لازم نحط كل الوصفات لي تعمل به
بسطيلة بالسمك الطريقة لكن (السلطانة و سلسبيلة و .....)

في الفرن.................

هي اسبانية الاصل لكن المغاربة يعملونها

تسلم اديكى سلسبيلا والله اول مره اعرف حاجه عن المطبخ المغربى
شكل الاكل حلو بجد وباذن الله هاعمله

مشكورة عيوني "أحاسيس مرهفة" ... و الله من زوقك الحلو و عيونك الحلوين إلي شافوا ... و شكرا على التشجيع و الله يوفقنا لما يحبه و يرضاه.
و مشكورة عيوني "عبير صباح الدين" ... اتمنى تسوين شي طبق و تقولي رأيك بصراحة في الطبخ المغربي ... على فكرة الطبخ العربي كلو روعة ؛ و ما في فرق كبير بيناتهم ...
و انت عيوني "كريمة9" ما عندي ما نقول ليك غير الدار دارك و لي في دارو ما تنعرضوا عليه ... و لكن باش ما نعينكش تنقول ليك "تبارك الله عليك و الصلاة على النبي. ما شاء الله، ما شاء الله، ما شاء الله، و لا حول و لا قوة إلا بالله"

بما ان الحكاية طبخ مغربي حبيت أضع هل الوصفة كمان و أيضا الكسكس رغم أني شاركت بيهما معا من قبل ... فقط عشان يبقى ملف شامل ... و انتظرون مني وصفات لبعض الصور التي وصعتها كريمة الجميلة ... و أيضا انتظروها من كريمة الجميلة نفسها و من سلطانة الأميرة أيضا ...

... أبنات البلاد، عندنا عرام ديال الشغل تابعنا، كفظو و شمروا ...

طبق اللحم على الطريقة المغربية
يقدم بطريقتين مختلفتين "مرق" و "محمر في الفرن"

المقادير لعائلة متوسطة :

- ن 1 إلى 2 كلغ لحم غنم أو بقر مقطع قطع حسب الرغبة " اللحم من جهة الفخذ أو الكتف بحيث نتفادى الشحم و الدهون"
- 6 فصوص ثوم محكوكة أو مدقوق مع الملح - ملعقة شاي من القرفة بودرة - ملعقة شاي من الزنجبيل بودرة - ملعقة شاي من الفلفل الأسود بودرة أو الأبيض -كأس زيت نباتي- ملعقة صغيرة من السمن المغربي (طريقة تحضيره في أسفل الوصفة) أو الزبدة مملحة- زعفران شعرة - كيلو غرام بصل - اللوز مقلي - البيض مصلوق (أي مطهي في الماء و الملح ثم يقشر)

طريقة التحضير :

في إناء نضع الثوم محكوكة + قرفة + الزنجبيل + الفلفل الأبيض + زيت + السمن المغربي + زعفران الحر و نخلط الكل و هكذا محصل على شرمولة (كلمة من اللهجة المغربية).
ثم نأخذ قطع اللحم و تشرمل أو تطلى بالمزيج السابق التحضير.
ثم في إناء الطهي العادي أو طنجرة الضغط + قليل الزيت + البصل المفروم حتى تتقلى قليلا و يصبح لونها أبيض ، ثم نضيف الللحم المشرمل و الشرمولة المتبقية + قليل من الماء في إناء الشرمولة حتى لا تضيع.
نترك الكل على النار مع تقليبه من الحين إلى الأخر حتى تتقلى قطع اللحم + الماء تقريبا لت، لا يجب أن نكثر من الماء، و نتركه يطهى على نار متوسطة.
في طنجرة الضعط : لحم الغنم : 40 حتى 45 دقيقة
لحم البقر : ساعة حتى ساعة و ربع
في الحقيقة الوقت حسب نوع الماشية و سنها ... أنتن ستات العارفين ...

- 1 - الطريقة الأولى : اللحم مرق :
عندما يطهى اللحم، نزيل الغطاء و نتركه على النار حتى يتبختر ماء المرق، و يبقى قليل من المرق الثقيل كثيف السماكة.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى البيض مصلوق و مقطع على النصف و كذلك اللوز المقلي.
يقدم اللحم في صحن مع المرق و نضع من الأعلى :
*** البرقوق اليابس المعسل و نرشه بالسمسم المحمص أو اللوز المقلي كما هو في الصور
*** أو نصع فوق اللحم المشمش المعسل و فوق كل مشمشة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي
*** أو التين المعسل و فوق كل تينة نضع نصف جوزة أو اللوز المصحح المقلي.

البرقوق اليابس المعسل او المشماش اليابس المعسل أو التين المعسل : نأخد كمية ربع كيلو من البرقوق أو المشماش أو التين (الشريحة) و ينقع في الماء الساخن جدا مدة 10 دقائق.
في أناء نصع 2 كووب من الماء + نصف كوب سكر + 2 عواد اقرفة + 3 م ك ماء الزهر و نتركه فوق النار حتى الغليان + البرقوق أو التين او المشماش و نخفظ من حرارة النار و نتركه يطهى وسط هذا القطر ... حتى يتعسل.

- 2 - الطريقة الثانية : اللحم محمر في الفرن :
عندما يطهى اللحم، نزيل قطع اللحم
و نترك المرق يتبختر ماءه، حتى الحصول على المرق كثيف السماكة.
نأخد التمر و يشق بالسكين، ثم نزيل له النواة و نملؤه بعجين اللوز أو باللوز المقلي و بأي مكسرا حسب الذوقت.
قبل التقديم ب 20 دقيقة نضع اللحم في الفرن الساخن و نبقى نقلبه حتى يتحمر ثم يقدم ساخن مع التمر المحشو و اللوز و الفسدق المقلي.
المرق يقدم لوحده كصلصة أو مع الأرز و يمكن استعماله مع المعجنات أيضا.

بالصحة و العافية و عيدكم مبارك سعيد.
سبحانك اللهم كما ينبغي لجلال وجهك وعظيم سلطانك
ربي قني و والدي و المسلمين و المسلمات عذابك يوم تبعث عبادك

الكسكس المغربي أنواع كثيرة منها الي باللحم و الخضر و منها باللحم المعسل (الحلو) و منها لي باللحم و البصل المعسل مع الزبيب و منها لي بالدجاج و لي بالديك الحبشي و لي واحد و لي بالسمك و هناك وصفة يقدم فيها الكسكس لوحده حلو حيث يكون سيد الموقف مع المكسرات و الثمر ...

الكسكس باللحم الضاني و الخضار السبع

المقادير :

مقادير الكسكس :
نصف كيلو سميد
في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
م ك من السمن المغربي أو 2م ك من الزبدة

مقادير مرق الكسكس :
كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الشحم)
ملح حسب الذوق
م ص بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
م ص زنجبيل بودرة
2 طماطم مبروشة
3 بصل مقطع حلقات
قليل من الزيت النباتي
م ص من السمن المغربي أو م ك من الزبدة
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
2 كؤوس من الحمص يبقى وسط الماء مدة ليلة كاملة، من المسا لصبح.
=== الخضر بعدما تغسل :
3 حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
3 حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
ملفوف : ربع واحدة بحيث تكون أوراق الملفوف متماسكة مع القلب الذي في أسفل الملفوف
5 جزرات يقشر و يقسم على النصف بالطول
2 حبات كوسة تغسل جيدا ثم تقشر و تقسم على النصف بالطول
2 حبات من البادنجال
قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
2 حبات فلفل حار
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط

طريقة التحضير :
المرقة : في طنجرة الكسكس أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار و تسمي بالمغربية البرمة : نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + طماطم مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن المغربي أو الزبدة.
ثم نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشحر اللحم و يشرب من التوابل + الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم ننقص من النار.

نبدأ بفتل الكسكس و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس :
الماء المنسم لرش الكسكس : في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.

الطريقة المغربية و هي صعبة شيئا ما : ثم نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. و هكذا ... ثم نرش مرة ثانية بالماء المنسم و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس)
نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد، نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.

أسهل طريقة لصنع الكسكس و هي ما تسمى بالمغربي سميدة على سميدة : ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة" و نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت.

سواء صنعت الكسكس بالطريقة الولى او الثانية فإنهما يتبعان طريقة الطهي التالي :

بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا، و نضيف لتر ماء على اللحم.
ثم نقلب الكسكاس وسط الصحن الكبير (انتبهوا عحالكم، أنا مش عاوزة حدا ينحرق، ممكن تحمل السميد بالملعقة لتفاذي قلب الكسكاس) ثم نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفضهم، و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس،
ثم نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة، ثم يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين، ثم يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة.
و هكذا نكرر هذه العملية حتى يطهى اللحم و الخضار.
إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و البدنجال مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى بسولة للمرق + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطعو شرايح + م ك مركز طماطم
نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار.
نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.


التقديم : في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن المغربي أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله.
بعد ذلك نسوي الكسكس على كل الصحن.
نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر.
ثم نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير.
نضع اللحم في وسط صحن الكسكس، ثم نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان.
و نسقي الكسكس بقليل من المرق.
ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق. و ندير هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الحر لأصحاب الحر.
نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس.
و نضع صحون صغيرة بها السمن المغربي أو الزبدة المملحة لمن يريد أن يضيفها أمامه ... و يقدم الكسكس ساخن.

بعد هذه الوجبة تقدم كؤوس الحليب (هو اللبن عندكم في الشرق) او كؤوس من اللبن (وهو ليس الحليب كما عندكم في الشرق، بل هو الحليب الذي نزيل منه الزبدة في البوادي أو حتى في المصانع نتيجة عملية "المخض" ) او كؤوس من الشاي.

و بالصحة و الراحة لالة احاسيس مرهفة

كسكس بالخضار للحلوين و بس ... الوحشين لاء

للحولين نعمين ... و للوحشين اثنين لاء

للحولين ثلاث نعم ... و للوحشين ثلاث لاء