سوف أعرض لكم اليوم إن شاء الله بحث شامل يتناول موضوع هام جدا لكل بيت
ألا و هو المواد و المعادن المستخدمة فى تصنيع الأوانى المنزليه
مع إستعراض لمميزات و عيوب كل معدن من المعادن المستخدمه
و سأتطرق إن شاء الله ايضا إلى الطرق التى يجب أن تراعيها ربة البيت عند شرائها للأوانى المنزليه
تاريخ صناعة الأوانى المنزلية
من الصعب تتبع تاريخ صنع الأوانى المنزلية و ذلك بسبب الأدلة الأثرية المحدودة الموجوده و لكن المعروف أن من بين أحد التقنيات التى يعتقد أنها كانت تستخدم من قبل الحضارات فى العصر الحجرى هو تعريض الطعام للحرارة المباشرة سواء من النار مباشرة أو من الجمر الساخنة و ذلك لتحسين خاصية التحميص
كان من الصعب جدا وجود طريقة لغلى الماء و ذلك للأشخاص الذين لا يستطيعون الحصول على مصادر المياه الطبيعية الساخنة ، مثل الينابيع الحارة ، كان من الممكن وضع الحجارة الساخنة في وعاء مملوء بالماء لرفع درجة حرارته (على سبيل المثال ، حفرة أوراق مبطنة أو الحفر المعدة من قبل الصيادين لقتل الحيوانات).
فى البداية تم إستخدام أغلفة القرع المنسوجة لصنع سلال مقاومة للماء ثم تستخدم فيما بعد لصناعة الفخار المعد للطهي
تم تطوير صناعة الفخار و أصبح من السهل التحكم فى صنع أوانى من الفخار بمختلف المقاسات و الاشكال و ذلك عن طريق التحكم فى درجة الحرارة
كما تم طلاء الخزف بنوع من الصمغ النباتي و التى طليت فيما بعد بالسيراميك المقاوم للماء و كانت أوانى الخزف تعلق على بعد من النار لإستخدامها و لذلك بقيت من عيوب الأوانى الخزفية أنها تطهى على حرارة منخفضة نسبيا ، وعلى مدى فترات طويلة من الزمن (الأواني الخزفية الحديثة أصبحت تستخدم فقط للفرن)
مع ذلك فإنه لا تزال تفضل الأواني الفخارية، على الصعيد العالمي ، وذلك بسبب انخفاض تكلفة إنتاجها.
بعد ذلك تم تطوير تصنيع معدنى البرونز و الحديد فتم إستخدامهم لصنع الأوانى المعدنية
بحلول القرن 17 ، كان من الشائع عن المطبخ الغربي إحتوائه على عدد من المقالي ، مقالي الخبز ، والغلايات وأواني عدة ، جنبا إلى جنب مع مجموعة متنوعة من السنانير و ركائز الأوعية.
في المستعمرات الأميركية ، فإن هذه العناصر كانت عادة تنتج من الحديد الموجود محليا ، بينما كان النحاس أو الأوانى النحاسية شائعة في أوروبا وآسيا. فيما بعد تم إجراء تحسينات في التعدين خلال القرنين 19 و 20 مما أدى إلى وجود معادن مثل الصلب والفولاذ المقاوم للصدأ و الألومنيوم لتصنيع القدور والمقالي
المعادن المصنوعة منها Cookware materials
لصنع الاوانى المعدنية فإننا نحتاج لإختيار معادن موصلة جيدة للحرارة و نحتاج أيضا إلى عدم تفاعل المعدن كيميائيا بحيث لا يغير من نكهة الطعام.
معظم المواد جيدة التوصيل للحرارة هى أيضا سريعة التفاعل مع مكونات الطعام (أواني النحاس ، على سبيل المثال) ، لذلك فإنه من الممكن تصنيع قدور من معدن معين ثم تغطية هذا القدر بمعدن أخر لا يتفاعل مع الطعام.
أمثلة للمعادن المستخدمة فى صناعة الاوانى
هو معدن خفيف الوزن و من مميزاته أنه جيد جدا من ناحية التوصيل الحراري ,كما انه مقاوم لكثير من أشكال التآكل. و من الممكن أن يتحد فيزيائيا مع بعض المعادن الأخرى
نظرا لليونة معدن الألومنيوم عند الحصول عليه على شكل رقائق فإنه من الممكن خلطه مع المغنيسيوم والنحاس والبرونز لزيادة قوتها و يسمى حينئذ الألومنيوم المثقول و لكن وجد أن الألومنيوم تقل توصيله للحرارة كما أنه عالى التكلفة, لذلك أصبحت تجهيزات المطابخ الألمنيوم أقل شيوعا و أصبحت تستخدم للأفران الهولندية ، ومقالي الخبز ذات الوزن الثقيل و التى تحتاح لتوصيل حرارى منخفض
فى حالة الالومنيوم المثقول وجد أنه نظرا لتكوين الألومنيوم طبقة طبيعية من أكسيد الألومنيوم بواسطة عملية التحليل الكهربائي وهى طبقة سميكة تعطى صلابة فهو يستخدم لعمل المقالي لتحميص البن والأفران الهولندية
و لكن عيوبه أنه فى حالة الألومنيوم الغير مثقول أى الغير متحد بأى معدن أخر فإن طبقة أكسيد الألومنيوم الناتجة يمكن أن تتفاعل مع الأطعمة الحامضية لتغيير مذاق الطعام. لذلك فإن بعض الصلصات أو الأطعمة المحتوية على صفار البيض ، أو الخضار مثل الهليون أو الخرشوف تسبب أكسدة للألومنيوم.
بعض الدراسات تؤكد إن التعرض لمعدن الألومنيوم يمثل خطرا شديدا ومن الممكن ان يتسبب فى مرض الزهايمر . صحيح أن جمعية الزهايمر نشرت تقرير ينص على أن" الدراسات قد فشلت في تأكيد أي دور للألومنيوم في التسبب في مرض الزهايمر لكن بعض الخبراء يؤكدون أن التعرض للألومنيوم يمثل خطرا كبيرا و ذلك وفقا ل Dr. Morton Walker في الصفحة 98 من كتابه لعام 1994 متلازمة المعادن السامة : كيف يمكن أن يؤثر تسمم المعادن على الدماغ ، والذى وافقت رابطة الزهايمرعلى تمويله من الشركات الرئيسية في صناعة الألومنيوم.
فى طرق الطهى الغربية الكلاسيكية تستخدم رقائق سميكة من النحاس مع طبقة داخلية رفيعه من القصدير.
من مميزات معدن النحاس أنه أحسن معدن من ناحية التوصيل الحرارى بين المعادن.
و عيوبه أنه يتفاعل أيضا مع الأطعمة الحامضيه ة تم إكتشاف ذلك مع ظهور الطماطم و ينتج من هذا التفاعل كبريتات النحاس السامة لكن تبطين النحاس بالقصدير يمنع من تفاعله مع الاطعمه
من العيوب الأخرى للاوانى النحاسية هو انها ذات تكلفة غالية جدا و تحتاج أيضا لتبطينها بالقصدير
كما أنها عند وضع رقائق عريضه من النحاس تصبح الاوانى ثقيلة جدا
من مميزات حديد الزهر هو بطئ فى توصيله للحرارة, لكنه يتحمل درجات الحرارة العالية جدا, مما يجعل من مقالى الحديد الزهر مثالية . أما بالنسبة لعيوبه ,فهو يتفاعل بعض التفاعلات الكيميائية مع الأطعمة الحمضية العالية مثل النبيذ أو الطماطم. بالإضافة إلى ذلك ، بعض الأطعمة (مثل السبانخ) المطبوخة على الحديد الزهر سوف يتحول إلى اللون الأسود.
حديد الزهر هو ماده مساميه و التى من الممكن أن تصدأ بسهوله و لذلك يجب دهنها بماده دهنية قبل الإستخدام لعمل طبقة رقيقة من الدهون تكون عازل و فى نفس الوقت تمنع الإلتصاق
تطورت صناعة الأوانى المعدنية بإستخدام الحديد الزهر بواسطة Le Creuset . في عام 1934 إستطاع Le Creuset حل مشكلة التبخر المفرط والحارق عند استخدام أفران الحديد الزهر الهولندية أثناء الطهي.
الفولاذ المقاوم للصدأ Stainless Steel
الفولاذ المقاوم للصدأ هو سبيكة من الحديد تحتوي على الحد الأدنى من الكروم 11.5 ٪
السبائك التى تحتوى على 18% من الكروم مع 8 % من النيكل تسمى ستيل 18/8 و السبائك التى تحتوى على 18% كروم مع 10% نيكل تسمى ستيل 18/10
مع العلم ان النيكل يضاف لإضفاء لمعة للأوانى
و كلا النوعين يستخدموا بكثرة فى الاوانى المعدنية
من مميزات الاوانى المصنعة بهذا المعدن أنها مقاومة للصدأ بدرجة كبيره جدا, كما انها لا تتفاعل مع الأوساط المختلفه سواءا كان وسطا قلويا او حامضيا و أيضا فإن الاوانى تكون مقاومة للخدش.
عيوب إستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ هو أنه ضعيف التوصيل للحرارة كما أنه يحتوي على الكروم؛ الذى يعتبر من المعادن السامة و التى تعتبر غير آمنة عند تناولها كجزيئات معدنية.
للتغلب على التوصيلية الضعيفه للحرارة يتم تغطية قاع الاوانى الفولاذية بالنحاس أو الالومنيوم.
الكربون الصلب Carbon Steel
الكربون الصلب يستخدم كصفائح رقيقة جدا و لكنه عالى القوة و مقاوم للحرارة, حيث انه غير موصل للحرارة مثل بقية المعادن الأخرى, و لكن يمكن إعتبار ذلك ميزة حيث يتم الإحتفاظ عمدا بجزء من المقلاه فى درجة حرارة مختلفه عن بقية الأجزاء
و الأوانى المصنوعة من الكربون الصلب تتطلب أيضا دهنها بمادة دهنية عند إستخدامها لمنع الإلتصاق, و هى مناسبة لعمل مقلاة الكريب
و الآن أخواتي في الله و قبل أن أترككم داعية الله أن يكون لنا لقاء قريب
بإذنه في الجزء الثاني لتكلمة ما بدأناه،
و حتى نستوعب ما تم ذكره اليوم ، هل بإمكانيك أخيتي أن تتركى لنا بصمتك و تقولي لنا،
ما هو أفضل معدن موصل للحرارة؟؟
و ما هي أنواع الأواني التي تتفاعل مع الأطعمة الحمضية؟؟؟؟
و أيهما أفضل:: إستيل 18/10 , إستيل 18/8 ؟؟؟؟
فى النهاية أرجو أن تكونوا قد إستفدتم من هذا الموضوع
إنتظرونى فى الجزء الثانى من الموضوع و سأتناول فيه إن شاء الله الأوانى المعدنية المركبة مثل مثقول الحديد الزهر و و مثقول الصلب و الأوانى الغير القابلة للإلتصاق و الأوانى الغير معدنية مثل الأوانى الزجاجية و الخزفية و الأوانى المصنعة من السيليكون
بعد ذلك سوف أتطرق إلى أسئلة مهمة جدا و هى أى من أوانى الطعام أمنة الإستخدام؟
و ما هى الاشياء الواجب أخذها فى الإعتبار عند شراء أوانى الطعام؟
أترككم في رعاية الله و حفظه
سلسلـة علمية لكل بيت☂ الأواني ما لها و ما عليها☂حصريا على لكــ☂متميز☂العلمي
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة