**زراعة الأرز**
تعتبر زراعة الأرز الشغل الشاغل لمعظم شعوب آسيا، إذ يعمل الجميع فيها مدة ستة أشهر تقريباً من كل عام، وتتم عملية الزراعة يدوياً باستخدام الآلات البسيطة كالمنجل والمحراث ، والادوات اليدوية الأخرى التي تستهلك كثيراً من الوقت والجهد ، فتبدأ الزراعة بتجهيز الأرض بالحرث والتسوية وإعداد أحواض لكي تحتوي مياه الغمر ، مع الأخذ في الحسبان وجود ميل بسيط جداً وجهات محددة لتصريف المياه بعد انتهاء عملية الزراعة وقبل أسبوعين من بدء الحصاد.
يغمر الأرز بالماء حتى النضج طوال 120 إلى 160 يوماً
وفي أثناء التسوية والإعداد يتم غمر التربة بالماء وخلط التربة وإقامة الحواجز والحدود والجداول لضمان توزيع الماء بالتساوي، ثم تضاف الأسمدة العضوية مثل النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم لتخصيب التربة.
تتم زراعة الأرز إما في الأحواض مباشرة ثم يتم توزيعه فيما بعد ، وإما في مشاتل صغيرة بكثافة عالية ،وبعد الإنبات ب3 إلى 4 أسابيع تنقل هذه الشتلات إلى الأحواض وتوزع بالتساوي، بحيث يتم زرع 4 إلى 5 شتلات تقريباً في كل نقطة وتبعد كل نقطة عن الأخرى 15 سم تقريبا.
وبعد ذلك تتم مراقبة أحواض المزارع بدقة وعناية لضمان غمر المياه لجميع النباتات بالتساوي، ولمراقبة نمو بعض البكتيريا والفطريات والفيروسات التي تهدد المزارع وتدمر المزروعات،ويتم إضافة مبيدات خاصة لكل نوع من الآفات حال ظهورها.
بعد اكتمال عملية النضج التي تستغرق (120 إلى 160 يوماً) يتم تفريغ الحقول أو الأحواض من المياه، وبعد أسبوعين تبدأ عملية الحصاد والتي تتم في آسيا يدوياً باستخدام المناجل وأدوات القطع ، ثم تجمع السيقان في حزم وتربط وتترك في الشمس عدة أسابيع لتجف ، ثم يتم درس المحصول لفصل حبات الأرز عن بقية أجزاء النبتة وذلك باستخدام الهاون وبعض الأدوات اليدوية ، ثم ينقل الأرز الخشن إلى أماكن خاصة لتنظيفه وتقشيره وإزالة ما يعلق به من تربة وحشائش وبقايا نباتية، وتتم هذه العملية في آسيا بواسطة آلات يدوية بسيطة وبعضها معروف منذ العصر الحجري ، وهو ما يسمى ( الرحى ) أو المجرشة ، وهي مصممة بطريقة لا تجرش ولا تكسر الحبيبات بل تفصل القشرة الصلبة فقط . وبعد ذلك تتم غربلة الأرز للفرز وفصل الحبيبات عن القشور والعوالق الأخرى.
وهنا يتكون الأرز البني الذي يحوي الغلاف الغشائي الشفاف والحبتين، وبه معظم المواد الغذائية كالفيتامينات والمعادن وزيت الأرز، وبعد ذلك يدخل الأرز في المرحلة النهائية للتجهيز عبر طاحون خاصة تفصل الغشاء البني عن حبة الأرز البيضاء الغنية بالنشويات والسكريات.
ثم يتم فرز الأرز حسب نوعه ودرجة الجودة والحجم، ثم يعبأ حسب التصنيف التجاري المعتمد ويتم تسويقه.
**استخدامات الأرز**
(الأرز كغذاء)
يعتبر الأرز الغذاء الرئيسى
لأكثر من نصف سكان الكرة الأرضية، إذ يقدر عدد مستهلكيه عالمياً بأكثر من 3 مليارات نسمة يستهلكون أكثر من 500 مليون طن سنوياً..
90% من مستهلكي الأرز في قارة آسيا
**القيمة الغذائية**
تعتمد القيمة الغذائية للأرز على طريقة تحضيره والأشياء المضافة إليه في أثناء الطبخ. وتحتوي حبة الأرز (البني) المطبوخة على 22% سكريات معقدة غير سريعة التحلل وبروتين وفيتامينات (A, E, B, D) ومعادن مهمة لبناء الجسم وألياف وكالسيوم وحديد وفسفور الببسين (حمض أميني مهم للجسم) و Lysine.
**استخدامات الأرز**
**الفوائد الغير غذائية**
يستفاد من الأرز وأجزاء من نبتته في عدة أغراض غير غذائية أحياناً.
فتستخدم حبات الأرز لعمل بعض الأعمال الفنية كالرسومات والنحت وعمل اللوحات الفنية.
وهناك تجارة رائدة لعمل القلائد والأساور من حبيبات الأرز في بعض الدول الغربية،
بنكهات عديدة أو يؤكل بعد طبخه
وتستخدم أغصان الأرز لعمل بعض المفروشات والحصائر وبعض الأدوات المنزلية، ويستخدم القش في حشو الوسائد وحشوات المواد القابلة للكسر أثناء التصدير. وتستخدم القشور المستخلصة من الأرز في صناعة كريمات الوجه ومساحيق التجميل لاحتوائها على زيوت مفيدة وفيتامينات A, E المفيدة للبشرة. وقد تستخدم حبوب الأرز أيضاً بعد الطحن كمادة للتجميل.
ويستخدم معجون الأرز لربط ملازم الكتب بدلاً من الصمغ، وتطحن سيقان الأرز لصنع الورق في الصين واليابان، أو تعالج بطريقة خاصة لصنع الحبال والطوب .ويستخدم الأرز في تزيين بعض اللوحات والزخارف وذلك بعد تلوين حبيبات الأرز بألوان مختلفة ومن ثم أستخدامها لعمل بعض الأشكال الزخرفية ، وأغرب استخدام للأرز هو استخدامه لإنتاج كحول ومن ثم يستخدم كوقود للسيارات وإنتاج الطاقة الكهربائية ، وذلك بعد تحويله إلى سيليلوز.
ويستخدم المعجون المستخلص من الأغشية والقشور لتنظيف الأسنان وتبييضها، كما يدخل أيضاً في صناعة الصابون
**الأرز والصحة**
الأرز صديق الرشاقة وعدو الأمراض
يعتبر الأرز من المواد الغذائية المتكاملة لما يحتويه من عناصر غذائية متعددة وضرورية للجسم، ويعد من الأغذية الكاملة عند بعض الشعوب الأسيوية منذ مئات السنين. ويشتهر سكان تلك الدول بالرشاقة وخفة الوزن وقلة الأمراض. ويعد الأرز من أفضل الحبوب لصحة الإنسان ، نظراً لما يتصف به من قلة الدهون والكوليسترول وعدم وجود الصوديوم وقلة الأملاح ومحدودية السعرات الحرارية ، وكثرة الألياف والمعادن والفيتامينات ( هذا في الأرز البني ) ويستخدم الأرز كوصفة غذائية بديلة للحبوب لمرضى الحساسية ضد الحبوب ، لأن الأرز لا يحتوى على بروتين الجلوتين المسبب لتلك الحساسية . و يوصف الأرز للأطفال ذوي الأصابة الوراثية بالسكري بعد تحضيره بطريقة معينة . و يعتبر الأرز الغذاء الأمثل لبعض المرضى الذين يحتاجون إلى نظام غذائي خاص ، فيوصف مسلوقاً لمرضى القلب والكلى ، وكحمية غذائية ضد السمنة ولمرضى السكر ، وذلك بعد إضافة بعض المواد إليه مثل الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم مع اجتناب الدهون والبهارات وبعض المواد الغنية بالسعرات الحرارية والطاقة.
وقد يستغرب بعضنا هذه الحقائق الصحية عن الأرز، وذلك نظراً للاعتقاد الشعبي في بعض دول الشرق الأوسط بأن الأرز يسبب أمراض السكر والقلب وتصلب الشرايين ، إلا أن هذه المقولة غير صحيحة علمياً، ولا توجد أي دراسة علمية تربط مرض السكر والقلب بتناول الأرز، فالأرز يكون نافعاً أو ضاراً حسب طريقة إعداده وطبخه وحسب نوعية المواد المضافة إليه.
والحقيقة أن الأرز غذاء صحي متوازن يعطي سعرات حرارية بدرجة معقولة (160 كالورياً فقط لكل كوب من الأرز مطبوخاً)ويصبح الأرز غير صحي إذا تمت إضافة الدهون والأملاح والبهارات إليه وبعض الإضافات الأخرى التي تزيد من كمية السعرات الحرارية وتعطي قيماً غذائية متباينة بحسب المواد المضافة.
أما الأرز مسلوقاً أو مطبوخاً بطرق خاصة محددة فإنه يعتبر صحياً أو غير ضار بالصحة العامة.
**أنواع الأرز**
الأرز المقشور يفقد معظم مكوناته المفيدة
الأرز البسمتي أو الهندي أكثر الأرز شهرة في العالم
يصنف الأرز عالمياً إلى عدة أصناف وصل تعدادها في إحدى الدراسات إلى 14000 صنف، ولكنها جميعاً تندرج تحت خمسة أصناف رئيسة، هي:
1 - أرز خام :
وهو الأرز الخشن الذي يؤخذ من الشجيرات مباشرة وعليه قشرة صلبة تسمىHull ويباع بهذا الشكل ولكنه لا يؤكل كذلك، بل لابد من إزالة القشرة الأصلية قبل الطبخ، وتفضل بعض الشعوب الأرز بهذه الطريقة حفاظاً على نكهته ومكوناته حتى آخر لحظة قبل الطبخ.
2 - أرز بني:
وهو الأرز الذي أزيلت عنه القشرة الصلبة HULL ولكن يترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الأرز كما هو، ويمكن طبخه وأكله بهذه الطريقة، ويحتوي هذا الصنف على نسبة عالية من الدهون والفيتامينات B. D. E. A الموجودة في هذا الغشاء، وهو أكثر أنواع الأرز فائدة وأقلها انتشاراً بين المستهلكين.
3 - الأرز المنزوع القشرة والغشاء:
ونحصل عليه بنزع القشرة أو الجنين والنخالة من الأرز البني، وهو الأرز الأبيض الذي يفقد بهذه العمليات معظم مكوناته المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتين.
ويكون شكل حبة الأرز أبيض اللون وملمسها أملس صلباً.. وهذا الصنف هو الأكثر استهلاكاً في العالم، وينقسم إلى ثلاثة أصناف رئيسة تندرج تحت كل منها آلاف الأنواع.
أقسام الأرز الأبيض:
أ- طويل الحبة:
حبة هذا القسم أسطوانية الشكل يتراوح طولها بين 8 ملم و 10 ملم (1سم) ، وعرضها يساوي ربع طولها . وهذا القسم هو المفضل في دول الشرق الأوسط وبعض الدول الغربية والهند ،وسعره مرتفع نتيجة هذا الإقبال . وتستغرق زراعته 130 يوماً وأكثره شهرة البسمتي ،ويسمى أحياناً الهندي .
ب- أرز ذو حبة متوسطة الطول:
يتراوح طول الحبة ما بين 2 إلى 3 أضعاف عرضها، وغالباً ما يكون طول الحبة في حدود 5 إلى 6 ملم وهو الأكثر إنتاجاً وسعره متوسط.
جـ- أرز ذو حبة قصيرة:
وهو ذو حبة قصيرة منتفخة يتساوى طولها مع عرضها أحياناً(3 إلى 4 ملم ) ، ويأخذ إلى حد ما الشكل البيضوي ، وعندما يطبخ تتلاصق حباته ويصبح ذا قوام لزج متماسك ، ويفضله اليابانيون ، وهو النوع الوحيد الذي ينتج في اليابان ويسمى في بعض الدول (الياباني) وتستغرق زراعته وقتاً أطول من الأقسام الأخرى ( 160 يوماً).
**كيف يطبخ الأرز**
1 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط كما عند اليابانيين والصينيين.
2 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط أو مع إضافة الملح والسكر حسب الرغبة.
3 - يطبخ مع الماء والدهون وبالمكسرات واللحوم والطماطم والبهارات والزعفران.. وغيرها كما في الكبسة والبرياني.. وغيرهما من الطبخات.
4 - يطحن ويستعمل للشوربة
كمعجون متماسك القوام أو كالمهلبية.
5 - يخلط مع السكر والحليب والعسل لعمل حلوى بطرائق مختلفة ونكهات متعددة.
6 - يقلى بالزيت ويؤكل جافاً ومقرمشاً كالمكسرات في المدارس والملاعب للتسلية.
7 - يطبخ ويضاف إليه نكهات عديدة (كاكاو - نعناع- سكر- زنجبيل.. إلخ) ثم يكور كرات صغيرات تجفف وتباع كحلوى.
8 - يعجن بالماء ويعاد تشكيله كمعجنات شبيهة بالمكرونة بأشكال متعددة Pasta) ) ثم يجفف ويباع بألوان وأشكال متعددة.
9 - يدخل في صناعة السلطات بعد خلطه مسلوقاً مع الخضار.
10 - يأكل اليابانيون والصينيون الأرز ذا الحبة القصيرة بالعصى، ومما يساعدهم على ذلك كونه لزجاً متماسك القوام، ويقومون بتكويره بطريقة فنية دقيقة وبسرعة قبل التقاطه بالعصى.
ويتم طبخ الأرز بجميع الأدوات المتوفرة للطبخ كالأفران والميكرويف ويقلى بالزيت ويطبخ بالبخار وداخل قدور الضغط.. إلخ، ولا نستغرب أن يقدم الأرز مشوياً أو مقلياً حسب الرغبة
**طبخات في الأرز**
يشتهر الأرز في البلاد العربية عامة، وفي دول الخليج العربي خاصة بأنه سيد المائدة وهو الوجبة الرئيسة في معظم هذه البلاد، وقد لا تعتبر الوجبة كاملة إن لم يكن الأرز أحد أركانها.
وتتفنن السيدات العربيات في إعداد المائدة وتزيينها وتبدع في التجديد والابتكار، وعند الحديث عن الأرز فلا يمكن حصر الوصفات والطرائق التي يتم خلالها طبخ تلك الأطباق الشهية من الأرز وإعدادها . ويتميز كل بلد بما يسمى الوجبة التقليدية والتي غالباً ما يكون الأرز أحد أركانها الرئيسية ، فنجد على سبيل المثال أن كل بلد يشتهر بطبق خاص به ، بل إنه يمكن أن نجد لكل منطقة أو مدينة المواصفات الخاصة بها ، فهناك الكبسة في السعودية والخليج، والكشري في مصر، والكسكسي في المغرب.. وغيرها من الطبخات
**كيف يؤكل الأرز**
**من أسرار طبخ الأرز**
تحتفظ كل سيدة بطرائق عديدة لطبخ الأرز، وقد تكون هنالك أسرار وخفايا في أثناء الطبخ؛ لكي تتخلص من بعض العوائق التي تجعل الطبق غير شهي أو غير مستساغ ونذكر هنا بعضها:
1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً، تنصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز وقبل تمام نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب هو أن يرتفع السطح العلوي للماء 4 سنتمترات (نصف الإصبع تقريباً) عن سطح الأرز بعد إضافته إلى أناء الطبخ ( أي يغمر الأرز بالماء غمراً) . ولقياس مدى مناسبة كمية الماء المضاف لكمية الأرز تقوم بعض السيدات بغرس ملعقة أكل في منتصف القدر بعد إضافة الأرز إلى الماء فإذا سقطت الملعقة فإن ذلك يعنى أن الماء أكثر من اللازم وإذا لم تسقط فإن كمية الماء متناسبة مع كمية الأرز.
4- لعمل رز نثري- أي حبيبات مفصولة -يجب تقليل الماء إلى أدنى درجة ومن ثم يترك على نار هادئة جداً لفترة أطول.
تضاف البهارات والملح والنكهات إلى الماء المغلي قبل إضافة الأرز
5- عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد إلى الماء قبل إضافة الأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز . وعند الاضطرار إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرز بالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوي ، لأنه إذا أضيفت أي مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض خصائصة الشهية، ولذلك فإن إذابة المادة المراد إضافتها في الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوي دون تحريك الأرز.
حبة البطاطا تعيد النكهة للأرز المحترق
6- عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق، وعندها تنتشر رائحة الاحتراق في جميع الإناء ممايفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ. لذلك ينصح بنقل محتويات الإناء من الأرز كاملة إلى إناء آخر بسرعة وترك الطبقة السفلى المحترقة ، أو توضع حبة بطاطس كاملة ومقشرة داخل طبقات الأرز ، وإذا كان الإناء كبيراً يتم غمس أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة .
