انتقلت منتديات لكِ النسائية إلى هذا الرابط:
منتديات لكِ النسائية
هذا المنتدى للقراءة فقط.


للبحث في شبكة لكِ النسائية:
الصفحة 1 من 2 12 الأخيرالأخير
عرض النتائج 1 الى 10 من 20

ملف كامل للقواعد الأساسيه للمعجنات وشروط نجاحها((مهم جدا أنصح الجميع بالأطلاع عليه))

(المعجنات والسندويشات والفطائر والخبز - منتديات لكِ النسائية - الأرشيف)
...
  1. #1
    saaafy غير متواجد النجم البرونزي
    تاريخ التسجيل
    Nov 2003
    الموقع
    السعودية..
    الردود
    514
    الجنس

    Post هام--------ملف كامل للقواعد الأساسيه للمعجنات((أنصح الجميع بالأطلاع عليه))

    درس في العجائن((القواعد الأساسيه للعجائن))(1)
    هذا الدرس لكن يا أخواتي للفائده أرجو أن أنال به القبول والثوابا
    هذه قواعد أساسيه لأنواع العجائن المستعمله في جميع مجالات الأطعمه لكن في حلقات باذن الله تعالى
    درس اليوم يشمل أنواع العجائن وتعريف كل نوع 00000000
    أنواع العجائن
    1-عجينه بسيطه
    هذا النوع من العجين تكون نسبة الماده الدهنيه فيها أقل من نسبة نصف كمية الدقيق
    وتستعمل هذه العجينه الكيك العادي بأنواعه والخبز العادي بأنواعه وجميع أنواع الفطائر والبيتزا
    2-العجينه الد سمه
    وتكون فيها نسبة الماده الدهنيه أكثر من نسبة نصف كمية الدقيق أو النصف
    وتستعمل هذه العجينه في البسكوتات والتارت بأنواعها والخبز الد سم كالفطير المشلتت والراوسان وعجائن البف بستري بأنواعها تسمى عجينة (الميل في ) كالعجائن الجاهزه الموجوده في الأسواق
    وتستعمل في القوزي والبقلاوه والوربات والفولفان والفطائر الدسمه
    3- العجينه الاسفنجيه
    وتكون خاليه من الماده الدهنيه تماما ومعتمده في تكوينها على البيض بنسبه عاليه
    وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمه والسويسرول
    أقسام العجائن حسب ا ستعمال الخمائر
    1- عجائن تستعمل فيها خميرة البيره العاديه الفوريه
    2- عجائن تستخدم فيها المساحيق الفواره (البيكنج باودر والبيكربونات الصوديوم)
    3-عجائن لا تسخدم فيها الخمائر مطلقا
    باذن الله في الدرس القادم نتابع التفصيل حتى تكوني على بينه في استخدام كل نوع حسب الحاجه ودون الوقوع في الأخطاء الشائعه وتستطيعين أن تعدي معجناتك بنجاح وبدون خسائر
    والى لقاء آخر باذن الله

    تابع أنواع العجائن((2))
    عفوا كان قد سقط سهوا في الدرس الاول النوع الرابع من أنواع العجائن وهو
    4- عجينة الشو
    وهي عجينه تخلط على النار وهي ساخنه يستعمل فيها البيض والملده الهنيه وتستعمل لاعداد أطباق بلح الشام والاكلير بأنواعه
    الآن نأخذ من العجائن البسيطه نوع وهو الفطير البسيط المالح
    وهذا النوع يعتبرقاعده لعمل عدة أنواع من الفطائر المالحه التي تقدم مع الشاى في الحفلات والمناسبات
    ((المقادير))
    كوبان ونصف دقيق أبيض
    نصف ملعقه صغيره ملح
    250 جرام زبده(2اصبع ونصف)
    نصف كوب ماء بارد مضاف له ملعقة عصير ليمون
    ملعقه صغيره بكنج باودر
    ((الطريقه))
    1-يخلط الدقيق بالملح والخميره جيدا
    2-يقطع الزبد قطع صغيره فوق خليط الدقيق(يستعمل الزبد بارد من الثلاجه)
    3-يفرك الزبد بالدقيق بأطراف الأصابعحتى يتجانس مع الدقيق جيدا
    4-يضاف الماء المخلوط بالل يمون دفعه واحده ويعجن بسرعه وخفه حتى يتجانس
    5-تفرد العجينه على الرخامه بدون وضع زيت ولا دقيق وتفرد مربعه
    6-تطوىمن اليمين ثم من اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطوى (تكرر العمليه 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجه 10 دقائق وبعد ذلك يعمل الصنف المرغوب فيه
    7-لنجاح هذه العجينه يجب المحافظه على برودتها لان ذوبان الزبد يفسد العجين وعدم دهن الطاوله أثناء الفرد لا بالزبد ولا بالدقيق لأن ذلك يغير في المقدار فتفسد العجينه ولا تنجح ولا حتى تدهن صينية الخبز
    8- تفرد على طاولة الرخام الجافه بسمك حوالي نصف سم أو أقل وتقطع الحواف حتى تكون مستيطلة الشكل تماما
    8-تدهن بالبيض المخفوق جيدا وترش اما سمسم أو زعتر أوفستق مفروم أولوز مفروم وتقطع أصابع مستطيله ويؤخذ كل مستطيل ويلوى بطريقه عكسيه حتى يصبح كالفيونكه
    9- يدهن الجزء الملتوي بالبيض وتخبز في فرن متوسط الحراره حتى تحمر
    10-أوتدهن بالبيض وترش بجبن رومي مبشور وتقطع مربعات وتفتح زوايا المربع بالسكين وتشكل بشكل مروحه ويوضع في وسطها قطعة زيتون أسود وتخبز( وهذه مراوح الجبن)
    11- أو تدهن وترش كمون حب وتقطع أشرطه رفيعه وتخبز (وهذه تسمى بتون ساليه)
    وبهذا نكون قد حصلنا على 5-6 أنواع من الفطائر المالحه وهي سريعة التحضير ومرتبة الشكل ورائعة الطعم000000000000
    يتبع الدرس القادم باذن الله عن البسكوتات الحلوه بأنواعها

    القاعده الثانيه في العجائن ((2))
    سوف يكون الكلام الآن عن القاعده تلاساسيه لنوع من العجائن الدسمه وهي عجينة البسكوت الاساسيه التي يتم عمل جميع أنواع البسكوتات منها وأيضا التارت وهي عجينه حلوه
    ((المقادير))
    2 كوب دقيق أبيض
    250 جرام زبد (اصبعين وربع)
    نصف كوب سكر بودره
    بيضه
    ربع ملعقة شاي بكنج باودر
    ربع ملعقة فانيلا
    ((الطريقه))
    1- يخلط الدقيق والبكنج باودر والفانيلا معا
    2-يقطع الزبد ويكون بارد قطع صغيره فوق الدقيق
    3- يفرك الدقيق والزبد بأطراف الأصابع حتى يختفي الزبد ويتجانس مع الدقيق
    4- يضاف السكر وتضاف الماده التي ترغبين بنكهتها اذا كان بسكوت قرفه(1ملعقه كبيره مسحوق قرفه)اذا كان بسكوت زنجبيل (1م0ك0م0زنجبيل)اذا كان برتقال (1 0م0كبشر برتقال)اذا كان بسكوت كاكو (30م0ك0كاكاو)اذا كان جوز هند (30م0ك جوز مبشور)
    تخلط العجينه جيدا ثم تعجن بالبيضه بسرعه وخفه
    5-ا\ا كانت طريه نوعا بسبب ليونة الزبد توضع في الثلاجه قليلا ويستحب وضعها في الثلاجه اثناء الفرد مع ألالخذ منها اثناء الفرد
    6- تفرد على سطح جاف بسمك نصف سم وتقطع بقطاعات البسكوت أو دوائر وتخبز في فرن متوسط الحراره وتخرج دون الاحمرار
    7-بسوت القرفه مثلا تخبز صينيه دوائر وصينه ثانيه تخرم الدوائر من الوسط وبعد ان تبرد ترش الدوائر بالسكر البودره ثم يوضع على البسكوته السليمه مربى فراوله وتوضع فوقها البسكوته المخرومه المرشوشه بالسكرفيخرج المربى الاحمر من الخرم ويكون شكلها رائع
    8- بسكوت الكاكاوويطبق كل حبتين بالمربى ثم يغمس الطرف في الشوكولاته السايحه

    أما في حالة البسكوت الملون أو بسكوت الثلاجه فتعمل العجينه ساده بالفانيلا فقط وتقسم 3-4 أقسام وكل قسم يصبغ بلون ثم يفرد ويرص لونين أو ثلاثه فوق بعض ويلف مثل السويسرول ويوضع في الفريزر حتى يجمد ويقطع حلقات ويخبزأويبرم اسطوانات رفيعه كل اسطوانه لون وترص مع بعضها عاى شكل مثلث ويوضع في الفريزر ثم يقطع ويخبز مع مراعاة لف العجين اثناء وضعه في لفريزر بالقصدير
    9- في حالة عمل بسكوت لانكشير وهو رائع جدا نفس العجينه مع استبدالنصف كوب دقيق بنصف كوب نشا (يعني كوب ونصف دقيق ونصف كوب نشا) وتشكل العجينه كرات بحجم حبة البندق وتخبز وبعد الخبز تأخذ شكل نصف كه تطبق كل حبتان معا بالمربى ثم تحرج على شوكولاته فارمسيلا أو فستق مفروم جوز
    10 وممكن نفس العجينه بعد تشكيلها كرات تدحرج في البندق المفروم أو اللوز أو الفستق وتخبز
    وعند النضج تكون جميلة الشكل ورائعة الطعم

    ياأخوات لوعملت من العجينه جميع هذه الأنواع ورصيتيها في طبق كبير وجميل مع أنواع المالح اللي سبق ذكره في الدرس السابق ومع المعمول اللي ذكرت طريقته في قسم الحلويات والله انه روعه في الشكل والطعم وأتحدى اكبر محل حلويات في الرياض ينافس الطعم واتحدى0000000000000جربوها في العيد الكبير واتحدى أحد ياكلها من عندكم وما يسأل من أي محل
    000000000 وادعولي
    والى اللقاء مع درس لبيتي فور والتارت 00000000

    درس ((3 ))في العجائن
    أهلا بجميع الاخوات وبمناسبة قرب العيد وحاجتنا للعجائن مع عجينة التارت
    ((عجينة التارت))
    المقادير
    2 كوب دقيق
    نصف ملعقه صغيره بكنج باودر
    نصف كوب سكر بودره
    4-5 ملاعق كبيره زبد
    بيضتان
    نصف كوب ماء بارد مع ملعقه صغيره عصير ليمون
    ((الطريقه))
    1-يخلط الدقيق ولبيكنج باودر ويضاف الزبد ويفرك بأطراف الاصابع حتى يذوب الزبد ويختفي
    2-يضاف السكر ويخلط جيدا
    3-يضاف صفار البيض والماء باليمون وتعجن وتلت جيدا بحيث تكون العجينه يابسه نوعا ما
    4-تفرد بالنشاب بسمك نصف سم على سطح مدهون
    5-تقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصه للتارت
    6-تسى جيدا وتخرم بالشوكه حتى لا ترتفع أثناء الخبز
    7-تخبز في فرن حار حتى تحمر قليلا ثم تخرج وتزال من القالب باحتراس حتى لا تتكسر وتترك لتبرد
    8-تحشى حسب الرغبه اما بالمربى والفاكهه المحفوظه او الطازجه وتزين بالكريمه او القشطه وتقدم بارده وبالهناء والعافيه
    والآ مع طريقة عمل العجين الدسم أو الفطير الدسم ((البف بستري)) أو الميل في السريع
    البف بستري
    ((المقادير))
    2 كوب دقيق
    ثلثين كوب زبد
    نصف ملعقه صغيره ملح
    نصف كوب ماء بارد مع قطرات من عصير الليمون
    نصف ملعقه صغيره بكنج باودر
    ((الطريقه ))
    1- يضاف الملح والبكنج باودر للدقيق ثم يقطع فوقه الزبد ويفرك باطراف الاصابع حتى يختفي الزبد ويذوب في الدقيق
    2-يضاف الماء مع عصير الليمون ويعجن بخفه متناهه وسرعه ويراعى عدم لت العجينه بتاتا
    3-توضع العجينه في كيس بلاستيك أو ورق زبد وتوضع في الثلاجه لمدة20 دقيقه
    4-تخرج من الثلاجه وتفرد بسمك نصف سم وتطبق 3مرات ويضغط على الطرف المطوى بالنشابه حتى يحبس الهواء داخل العجين ويالف مره أخرى بورق الزبد ويوضع مره اخرى في الثلاجه لمدة15دقيقه
    5-يخرج من الثلاجه ويعاد فرده بنفس الطريقه ويعاد للثلاجه وتكرر العمليه 3 مرات
    6-بعد ذلك يمكن ان يشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجيته مغلفه بالثلاجه الفريزر لمدة شهر أو أكثر وتستعمل عند الطلب تماما كعجينة البف الجاهزه
    7- تستعمل هذه العجينه لعمل فطائر التفاح والكراوسان وقراطيس الفطير وفطائر الجبن الدسمه والدجاج والوربات بالقشطه .....الخ
    وبالهناء واعافيه والى لقاء آخر مع عجينة الشو

    الدرس ((4)) في العجائن(عجائن بدون مساحيق فواره)


    النوع الأخير من العجائن كان عجائن بدون مساحيق فواره




    ((عجينة الشو))
    هذه العجينه يعتمد نجاحها على البيض فهي كما ذكرنا خاليه من مساحيق الخبز وهي عجينه مطبوخه أي يتم تحضيرها عالى النار
    وتستعمل هذه العجينه لعمل كل من بلح الشام(الطرمبه)والأكلير والبروفيتول ولقمة الفطير بالجبن
    ((المقادير ))
    ثلاثة ارباع كوب ماء
    ثلاث ملاعق كبيره زيت ذره
    ملعقه صغيره سكر
    1كوب دقيق
    3-5 بيضات
    فانيلا
    ذرة ملح
    ((الطريقه))
    1-يرفع الزيت والماء وااسكر والملح على النار حتى يغلي
    2-يرفع بعيدا عن النار ويضاف الدقيق دفعه واحده ويقلب بملعقه خشبيه تتكتل العجينه
    3-يرفع على نار هادئه ويقلب بسرعه وا ستمرار حتى تتكور العجينه أي يصبح شكلها كالكره 1-وتنفصل عن قاع الاناء
    4-ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد
    5-بعد ان تبر تماما توضع في العجان الكهربائي ويضاف البيض كل واحده على حدىمع استمرار العجن ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل
    6-يضاف البيض واحده واحده حتى تصبح العجينه لينه ويتكون المنقار(اى اذا اخذنا جزء من العجينه بظهر الملعقه ورفعناها الى اعلى فان العجينه تنحني على هيئة منقار)على العموم هذا المقدار بعد التجربه صحيح فانه ياخذ 5 بيضات صغيره او 4 كبيره
    7-الآن العجينه جاهزه لللاستعمال بحيث توضع في الكيس الخاص ببلح اشام وهو قمع مثل قع الكريمه ولكنه كبير ومصنوع من القماش او البلاستيك القوي
    8-اذا اردنا عمل بلح الشام نضه في طرف الكيس القمع المشرشر وتشكل أصابع بطول 2-3 سم وتقطع بالسكين داخل زيت غزير وحار وتقلى حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر وتغمس أطرافها بالفستق او الجوز




    ((أما لعمل اللأكلير))
    1-فاننا نستبدل القمع المشرشر بالقمع الساده ونشكل أشرطه بطول5-6 سم على صينيه مدهونه وتخبز في فرن متوسط الحراره حتى تنضج دون ان تتحمر
    2-بعد ان تبرد تشق بالسكين مثل السندويش فهي تكون تماما كالسندويش الصغير وتحشى بكريم الكسترده ويزين السطح بالشوكولاته السيحه ويترك يبرد ثم يقدم باردا

    ((وهذه طريقة عمل الكسترده))
    1كوب حليب+صفار 3 بيضات +ملعقه صغيره نشا+ملعقه كبيره سكر+نصف ملعقه صغيره فانيلا
    (الطريقه)
    يغلى الحليب ثم يذاب النشا في قليل من الحليب البارد ويضاف ويترك على نار هادئه مع التقليب لمدة 5 دقائق يبرد قليلا ثم البيض والفانيلا والسكر ثم يرفع على النار مع التقليب حتى يغلظ قوامه بشرط الا يغلي ويترك يبرد قليلا ويحشى به الكلير





    وبالهناء والعافيه ويتبع طريقة البروفيتول ولقمة الفطير................
    آخر مرة عدل بواسطة saaafy : 08-06-2004 في 04:40 PM

  2. #2
    saaafy غير متواجد النجم البرونزي
    تاريخ التسجيل
    Nov 2003
    الموقع
    السعودية..
    الردود
    514
    الجنس
    أخواتي..........الرجاء الأطلاع عليه....وقراءته برويه..........لأنه يشمل كل معلومه تهمك قبل دخولك للمطبخ لعمل أي نوع من المعجنات.......

  3. #3
    ترتيل's صورة
    ترتيل غير متواجد درة التحفيظ 2
    تاريخ التسجيل
    May 2002
    الموقع
    ارض الله الواسعة
    الردود
    3,060
    الجنس

    ان شاء الله اجرب الفطير البسيط المالح بعد ان جربت عجينة البسكوت
    و اتمنى ان يبقى موضوعك مثبتا
    بارك الله فيك و جعل جهودك في ميزان حسناتك

  4. #4
    حمامة الجنة's صورة
    حمامة الجنة غير متواجد "قلم ذهبي " كبار الشخصيات
    تاريخ التسجيل
    Sep 2002
    الردود
    12,045
    الجنس
    أنثى
    جزاكِ الله خيراً على هذا الملف .. بالفعل ملف مهم
    أؤمن كثيراً.. بأن المساحة الفاصلة بين السماء والأرض.. وبين الحلم والواقع.. مجرد دعاء..

  5. #5
    سموح غير متواجد مصممة ديكور متألقه
    تاريخ التسجيل
    Apr 2002
    الردود
    1,736
    الجنس
    أنثى
    بارك الله في ما تقدمي يا صافي

    وجزاك الله عنا كل الخير

  6. #6
    أم حلا غير متواجد عضو نشيط
    تاريخ التسجيل
    Mar 2004
    الموقع
    بريطانيا
    الردود
    261
    الجنس
    امرأة
    ما اروعك يا عزيزتي saaafy و ما اروع دروسك و نصائحك
    انا حفظت الملف عندي عشان ارجعله كل ما اعمل معجنات
    جزاكي الله الف الف خير

  7. #7
    shahdmylife's صورة
    shahdmylife غير متواجد "شعلة المطبخ" كبار الشخصيات
    تاريخ التسجيل
    Apr 2002
    الموقع
    كندا
    الردود
    2,478
    الجنس
    أنثى
    أرسلت بداية بواسطة أم حلا
    ما اروعك يا عزيزتي saaafy و ما اروع دروسك و نصائحك
    انا حفظت الملف عندي عشان ارجعله كل ما اعمل معجنات
    جزاكي الله الف الف خير

    وأنا كمان..خزنت الموضوع عندي وسميته "موسوعة المعجنات"..

  8. #8
    saaafy غير متواجد النجم البرونزي
    تاريخ التسجيل
    Nov 2003
    الموقع
    السعودية..
    الردود
    514
    الجنس
    عزيزاتي............
    ترتيل..........حمامة الجنه........سموح.........أم حلا..........وشهودي
    مشكورات على المرور والأطلاع.........أرجوا الفائده لجميع أعضاء المنتدى وزواره الكرام
    وأطلب الأجر من الله عز وجل..........
    وبارك الله فيكن........

  9. #9
    وعود الخير's صورة
    وعود الخير غير متواجد رئيسة أركان الأطباق
    تاريخ التسجيل
    Nov 2003
    الموقع
    في مكان ما...على سطح كوكب
    الردود
    51,980
    الجنس
    امرأة
    التدوينات
    184
    التكريم
    • (القاب)
      • صاحبة همسة متميزة
      • ضياء الفيض
      • درة صيفنا إبداع 1432هـ
      • متألقة صيفنا إبداع 1431 هـ
      • نبض وعطاء
      • درة مطبخ لك
      • ناصحة متألقة
    (أوسمة)
    بارك الله فيك اخت صافي احتفظت به في المفضلة .. و أعود اليه عند الحاجة..
    مجهود تشكري عليه.

    بالإنتظـــــــــار



  10. #10
    نسيبه غير متواجد عضو نشيط
    تاريخ التسجيل
    Oct 2002
    الموقع
    كندا
    الردود
    226
    الجنس
    أنثى

    جزاكِ الله خيراً على هذا الملف .. بالفعل ملف مهم

مواضيع مشابهه

  1. لاتتعبي بلبحث {{ملف كامل للمعجنات}}
    بواسطة فراشة الصباح في المعجنات والسندويشات والفطائر والخبز
    الردود: 5
    اخر موضوع: 27-08-2010, 02:11 PM
  2. برنامج AnyDVD2010 لنسخ سيديهات الـ DVD المحمية كامل
    بواسطة mandaeslam في ركن الكمبيوتر والإنترنت والتجارب
    الردود: 1
    اخر موضوع: 18-07-2010, 08:43 AM
  3. أنصح الجميع قرائتها...
    بواسطة *زمـــردهـ* في نافذة إجتماعية
    الردود: 6
    اخر موضوع: 27-01-2008, 10:11 PM
  4. ملف كامل للمعجنات الرمضانية
    بواسطة نور الأمة في المعجنات والسندويشات والفطائر والخبز
    الردود: 1
    اخر موضوع: 01-11-2002, 05:17 PM
  5. برنامج منبه الذاكرين ..أنصح الجميع بإنزاله
    بواسطة المهـــا في ركن الكمبيوتر والإنترنت والتجارب
    الردود: 6
    اخر موضوع: 01-02-2002, 09:19 PM

أعضاء قرؤوا هذا الموضوع: 0

There are no members to list at the moment.

الروابط المفضلة

الروابط المفضلة
لكِ | مطبخ لكِ | جمالكِ | طفلكِ | تحميل صور | تكرات | المجموعة البريدية | لكِ أطباق لاتقاوم

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96