- في تونس العديد من التوابل وهي لمحة منها:
- السمن: هي الزبدة المذابة تصفى ثم يضاف اليها شيئ من الملح و تحفظ مما يعطيها رائحة خاصة و نكهة مميزة و يستعمل عند الرغبة لتبسيس العجائن و بعض الحلويات التقليدية في المطبخ التونسي و لتفويح بعض الاحسية. تضاف قليلا من السمن الى حشو البريك الدياري و تفوح عدة الوان من المرقة عند الطلب بقليل من السمن. و كذلك الى الكسكسي عند التقديم و تفوح محاشي اللحوم و الدواجن و اللاسماك المحشية و الزرير و الرفيسة و العصيدة التركي…
- السينوج: يعرف بالشونيز -فارسية- و حبة البركة او المباركة و الكمون الأسود و هو نبات عشبي بذوره دقيقة سوداء ذات نكهة طيبة ذو رائحة طيبة يستعمل عندنا لتفويح الخبز الدياري و البسيسة التونسية مما يزيد في نكهة الطبخ.
- الشات : نبات عشبي شبيه بالبسباس من الفصيلة الخيمية يحتوي مكونات عطرية عديدة تعطيه رائحة طيبة و طعما لذيذا يستعمل عندنا لتفويح مرق الخضرة و بعض الخضر المصبرة
- صلصة الخل: و هي خليط من الزيت و الخل متبل بالفلفل الأسود و الملح. تخفق ثلاث ملاعق من الزيت مع ملعقة واحدة من الخل الحاذق ثم يملح الخليط و يتبل بالفلفل اأسود حسب الطعم. تقدم مع السلاطات و المقبلات
- صلصة الهريسة: تخفق ثلاث ملاعق من الهريسة المحلولة في قليل من الماء مع ثلاث ملاعق من الزيت ثم يرش بملعقة من البقدونس المفروم و يقدم
- الزهر: محصول تقطير الأزهار له رائحة غذية مميزة يضفي على المطبخ و الطبخ التونسي علامة الصحة الجيدة ، يستعمل لتفويح المسفوف و الكريمة بجميع أنواعها و المحلبية و الأرز و الدويدة بالحليب.
- الزنجبيل: أو السكنجبير نبات عشبي معمر من فصيلة الزنجبيليات. جذاميره ذات طعم مفلفل تسحق و تستعمل كتابل يستعمل لتفويح الدرع
- إكليل الجبل: اوراقه صغيرة خيطية الشكل كالأشواك لونها أخضر زيتوني تحتوي زيتا طيارا يعطيها طعما لذيذا و رائحة مميزة. تستعمل أغصان الإكليل لتفويح حليب الرايب و اللبن و الخروف المشوي (العيد الكبير عالأبواب و كل ما زرت سيدة من سيدات المطبخ التونسي ستجد الإكليل في رف الكوجينة ). تطهى في الماء المغلي في القدر أو مباشرة في كسكاس مع الكسكسي و اللحوم المطبوخة بالبخار لتعطيها طعما لذيذا أكثر
- البرتقال: يجفف قشر البرتقال في الشمس و عندما يجف تماما يدق جيدا بالمهراس ثم يغربل و بحفظ. يستعمل مسحوق قشر البرتقال لنفويح القهوة العربي و خبزة البشكوتو و حشو بعض الحلويات التقليدية كالمقروض و كعك المنقاش و الصمصة و الروزاطة…
- البسباس: يعرف بالبديان و الجاذبة و الأنيسون النجمي و أنيسون الصين. هو نبات عشبي من فصيلة الخيميات بذوره دقيقة خضراء في البداية تتلون باللون الأصفر فيما بعد. طعمه عطري حلو محمص نوعا ما رائحته طيبة مرغوب فيها. يستعمل لتفويح حشو المرقاز و الخبز و عدة حلويات.
- البسباس الأخضر: تنضف أوراق البسباس الأخضر و تقطع قطعا كبيرةو تضاف للماء المملح المعد لتصبير الزيتون الأخضر لتعطيه رائحة طيبة ونكهة لذيذة
- البهارات: تابل مركب من القرفة و من بتلات نوع خاص من الورد ذو طعم حريف مميز. تجفف براعم الورد المذكور قبل تفتحها و تسحق مع القرفة بنسبة ثلثين من القرفة و ثلث واحد من بتلات الورد. تستعمل البهارات لتفويح عدة اطعمة نذكر منها المرقة الحلوة و الكسكسي بالعلوش و بعض الطواجن
- التابل المركب: هو خليط مسحوق من بذور الكزبرة و الفلفل الشايح و الكروية و الثوم. يستعمل التابل لتفويح اللحم البقري المفروم و الجزارة بجميع أنواعها و اغلب المأكولات التي يستعمل فيها اللحم البقري المطبوخ و بعض أنواع السلاطة
- الثوم: نبات بصلي معروف يحتوي زيتا طيارا مكبترا يعطيه رائحة مميزة و طعما حريفا خاصا. يدخل الثوم في تركيب نوعين من التوابل التونسية المركبة-الهريسة و التابل- يستعمل الثوم لتفويح بعض الاحسية مثل المشلوش و اللبلابي و السدرو البرغل و المحمص و لتبتيل بعض السلاطات مثل امك حورية و سلاطة الباذنجان و السلاطة المشوية و بعض الوان من الشكشوكة و العجة و الشتيحة. يستعمل كذلك في اللحم المفروم و عدة مرق كالمثاومة و المدفونة و المدربل و الملوخية
- حبة حلاوة: نبات عشبي من فصيلة الخيميات بذوره اصغر حجما من بذور البسباس لونها اخضر طعمها مميز تستعمل كما يستعمل البسباس
- الحبق: يعرف أيضا بالريحان الحلو و الريحان الفاخر و ريحان سليمان و الحبق الملوكي و هو نبات عطري معروف تستعمل أوراقه في بعض السلاطات و خاصة لتفويح صلصة الطماطم المعدة للمقرونة المسلوقة
- الخل: يستعمل في أغلب السلاطات و غيرها من المقبلات و في الشرمولة و في الشطيرة التونسية و الصحن التونسي و في تصبير الترشي و غيره من المخللات و الهرقمة البقري و عدة مرق كمرقة المالح و مرقة الكبار و المثاومة و المدربل و الكبكابو
- الخميرة:نبات فطري تتكاثر و تتفاعل مع نشويات العجين مع اطلاق ثاني اكسيد الكربون مما يجعل العجين تتمدد و تصبح هشة أسفنجية الشكل . الخميرة أنواع منها العربي العادية و هي قطعة عجين الخبز تحفظ في مكان دافئ حتى تتخمر و منها الأنواع التجارية كخميرة الجعة و الخميرة الجافة تستعمل الخميرة العربي لعمل الحسو و تخمير عجينة الحلالم و عجين لفطائر و الكعك
- دهن القديد: خليط جامد من الودك و الزيت الذي غلي فيه القديد يستعمل الادام لتفويح العجة و الشكشوكة و الطبيخة و الكسكسي بالقديد و عدة أحسية كالمشلوش و البرغل و الحلالم…
- راس الحانوت: خليط مسحوق من الفلفل الأسود و أعواد القرنفل و بتلات الورد يستعمل لتفويح طيور الصيد و الأرانب البرية و بعض الأكلات التقليدية كالمروزية و البنادق
- الرش: اصطلاح تونسي يدل على ماء العطرشية و الزهر و النسري
- الرند: يعرف بالغار الحلو أوراقه عطرية الطعم، ذات رائحة مميزة طيبة تشوى مع السفافد و العلوش المصلي و تطهى في الملوخية و العقد و تستعمل لتفويح الصلصة الطماطم و الببوش المسلوق
- الزعفران: التابل المعروف باسم الزعفران هو محصول مياسيم ازهار نبات بصلي معمر من فصيلة السوسنيات . تقطف قبل تمام تفتحها ثم تفصل مباشرة باليد و تجفف تحتوي مياسيم الزعفران على مادة على مادة ملونة صفراء و زيتا طيارا يعطيها رائحة عطرية قوية و طعما حلوا مميزا. يستعمل الزعفران لتلوين بعض الحلويات و يضاف الى الدواجن و الاسماك و اللحوم المصلية تحفظ مما يعطيها رائحة خاصة و نكهة مميزة و يستعمل عند الرغبة لتبسيس العجائن و بعض الحلويات التقليدية و لتفويح بعض الاحسية. تضاف قليلا من السمن الى حشو البريك الدياري و تفوح عدة الوان من المرقة عند الطلب بقليل من السمن. و كذلك الى الكسكسي عند التقديم و تفوح محاشي اللحوم و الدواجن و اللاسماك المحشية و الزرير و الرفيسة و العصيدة التركي…
- العطرشية: هي نبات عشبي تحتوي أوراقه سائلا طيارا و رائحة زكية مميزة تقطر أوراق العطرشية بالبخار لاستخراج زيت العطر أو العتر و ما يعرف عندنا بماء العطرشية يستعمل كما يستعمل ماء الزهر
- الفلفل الأسود: القلقل أو البهارأو الفلفل لاأكحل في تونس شجرة زراعية عارشة من فصيلة الفليفليات. ثمارها تتمثل في حبيبات سوداء شديدة الحرارة مع نكهة مميزة مرغوب فيها لتفويح الأطعمةهو منشط لجميع الغدد الهضمية و خاصة البنكرياس و ذلك بدون افراط. يستعمل في كثير من الأحسية و المقبلاتو المحاشي و تتبيل جميع اللحوم و الدواجن و الاسماك
- فلفل زينة: فلفل أحمر مجفف وهو نوعان حار أو حلو يستعمل الأول لتفويح الأطعمة و الثاني لتلوينها
- القرفة: هي اللحاء الداخلي لصنف من الأشجار من فصيلة الغاريات و هي نوعان: قرفة السيلان و قرفة الصين المعروفة بالدار الصيني. تتمثل في قشور رقيقة ملفوفة حول بعضها في شكل أعواد اسطوانية لونها بني قاتم. لها رائحة طيبة مميزة و طعم خاص عطري حار مرغوب فيه . تدخل القرفة في تركيب التوابل المركبة مثل البهارات و راس الحانوت و لتفويح بعض الحلويات و حشوها.
- القرنفل: عود القرنفل و كبش القرنفل هو البراعم الزهرية الجافة لنوع من الأشجار من فصيلة السيات طعمها عطري حار مرغوب فيه لتفويح بعض الاطعمةالكلركم: يعرف أيضا بزعفران الهند و هو نبات عشبي من فصيلة الزنجبيلات . جذوره ذات رائحة عطرية طيبة تشبه رائحة الزنجبيل و طعم مميو حار تسحق و تستعمل لتلوين الاطرية و عجائن بعض الحلويات
- الكروية: نبات عشبي من فصيلة الخيميات. بذورها بيضوية الشكل اصغر حجما من بذور البسباس ذات لون أخضر زيتوني لها رائحة طيبة و طعم مميز حار مزدوج بخلفة حلوة. تستعمل كمركب في الهريسة و تستعمل في العجة و التستيرة و بعض السلاطات و كثير من الأحسية كالمشلوش و الحسو و السدر و المحمص
- الكزبر: و الكسبرة تعرف في تونس بالتابل و هو نبات عشبي من فصيلة الخيميات بذوره كروية الشكل في حجم حبوب الفلفل الاسود لونها أصفر داكن لها رائحة عطرية مميوة و طعم حريف مع شئ من الحلاوة تستعمل بذور الكزبرة لتركيب التابل المركب التونسي و تستعل أوراقها خضراء طرية في طبيخة الخضرة و في بعض السلاطات.
- الكمون: نبات عشبي من فصيلة الخيميات. بذوره دقيقة مستطيلة، بيضية الشكل، مضلعة مشعرة، صهباء اللون مذاقها حريف مميز مع قليل من المرارة و رائحته عطرية قوية خاصبة مرغوب فيها يستعمل لتفويح جميع انواع السمك و الرخويات كذلك في الكمونية و البيصارة و اللبلابي و المدمس و البرغل…
- اليمون: القارص في تونس، و هو نوع من الحمضيلت يحوي عصيرا حامضا استعملاته عديدة و متنوعة، لتفويح عديد من الأحسية و المرق و المقبلات و البريك. و كذلك اللحوم و الدواجن و الاسماك و تسقى بعض الخضر بعصير الليمونحتى لا يسود لونها أثناء الطهو. و كذلك للبيض المخفوق حتى يبقى متجانسا و سائلا. و ستعمل لصنع اليموناضة و غيرها من المبردات
- النعناع: نبات عشبي زراعي من فصيلة الشفويات طيب الطعم و الرائحة استعملاته عديدة في المطبخ التونسي، تضاف اوراقه طازجة للشاي لتعطيه نكهة لذيذة أكثر ما النعناع الجاف فيستعمل في مسحوقا لتفويح القديد و المرقاز و العصبان و المصلي و البنادق و المشلوش و السدرو السلاطة التونسية و سلطة الفقوس …
- الهريسة: من الأفاويه التونسية الغنية عن التعريف. و هي نوعان هريسة السوق تصنع بالفلفل الأحمر الحار الطازج يرحى و يفوح و يحفظ و الهريسة الدياري تصنع في المنزل بالفلفل تاحار المجفف مع مقادير مناسبة من الكروية و الثوم و الملح تستعمل في العجة و الشكشوكة و الطبيخة و القديد و المرقاز و العصبان و المصلي و البنادق في الترشي و بعض السلايط كسلاطة البلانكيت كما تستعمل في اللبلابي، البرغل، الحلالمو الصحن التونسي و الكمونية و المثاومة
- الورد: هي أزهار معروفة من فصيلة الوردية، تزرع في الحدائق و تقطر تبلاته بالبخار لاستخراج زيت الورد المرغوب فيه لصناعة العطور و ماء الورد. يستعمل خاصة لتفويح الحلويات
