(الكشري)
المقادير :
كوب من العدس الأسمر أو الأخضر.
كوب أو 2 كوب من الأرز.
ثلث كوب من السمن أو الزيت.
ثلاث بصلات.
حوالي كوب من المعكرونة.
ملح، بهارات، دهن إضافي للمعكرونة.
حمص مسلوق ـ حسب الرغبة.
للصلصة :
ثلاثة فصوص من الثوم المفروم.
ملعقة من السمن أو الزيت.
ثلاث طماطم مفرومة (يمكن استخدام مفرمة البصل الكهربائية).
ملعقة من الفلفل الأحمر (شطة ناعمة) ـ حسب الرغبة.
ملعقة من معجون الطماطم.
قطرات من الخل.
ملح، فلفل.
للدقة ـ تستخدم حسب الرغبة :
أربعة فصوص من الثوم المدقوق + عصير ليمونتان + ملح و فلفل +
خل + كمون.
تخلط مع بعضها.
الطريقة:
ينقى العدس ثم يغسل وينقع بالماء الساخن.
ينقى الأرز ثم يغسل ويترك بالمصفاة.
يقطع البصل إلى شرائح تحمر بالسمن ثم ترفع وتترك جانباً.
يصفى العدس من الماء.
يقلب الأرز مع العدس بالسمن الذي سبق تحمير البصل فيه ثم يصب
عليه الماء ويتبل بالملح ويحرك.
يترك على نار عالية ليغلي ثم تخفف حرارة النار ويترك حتى ينضج ـ يحتاج إلى
أربعين دقيقة تقريباً.
أثناء ذلك تحضر الصلصة بتقليب الثوم بالدهن على النار ثم إضافة الطماطم وبقية
المقادير وحركها.
تترك على النار حتى تصبح جاهزة وتترك جانباً.
تسلق المعكرونة مع ماء وملعقة من الزيت حتى تنضج ثم تصفى وتغسل وتوضع
بالمصفاة.
قبيل التقديم يذوب مكعب من مرقة الدجاج بالزيت على النار.
تقلب المعكرونة على النار مع ملعقتين من الزبدة أو السمن أو الزيت وتضاف إليهم
المعكرونة وتقلب معهم حتى تسخن.
عند التقديم يكسب خليط العدس والأرز أولاً وتكون المعكرونة مع الحمص فوقه.
يرش بالصلصة ـ حسب الرغبة ـ ثم توضع شرائح البصل المحمر على الوجه.
تقدم الصلصة والدقة إلى جانب الكشري.
• ••• •
(الكسكسي )
المقادير :
علبة كسكس.
لحمة مقطعة أو دجاجة مقطعة.
بصلة مفرومة + ثوم مدقوق.
سمن أو زيت.
عصير طماطم (طماطم مطحون بالخلاط).
صلصة طماطم.
ملح، بهارات، كركم.
ثمرتان متوسطتا الحجم من كل من ( بطاطا، جزر، كوسة ...).
حسب الرغبة ( فول أخضرأو بازيلا ، قرع، زهرة).
بصل مقطع إلى شرائح طولية أو حلقات.
حمص مسلوق ويمكن استخدام الحمص الحب المنقوع.
شبت مفروم حسب الرغبة.
الطريقة:
الكسكسي يحضربقدر البخار(كسكاسة بلهجة المغرب العربي) وهو قدر ذو طبقتين
السفلى قدر عادي والعليا عبارة عن قدر به ثقوب كالمصفاة.
ترفع الطبقة العليا من القدر وتترك جانبا حتى يحين استخدامها.
تقطع الخضروات إلى قطع سميكة نوعاً ما ثم تغسل وتصفى وتترك جانباً.
يقلب البصل و الثوم على النار بالطبقة العادية العادي حتى يذبل.
تضاف اللحمة إلى البصل والثوم وتقلب معهما.
يضاف عصير الطماطم والصلصه والملح والتوابل ونتركه مده مع التحريك حتي يتتبل
ويتسبّك.
يضاف مقدار من الماء ويضاف الحمص المنقوع بعد تصفيته وتترك اللحمة والحمص
حتى ينضجان نصف استواء.
توضع الخضروات وتحرك قليلاً وتترك على النار تطبخ مدة نصف استواء.
في هذه الأثناء يوضع الكسكس بوعاء للخلط ويرش بكوب من الماء + ملعقة من
الزبدة الذائبة أو الزيت + نصف ملعقة من الملح ثم يفرك.
تدهن الطبقة ذات الثقوب ثم يوضع بها الكسكس.
يوضع القدر المثقب ومحتوياته فوق القدر العادي الذي تطهى به اللحمة والخضار
مدة عشر دقائق.
بعد عشر دقائق يرفع الكسكس من قدر البخار ويعاد بوعاء خلط ثم يرش بمرق اللحمة
ودهنها (حوالي كوب) ثم يضاف إليه الشبت ويقلب جيداً ثم يعاد على النار 10 دقائق
أخرى ـ يكرر هذا العمل حتى ينضج الكسكس.
تحمر شرائح البصل بالدهن وتترك جانبا.
عند التقديم يرش الكسكسي بمرق اللحمة ودهنها كما سبق ثم يخلط.
عند السكب بطبق التقديم توضع حفرة في المنتصف ويوضع فيها خليط اللحمة والخضارـ
بعد خلطه مع الحمص المسلوق ثم تصفيته ـ وأخيرا يرش الوجه بالبصل المحمّر.
• ••• •
( المطازيز)
المقادير :
4 أكواب من الدقيق الأسمر.
حوالي نصف كيلو من اللحمة المقطعة بعظم أو دجاجة مقطعة.
خضار مشكلة ومقطعة (باذنجان، قرع أو جزر .....).
بصلة واحدة مقطعة لقطع صغيرة.
بصل صغير مقشر غير مقطع ـ حسب الرغبة.
طماطم مقطع إلى قطع صغيرة.
معجون طماطم.
كمية من الماء.
فلفل أسود، فلفل أحمر.
ملح، بهارات، كمون، كركم.
زيت أو سمن أو زبدة.
الطريقة:
تدهن اليد بالزيت ثم يعجن الدقيق بالماء حتى يتماسك ثم يترك ربع ساعة.
أثناء ذلك يقلب البصل في الدهن حتى يذبل ثم يضاف إليه الطماطم واللحمة
ويقلب.
يصب الماء ويتبل بالملح والبهارات وبعدها يحرك ثم تترك اللحمة على النار حتى
تغلي
يقطع العجين إلى أجزاء وتكوّر بمساعدة الزيت (المطازيز بحجم صغير والمرقوق
بحجم البرتقالة).
ترق قطع العجين أو تفرد ـ باستخدام اليد أو الآلات الخاصة ـ ثم توضع على الماء
واحدة تلو أخرى ويمكن استخدام العجين المجمّد.
يحرك القدر ثم تضاف الخضار البصل المقشر حيث تتخلل العجين.
يترك على النار ربع ساعة بعد ذلك تخفف حرارتها ويترك على النار الهادئة حتى ينضج.
• ••• •
يتبع
</I>
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة