** وصفات متميزة ** بيتزاتي "عالم من ابتكاراتي " 1 (هديتي لمبدعات البيتزا)
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ..
بالبدايه الرجاء اكمال قراءة كل ماهو مكتوب عند قيامك بتطبيق اي شي بالوصفات
وليس فقط تكتفي بمقادير الوصفه لان هناك استنتاج كتبته باخر الموضوع
حتى تصلي الى النتيجه التي وصلت لها من استعمال الجلوتين
كيفكم يا قمرات ويا شيفات
الموضوع بسيط تحدي لمطاعم البيتزا
وهذا لا يتاتي الا اذا غيرنا وحاولنا نعمل شي مشابه لعجحينه المحلات
يعني نبتكر ونجرب ونحاول نعمل بيتزا خاصه فينا بطريقه تناسب ذوقنا وتنال رضانا
قسمت البيتزات على جزئين لاني جربت اكتر من نوع عجينه وعملت اكتر من صوص وحشوات مختلفه تم اضافتها
البيتزا هي عجينه وعليها نكهات مختلفه
نحاول نضبط العجينه
عجينه المطاعم نحب فيها قرمشتها من الخارج وطراوتها من الداخل
هناك عدة عوامل لنجاح العجينه الخاصه بالبيتزا
اول شي بتلاحظوا لما نطلب البيتزا بتكون العجينه جاهزه في الفريزير او التلاجه
وفقط يخرجوها ويخبزوها
بالنسبه لهذه التجربه جربتها من قبل وحصلت نتائج جدا مرضيه
للاطلاع فقط والفائده على هذا الرابط
العجينه نفسها بيعملوها من طحين قوي (نسبه عاليه من الجلوتين )
الطحين الذي نستعمله للفطاير لن يعطي نتيجه متل الطحين العالي الحلويتين والمعروف بطحين الخبز
قررت اخوض التجربه باضافة الجلويتن الى الدقيق المتعدد الاستعمال
وهنا عوضت الفرق بين النوعين من الطحين في نسبة الجلوتين
وكانت النتائج رهيبه فعلا لاحضوا الانتفاخات والبالونات الهوائيه في العجينه
هذه نتيجه للجلوتين
التجربه التاليه احببت اضافة نكهه اخرى بالاضافه للجلوتين وجربت تاثير السميد على العجينه
ففعلا النتائج كانت مبهره وهذا ما ساطرحه بالجزء التاني للاطلاع
في هذا الجزء عجينه البيتزا بطحين بنسبة عاليه من الجلوتين
عجينة البيتزا
3و1\2 ك طحين
1\4 ك Gluten Flour vital wheat
1 م ص ملح
2و 1\4 م ص خميره
2 م ك سكر
2 م ك زيت زيتون
ماء حوالي من 1و1\2 الى 2 ك حسب ما تاخد العجينه
ندوب الخميره مع 1\3 ك ماء مع السكر
نضيف على محلول الخميره زيت الزيتون
باقي المقادير مع الخميره والزيت في العجانه
وعلى سرعه بطيئه مبدئيا نعجن لحتى تختلط المواد
نزيد السرعه ونخلط للتكون عجينه طريه ولينه وتلصق باليد
مدة العجين ككل حوالي من 10 د
عندما نصل لسماكه العجينه المطلوبه
و تعرفيها اذا سحبت جزؤ من العجينه ومطيتيها تمط لحد كافي قبل ان تنقطع
اذا انقطعت العجينه بسرعه قبل ما تمد وتمط معك فحينها يلزمها عجن مده اطول
بعد استيفاء عجن لمده 10 د نرش السطح بالطحين ونضع العجينه ونعجنها بالايدي مره اخرى هذه الخطوه ضروريه
نمسح وجه العجينه والوعاء بالزيت ونتركها مغطاه بنايلون وفوطه لحتى تختمر لمده 1و1\2 س
بعد اول اختمار نضغط عليها لاخراج الهواء ونغطيها ونتركها مره اخرى 1 س اضافيه
مره تانيه بعد ايضا 1 س
يعني بالمحصله تركنا العجينه تتخمر 3 مرات
وهذا ما بعطي المجال للجلوتين بالتحلل وتعطينا نتائج جيده
طريقه تشكيل قرص البيتزا
ابدا لا تستخدمي اداة الفرد
لانها تخرج بالونات الهواء بداخل العجينه
افضل طريقه هي بالايدي افردي العجينه ثم باطراف اصابعك حاولي افرديها لقدر كافي
ممكن ايضا امسكي طرف العجينه وحاولي مطي بها قدر استطاعتك
بمساعدة قبضة يدك من اسفل العجينه ومع المط باليد الاخرى حتى تصلي للسمك المطلوب
الحشوات
البيتزا اساسها الجبن هناك انواع من الجبن ينصح باستعمال نسبه كبيره منها في البيتزا
متل الموزريلا وباقي الانواع المعتدله المذاق وقليله الحده والطريه نوعا ما
وهناك انواع لا ينصح باستعمالها كتيرا بالبيتزا لحدة طعمها
متل البارميزان والرومانوا غودا وانواع اخرى
حيت تكون فقط مصاحبه بنسبه قليله لانواع اخرى من الجبن
من انواع الجبنه التي استعملتها
جبنه موزريلا part skim
(بجيبها قالب كبير واحصصها حسب الاستعمال لكل حصه
واحفظها بالثلاجه بعج اعاده تغليفها بجهاز شفط الهواء لتبقى اطول فتره ممكنه )
جبنه موزريلا طازجه فرش fresh mozorilla
(هذه مدة حفظها لاتتعدى الشهر وتكون طريه
و تستعمل خاصه لعمل المارجريتا وايضا لعمل السطات )
جبنة رومانوا بيكورينو pecorino romano من حليب البقر
جبنه ايطاليه قاسيه وصلبه متل البارميزان
استعملتها بنسبه بسيطه
بارميزان مبشوره استعملتها بنسبه بسيطه
جبنه غودا المدخنه احبها جدا مع الدجاج لها مذاق ونكهه رائعه
واستعملتها بنسبه بسيطه فقط للطعم والنكهه
خليط من انواع جبن ايطاليه موجوده بالسوبر ماركت مناسبه جدا لعمل البيتزا
اضافة جدا مهمه
مسح وجه البيتزا بزيت الزيتون والمطعم بالثوم
لعمل ذلك قبل بليله ما تعملي البيتزا دقي كم سن ثوم وانقعيها بزيت الزينوت
واستعمليها لدهان لسطح البيتزا وخاصه الاطراف
فليس فقط تعطيها نكهه مميزه
بل ايضا تحافظ على طراوة الاطراف عند الخبز
وتعطي وجه محمص ومقرمش من الخارج
ايضا اذا بتحبي اضافة ثوم بودره او اي نوع من الاخضاب متل الاوريغانو او البيزل
اما الحشوات
حاولت التشكيل بين الخضار واللحوم المتعدده
ولا تنسي ان البيتزا كل ما كانت بسيطه كل ما كانت اطيب
ومن البيتزات في هذا الجزء
بيتزا تلات بواحد
اسمها لاني استعملت في بيتزات مختلفه بكل شي في بيتزا واحده وهي
بيتزا كرات اللحم الايطاليه italian meatballs pizza
بيتزا البيستو والربيان pesto and shrimp pizza
البيتزا البيضاء بالدجاج white sauce chicken pizza
بيتزا الخضار بالمارينارا صوص vege pizza
البيتزا البيضاء والكوسا المشويه grilled zucchini pizza
مارجريتا بالهليون asparagus margherita
بيستو بالدجاج chicken pesto
بيتزا الجبن والمخلل cheese pizza
( تحضير اولادي وعدتهم انزلهم اياها )
وكل منها عالم مليء بمذاق رائع مختلف عن الاخر
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة