اريد طريقة الدزيريات و شكرا.
أسهل طريق إلى معدة الفرنسي.. حلويات مغربية
باريس: مليسا كلارك *
منذ بضعة أشهر، وخلال موعد غذاء في باريس مع صديق لي في مقهى قديم متفرع من شارع أوبركامبف العصري دار معظم حديثنا، كما هو الحال غالبا في فرنسا، بين فن اعداد الطعام والسياسة. وكان صديقي يتحدث عن أجود أماكن شراء الحلويات، والكيفية التي كان عدة ساسة فرنسيين قد تعاملوا بها مع التوترات العرقية التي أدت الى أعمال الشغب الأخيرة، بحماس متماثل. لكنه سرعان ما قال لي مبتسما «أتعرفين الأطباق الأكثر عصرية في باريس هذه الأيام؟ إنها الحلويات الشرقية عموما والمغربية خصوصا» ثم دعاني لتجربة بعض هذه الحلويات في مكان يعرف باسم «بي. كي» لتفنيد الفكرة الخاطئة عن بعض هذه الحلويات التي اكتسبت سمعة خاطئة بأنها جد حلوة حتى تكاد تكون معسلة.
و«بي. كي» هو الاسم المستعار لباغ دي كينزا، محل حلويات جزائرية بدأت اجتذاب الباريسيين ممن ليسوا من اصل شمال أفريقي. ولم يتقبل الفرنسيون، المعروفون بالعناية بأسنانهم، ما يسمونه «باتيسيري اورينتال» التي تشمل الحلويات الشرق أوسطية وكذلك الشمال أفريقية، حتى على الرغم من إقبالهم على المطبخ التونسي والجزائري والمغربي بسبب الاعتقاد بأنها حلوة. لكن بمجرد ان يتذوقوا ما يعرف بـ «الغريبية» التي تشبه من حيث شكلها التلة، وتعد عموما من دقيق السميد والزبد وقليل من السكر مما يجعلها تذوب في اللسان. وهناك أيضا الدزريات، بحجم كوب القهوة وغنية باللوز والعسل وماء الورد، وهي زكية الرائحة اكثر من كونها حلوة.وابلغني صديقي أيضا «ان تقديم علبة من محل «بي. كي» كهدية لصاحب البيت عند أية دعوة عشاء اصبح موضة ومرحبا به أكثر من علبة الشوكولاته».
وقال الحسن رحماني، أحد مالكي المحل، انه عندما فتح أبوابه قبل خمسة عشر عاما كان معظم زبائنه من الشمال أفريقيين، أما الآن فانه يقدر ان نسبة الشمال أفريقيين تبلغ 20 في المائة فقط، الأمر الذي يعكس التغيير السكاني في المنطقة الحادية عشرة من باريس. وقالت جيني ليفكورت، الأميركية التي تعيش بالقرب من المحل انه «عندما جرى تجديد هذا الحي فان كثيرا من المحلات الشمال أفريقية بقيت وتطورت الى الحد الذي باتت فيه جذابة. وهذا يحدث في مختلف انحاء المدينة».
ونتيجة لانبهاري بهذه الحضارة الفرنسية الفرعية، التي لا اعرف عنها الا القليل، قضيت رحلاتي التالية الى باريس استطلعها واكتشف المزيد منها. ولاحظت ان العديد من الحلويات تستحق فعلا سمعتها السيئة، ولكن الانواع الجيدة منها رائعة. فعلى سبيل المثال، هناك قرن الغزال المعطرة، التي حصلت عليها من محل حلويات مليكة، وهو محل حلويات صغير، تديره مليكة بنور، التي هاجرت من مدينتها الرباط قبل ثلاث سنوات حيث كانت تصنع الحلويات للافراح والحفلات. وتعطي الحلويات التي تعدها ذلك الاحساس بأنها صناعة منزلية. وقد تخصصت بصنع «قرن الغزال» خصوصا الذي هو عبارة عن حلوى تذوب في الفم تحتوي على قرفة ولوز وماء زهر. لكن إلى جانب «قرن الغزال» هناك ايضا البقلاوة المرشوشة بالبندق، والمقروط وهو عبارة عن حلوة طرية مصنوعة من دقيق السميد والعسل والبلح.وتوضح مليكة: «عندما يتذوق الفرنسيون حلوياتي يعرفون ان حلاوتها ليست مبالغاً فيها، وأنها طازجة، وعندئذ يحبونها».
وانا ايضا احببتها. ولأن زيارة اسبوعية لباريس لاشباع ادماني على الحلويات المغربية والشرقية ليس بالامر الممكن، فقد استجديت مليكة للحصول على وصفات بعض هذه الحلويات. كما كنت أزور باغ دي كنزا في كل رحلة لباريس، واتصلت بكل منهما هاتفيا وبعثت لهما برسائل الكترونية متعددة من بروكلين. واخيرا نتج عن الحاحي حصولي على ثلاث وصفات: البقلاوة وقرن الغزال والدزريات. والمشكلة ان الوصفات بالفرنسية والكميات بالغرام، وليس هناك طريقة للاعداد. وقد تمكنت من معرفة طريقة اعداد البقلاوة بنفسي، وعثرت على وصفات لقرن الغزال في عديد من كتب الطهي المغربية لتكييف وصفات مليكة. الا ان الدزريات كانت اصعب. فالخطوات المحدودة التي قمت بها باستخدام وصفة السيد رحماني تحولت الى كارثة.
وبعدما كدت افقد الامل اجريت بحثا على الانترنت وعثرت على مدونة جزائرية للطهي المغربي لفريد زادي chefzadi.com الذي يتولى التدريس في مدرسة كاليفورنيا لفنون الطهي. وتمكنت، بمساعدة منه من اعادة وصفة باغ دي كنزا. وبالرغم من ان نتائجي اقل جودة من تلك التي تحصل عليها في باريس، فقد كانت حلوة المذاق والتهمها اصدقائي، الذين اعتبروها غير عادية ويمكن الإدمان عليها بسهولة وبسرعة نظرا لمذاقها اللذيذ.
* خدمة «نيويورك تايمز»
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة