حياكم الله غالياتي
في هذا الموضوع ساضع بين ايديكن بعض الاسرار التي اكتشفتها عبر النت و عبر التجربة الشخصية
في محاولاتي المتواصلة للحصول على بيتزا تشبه بيتزا المحلات.
السر في بيتزا المحلات التجارية يكمن اساسا في العجين و تحديدا في نوعية الدقيق
للحصول على عجينة مقرمشة و في نفس الوقت مطاطية chewy
تحتاجين الى الدقيق المناسب و الذي يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين
اي حوالي 12% و هذا الدقيق يسمى غالبا strong flour
و كما هو معروف فالجلوتين هو الي يعطي للعجينة المطاطية.
و بنفس جودة الدقيق المحتوي على نسبة جلوتين عالية هناك الدقيق الايطالي
و الذي يحمل علامة tipo 00 , و هو دقيق مخصص للبيتزا و يعطي نتائج رائعة عن تجربة.
اضافة مقدار من السميد الناعم او دقيق الذرة الصفراء الى عجينة البيتزا
بحيث تستبدلين مثلا ربع كوب من الدقيق بربع كوب من السميد او دقيق الدرة.
في الوصفة المصورة عملت عجينتين واحدة استبدلت فيها ربع كوب دقيق بربع كوب سميد ناعم
و في العجينة الثانية استبدلت نصف كوب دقيق بنصف كوب سميد
و التيجة اختلاف في مدى هشاشة و قرمشة البيتزا.
انا احببت نسبة ربع كوب فقط في حين بعض افراد عائلتي احب البيتزا الثانية
لك ان تجربي المقدار السميد المضاف الى عجينة البيتزا وان تختاري المحبب لعائلتك.
استعمال ما يسمى بال baking stone , و هاته صورته من النت لاني لا اتوفر عليها
وصيت على وحدة من كندا دعواتكم توصل بالسلامة هالصيف.
حاليا استعمل طاجن الفخار المخصص للفرن و اقلبه و اضعه في الفرت حتى يسخن
لمدة ساعة الا ربع.
استعملي ورق الزبدة او ما يعرف بالperchment paper و على فكرة فهو يختلف عن ورق الشمع او wax paper
افردي العجينة فوق ورق الزبدة و هكدا لا تحتاجين لاستعمال رشة الذرة او الدقيق منعا للالتصاق
استعملي ما يسمى بالبيتزا peel لنقل البيتزا الى الفرن الحامي و في حالة عدم توفره استعملي سطح صينية دائرية بالمقلوب
اعملي ثقوب وسط البيتزا حتى لا ترتفع من الوسط و هكذا تحصلين على اطراف عالية نسبيا في حين ان الوسط رقيق
اذهني اطراف البيتزا بفرشاه مذهونة بقليل من زيت الزيتون. هذه الخطوة تجعل الحواف غير جافة مع الحفاظ على قرمشتها.
اخبزي قاعدة البيتزا لمدة 7 الى 10 د
ثم ضعي صلصة البيتزا المفضلة لديك
ضعي الحشوة المفضلة
ضعي فوقها طبقة من الجبن
يتعلق بالحشوة ان طريقة وضع مقادير الزينة هي التي تحدد الشكل الجميل و المغري للبيتزا
فغالبا ما نغالي كيمة الحشوة في حين انه البيتزا المحلات يضعون كمية قليلة و ينسقونها بشكل جميل قبل
ان يغطوها بالجبن.
رشي فوق الجبن كمية لاباس بها من الاوريغانو و صدفوني هاته الخطوة تفرق كثيير في الطعم و تقرب البيتزا من بيتزا المحلات
استعملي قطاعة بلاستيكية لتقطيع البيتزا من جهة لانه تمنع من سحب كل الجبن عند التقطيع و من جهة اخرى لا تخدش الصواني
ان كنت تقدمين البيتزا في نفس صينية الخبز.
و هاته اقرب الى النصيحة منها الى السر, استعملي ترمومتر الفرن الحراري لانه يعطيك درجة الفرن
بدقة فغالبا ما يكون ضابط الحرارة المتواجد في الفرن لا يعكس الحرارة الفعلية للفرن و هذه ايضا عن تجربة.
عجينتي الشبة دائمة عندما لا اجرب وصفات جديدة
3 اكواب دقيق tipo 00 استبدل ربع كوب من الدقيق بربع كوب سميد او ذرة صفراء
1 كوب ماء دافئ
1/4 كوب زيت زيتون
1 م ص سكر
1/2 م ص ملح
7 غ من الخميرة الجافة الفورية
الطريقة
نضع الماء نع الخميرة حتى تتفاعل
نضيف باقي المقادير الى العجانة مع الاحتفاظ بنصف كوب من الدقيق
و اضافته شيئا فشيئا حتى الحصول على عجينة مطاطية و لينة
نتركها ترتاح حتى يتضاعف حجمها
نشكل منها كويرات حسب حجم البيتزا المطلوبة
نخبزها في فرن حامي لمدة 7 الى 8 د
نغطيها بالصلصة و الحشوة حسب الذوق
و نرجعها للفرن لمدة 7 الى 8 د اضافين
و هنا اكتشفت البيتزا الهنغارية
و هنا hawaiian pitzza
اتمنى ان ينال الموضوع اعجابكن و تستفيدون من الاسرار و الملاحظات
دمتن في رعاية الرحمان و السلام عليكم و رحمة الله
** وصفة متميزة ** اسرار البيتزا المنزلية ... من مطبخ موووون ...حياكم الله
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة