم.
ـ يقلى الباذنجان بالزيت ثم يقلى البصل والثوم حتى يذبلا ويحمرا قليلاً.
ـ تُقَشّر البندورة (الطماطم) وتضاف إلى الباذنجان ويرش الملح والبهار والحامض فوق جميع المقادير.
ـ يوضع الباذنجان مع المواد السابقة على نار متوسطة ويضاف إليه 3 فصوص ثوم مدقوقة مع النعناع اليابس.
ـ يمكن إضافة نصف كوب من الحمص المنقوع سابقاً إلى المواد إذا رغب في ذلك.
ـ عندما يبدأ الباذنجان بالغليان تخفف النار ويترك مدة 20 دقيقة بدون تحريك حتى ينضج.
ـ يرفع الباذنجان عن النار ويسكب في طبق ويقدم بارداً.
باذنجان باللحم المفروم
المقادير: كيلو باذنجان صغير، 1/1,2 أوقية ونصف من اللحم المفروم، بصلة واحدة متوسطة الحجم، 1/4 كوب زيت نباتي أو سمن لقلي اللحم والصنوبر والبصل، 1/4 كوب صنوبر، 2 كوبان زيت نباتي لقلي الباذنجان، 1/4 كوب من صلصة البندورة الكثيفة الجاهزة (ما يعادل عصير كيلو بندورة) 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الماء لتذويب الصلصة، ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض، ملعقة طعام من الملح، رشة بهار ورشة فلفل.
الطريقة:ـ يقلى الصنوبر حتى يحمرّ لونه قليلاً ثم يصفّى.
ـ يقلى بالزيت نفسه البصل واللحم المفروم وتضاف إليهما البهارات والملح. ويحرك الحشو على نار متوسطة مدة ربع ساعة.
ـ يقشر الباذنجان تقشيراً غير كامل أي يترك بعض قشره عليه ويقلى حتى يحمرّ لونه قليلاً.
ـ يرتب الباذنجان في صينية أو طبق زجاجي خاص بالفرن.
ـ يشق سطح كل باذنجانه طولياً وتحشى بالحشو. ـ تذوَّب الصلصة بالماء وعصير الحامض وتصب فوق الباذنجان.
ـ يوضع الباذنجان في فرن ساخن مدة 15 دقيقة ويؤكل ساخناً مع الأرز.
ملحوظة: يصب كوبان من اللبن الزبادي المطبوخ فوق الباذنجان قبل خبزه بدل صلصة البندورة.
مقلوبة الباذنجان
المقادير: 1/1,2 كيلو ونصف الكيلو من الباذنجان المستدير، 2 أوقيتان من لحم الضأن «الموزات»، 4 أكواب ماء، ملعقة طعام من الملح، 1/2 كوب صنوبر، 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الأرز الطويل، 1/4 كوب من السمن لتحمير الصنوبر، 1/2 ملعقة صغيرة من البهار، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة، 1/2 ملعقة صغيرة من العُصفر (الزعفران)، 1/2,2 كوبان ونصف الكوب من الزيت النباتي لقلي الباذنجان.
الطريقة:ـ تقلى قطع الباذنجان في الزيت، ثم تصفّى على قطعة من الورق لامتصاص الزيت.
ـ يغسل اللحم ويوضع في طنجرة على النار، ويضاف إليه ماء.
ـ تزال الزفرة أو الزبد كلما ظهرت على سطح مرق اللحم، ويضاف إليه الملح والتوابل وتغطَّى الطنجرة.
ـ يترك اللحم على نار خفيفة مدة 40 دقيقة.
ـ ينقَّى الأرز من الأوساخ ويغسل بالماء عدة مرَّات ويصفَّى.
ـ يصفَّى مرق اللحم وتوضع قطع اللحم جانباً. توضع ملعقتا طعام من الأرز غير المطبوخ في قعر الطنجرة المعدَّة للمقلوبة. ثم يوضع اللحم فوق الأرز وترتب قطع الباذنجان المقلى فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة.
ـ تضاف الكمية الباقية مع الأرز فوق الباذنجان، ويضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجياً حتى لا يتغير ترتيب الأرز والباذنجان. وتوضع الطنجرة على نار خفيفة وتترك عليها مدة 40 دقيقة.
ـ تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من حجم القدر، وترفع بانتباه حتى لا يتغيّر ترتيب المقلوبة.
ـ ينثر الصنوبر المحمّر على سطح الباذنجان ويقدم الطبق ساخناً .

البيض

البيض بالتوست المحمص
المقادير: 6 بيضات مسلوقة جيداً ، 1/2 كوب مايونيز ، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 ملعقة صغير من الفلفل الأحمر، 1/2 ملعقة صغير من الخردل، رشة صغيرة من الفلفل الأسود، 1/2 فلفلة خضراء مفرومة فرماً ناعماً، قطعة صغيرة أو شريحة من البصل المفروم.
الطريقة:ـ يُقشر البيض المسلوق ويفرم ناعماً ثم يوضع جانباً.
ـ يخفق كل من المايونيز والملح والفلفل الأسود والأحمر والخردل في وعاء صغير بالخفاقة الكهربائية.
ـ يضاف البيض المفروم والفلفل الأخضر والبصل إلى المزيج، ويتابع الخفق حتى يصبح بالإِمكان مد المزيج على قطع التوست أو الخبز المحمص. وتزيّن القطع بأنصاف من حبات الزيتون.
البيض بالمايونيز
ـ يُسلق البيض جيداً ويقطع إلى نصفين متساويين وينزع الصفار منه بحذر.
ـ يهرس صفار البيض جيداً بشوكة ويخلط مع المايونيز والخردل وعصير الليمون والملح جيداً.
ـ يعاد حشو بياض البيض بالخليط ثم تزيّن كل واحدة بالبقدونس المفروم وحبات الزيتون بدون بذر.
ملاحظة: يمكن الاستعاضة عن المايونيز بملعقة طعام من زيت الزيتون.
قالب البيض بالجبن
المقادير: 6 شرائح من الخبز الافرنجي، 1/4 كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً، 2 كوبان من الجبن المبشور Cheddar، 3 بيضات مخفوقة، 2 كوبان ممن الحليب، 1/2 ملعقة صغيرة من الزعتر الأخضر الجاف، رشة من الفلفل الحرّيف، رشة من الملح، ملعقة صغيرة من المستاردة (الخردل).
الطريقة:ـ يقطع الخبز إلى قطع متوسطة الحجم.
ـ يوضع قليل من الخبز في صينية صغيرة ثم ينثر قليل من البقدونس والجبن فوق قطع الخبز.
توضع طبقة أخرى من الخبز وتغطى الطبقة الثانية بالبقدونس ثم بالجبن.
ـ يخفق البيض والحليب والملح والتوابل ثم يصب المزيج فوق الخبز ويترك جانباً مدة نصف ساعة حتى يتشرب الخبز المزيج. توضع طبقة أخرى من الخبز وتغطى الطبقة الثانية بالبقدونس ثم بالجبن.
ـ يحمى الفرن إلى درجة 300° ف وتخبز الصينية مدة 20 دقيقة.
البيض مع البطاطا
المقادير: 4 حبات بطاطا متوسطة الحجم، 2 بصلتان، 6 بيضات، ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 كوب زيت أو زبدة، 1/2 ملعقة صغيرة من الخل رشة فلفل أسود وبهار، 1/2 كوب من الخبز المحمص المطحون، 1/2 كوب من جبنة البارميزان المبشورة.
الطريقة:ـ تسلق البطاطا ثم تقشر وتهرس بمطحنة اللحم أو مطحنة الخضار (المولان).
ـ يبشر البصل ناعماً ويضاف مع الملح والتوابل إلى البطاطا المهروسة.
ـ يخفق البيض والخل جيداً ثم يضاف هذا المزيج إلى خليط البطاطا ويحرك جيداً.
ـ تدهن صينية خاصة بالفرن بالزبدة ثم تنثر نصف كمية الخبز المطحون فوق الزبدة.
ـ يسكب خليط البيض والبطاطا في الصينية وينثر الخبز المطحون والجبن فوق البطاطا ويملس وجه الخليط.
ـ توضع الصينية في فرن حار (350°) مدة نصف ساعة أو إلى أن يحمرّ وجه الصينية.
ـ تقطع إلى قطع وتقدم ساخنة.
البيض بالنخاع
المقادير: نخاعان (ضأن)، عصير ليمونة حامضة، ملعقة طعام من الخل، 1/4 كوب زبدة أو زيت، بصلة صغيرة، 6 بيضات، ملعقتا طعام من البقدونس المفروم، ملح، فلفل اسمر.
الطريقة:ـ يغسل النخاع ويوضع في قدر ويغمر بالماء.
ـ توضع القدر على النار ويضاف الخل وعصير الحامض ورشة ملح إلى النخاع. يترك ليغلي على نار متوسطة مدة 15 دقيقة.
ـ يصفى النخاع من الماء ويفرم ناعماً.
ـ تفرم البصلة فرماً ناعماً وتلوّح بالزيت على نار متوسطة مدة5 دقائق ثم ترفع من الزيت.
ـ يخفق البيض ويضاف إليه البصل والنخاع والبقدونس والملح والتوابل ويحرك.
ـ يوضع الزيت في المقلاة عندما يسخن، يسكب خليط البيض والنخاع في المقلاة وتغطى المقلاة.
ـ عندما يحمر القسم السفلي للخليط يقلب وتحمّر الجهة الأخرى.
بيض بالصلصة البيضاء
المقادير: 2 بيضتان، 2 ملعقتا طعام من الزبدة، 1/4 كوب دقيق، 1/1,4 كوب وربع الكوب من الحليب كوب من جبن البارميزان المبشور، ملعقة طعام من الكعك المطحون، ملعقة صغيرة من الملح،رشة فلفل أسود.
الطريقة:ـ يسلق البيض ويوضع في ماء بارد ثم يقشر.
ـ يحمّر الدقيق بالزبدة على نار خفيفة، ثم يضاف الحليب بالتدريج إلى الدقيق ويحرّك باستمرار حتى يتكاثف.
ـ توضع القدر على النار وتضاف نصف كمية الجبن والتوابل والملح إلى الصلصة البيضاء.
ـ تقسم كل بيضة إل نصفين طولياً وتوضع الأنصاف في طبق خاص بالفرن.
ـ تسكب الصلصة فوق البيض وتنثر بقية كمية الجبن والكعك المطحون فوق الصلصة. يوضع في الفرن مدة 15 دقيقة.
بيض بالبندورة
المقادير: 1/2 كيلو بندورة، 4 بيضات، 2 ملعقتا طعام من الزبدة أو السمن، رشة فلفل أسود، رشة بهار، فص ثوم + ملح.
الطريقة:ـ تُقشّر البندورة وينزع بذرها ثم تفرم فرماً خشناً.
ـ يوضع السمن في مقلاة على نار متوسطة ويضاف إليه الملح والبندورة وتقلّب على نار خفيفة مدة 5 دقائق.
ـ يُفرم فص الثوم ويضاف إلى البندورة.
ـ يُخفق البيض في وعاء على حدة، وتضاف إليه التوابل.
ـ يُضاف البيض إلى البندورة ويُقلّب مرة واحدة، ثم يترك المزيج على نار خفيفة مدة 3 دقائق.
ـ يسكب في طبق ويؤكل ساخناً.
البيض بالسبانخ
المقادير: 1 كيلو سبانخ، 6 بيضات، بصلة واحدة مفرومة فرماً ناعماً، 1/4 كوب سمن أو زيت نباتي
1/2 ملعقة صغيرة من الملح، رشة بهار.
الطريقة:ـ يُفرم السبانخ فرماً ناعماً بعد إزالة أضلاعه الخشنة، وينقع في الماء مدة 5 دقائق.
ـ يُغسل السبانخ عدة مرات حتى تزول عنه الوساخ والتراب، ثم يصفّى.
ـ يوضع السبانخ المفروم في طنجرة ويُغمر بالماء المغلي، ويغطّى ويترك مدة 5 دقائق، ثم يصفّى.
ـ يوضع السمن أو الزيت في طنجرة أخرى وتحمّر البصلة المفرومة فيه ثم يضاف إليها السبانخ والملح ويقلّب على نار معتدلة مدة 5 دقائق.
ـ اسكب السبانخ في طبق خاص بالفرن أو في صينية قطرها 30 سنتيمتراً. وتعمل 6 حفر في سطح السبانخ، ثم تكسر بيضة فوق كل حفرة وتصب فيها برفق بحيث يبقى صفار كل بيضة محتفظاً بشكله الصحيح. وينثر الفلفل الأسود فوق البيض ويوضع الطبق في فرن ساخن مدة 15 دقيقة .
البيض المسلوق بدون قشر
ـ يُدهن قعر وعاء صغير بقليل من الزبدة ويوضع على النار ثم يملأ بماء مغلي فيه قليل من الملح. (تكون كمية الماء ضعف حجم البيضة تكسر البيضة فوق طبق صغير، وتترك فيه.
ـ عندما يغلي الماء مرة أخرى، يحرك الماء بسرعة بواسطة ملعقة وتصب البيضة حالا في الماء وهو يدور من جراء التحريك. (دوران الماء يساعد البيضة على الاحتفاظ بشكلها المستدير).
ـ تخفف النار ويترك الوعاء عليها مدة 4 او 5 دقائق.
ـ ترفع البيضة بواسطة ملعقة كبيرة متعددة الثقوب وتقدم حالاً.
بيض بالباذنجان
المقادير: 1/2 كيلو باذنجان، 8 بيضات، رشة بهار، رشة فلفل، كوب سمن أو زيت نباتي.
الطريقة:ـ يُغْسل الباذنجان ويقشر ثم يفرم مكعبات صغيرة.
ـ يوضع السمن في مقلاة ويقلى الباذنجان فيه على دفعات حتى يحمرّ قليلاً.
ـ يخفق البيض والتوابل في وعاء ويضاف إلى الباذنجان ويوضع على النار، ويُحرّك مرة واحدة فقط، كي لا يتفتّت الباذنجان.
ـ تغطّى المقلاة وتترك على نار خفيفة (هادئة) مدة 5 دقائق.
ـ تسكب المفركة في طبق وتقدم ساخنة.
مفركة البيض و البطاطا
المقادير: 1/2 كيلو بطاطا، 4 بيضات، كوب سمن أو زيت نباتي، رشة بهار، رشة فلفل أسود، ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة:ـ تُتّبع طريقة طهي مفركة البيض والباذنجان، وتوضع البطاطا بدل الباذنجان.
العجة
المقادير: 6 بيضات، 6 ملاعق طعام من الماء أو الحليب، 3/4 ملعقة صغيرة من الملح، رشة فلفل، 3 ملاعق طعام من الزبدة أو المارجرين.
الطريقة:ـ تُوضع مقلاة قطرها 16 سنتمتراً على النار حتى تحمى.
ـ تختبر درجة سخونتها يرشِّ قطرة ماء عليها. فإذا جفّت قطرة الماء أصبحت المقلاة جاهزة، وتذوّب الزبدة فيها.
ـ في هذه الأثناء يخلط البيض وسائر المقادير بالشوكة قليلاً.
ـ يصب هذا المزيج فوق الزبدة المذوّبة وتخفف الحرارة.
ـ عندما تبدأ حافة العجة بالتكاثف (أي تصبح سميكة بعض الشيء) تجذب الأقسام التي أصبحت جامدة بالشوكة إلى الوسط، وتحرّك المقلاة بحذر يمنة ويسره وتميَّل قليلاً حتى ينساب القسم المائع إلى قاع المقلاة.
ـ عندما تجمد العجة بعض الشيء يرفع أحد طرفيها بحذر بواسطة ملعقة مسطحة ويطوى نصفها فوق النصف الآخر. (انظر الصورة).
العجة بالصينية
المقادير: باقة بقدونس مفرومة فرماً ناعماً، 1/4 كوب من الحليب، 3 بصلات متوسطة الحجم مفرومة فرماً ناعماً، 1/4 كوب من الدقيق، 6 بيضات + كوسى واحدة مبشورة أو مفرومة فرماً ناعماً، فلفلة خضراء حلوة واحدة مفرومة فرماً ناعماً، 1/2 ملعقة طعام من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة من البهار، 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، 1/2 ملعقة صغيرة من الباكنغ باودر، 1/2 ملعقة صغيرة من الخل، 1/2 كوب من السمن 1/4 كوب من الخبز المحمص المطحون (أو كعك ناعم)، رشة من كربونات الصودا.
الطريقة:ـ يفرم البصل ناعماً ويضاف إليه الملح والبهارات ويحرك ويترك جانباً.
ـ يغسل الكوسى والفلفل الأخضر ويُبشر الاثنان بالمبشرة الخشنة ـ يفرم البقدونس فرماً ناعماً ويغسل ويصفى.
ـ يضاف الباكنغ باودر إلى الدقيق ويخلط الدقيق جيداً، يضاف الدقيق إلى الخضار والبصل وتخلط جميع المواد جيداً، يكسر البيض ويوضع في طبق آخر.
ـ يضاف إلى البيض الحليب والخل ويخفق جيداً.
ـ يضاف خليط الخضار إلى مزيج البيض والحليب ويحرك.
ـ يدهن قعر الصينية (قطرها 35 سنتيمتراً) بالسمن وينثر الكعك فوق السمن.
ـ يصب مزيج الخضار والبيض فوق الكعك الناعم.
ـ توضع الصينية في فرن حار وتترك مدة 20 دقيقة أو حتى يحمر وجهها.
اقراص العجة المقلية
ـ تستعمل نفس المقادير المطلوبة في العجة بالصينية ولكن يستغنى عن الحليب ويستعاض عن السمن بكوبين من الزيت النباتي.
ـ تتبع نفس طريقة تحضير العجة بالصينية ولكن عوضاً عن طهيها بالفرن تقلى في المقلاة، على هيئة أقراص.
ـ يوضع الزيت في المقلاة على النار القوية وعندما يحمى يسكب فيه مقدار ملعقة سكب من مزيج العجة، لكل قرص، وعندما يبدأ القرص بالاحمرار يقلب على الجهة الثانية.
ـ يرفع القرص من الزيت ويصفى على ورق لامتصاص الزيت، وتعاد هذه الطريقة حتى ينتهي المزيج.
ـ تؤكل الأقراص ساخنة إلى جانب السلطة.
من المستحسن أن تلامس ملعقة السكب الزيت الموجود في المقلاة كي لا تتطاير قطرات الزيت.
البيض المسلوق المحشو
المقادير: 6 بيضات، ملعقة صغيرة من الخل، 1/2 كوب من حبوب البازيلا المسلوقة، 5 حبات فطر، علبة جبن دسم فيلادلفيا، ملعقة صغيرة من الخردل، ملح ورشّة فلفل، زيتون أخضر وزيتون أسود للزينة، أوراق حبق خضراء.
الطريقة:ـ يوضع البيض في قدر ويغمر بالماء المضاف إليه ملعقة صغيرة من الخل.
ـ توضع القدر على النار الخفيفة ويترك يغلي مدة 12 دقيقة.
ـ يصفّى البيض ويضاف إليه الماء البارد.
ـ يقشر البيض بعد أن يبرد ويقسم إلى نصفين متساويين.
ـ يرفع صفار البيض ويوضع في طبقويهرس مع الخردل ويقسم إلى 3 أقسام.
ـ يغسل الفطر ويهرس ويضاف إليه ثلث كمية الجبن وثلث كمية البيض ويخلط جيداً، ثم يسكب الحشو في أنصاف بياض البيضات الأربع ويزيَّن بالزيتون.
ـ تصفّى حبوب البازيلا في مصفاة وتُدفع إلى الخارج حتى يبقى القشر داخل الممصفاة. يضاف إلى البازيلا المهروسة ثلث البيض الثاني والثلث الثاني من الجبن ويخفق المزيج ثم يسكب حشو البازيلا في أنصاف بياض البيضات الأربع ويزيَّن بحبوب الزيتون.
ـ يفرم الحبق ناعماً ويضاف إلى بقية الجبن وبقية صفار البيض ويخفق جيداً.
ـ تملأ بقية أنصاف بياض البيض بالحشو ويقدَّم كمقبّلات.
ـ يضاف الثوم والفليفلة ويحمّر الخليط حتى يصبح الفلفل طريّاً.
ـ تضاف البندورة والملح والتوابل ويترك الخليط يغلي على النار حتى يتكاثف الخليط.
ـ يضاف البيض المخفوق إلى الخضار ويقلب بالشوكة ويترك حتى ييجمد البيض.
ـ ينثر قليل من الفلفل الأسود فوق الخليط ويقدم حالاً.
لفافة البيض
المقادير: كوب من الصلصة البيضاء المتوسطة الكثافة ، بياض 12 بيضة، صفار 12 بيضة، 6 شرائح من المرتديلّلا أو أي نوع من اللحوم الباردة مقطعة قطعاً صغيرة، 1/4 كيلو من الفطر المقطع الملوّح بقليل من الزبدة، 1/2 كوب من الجبن الأصفر (الغرويير أو البارميزان) المبشور + ملعقة خل.
الطريقة:ـ يخفق صفار البيض مع الخل جيداً ويضاف إلى الصلصة البيضاء ويخفق المزيج جيداً فوق نار متوسطة حتى يتكاثف المزيج. يوضع جانباً ليبرد.
ـ يحمى الفرن إلى درجة 400° ف. تدهن صينية مستطيلة (صينية سويسرول) 29× 39 سنتيمتراً بالزبدة ثم تغطى بورقة خاصة بالفرن ومدهونة أيضاً.
ـ يخفق بياض البيض جيداً حتى يصبح جامداً بعض الشيء ثم يضاف صفار البيض إليه ويحرك جيداً.
ـ يمد المزيج في الصينية ويخبز مدة 30 دقيقة أو حتى يصبح ذهبي اللون.
ـ ترفع الصينية من الفرن وتقلب العجة على قطعة قماش نظيفة.

البطاطس

البطاطا البورية
المقادير: 6 بطاطات متوسطة الحجم، 3 أو 4 ملاعق طعام من الزبدة، 1/3 أو 1/2 كوب من الحليب الساخن، 3/4 ملعقة صغيرة من الملح، 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحرّيف (الحرّ)، 1/4 ملعقة صغيرة من البهار، صفار بيضة واحدة (حسب الطلب).
الطريقة:ـ تغسل البطاطا وتقشر وتسلق مدة تتراوح بين 25 و 35 دقيقة أو حتى يمكن إدخال شوكة فيها بسهولة.
ـ تصفى البطاطا المسلوقة وتهرس وتهرس بمطحنة الخضار أو آلة خاصة لهرس البطاطا.
ـ بعد هرسها جيداً يضاف إليها الحليب والزبدة وتخفق حتى تصبح ناعمة جداً. يضاف الملح والبهار والفلفل وصفار البيضة إلى البطاطا وتحرك جيداً وتقدم حالاً.
ملاحظة: لحفظ البطاطا البوريه ساخنة بعض الوقت، يوضع قدر البطاطا في وعاء فيه ماء ساخن ويغطى بقطعة قماش حتى وقت تقديمها.
" يخنة البطاطس"المقادير:أربع حبات بطاطس،كيلو لحمة عجل مقطع قطع وسط (او لحمة حسب الرغبة )،بصله،6 فصوص ثوم،كزبرة،6 حبات بندورة حجموسط،1 مكعب مرقة دجاج،1 ملعقة صلصة بندورة،نصف عصير ليمونة،ملح حسبالرغبة،ملعقة كبيرة بهارات مشكلة،نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود،نصف ملعقةصغيرة زنجبيل مطحون،ورق غاراو ورق لورو،قليل من الهال المطحون او الحبهان.الطريقة:نقطع البصل ونحمره في الزيت قليلا ثم نضع فوقه اللحمةونحركهم قليلا في الزيت ثم نضع لتر ماء مغلي فوقهم ونضع الملح والبهارات وورق الغاروالزنجبيل والهال الفلفل ثم نترك اللحمة حتى تنسلق جيدا وتصبح طرية .في هذهالاثناء نقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة الحجم ثم نقليها ونتركها تتحمرونضع فيالخلاط البندورة مقطعه ونعصرها،نضع في طنجرة قطع البطاطس المقلية وفوقه عصيرالبندورة وملعقة الصلصة وعصير الليمون ومكعب الماجي،عندما تستوي اللحمة جيدانصفي المرقة في طنجرة البطاطس ونضع قطع اللحمة ايضا مع البطاطا ونتركهم يغلون معاونتذوق المرقة إذا كانت بحاجة للملح ام لا،إذا كانت الصلصة سميكة نضع فوقهاقليل من الماء ونتركهم يغلو،نقطع الثوم وندقه ونفرم الكزبره وفي زيت نقلي الثومونضع فوقه الكزبرة ونحركهم ثم نسكبهم على صلصة البندورة (فيصبح طعمها رهيب )،نتركهم قليلا على النارونعمل ارز ابيض حسب الرغبة.
البطاطا الذهبية
الطريقة:ـ تقشر البطاطا وتسلق ثم ترفع عن النار قبل أن يكتمل سلقها تماماً، أي أن الشوكة لا تدخل فيها بسهولة.
ـ يسخن الفرن إلى حرا رة معتدلة (350° ف).
ـ تمزج كمية من الزيت والزبدة معاً بحيث تملأ حوالي نصف سنتيمتر من القدر. وقبل أن يسخن المزيج جيداً تضاف البطاطا إليه.
ـ يغطى الوعاء ويوضع في الفرن مدة 20 دقيقة، وتقلَّب البطاطا من حين إلى حين.
ـ قبل انتهاء المدة بقليل يضاف البقدونس المفروم إلى البطاطا وتترك في الفرن مدة 10 دقائق أخرى، ثم تقدم.
البطاطا بالصلصة البيضاء
ـ تغسل البطاطا وتقشر وتسلق. وفي هذه الأثناء تحضر الصلصة البيضاء .
ـ تصفى البطاطا المسلوقة من الماء وتقطع مكعبات متوسطة الحجم.
ـ تضاف البطاطا إلى الصلصة وتحرك بانتباه كي لا تهرس البطاطا.
بطاطا بالصينية
المقادير: 3 كيلو بطاطا مسلوقة، 3/4 الكوب من الخبز المحمص الناعم (أو كعك ناعم)، 1/2,2 كوبان ونصف الكوب من الحليب، 3 ملاعق صغيرة من الملح.
الحشو: 1/2 كيلو من اللحم المفروم، 3 ثلاث بصلات، 1/4 كوب من الصنوبر، كوب من السمن أو الزبدة،
1/2 ملعقة صغيرة من البهار، ملعقة صغيرة ملح.
الطريقة:ـ تهرس البطاطا بمطحنة الخضر وتعجن مع الملح والحليب حتى تصبح ملساء.
ـ يحضر الحشو (كما جاء في وصفة البطاطا المحشوة).
ـ يدهن قعر الصينية بالزبدة وينثر فوقها نصف كمية الكعك الناعم.
ـ يرق قليل من معجون البطاطا بين الكفين المبللين إلى سمك 2 سنتيمتر وتصف فوق الكعك.
ـ تصف القطع المرقوقة الواحدة بجانب الأخرى حتى تغطى قعر الصينية.
ـ يبلل الكف بالماء ويضغط على البطاطا حتى تلتصق ببعضها البعض وتصبح متماسكة.
ـ تغطى البطاطا بكمية الحشو.
ـ ترق بقية كمية البطاطا بين الكفين المبللين وتصف فوق الحشو حتى تغطي الحشو تماماً.
ـ يدهن وجه البطاطا بقليل من الحليب ويملس سطحها باليد.
ـ تنثر بقية كمية الكعك الناعم فوق سطح البطاطا.
ـ توضع الصينية في الفرن الحار وتترك مدة 20 دقيقة.
ـ تقدم ساخنة وتقطع إلى مربعات وتقدم بملعقة كبيرة مسطحة حتى تحتفظ بشكلها.
البطاطا المشوية بقشرها
المقادير: 3 بطاطات متوسطة الحجم، 2 ملعقتان صغيرتان من السمن أو الزبدة، رشة ملح، رشة فلفل.
الطريقة:ـ تغسل البطاطا وتنظف بفرشاة حتى يزول كل التراب العالق بقشرها.
ـ تجفف جيداً ثم تدهن قشرتها بالسمن أو الزبدة، وتوضع في صينية في فرن حرارته 425° ف وتخبز مدة تتراوح بين 45 و 60 دقيقة أو حتى تنضج ويسهل الضغط عليها بالاصابع.
ـ تُشَق البطاطا بالسكين عل شكل (انظر الصورة) ويوضع على هذا الشق قليل من الملح والزبدة وتقدم البطاطا فوراً.
مفركة البطاطا
ـ تقشر البطاطا وتغسل جيداً ثم تفرم إلى مكعبات صغيرة جداً وتحمّر بالزيت على نار حامية على دفعات.
ـ تصفى البطاطا من الزيت وتوضع جانباً. وتفرم الكزبرة الخضراء فرماً ناعماً وتغسل وتصفى.
ـ يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الكزبرة الخضراء ويحمّر في نصف كوب من الزيت الذي قليت فيه البطاطا على النار، ويقلّب مدة 3 دقائق.
ـ تضاف البطاطا المقلية إلى الكزبرة وتقلب مرتين فقط.
ـ يصب الحامض فوق البطاطا وتسكب في طبق وتترك حتى تبرد.
بطاطا محشوة باللحم المفروم
المقادير: 2 كيلو بطاطا متوسطة الحجم، 1/2 كيلو من اللحم المفروم، بصلة مفرومة فرماً ناعماً، 1/2 كوب من الصنوبر، 1/2 كوب من الزيت أو الزبدة لتحمير اللحم، ملعقة صغيرة من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة من البهار، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة، 2 كوبان من الزيت النباتي لتحمير البطاطا، 1/2,2 كوبان ونصف الكوب من الماء، 1/2 نصف كوب من عصير الليمون الحامض، ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة:ـ تنقر البطاطا بالمنقار من أحد جوانبها ويجوف داخلها، شرط أن تكون سماكة قشرة البطاطا سنتيمتر واحد.
ـ يوضع الزيت في مقلاة ويوضع على النار.
ـ تحمر حبات البطاطا المنقورة وتوضع جانباً لتبرد.
الحشو:ـ تفرم البصلة فرماً ناعماً. ويوضع الزيت في مقلاة ويوضع على النار.
ـ يحمر الصنوبر ويرفع من الزيت. وتضاف البصلة المفرومة واللحم المفروم إلى الزيت.
ـ يضاف الملح والصنوبر والتوابل إلى الحشو ويحرك الخليط على نار متوسطة الحرارة مدة 15 دقيقة.
ـ يرفع الحشو عن النار ليبرد. تحشى حبات البطاطا باللحم حتى العنق.
ـ تصف البطاطا في صينية خاصة بالفرن.
ـ يضاف الماء والملح وعصير الحامض إلى البطاطا.
ـ توضع الصينية في الفرن الحار وتترك مدة 20 دقيقة وتقدم ساخنة مع الأرز.
بطاطا كروكيت
المقادير: 1 كيلو بطاطا مقشرة ومسلوقة ومهروسة، صفار 4 بيضات، 2 ملعقتا طعام من الزبدة، 1/1,2 ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح، 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، 1/2 كوب حليب ساخن، بيضة واحدة مخفوقة، 1/1,3 كوب وثلث الكوب من الكعك المدقوق (المطحون).
الطريقة:ـ تُخلط البطاطا وصفار البيض والزبدة والتوابل معاً في وعاء كبير.
ـ يضاف الحليب الساخن إلى المقادير السابقة، وتخفق جيداً حتى تجانس جميع المقادير ويصبح المزيج جامداً بعض الشيء.
ـ تمرّغ اليدان بالدقيق ثم يقسم المزيج إلى كميات متساوية وتصفّ على صينية عليها قليل من الدقيق وتوضع في الثلاجة مدة 30 دقيقة أو حتى تجمد.
ـ تؤخذ كل كمية على حدة بين اليدين، وتلف وتدوّر على هيئة فلّينة وتمرغ في البيضة المخفوقة ثم تمرَّغ في الكعك المدقوق حتى تغطى جميع جوانبها.
ـ تسخن 3 ملاعق طعام من الزبدة ويضاف إليها 4 ملاعق طعام من الزيت ثم تضاف إليه عدد قليل من فلّينات البطاطا وتقلى مدة 3 أو 5 دقائق أو حتى تصبح ذهبية اللون. تصفى من الزيت على ورق نشَّاف وتقدم ساخنة.
ملاحظة: يمكن إضافة ملعقتي طعام من البقدونس المفروم أو ملعقتين صغيرتين من البصل المفروم الى البطاطا.
البطاطا المحشوة بالخضار
المقادير: 2 كيلو من البطاطا المتوسطة الحجم، كوب من الصلصة البيضاء الكثيفة، 1/2 كوب من الجبن المبشور، 1/2 كوب من البازيلا المسلوقة، 1/2 كوب من الجزر المفروم المسلوق، 1/4 كوب من الفلفل الأخضر الحلو المفروم، ملعقة طعام من البقدونس المفروم، ملعقة صغيرة من الملح + بهارات + ليمون + ماء.
الطريقة:ـ تنقر البطاطا من أحد جوانبها ويجوف داخلها شرط أن لا تقل سماكة قشرة البطاطا عن سنتمتر واحد حتى لا تتفتت أثناء الطهي. وتحمر البطاطا بالزيت وتوضع جانباً.
ـ تخلط الصلصة مع الجبن المبشور والملح والتوابل والخضار بالشوكة. وتحشى حبّات البطاطا بالحشو حتى العنق. وتصف البطاطا في صينية خاصة بالفرن ويضاف إليها الماء وعصير الليمون ورشة ملح.
ـ تحمّر البطاطا في الفرن الحار 40 درجة تقدم مع الروستو.
انصاف البطاطا المحشوة
ـ تقشر البطاطا وتغسل ثم تقطع طالياً إلى نصفين.
ـ ينقر جيب داخل البطاطا بملعقة صغيرة أو سكين صغيرة.
ـ يوضع 5 أكواب من الماء في قدر ويضاف إليها ملعقة صغيرة من الملح.
ـ توضع القدر على النار وتضاف البطاطا المنقورة إلى الماء وتغطى القدر.
ـ تترك البططا تغلي على النار الخفيفة مدة 5 دقائق.
ـ تحضر الصلصة البيضاء ثم يضاف إليها صفار البيض المخفوق والفليفلة والجبن المبشور والبطاطا في طبق خاص بالفرن.
ـ تضاف بقية الزبدة و 3 أكواب من ماء السلق إلى الطبق الخاص بالفرن. وتخبز البطاطا في الفرن الحار.
البطاطا بالجبن
ـ يخفق صفار البيض والبطاطا المهروسة والحليب والجبن ثم تضاف التوابل والملح والبقدونس والبصل إلى الخليط ويحرك جيداً.
ـ يخفق بياض البيض حتى يصبح خفيفاً ثم يخلط بياض البيض مع خليط البطاطا.
ـ يسكب خليط البطاطا بالملعقة في الصينية المدهونة بالزبدة ولا يُملّس سطح الخليط بل يترك على حاله ثم تُصب الزبدة الذائبة على سطح البطاطا. وتخبز البطاطا في الفرن الحار 400° ف مدة 20 دقيقة.
كبة البطاطس
المقادير: كيلو من البطاطا، 2 كوبان من البرغل، 2 ملعقتا طعام من الدقيق، ملعقة صغيرة من الملح أو «حسب الطلب»، ملعقة صغيرة من كل من الكمون والكزبرة الجافة والفلفل.
الحشو: 3 أكواب من شرائح البصل، 1/2 كوب من الحمّص المسلوق قليلاً، باقة كزبرة خضراء، 1/2 ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة والكمّون والفلفل.
الطريقة:ـ تسلق البطاطا وتقشّر وتهرس ناعماً بمطحنة الخضار ثم يضاف إليها البرغل الناعم والتوابل والملح وتعجن الكبّة جيداً.
ـ تتّبع طريقة صنع كبّة اليقطين وتخبز وتقدم باردة.
ـ من الممكن أن لا تُمد في الصينية، وبدلاً عن خبزها تقرَّص إلى أقراص .