* وصفة متميزة*في محطتكم ببلاد الشام تعرفوا على~ مربى الكبّاد~
بسم الله الرحمن الرحيم
مربى الكبّادمن أفخر أنواع المربيات السورية والتي تتميز مدينة حلب بصناعته
هذا النوع من المربيات لا يندرج في قائمة المربيات التي يتم تناولها مع الخبز في وجبة الإفطار أو العشاء بل هو نوع من أنواع المربيات التي تعتمدها ربات البيوت الحلبيات كصنف من أصناف الضيافة التي تفخر ربات البيوت بتقديمها بل و حتى تتباهى بمقدرتها على تحضيرها بنفسها دون اللجوء إلى شرائها من الأسواق
من أصناف هذه المربيات : مربى الكباد , مربى النارنج , مربى القرعة ( اليقطين ) , مربى الجوز ، مربى الباذنجان
اليوم سأعرفكم على طريقة تحضير مربى الكباد لكن لنبدأ أولا بتعريف الكبّاد
الكبّاد ( الأترج ) فاكهة تنتمي إلى الجنس النباتي المسمّى علميًّا الحمضيات ويشمل مجموعات فيها الكبّاد والليمون واليوسفي والبرتقال وغيرها...
وفي بلاد الشام يطلقون على هذه المجموعات اسم ”الحَمْضِيّات“، وفي العراق ”الليمونيّات“، وفي مصر ”الموالح“، وفي تونس ”القوارص“، وفي المغرب ”الحوامض“
ويُشبه الكباد شقيقَه البرتقال، إلاّ أنه أكبر حجمًا، ولونه أصفر ذهبيّ، وقشرته أبعد عن المَلاَسة، فهي خشنةٌ جعدة ذات تضاريس. يؤكل ثمره ويُعصر ماؤه ويُركَّز، ويُستفاد من قشوره.أيضا. ويتميز برائحة عطرة و نكهة حمضية لذيذة و قد ذكره الرسول صلى الله عليه و سلم في حديثه : عن أبي موسى الأشعري رضي الله عنه أن الرسول صلى الله عليه وسلم قال :" مثل المؤمن الذي يقرأ القرآن كمثل الأترجة طعمها طيب و ريحها طيب"
من أسماء الكبّاد الأترج و هو الأسم المعروف فيه في العراق ومصر أما في السعودية فيعرف بالترنج كما و يسمى بتفاح آدم و تفاح العجم
وهنا صورة لهذا النبات
طريقة تحضير مربى الكبّاد
نأتي بثمار الكبّاد و نقوم بتنظيفها جيدا و تجفيفها ثم نقوم ببشر القشرة الخارجية كما نبشر الليمون ولكن نبقي على القليل من هذا القشر دون بشره و ذلك لتعزيز نكهة المربى
بعد الإنتهاء من عملية البشر نقوم بقطع كل ثمرة طوليا إلى نصفين
نعصر كل ما فيها من عصير و ذلك بفرك الحصوص بأطراف الأصابع كي نستخرج كل السائل الحامض ونحتفظ بهذا السائل و لا نرميه
بعدها نغمر الثمار المعصورة في الماء و نقوم بتغيير الماء كل ساعتين إلى أن نتخلص بالكامل من أي أثر للحموضة فيها فبقاء القليل من الحموضة فيها سيؤدي إلى فشل في تحضير المربى و قد تستغرق هذه المرحلة يوما أو يومين
عندما نتأكد تماما من تحلية الثمار نصفيها من الماء ثم نقوم بعصر الماء منها بالضغط عليها بواسطة اليد بعدها ننتقل إلى المرحلة التالية
نسقط ثمار الكباد في ماء يغلي ونتركها حوالي 5 - 10 دقائق ثم نرفعها على مصفاة ونتركها حتى تبرد و يصفى الماء منها .
بعدها نقوم بعمل قطر ( شيرة – شربات ) خفيف نزيل عنه الرغوة بالكامل و بعد أن يغلي القطر مدة 10 دقائق نسقط ثمار الكباد فيه طبعا ستنخفض حرارة القطر. ننتظر إلى أن يعود القطر للغليان فنطفئ النار فورا . يترك الكباد في القطر إلى أن يبرد تماما .
نعود إلى انتشال القطع من القطر و توضع في مصفاة . نضيف كمية إضافية من السكر إلى القطر و نغليه مرة أخرى مدة 10 دقائق ثم نسقط قطع الكباد فيه و عندما يعود القطر للغليان نطفئ النار
تكرر عملية إضافة المزيد من السكر إلى القطر و وضع قطع الكباد فيه ثم رفعها منه مرة أخرى أو مرتين إلى أن نحصل على قطر ثقيل و إلى أن نجد أن قطع الكباد قد تشربت القطر بالكامل و أصبح لها بريق جميل عندها نضيف كمية من الحمض لضمان عدم تبلور السكر وهنا ممكن أن نستخدم الحمض المستخلص من عصر الكبّاد اما ما يتبقى منه فممكن استخامه في تحميض السلطات .تسمى هذه الطريقة في عمل المربى ( بالتربية على البارد ) أي لا نترك الثمار تغلي في القطر و ما يميز هذه الطريقة أن قطع المربى تكون متماسكة ومشدودة و ليست رخوة .
تحفظ قطع الكباد في مطربانات نظيفة ومعقمة و جافة تماما تغمر بالكامل بالقطر و يحتفظ بها في مكان بارد. قبل تقديمها يجب أن تصفى تماما من القطر و تقطع إلى قطع متوسطة الحجم و بالهناء و الشفاء
تعليق