ألذ قلوب ولحوم في الشهر الكريم
تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان لكونها مصدراً للكثير من العناصر الغذائية المهمة لجسم الإنسان، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر مرتعا خصبا للأحياء الدقيقة الأمر الذي جعلها في مقدمةالمجاميع الغذائية المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات وفيرة منها.
واللحم من أشهى المأكولات وألذها طعما، اعتاده الإنسان من قديم الزمان،وكان يأكله نيئًا، حتى استطاع إيقاد النار، فشواه، وأصبح لا غنى له عنه، ثمتعددت بعد ذلك طرق طهيه، واختلفت باختلاف الغرض المقامة من أجله.
ويطلق اللحم إجمالا على لحوم الحيوانات التي اعتدنا أكلها، كالخراف والعجل والبقر، وفي بعض الأحوال الماعز والجمال، وفي غير البلاد الإسلامية لحم الخنزير بمقادير كبيرة.
واللحم له خطورته، وهو منبع الكثير من الأمراض التي تجتاح الإنسان، وتسري في جسمه من تأثير أكله، وهو سريع التعرض للعدوى وللميكروبات التي تنتقل إليه من الأتربة والذباب، وفي الأعياد والمواسم يُذبح عدد لا يستهان به منالماشية، وتنتشر في هذه المواسم بعض الأمراض لأن الميكروبات كلها لا تُقتل بالطهي.
قيمة اللحوم الغذائية:
اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛ نظراً لاحتوائها علىالبروتين الحيواني إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات جيدة من فيتامين "ب" المركب.
اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛ نظراً لاحتوائها علىالبروتين الحيواني إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات جيدة من فيتامين "ب" المركب.
وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد الزلالية، ثم الدهنية فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد منها، وتوليد الحرارة،والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء.
أنواع اللحوم
اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة.
اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة.
اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين بفقر الدم.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي يتركب من ألياف عبارةعن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان، وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية.
أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكلاجين التي تذوب في الماء البارد،وتتحول إلى جلاتين عند الإغلاء، أو بإضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلتكمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلاجين.
ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات من حبيبات الدهن،وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو أقل في لحم الدجاج،وأكثر في لحم البط والأوز وهو ما يسبب عسر الهضم.
وأهم البروتينيات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى "مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتأثيربعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الأنابيب بعض الأحماض وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه.
ويلاحظ أن الحيوانات المصيدة تكثر فيها هذه الأحماض؛ بسبب المجهود الذي تبذله قبل اصطيادها، وهذه الأحماض تكسبها طعمًا ورائحة مقبولة، ويعوض عنذلك في بعض الأحيان بإعطاء أحماض كالخل للأوز والبط قبل ذبحها.
يوجد داخل الأنابيب التي يتكون منها النسيج العضلي من اللحم عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك، وأملاح الكالسيوم،والحديد الذي يكسب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات التي تنفذ إلى الماءعند إغلائها. وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته، وتتوقف النكهة علىنوع الحيوان والمرعى لذلك نجد أن لحم الأرانب البرية أعذب من لحم الأرانب المستأنسة بسبب ما تأكله الأرانب البرية من أعشاب ذات رائحة خاصة.
أنواع اللحوم بين القيمة الغذائية وسهولة الهضممن حيث النوع: ضأن – ماعز – بتلو – بقري – جملي
لحم الضأن:
أسهلها هضما، وأقلها غذاء، وأكثرها دسمًا، وأحسنها ما يذبحبين تسعة شهور إلى سنتين من عمره. أما في البلاد الأجنبية فيذبح ما بينالثالثة والخامسة من العمر. وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئًا، وعظمهرفيعًا، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانيًا، وأن يكون أكثر تماسكًا مناللحم البقري، وأن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع.
لحم الضأن:
أسهلها هضما، وأقلها غذاء، وأكثرها دسمًا، وأحسنها ما يذبحبين تسعة شهور إلى سنتين من عمره. أما في البلاد الأجنبية فيذبح ما بينالثالثة والخامسة من العمر. وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئًا، وعظمهرفيعًا، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانيًا، وأن يكون أكثر تماسكًا مناللحم البقري، وأن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع.
ولحم الضأن يباع في السوق طول العام، ولكن أجودها ما يباع في أواخر شهرأكتوبر حتى شهر أبريل، ومنه النوع الصغير المسمى الحمل (اللوزي)، وهو عبارةعن الضأن الرضيع، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره،وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحًا، وتكون المادة الدهنية فيه جالسة بيضاء.
لحم العجول:
أعسر هضمًا من الضأن، وأقل غذاء، يذبح العجل عادة ما بينالشهر الثاني والثالث من عمره، وإذا زاد عمره على العام أصبح لحمه خشنًا؛أي أن أنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فإن لحمه يكون قليلا لتماسك، ضعيف الطعم.
أعسر هضمًا من الضأن، وأقل غذاء، يذبح العجل عادة ما بينالشهر الثاني والثالث من عمره، وإذا زاد عمره على العام أصبح لحمه خشنًا؛أي أن أنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فإن لحمه يكون قليلا لتماسك، ضعيف الطعم.
ولحم العجل الطازج يجب أن يكون لونه أحمر فاتحًا، وأن يكون جالسًا ذا رائحةطازجة، وأن تكون خيوطه خالية -ما أمكن- من الجلد المنتفخ الظاهري، وأنتكون المادة الدهنية باللحم جالسة ذات لون أبيض ناصع، وخصوصًا ما كان منهاحول الكلى (بيت الكلاوي)، وإذا كانت المادة الدهنية لينة، واللحم مرتخيًاوبه بقع دل هذا على أن اللحم غير طازج.
ويوجد لحم العجول في السوق طول العام، ولكن أجوده ما يباع في أشهر الصيف.
اللحم البقري
: صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم، وأسهل هضمًامن بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاء مفيدا للمرضى وضعاف البنية،وفيه يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون خيوطها متماسكة، وألايبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان، ويجب ألا يُشترى اللحم ذو اللون الأحمر الباهت لأن هذا يدل على أن الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة لأنه يكون لحم حيوان ميت غيرمذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان ذا رائحة غير مقبولة. ويوجد لحم البقر في السوق طول العام، ولكن أجوده ما يباع في الشتاء.
: صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم، وأسهل هضمًامن بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاء مفيدا للمرضى وضعاف البنية،وفيه يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون خيوطها متماسكة، وألايبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان، ويجب ألا يُشترى اللحم ذو اللون الأحمر الباهت لأن هذا يدل على أن الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة لأنه يكون لحم حيوان ميت غيرمذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان ذا رائحة غير مقبولة. ويوجد لحم البقر في السوق طول العام، ولكن أجوده ما يباع في الشتاء.
التغيرات التي تطرأ على اللحم أثناء الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم وبذلك تزداد القيمة الغذائيةللحم: فمثلا 150 جرامًا من اللحم الناضج ناتجة عن 185 جرام لحم نِيء.
يتحول النسيج الضان إلى "جيلاتين" وبذلك يصير لينا سهل الهضمالطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل الميكروبات.الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات.تتسرب كمية من الدهن للخارج.
وهذا جدول يبين ذلك:
أملاح خلاصات دهن بروتين ماء
لحم العجل النيء:- 1.2 % 0.86% 4.52% 22.5 % 71
لحم العجل النيء:- 1.2 % 0.86% 4.52% 22.5 % 71
لحم العجل الناضج:- 0.15% 0.4% 3.5% 0.34% 75% ومن الضرورة طهي اللحوم طهيًا جيدًا لأن ذلك يزيد من قدرة الجهاز الهضميعلى تحويل البروتينيات إلى أحماض أمينية سهلة الامتصاص، وحتى لا تصل بعضالبروتينيات إلى الدورة الدموية؛ فتنتشر في خلايا الجسم، وتسبب أمراضالحساسية.
معلومه جدا هامة لابد من قرائتها بتمعن:
احذر غش اللحوم
يلجأ البعض لغش اللحوم بالطرق الآتية:
إضافة مواد حافظة كحامض البوريك وأملاح الكبريت وغيرها، لكي تؤخر أو تعوق أو توقف عملية التحلل في اللحم، أو تخفي أثر الفساد، وكلها ذات تأثير ضار بالجسم، وهذه المواد تخفي رائحة اللحم المتعفن، كما أنها تكسبه لونا زاهي ابحيث يظهر كأنه طازج.
ذبح حيوانات مصابة بأمراض، ويكون هذا الذبح بالمنزل، ولذلك يجب تجنب شراء اللحوم الخالية من ختم "المذبح"، أو المختومة بختم يخالف ختم المصلحة.
ذبح حيوانات مصابة بأمراض، ويكون هذا الذبح بالمنزل، ولذلك يجب تجنب شراء اللحوم الخالية من ختم "المذبح"، أو المختومة بختم يخالف ختم المصلحة.
يباع أحيانًا الماعز على أنه لحم ضأن وذلك بخياطة ذيل خروف في مؤخر الماعز .
لحم الذكر الصغير أحسن من لحم الأنثى ولذلك تستبدل الأنثى كأنها ذكر بعد الذبح، وذلك بالخياطة أيضا.
الشروط التي يجب مراعاتها في شراء اللحوم
تكون خالية من الرائحة الكريهة، طازجة، صغيرة السن. تكون الحيوانات سليمة من الأمراض فلا يُشترى اللحم إلا من جزار موثوق به.
يجب الحذر من شراء اللحم الذي يذبحه الجزار في منزله، فإنه لو لم يكن الحيوان مصابًا بمرض من الأمراض لما خاف ذبحه في المذبح حيث يكشف عنه قبل التصريح بذبحه.
ألا يكون لونها أحمر قاتما، وإذا ضُغط عليها بالإصبع فلا تترك أثرًا.
أخطاء عند تجميد اللحوم
ترك المجمدات الغذائية مثل اللحوم والدواجن والأسماك بدون طبخ فترة طويلة بعد تمام فكها، وإذابة ما بها من ثلج حتى لا تتعرض لنشاط البكتيريا الضارة.
إعادة تجميد أي لحوم أو دواجن أو أسماك كانت مجمدة من قبل وتم إذابة الثلج منها.
البدء في طبخ المجمدات، وهي ما زالت محتوية على بعض ثلج التجميد لأنه اذا ثلج سوف يستهلك جزءًا كبيرًا من حرارة الطبخ وهو ما يقلل من التأثير القاتل لحرارة الطبخ على البكتيريا التي تتواجد في اللحوم والدواجن المجمدة.
وأفضل طريقة لفك المجمدات الغذائية إخراجها من المجمد "الفريزر" ليلاً، ووضعها في وعاء مناسب على آخر رف في الثلاجة، وتركها هكذا طوال الليل حتى بدء تجهيزها للطبخ صباح اليوم التالي.
اللحوم ذات الفائدة والضررللاغذية فائدة وضرر اذا نقصت او زادت واذا تم اكلها باعتدال وحبيت ان ابدأ بأكثر الاغذية حبا لدى معظم البشر باستثاء النباتتين الا وهو اللحوم
فائدة اللحوم:
اللحم مهم لصحة الإنسان، فهو يحتوي على كميات كبيرة من فيتامينات (أ، ب، ج،د)، فلحم الضأن يحتوي على 54% مواد بروتينية، ونسبة من المواد الدهنيةتتراوح بين 17 – 26%، وكل مائة جرام منه تعطي الجسم طاقة حرارية تقدر بـ 123 سعرًا حراريًّا، بينما تعطي الماشية الكبيرة السن 103 سعرًا حراريًّا. وتتراوح مدة الهضم بين 3 – 4 ساعات بحسب طريقة الطهي ونوع اللحم.
كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية وإفرازات المعدة، بالإضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طويلة فلا يشعر الإنسان بالجوع
اضرار اللحوم:
الافراط في تناول اللحوم الحمراء تزيد نسبة حمض البوليك الذي يتم ترسيبه في الأنسجة الرخوة خاصة الكلى، كما يسبب الاكثار من اللحوم مرض النقرس اوالتهاب المفاصل الطرفية، وكمية الدهون ترفع نسبة الكوليسترول، خاصة المنخفض الكثافة الذي يؤثر على الشرايين التاجية.
تعتبر نسبة الشحوم في اللحوم من العوامل المؤثرة في زيادة نسبة الاصابة بأمراض السرطانان الاكثار من اللحوم خاصة المدخنة منها يزيد من خطر الاصابة بسرطان القولون والمعدة والثدى.
اذا دعونا نسأل انفسنا ما هو المقدار المناسب الذي نأكله من اللحوم حتى نأخذ من فوائدة ان شاء الله ونتجنب اضرارها بإذن الله
الشخص البالغ يحتاج إلى جرام واحد من البروتين الحيواني لكل كجم واحد،بمعنى ان الشخص الذي يبلغ وزنه 70كجم يكفيه قطعة لحم مقدارها 70 جراماً،وما يزيد عن ذلك يسبب مشاكل صحية عديدة
....................................
الشخص البالغ يحتاج إلى جرام واحد من البروتين الحيواني لكل كجم واحد،بمعنى ان الشخص الذي يبلغ وزنه 70كجم يكفيه قطعة لحم مقدارها 70 جراماً،وما يزيد عن ذلك يسبب مشاكل صحية عديدة
....................................
من هنا يتسنى لي ان ابدا بالوصفات الشهيه
واغلبيتها فريدة من نوعها من ناحية لطعم
مشوي اللحم بصلصة الكرفس واعواده
المقادير:
لحم ضان
3فص ثوم
بصل مفري
2 عود كرفس((ربع كوب عصير))
فلفل ابيض –زنجبيل
لب طماطم قليل((للون والطعم))
الطريقة:
تقطع اللحمه بالشكل المطلوب والافضل تقطيعها
مربعات على شكل طولي مثل تقطيع الشاورما
مربعات على شكل طولي مثل تقطيع الشاورما
ثم توضع على نار عالية الى ان يطلع ماءها
ثم نقوم بتهدئه النار واضافة الثوم والبصل وبعد ان يقل ماءها نضيف اعواد الكرفس المشرحه ثم نقوم باضافهلب الطماطم ونقوم باعاده الشعله العاليه لكي يجف ماءها ثم بالنهايه توضع الملح وتقدم
ثم نقوم بتهدئه النار واضافة الثوم والبصل وبعد ان يقل ماءها نضيف اعواد الكرفس المشرحه ثم نقوم باضافهلب الطماطم ونقوم باعاده الشعله العاليه لكي يجف ماءها ثم بالنهايه توضع الملح وتقدم
طعمها طيب جدا جدا
ملحوظة:
لماذا تم اضافه الملح بالنهايه؟؟
لان الملح يزيد من كميه الماء الموجود باللحم اثناء الطبخ وهذه الطريقه تنطبق فقط عند عمل المشويات لاغير.
لماذا تم اضافه الملح بالنهايه؟؟
لان الملح يزيد من كميه الماء الموجود باللحم اثناء الطبخ وهذه الطريقه تنطبق فقط عند عمل المشويات لاغير.
ضأن مدخن بشرائح الدوريتوس
المقادير:
لحم ضان
طماطم
فلفل ابيض –زنجبيل
ثوم-بصل
بقدونس
الطريقة:
نحضر الطنجرة فيها البصل المفري ثم
توضع كل المقادير بالنار الى ان يغلي ثم نقوم
باضافه ربع كوب من عصير لب الطماطم
وتهدئ النار ويغطى الطنجرة ب غطاء معدني يشبه مصفاة المكرونه ويوضع على اعلاه الفحم الحار
ثم يترك بالنار ثلث ساعه وهذا الزمن يتوقف على حسب
جودة اللحم لديك وانا افضل اللحم الضان الحمل
للذه طعمه ونكهته وسهولة طهيه ثم بالاخر توضع على شعله عاليه الى ان يصبح فيه قليل من الماء ثم تبهرت
بكل انواع البهارات واخيرا الملح
ثم يترك بالنار ثلث ساعه وهذا الزمن يتوقف على حسب
جودة اللحم لديك وانا افضل اللحم الضان الحمل
للذه طعمه ونكهته وسهولة طهيه ثم بالاخر توضع على شعله عاليه الى ان يصبح فيه قليل من الماء ثم تبهرت
بكل انواع البهارات واخيرا الملح
ثم تقدم مع شرائح بطاطا الدوريتوس الجاهزة
كتييييييير طيب
كتييييييير طيب
بالهنا عليكم
ريش بنكهة البصل والمشروم
المقادير:
كيلو ريش((كستليته))
المقادير:
3بصل((مفري جيدا))
فلفل ابيض
زنجبيل
مشروم
فلفل ابيض
زنجبيل
مشروم
الطريقة:
تبهرت الريش جيدا ثم نقوم باضافة البصل المفري جيدا
ياحبذا لو نقعتي البصل لفترة مقطع ومضاف له قليل من الملح لكي نستفيد من عصارته في تبهيره ونكهته
الرئعه ثم يترك بالثلاجه لمده لاتقل عن 7ساعات
لياخذ الطعم والنكهه
ياحبذا لو نقعتي البصل لفترة مقطع ومضاف له قليل من الملح لكي نستفيد من عصارته في تبهيره ونكهته
الرئعه ثم يترك بالثلاجه لمده لاتقل عن 7ساعات
لياخذ الطعم والنكهه
ثم نقوم بوضعه على المشواة وممسوح بقليل من الزبد عليه ثم نقوم بتقليب البصل المشوح مع المشروم
واضافته اليه بعد الشواء ويقدم
حااااااااااااااار
واضافته اليه بعد الشواء ويقدم
حااااااااااااااار
ضان بزبده الفول السوداني والمجروش
المقادير:
نصف كيلو من اللحم الفلتو، أو حسب الكمية المطلوبة.
زنجبيل
فلفل أسود
قرفة
كمبة
كزبرة
كمّون أخضر او «شمار»
فول سوداني ((مجروش))
بقسماط
زيت سمسم، ملح
وشطةحمراء
فلفل أسود
قرفة
كمبة
كزبرة
كمّون أخضر او «شمار»
فول سوداني ((مجروش))
بقسماط
زيت سمسم، ملح
وشطةحمراء
الطريقة:
يحضر الفلتو ويقطع شرائح رفيعه
اقل سمكا من شرائح البفتيك ثم ينقع في خل لكي تقطع الانسجه ويصبح هش ثم يدق الا ان يصبح رفيع
ثم تضاف له البهارات والشطة.
امابالنسبه للفول السوداني تتحصلي عليه مجروش وتخلطيه بقليل من زبده الفول السوداني وتمسح به
شرائح اللحم ثم توضع عى المشواه
الى ان يحمر ويقدم مع اعواد الفجل والبصل
يحضر الفلتو ويقطع شرائح رفيعه
اقل سمكا من شرائح البفتيك ثم ينقع في خل لكي تقطع الانسجه ويصبح هش ثم يدق الا ان يصبح رفيع
ثم تضاف له البهارات والشطة.
امابالنسبه للفول السوداني تتحصلي عليه مجروش وتخلطيه بقليل من زبده الفول السوداني وتمسح به
شرائح اللحم ثم توضع عى المشواه
الى ان يحمر ويقدم مع اعواد الفجل والبصل
بالهنا عليكم حبيباتي
اتمنى الاطباق تعجبكم واتمنى من
كل العضوات المشاركة بطبقها الشهي
وحياكم الله
اتمنى الاطباق تعجبكم واتمنى من
كل العضوات المشاركة بطبقها الشهي
وحياكم الله
تعليق