- المشاركات
- 4
- الإعجابات
- 1
الزيوت المهدرجة
أوضح أطباء مختصون أن هناك خلطا وتشويشا في فهم «الزيوت المهدرجة». ويشير أستاذه وعلماء الأبحاث في تخصص المسرطنات إلى أن الزيوت المهدرجة المقصودة ليست زيت الذرة ودوار الشمس
وغيرهما من الزيوت النباتية العادية، والمقصود بالمهدرجة هو السمن النباتي أو الزيت المهدرج الذي يتم غليه لساعات عدة مع إضافة هيدروجين ليتصلب ويصبح صلبا مثل الفازلين ولكنه بطعم ورائحة السمن، «إن الدهون المهدرجة تصنع بإضافة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية من خلال عملية تسمى الهدرجة، ما يجعلها أكثر استقراراً وأقل عرضة للإفساد وبالتالي تستخدم لتصنيع المنتجات الغذائية لأنها غير مكلفة وتزيد صلاحية الأطعمة.
ولكن هذا لا يعني أن كل المواد الدهنية مضرة, فكما يوضح د.فوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن النوع الصحي من الدهون الذي لا يمكن الاستغناء عنه هو الدهون النباتية, ومنها زيت بذرة الكتان الذي يعرف بالزيت الحار, ويعد من أفيد الزيوت صحيا لاحتوائه علي أحماض دهنية تتحول داخل الجسم إلي الأوميجا3.
وهي من أهم مضادات الأكسدة التي تمنع تأكسد الكوليسترول الموجود بالجسم وبالتالي تمنع ترسيبه علي جدران الأوعية الدموية, وبذلك يساهم الزيت الحار في منع حدوث تصلب الشرايين, وكذلك يعد زيت الزيتون مصدرا غنيا لفيتامين(هـ) وهو من مضادات الأكسدة المهمة. و يتم تناول الزيت الحار وزيت الزيتون بإضافتهما إلي الأطعمة مثل الفول والجبن الأبيض والسلاطة دون تعريضهما لأي حرارة لأنهما سريعا الأكسدة والتزرنخ بتأثير الحرارة والضوء.
ويتطلب الحفظ الصحي للزيوت وضعها في أوان فخارية أو زجاجية, وأن تكون بعيدة عن الضوء منعا للأكسدة والتزرنخ والفساد, كما يفضل أن يتم القلي بالزيت في إناء مغلق حتي لا يتعرض للأكسجين وتزيد فرص أكسدته, او القلي في انايه صحية لا يتم هدرجه الزيت بها ، كما يجب عدم تكرار القلي في نفس الزيت عدة مرات لأن التأكسد الزائد للزيت ينتج عنه تكوين العديد من البوليمرات التي من الثابت علميا أنها مركبات سرطانية. وعن المخاطر الصحية للزيوت المهدرجة.
يؤكد د.هشام محرم أستاذ مساعد الصناعات الغذائية بالمركز القومي للبحوث أنه لا يتم حاليا تصنيع زيوت مهدرجه الإ علي مستوي محدود جدا, ويمكن للمستهلك أن يقرأ البيانات المدونة علي علب السمن الصناعي ليعرف محتواها من هذه الزيوت وإذا وجد أي منها بين مكوناته يمتنع عن شرائه لأنها تمثل خطورة شديدة علي صحة الإنسان حيث تعتمد تقنية الهدرجة علي اندماج غاز الهيدروجين مع زيوت النباتات في وجود مادة محفزة لتؤهل أحماضها الدهنية غير المشبعة ذات الروابط المزدوجة إلي التحول إلي أحماض دهنية أكثر إشباعا تضر بصحة الإنسان, كما ثبت أن عملية الهدرجة تحدث تغيرات في مكونات الزيت قد تؤدي إلي تكوين مركبات سرطانية.
تكرار استخدام زيت القلى يؤدى لنقص المناعة والحساسية
ينصح الدكتور مجدى بدران عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة واستشاري الأطفال وزميل معهد الطفولة، باستخدام “زيت القلى” مرة واحدة فقط وذلك للحفاظ على صحة الأطفال، مؤكدًا أن تكرار استخدام زيت القلى يضعف المناعة وتسبب العديد من الأمراض للأطفال و الكبار ايضا .
وأضاف أن الأطفال يحبون الأطعمة المقلية وتحاول الكثير من الأمهات تقديمها لهم في المنزل نظرًا للأضرار الكبيرة التي يوجهوها عند تناولهم لها من الخارج، ولكن تقع الأمهات أطفالها في مشكلة أكبر وهى تكرار القلى به المنزل، وهو ما يصيبهم بالأمراض.
عندما يستخدم زيت القلى لأكثر من مرة يتحول عند برودته لمستعمرات للبكتيريا التي تتغذى على جزيئات الأطعمة المتبقية من الأطعمة التي سبق غليها، حيث إن الزيوت التي تستخدم باستمرار، ولا تحفظ في الثلاجة تصبح مركزًا للميكروبات ذات القدرة العالية في إنتاج السموم القوية.
وأشار إلى أن التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تكسير الزيت أثناء الغليان وتأكسده ينتج عنها مواد مؤكسدة تعتبر “شوارد حرة” ضارة بالصحة العامة تزيد من معدلات السرطانات وأمراض القلب وتنقص المناعة وتزيد من الحساسية التنفسية الشاملة وضيق المجاري الهوائية، وتحدث الأضرار سواء بتناول هذه الأطعمة أو استنشاقها.
واستكمل تزداد المخاطر مع تكرار الغلي وزيادة درجة حرارة الغليان والتعرض للضوء والأكسجين، كمان هو الحال في العديد من المحال المنتشرة بالوجبات الجاهزة، ووجود رغاوى على سطح الزيت، مع بواقي أطعمة عالقة في الزيت، وتواجد لرواسب في قاع أو جدران الوعاء المستخدم في القلى، وهذه سمة غالبة في أغلب أواني القلى خارج المنازل، والقلى الزائد بدعوى الوصول للقرمشة.
والجدير بالذكر بان سيتم منع الزيوت المهدرجة من جميع الأغذية، نظراً إلى أضرارها الصحية، وفي الثانية قال: «إن السبب في منح المهلة إلى 2020 هو حاجة المصانع إلى تغيير خطوط إنتاجها والتي تأخذ وقتا وهناك خطط لخفض كمية السكر والملح في الأطعمة.
Bottles with different kinds of vegetable oilالاستيرولات النباتية (الفيتوستيرولات)
تحتوى الزيوت النباتية المستخدمة في إعداد الطعام مثل زيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا على العديد من المركبات المفيدة صحياً عند استخدام هذه الزيوت على البارد أي بدون إجراء عمليات تسخين للزيوت،
ومن أهم تلك المركبات الاستيرولات النباتية (الفيتوستيرولات) التي لها العديد من الفوائد مثل تقليل مستوى الكولستيرول في الجسم عن طريق منع امتصاصه في الأمعاء، كما أن الاستيرولات النباتية تعمل كمضادات للأكسدة وبالتالي تقاوم العديد من الأمراض.
إلا أن الاستيرولات النباتية يحدث لها أكسدة وتغير في التركيب على درجات الحرارة المرتفعة مثل درجات حرارة الطبخ أو القلى التي تتراوح من 180 حتى 230 درجة مئوية، هذه الأكاسيد المتكونة وجد أنها تسبب العديد من الأمراض كالسرطانات وأمراض القلب والأوعية الدموية وأثبتت الدراسات وجود هذه الأكاسيد بنسب مختلفة في دم العديد من مرضى السرطان والقلب.
هذه الخطوات لضمان غذاء صحى وهى
أوضح أطباء مختصون أن هناك خلطا وتشويشا في فهم «الزيوت المهدرجة». ويشير أستاذه وعلماء الأبحاث في تخصص المسرطنات إلى أن الزيوت المهدرجة المقصودة ليست زيت الذرة ودوار الشمس
وغيرهما من الزيوت النباتية العادية، والمقصود بالمهدرجة هو السمن النباتي أو الزيت المهدرج الذي يتم غليه لساعات عدة مع إضافة هيدروجين ليتصلب ويصبح صلبا مثل الفازلين ولكنه بطعم ورائحة السمن، «إن الدهون المهدرجة تصنع بإضافة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية من خلال عملية تسمى الهدرجة، ما يجعلها أكثر استقراراً وأقل عرضة للإفساد وبالتالي تستخدم لتصنيع المنتجات الغذائية لأنها غير مكلفة وتزيد صلاحية الأطعمة.
ولكن هذا لا يعني أن كل المواد الدهنية مضرة, فكما يوضح د.فوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن النوع الصحي من الدهون الذي لا يمكن الاستغناء عنه هو الدهون النباتية, ومنها زيت بذرة الكتان الذي يعرف بالزيت الحار, ويعد من أفيد الزيوت صحيا لاحتوائه علي أحماض دهنية تتحول داخل الجسم إلي الأوميجا3.
وهي من أهم مضادات الأكسدة التي تمنع تأكسد الكوليسترول الموجود بالجسم وبالتالي تمنع ترسيبه علي جدران الأوعية الدموية, وبذلك يساهم الزيت الحار في منع حدوث تصلب الشرايين, وكذلك يعد زيت الزيتون مصدرا غنيا لفيتامين(هـ) وهو من مضادات الأكسدة المهمة. و يتم تناول الزيت الحار وزيت الزيتون بإضافتهما إلي الأطعمة مثل الفول والجبن الأبيض والسلاطة دون تعريضهما لأي حرارة لأنهما سريعا الأكسدة والتزرنخ بتأثير الحرارة والضوء.
ويتطلب الحفظ الصحي للزيوت وضعها في أوان فخارية أو زجاجية, وأن تكون بعيدة عن الضوء منعا للأكسدة والتزرنخ والفساد, كما يفضل أن يتم القلي بالزيت في إناء مغلق حتي لا يتعرض للأكسجين وتزيد فرص أكسدته, او القلي في انايه صحية لا يتم هدرجه الزيت بها ، كما يجب عدم تكرار القلي في نفس الزيت عدة مرات لأن التأكسد الزائد للزيت ينتج عنه تكوين العديد من البوليمرات التي من الثابت علميا أنها مركبات سرطانية. وعن المخاطر الصحية للزيوت المهدرجة.
يؤكد د.هشام محرم أستاذ مساعد الصناعات الغذائية بالمركز القومي للبحوث أنه لا يتم حاليا تصنيع زيوت مهدرجه الإ علي مستوي محدود جدا, ويمكن للمستهلك أن يقرأ البيانات المدونة علي علب السمن الصناعي ليعرف محتواها من هذه الزيوت وإذا وجد أي منها بين مكوناته يمتنع عن شرائه لأنها تمثل خطورة شديدة علي صحة الإنسان حيث تعتمد تقنية الهدرجة علي اندماج غاز الهيدروجين مع زيوت النباتات في وجود مادة محفزة لتؤهل أحماضها الدهنية غير المشبعة ذات الروابط المزدوجة إلي التحول إلي أحماض دهنية أكثر إشباعا تضر بصحة الإنسان, كما ثبت أن عملية الهدرجة تحدث تغيرات في مكونات الزيت قد تؤدي إلي تكوين مركبات سرطانية.
تكرار استخدام زيت القلى يؤدى لنقص المناعة والحساسية
ينصح الدكتور مجدى بدران عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة واستشاري الأطفال وزميل معهد الطفولة، باستخدام “زيت القلى” مرة واحدة فقط وذلك للحفاظ على صحة الأطفال، مؤكدًا أن تكرار استخدام زيت القلى يضعف المناعة وتسبب العديد من الأمراض للأطفال و الكبار ايضا .
وأضاف أن الأطفال يحبون الأطعمة المقلية وتحاول الكثير من الأمهات تقديمها لهم في المنزل نظرًا للأضرار الكبيرة التي يوجهوها عند تناولهم لها من الخارج، ولكن تقع الأمهات أطفالها في مشكلة أكبر وهى تكرار القلى به المنزل، وهو ما يصيبهم بالأمراض.
عندما يستخدم زيت القلى لأكثر من مرة يتحول عند برودته لمستعمرات للبكتيريا التي تتغذى على جزيئات الأطعمة المتبقية من الأطعمة التي سبق غليها، حيث إن الزيوت التي تستخدم باستمرار، ولا تحفظ في الثلاجة تصبح مركزًا للميكروبات ذات القدرة العالية في إنتاج السموم القوية.
وأشار إلى أن التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تكسير الزيت أثناء الغليان وتأكسده ينتج عنها مواد مؤكسدة تعتبر “شوارد حرة” ضارة بالصحة العامة تزيد من معدلات السرطانات وأمراض القلب وتنقص المناعة وتزيد من الحساسية التنفسية الشاملة وضيق المجاري الهوائية، وتحدث الأضرار سواء بتناول هذه الأطعمة أو استنشاقها.
واستكمل تزداد المخاطر مع تكرار الغلي وزيادة درجة حرارة الغليان والتعرض للضوء والأكسجين، كمان هو الحال في العديد من المحال المنتشرة بالوجبات الجاهزة، ووجود رغاوى على سطح الزيت، مع بواقي أطعمة عالقة في الزيت، وتواجد لرواسب في قاع أو جدران الوعاء المستخدم في القلى، وهذه سمة غالبة في أغلب أواني القلى خارج المنازل، والقلى الزائد بدعوى الوصول للقرمشة.
والجدير بالذكر بان سيتم منع الزيوت المهدرجة من جميع الأغذية، نظراً إلى أضرارها الصحية، وفي الثانية قال: «إن السبب في منح المهلة إلى 2020 هو حاجة المصانع إلى تغيير خطوط إنتاجها والتي تأخذ وقتا وهناك خطط لخفض كمية السكر والملح في الأطعمة.
تحتوى الزيوت النباتية المستخدمة في إعداد الطعام مثل زيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا على العديد من المركبات المفيدة صحياً عند استخدام هذه الزيوت على البارد أي بدون إجراء عمليات تسخين للزيوت،
ومن أهم تلك المركبات الاستيرولات النباتية (الفيتوستيرولات) التي لها العديد من الفوائد مثل تقليل مستوى الكولستيرول في الجسم عن طريق منع امتصاصه في الأمعاء، كما أن الاستيرولات النباتية تعمل كمضادات للأكسدة وبالتالي تقاوم العديد من الأمراض.
إلا أن الاستيرولات النباتية يحدث لها أكسدة وتغير في التركيب على درجات الحرارة المرتفعة مثل درجات حرارة الطبخ أو القلى التي تتراوح من 180 حتى 230 درجة مئوية، هذه الأكاسيد المتكونة وجد أنها تسبب العديد من الأمراض كالسرطانات وأمراض القلب والأوعية الدموية وأثبتت الدراسات وجود هذه الأكاسيد بنسب مختلفة في دم العديد من مرضى السرطان والقلب.
هذه الخطوات لضمان غذاء صحى وهى
- عدم تغير لون أو طعم أو رائحة الزيت
- عدم قلى الطعام في زيت سبق استخدامه.
- تجنب خلط زيت جديد مع زيت استخدم في القلى من قبل.
- ألا تتعدى درجة الحرارة المستخدمة 180 درجة مئوية.
- إزالة الأطعمة المحروقة من زيت القلى فور رؤيتها وعدم تناولها.
التعديل الأخير بواسطة المشرف:
