انتقلت منتديات لكِ النسائية إلى هذا الرابط:
منتديات لكِ النسائية
هذا المنتدى للقراءة فقط.


للبحث في شبكة لكِ النسائية:
الصفحة 2 من 17 الأولىالأولى 12345612 ... الأخيرالأخير
عرض النتائج 11 الى 20 من 167

ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المعجنات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250

(المعجنات والسندويشات والفطائر والخبز - منتديات لكِ النسائية - الأرشيف)
...
  1. #11
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))



    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
    من ((امولة amal250 ))

    مشاركه من الاخت
    zahrat almadain

    اخواتي حياكن الله
    في حملة صيفنا ابداع بدات الاخت امال تعريفكم عن الدقيق والعوامل المؤثره في الدقيق وانواعه
    وهذه مشاركتي في انواع الدقيق الموجوده في امريكا وانواع الدقيق الامريكي .
    الدقيق المستعمل في الخبز ياتي من القمح بالاغلب,
    ولكن هناك انواع عديده من الدقيق ماخوذ من مكونات اخرى
    مثل الذره والارز والجوزيات والفواكه والخضار المجففه.
    اختيار نوع الدقيق ضروري جدا لنجاح الوصفه ,
    فكل وصفه تتطلب نوع دقيق معين واذا تم استبداله بنوع اخر قد تختلف النتائج
    ولهذا يجب ان نراعي عند تطبيق وصفه معينه نوع الدقيق المستعمل.
    يتم تصنيف الدقيق حسب نسبة البروتين الموجوده فيه وايضا حسب موسم المحصول فهناك
    1.hard flour الدقيق الصلب وماخوذ من القمح hard white او hard red winter او hard red spring
    وهذا النوع اما ان يكون دقيق الخبز bread flour او الدقيق الكامل whole wheat
    وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 10-14 % وهذا يعني ان نسبه الجلوتين فيه عاليه
    ( وهو الذي يساعد على انتفاخ الخبز عند تعرضه للحراره
    ويساعد ايضا على اعطاء الخبز الطراوه الازمه)
    وافضل الوصفات التي يدخل فيها هذا النوع من الدقيق
    هي وصفات الخبز بانواعه الفرنسي والايطالي والخبز بالدقيق الكامل
    2.soft flour الدقيق الناعم وماخوذ من القمح soft white او soft red winter
    وهو النوع يحتوي على نسبة بروتين قليله مثل دقيق الكيك والكوكيز والباي
    3.وهناك نوع اخر من الدقيق هو durum ويستعمل لعمل الباستا لاحتوائه على نسبه بروتين عاليه جدا ومنه ايضا دقيق السمولينا
    او ما يسمى pastry flour او والذي يحتوي على المواد الرافعه وتتراوح نسبة البروتين فيه بين 6-9%


    والان سوف ابدا بتعريف انواع من الدقيق وهو المتوفر عندي وهو الدقيق الامريكي
    1 All Purpose flour .دقيق متعدد الاستعمال
    وهو خليط من دقيق الخبزBread flour ودقيق الكيك Cake flour
    وينقسم لصنفان Bleached اي معالج كيماويا بمادة الكلور Chlorine
    وغير معالج Unbleached


    والخبازين يفضلون استخدام Unbleached لان الكلورين يؤثر على الجلوتين وحتى يحصلوا على عجينه طريه
    والBleached هو دقيق ابيض مضاف له مواد كيماريه حتى تحافظ على لون الخبز
    وتضيف له طعم مميز
    يستعمل هذا الدقيق في الكيك والخبز والفطائر ولهذا هو متعدد الاستعمال





    2. Bread flour دقيق الخبز وهووماخوذ من soft flour ومضاف له دقيق الشعير barly حتى يزيد من فعاليه الخميره عند الخبز
    ونسبه البروتين فيه عاليه جدا لهذا لا يصلح الا لعمل الخبز وحتى يعطينا خبز منتفخ وخفيف



    3. Cake flour طحين الكيك وهو مصنوع من soft flour
    وهوغني جدا بالنشا وقليل في نسبة الجلوتين
    واذا لم يتوفر عندك هذا النوع من الدقيق يمكنك استبداله بالدقيق المتعدد على النحو التالي
    نسبدل 2 م ك من الطحين المتعدد ب 2 م ك من النشا
    وهكذا نكون قد حصلنا على دقيق مشابه في مواصفاته لدقيق الكيك


    4. Enriched دقيق مشبع
    وهو عباره عن دقيق مزال منه القشره والنواه
    ويتم عمل ذلك حتى تطول مدة صلاحيه الدقيق
    فمعروف ان لب القمح عمره قصير ومعرض للتلف بسرعه
    وبعدها يضاف له المواد الكيماويه مثل الكلورين لاعطاءه اللون
    ثم يعالج باضافه معادن غذائيه مثل النياسين والثايمين والرابيوفلافين والحديد والكالسيوم والفايتامين د
    وهذه الاضافات لا بد منها حيث انه قد ازيلت القشره والنواه من الدقيق و التي تحوي معظم هذا المعادن
    5. هناك نوع اخر وهوFarina وهو مصنوع من انواع متعدده من الحبوب و الجوزيات
    واحيانا الجذور النشويه الجافه ولكنه في الاغلب من القمح
    6. Gluten flour دقيق الجلوتين مصنوع من القمح الصلب والمعالج بازالة النشا منه
    ويحتوي على نسبة 70% من الجلوتين
    Graham flour.7 وهو دقيق اخشن من الدقيق العادي ويحتوي على النخاله بنسبه عاليه
    ويختلف عن الدقيق الكامل في ان النخاله تكون خشنه وظاهره
    ونواة الدقيق قد ازيلت للحفاظ على الدقيق لمده اطول
    ويستعمل في عمل الكوكيز
    8. Organic flour وهو مصنوع من قمح مزروع ضمن مواصفات وظروف معينه
    ولا يستخدم المبيدات او المنشطات في زراعته
    وايضا تستخدم تقنيات خاصه اثناء معالجته وطحنه


    9. Instant flour وهو دقيق يتميز بسرعة ذوبانه في الماء
    ولا تؤدر عليه حرارة السائل المستخدم معه
    وهو جيد لعمل الشوربات والصوص والجريفي
    10.Pastry flour مصنوع من الدقيق الناعم soft flour والاغلب من النواه
    وهو غني جدا بالنشا ومنه bleached و unbleached
    ويستعمل للبسكويت والباي والكوكيز
    وليس مناسب لاستعماله في عمل الخبز لقلة الجلوتين فيه


    11.Self Rising flour دقيق ذاتي التخمير وهو دقيق مضاف له مواد رافعه والاغلب البكم باودر والملح
    ولا يستخدم في الوصفات التي تتطلب استخدام الخميره
    ومناسب لعمل الكيك والبسكويت وهو ما يتكون منه خليط الكيك الجاهز للاستعمال


    12. whole wheat flour الدقيق الكامل
    ولونه بالعاده يميل الى البني وهو عباره عن طحن كامل حبة القمح
    وهناك 3 انواع منه يختلف حسب درجة الالطحن ففي الطحين الكامل الناعم الذي يستخدم لجميع انواع الخبز والفطائر والباستري
    والخشن الذي تكون فيه النخاله واضحه بالعاده يستخدم في عمل الخبز وذلك بعد خلطه بالطحين المتعدد الاستعمال وحتى يعطي للخبز المذاق الرائع
    وايشا الدقيق الكامل يختلف عن بعشع البعش باللون فهناك اللون المائل للابيض والناتج من طحن white winter wheat
    وهناك اللون البني والناتج من طحن red winter wheat


    وقد تكلمت سابقا عن استخدامي ل3 انواع من الدقيق لعمل الخبز على
    الرابط


    هذه بعض انواع الدقيق التي ممكن ان تكون مطروحه في الاسواق
    ومعلومه ولو بسيطه عن كل منها
    ارجو ان تكونو قد استفدتم من المعلومات
    وننتظر مشاركاتكم ومعلوماتكم واستفساراتكم ايضا





    كود:

  2. #12
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))



    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
    من ((امولة amal250 ))


    وهذه مشاركه من الاخت
    SwEeT BeBa

    ألقت الغالية أمولة الضوء علي انواع الدقيق ومكوناته ... وصراحة جزاها الله كل خير وبارك في أخواتي الغاليات علي مشاركتهن في هذا الملف القيم...
    وأنا هنا أقدم مشاركة بسيطة من خلال خبرتي المتواضعة...
    أقدم لكم أنواع الدقيق المتوفرة في بلدي ليبيا والتي تترواح في جودتها ونوعيتها...

    وبعد تجربتي لكل الأنواع تقريبا ..أفضل النوع الإيطالي لأنه يمتاز بالنقاء والعمل على جعل الوصفة خفيفة وبدون رائحة غير
    مرغوبة...
    وإليك بعض الأنـــواع
    هذا النوع متنوع بين الكيك والفطائر والبيتزا ومتعدد الإستعمالات ....


    صورة مأخودة من النت لأنواع متوفرة عندنا بالسوق...


    وهنا بعض الأنواع التي أستعملها ...



    علي اليمين خاص بالبيتزا لكني إستعملته لمرة واحدة ورأيت أنه لايفرق عن الدقيق المتعدد الإستعمالات كثيراً ...
    يساراً الدقيق الألماني أعتبره مثالياً في الكيك والبيتزا لكونه خفيف ونقي



    علي اليمين متعدد الإستعمالات ويعتبر ممتاز لكل العجائن..
    من اليسار الدقيق التركي ... جربته عدة مرات ورأيت أنه ثقيل نوعاً ما ويجعل العجين كثاً ناهيك عن الرائحة التي يتركها في العجائن...
    واخيراً أقدم لكِ نصيحة إعتمديها عند شرائكِ للدقيق ولضمان نجاح وصفاتكِ...
    وهي لاتفكري في أن الدقيق الأرخص يحل محل أي نوعاً أخر ... على العكس كلما كان السعر أغلي كلما كان النوع أفضل ....
    فنجاح الوصفة وفرحتكِ بها ... أغلي من أن تساومي عليها
    وبارك الله فيكن ...
    وليكن صيفنا أحلي ولتكن معجناتنا كلها إبداع....



    وهذه مشاركه من الاخت
    شخبط شخبيط

    السلام عليكم ورحمه الله وبركاته

    بنات كتير كانت بتسال عن انواع الدقيق فى مصر
    واحسنها طبعا لنتجه افضل

    ودى صور لاجود انواع الدقيق فى مصر

    اسمه

    خمس نجوم



    دقيق جميع الاستخدمات

    يصلح لجميع انواع المخبوزات

    والكيك

    دقيق اسمر للمعجنات

    بالرده

    وطبعا صحى

    دقيق ذاتى الاختمار
    او بالخميره
    تتطلب بعض وصفات الكيك هذا من الدقيق

    دقيق ذره ابيض واصفر

    ده دقيق السميد او السمولينا

    فى بعض الناس عنده حساسيه من دقيق القمح

    فبديله دقيق الارز
    وطبعا فى بعض انواع الدقيق جاهزة لانواع من الفطائر زى



    البان كيك

    دقيق للبيتزا

    وهذا لقمه القاضى

    بعتذر عن عدم وضوح الصور لانها من الموبيل ومن المحل مباشرتاا

    وافضل عند شراء الدقيق
    يكون من محل موثوق فيه
    ويكون خاص بمستلزمات الحلويات

    وبالنسبه للاخوات اللى بتسال عن مكانه فى القاهره

    محل درب البربره /ميدان الجامع/ مصر الجديده
    بنات نسيت اقول شىء واحد ان سعر الدقيق مش غالى نهائى يفرق
    من 50 قرش الى جنيه واحد بالكتير قوى
    عن الدقيق اللى موجود فى المحلات العاديه
    بس طبعا ده نتيجته مضمونه
    ويصلح للغرض اللى انتى عاوزة فيه









    كود:

  3. #13
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))



    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
    من ((امولة amal250 ))
    وهذه مشاركه من الاخت
    moon and stars

    لقد تحدثت الغالية امل في موضوعها حول مكونات العجائن بصفة تفصيلية عن الدقيق و انواعه لذا ارتايت ان اخصص ردي عن دور المكونات الاخرى بالتفصيل.


    تعتبر مكونات العجينة من بين اهم العوامل لنجاح المعجنات او المخبوزات بصفة عامة.
    العجينة غالبا ما تعتمد على هذه العناصر الاتية كاملة او جزء منها.
    الدقيق
    الملح
    الخميرة
    السكر
    المواد الذهنية
    بيض
    حليب مجفف
    الدقيق






    دور الدقيق: الدقيق هو المكون الاساسي للعجينة او القاعدة. يساعد الجيلاتين العجين على الارتفاع اثناء التخمير و يساعدها على الاحتفظ بقوامها و مظهرها اثناء و بعد الخبز.كلما ارتفعت نسبة الجلوتين في الدقيق كلما اصبح الخبز صلبا و كلما خف الجلوتين كلما اصبح الخبز طريا.
    و لهذا فان لكل خباز او مخبزة formula
    الخاصة بها.و تعتمد على نسبة الدقيقة فيها مثلا
    50% دقيق
    25% ماء
    الماء


    دور الماء: الماء يساعد على ترطيب المواد الجافة المكونة للعجينة كما يساعد على اذابة المكونات مثل الملح و السكر و الحليب الجاف.
    كما انه يؤثر على العجينة . كلما كثرت نسبة الماء كلما اصبحت العجينة طرية و العكس صحيح.
    الخميرة














    دور الخميرة: تساعد على ارتفاع العجينة من خلال احتوائها على غاز الكاربونات dioxine carbonate gaz .
    هناك ثلاثى انواع من الخميرة: الخميرة الطرية، الخميرة الجافة، و الخميرة الفورية
    الملح



    دور الملح: يعزز النكهة في العجينة كما انه يساعد في عملية تقوية الجلوتين و بما انه نسبة الملح في العجينة حوالي 1% الى 2% فانه يساعد ايضا في عملية التخمير.
    السكر


    دور السكر:يعزز النكهة و لكنه له دور اعطاء المعجنات اللون الذهبي الجميل. كلما ازدادت نسبة السكر في العجينة كلما ازدادت نسبة اللون المشقر للمعجنات.
    كما انه لو دور في ترطيب سطح المعجنات .


    الزيت


    دور الزيت: هو مرطب للعجائن و يزيد من مطاطيتها و يسهل عملية العجن و يرطب سطح المعجنات ايضا.
    الحليب الجاف


    دور الحليب الجاف: يعطي لونا جميلا للمعجنات. و يساعد في عملية التخمير الجيد .
    البيض


    دور البيض: يعزز النكهة و يعطي لونا مميزا للمخبوزات.
    اتمنى ان اكون قد افدت في موضوعك يا امل. للامانة هاته المعلومات ترجمتها من مقال اجنبي.
    دمتن بخير و السلام عليكن و رحمة الله





    كود:

  4. #14
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى للغالية شخبط شخبيط فى الاسبوع (معجنات الرحلات والاطفال)من مطبخ امولةamal250




    مشاركتى للغاليةشخبط شخبيط
    (وصفات تحت الضوء)الجزء الرابع

    فطائر محشية باللحم الدجاج والخضار







    المقادير
    250 جرام من الدقيق المخلط(MULTI- CéRéALES)

    يوجد بة اكثر من نوع حبوب مثل
    (دقيق القمح _ الشوفان _ حبوب عباد الشمس
    _ وانوع من الدقيق الاسمر )
    50جرام من الدقيق الابيض +50 جرام من السميد الناعم
    خميرة +قليل من السكر + قليل من الملح
    4 معلقة من اللبن البودرة + 1 زبادى
    +ماء دافئ للعجن
    طريقة تحضير العجينة
    نخلط جميع المقادير جيدا الى ان نحصل على عجينة لينة

    ونتركها فى مكان دافئ لتخمر اقل شئ ساعة

    وفى هذا الوقت نحضر الحشو المطلوب

    مقادير الحشو
    100 جرام كوسة مبشورة +250 جرام من اللحم الدجاج(او اللحم المفروم)
    + بصلة مبشورة واخرى مقطعة شرائح رفيعة
    1فلفل احمر اخضر +1طماطم مقطعة شرائح

    قليل من الكسبرة الخضرة والنعناع الطازج

    طريقة التحضير

    فى معلقتين من الزيت يشوح الدجاج او اللحم المفرومةوالبصلة المبشورة الى ان تجف الماء

    ثم نضيف الية الفلفل والكسبرة والنعناع والطماطم

    والبصلة المقطعة شرائح ونتركهم على النار الى ان ينضج الخليط

    ونترك الخليط جانبا لوقت الاستعمال
    هنا نبدء فرد العجينة
    نفردها بشكل مستطيل ونضع الحشو فى النصف

    ونقفل العجينة على الحشو ونشكلها مثل ما نريد

    من الاشكال التى يجبها الاطفال
    هنا عملت شكل دائرة


    وهنا شكل الهامبرجر


    وهنا عملت شكل الضفيرة



    وقد وضعتها فى الصنية



    وهنا ايضا شكل السمبوسة






    وهذا شكل الفطائر بعد ان خرجت من الفرن
















    اتمنى ان تناااااااااااااااااااال الاعجااااااااااااااااااااب
    وبالهناااااااااااااااااااااااا والعاااااااااااااااافية




    كود:

  5. #15
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى للغالية شخبط شخبيط فى الاسبوع (معجنات الرحلات والاطفال)من مطبخ امولةamal250




    الوصفة الثانية فى مشاركتى
    للغاليةشخبط شخبيط
    ((وصفا تحت الضوء))الجزء الرابع
    كب كيك بالجبنة والمرتديلا

    (muffin au fromage)



    المقادير
    150 جرام من الدقيق + 3 بيضة +بيكنج بودر
    +100 جرام مرتديلا +ربع كوب من اللبن +ربع كوب من الزيت
    +10قطع من الجبنة البقرة الضاحكة
    + 100 جرام من الجبنة المبشورة
    + ملح + فلفل
    الطريقة
    فى وعاء اخلطى الدقيق مع البيكنج بودر
    واضيف البيض المخفوق سابقا الى خليط الدقيق
    واضيفى الجبنة واللبن والزيت والملح والفلفل
    اضيفى المرتديلا الى هذا الخليط وقطع الجبنة البقرة الضاحكة والجبنة المبشورة


    اخلطى هذا الخليط جيدا


    ثم ضعية فى قالب الكب كيك

    وادخليها الفرن على درجة 180 لمدة 20 دقيقة









    اتمنى ان تنااااااااااااااال الاعجااااااااااااب
    وبالهنااااااااااااااااااااا والعااااااااافية








    كود:

  6. #16
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى للغالية شخبط شخبيط فى الاسبوع (معجنات الرحلات والاطفال)من مطبخ امولةamal250




    مشاركتى الثالثة
    للغاليةشخبط شخبيط
    ((وصفا تحت الضوء))الجزء الرابع

    وهذا تطبيقى لوصفة الغالية شخبط شخبيط

    وسوف تجدى الوصفة والمقادير على هذا الرابط


    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=579404








    وهنا قد حشوتها بالزبيب وجوز الهند واللوز المبشور



    وهذا هو الشكل النهائى لللفطائر





    اتمنى ان تنااااااااااااااال الاعجااااااااااااب
    وبالهنااااااااااا والعاااااااااافية






    كود:

  7. #17
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    شاركونا جولتنا الرائعة فى((عالم الاجبان))مع استضافة المعجنات للجبن من امولة amal250






    جولة فى عالم الاجبان مع استضافة المعجنات للجبن
    من امولة amal250
    ((الاسبوع الخامس من وصفات تحت الضوء))


    هنا سوف نتعرف على نبذة بسيطة على القليل من انواع الجبن

    المتعارف علية فى اجزاء من العالم الغربى والعربى









    هناك مئات الأنواع من الأجبان المنتشرة حول العالم، منها ما هو مصنوع من حليب البقر او الأغنام ،


    الجبنة تدخل في عمل كافة الاطباق سواء المالحه او الحلوه لانها تضفي الطعم الغني للطبق.


    هناك اجبان تؤكل بارده وأخرى يفضل ان تتعرض للحرارة لتعطي طعم افضل ، هذا بالاضافة الى اجبان تستخدم في عمل الحلويات.


    الاجبان تتعدد انواعها باضافة النكهات مثل الاعشاب او المكسرات للجبن او بخلط اكثر من نوع من الجبن فتعطي شكل ونكهة ونوع جديد من الجبن.









    عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام وفي فرنسا عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.














    الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.



    وتجميد اللبن ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى اللبن، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر اللبن قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.













    هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم،








    العديد منا لا يعرف أن للجبن فوائد جمة هي أن تناول نسبة معقولة منه، مفيدة لصحتنا




    ومن بين الميزات التي يتمتع بها الجبن أنه: ـ يحتوي على نسبة عالية من البروتين، الزنك، الماغنيزيوم، فيتامين A و الكثير من أنواع فيتامين B.



    * بعض انواع الأجبان عالية الدسم، مثل الشيدر، من المواد الغذائية القليلة التي تتوفر على «سي.إل.أي» Cla.



    وهو نوع من الأحماض الدهنية الأساسية الذي يحارب الشوارد الحرة ويقي من السكري ويخفض من نسبة الكوليسترول، ويساعد على تنشيط وتقوية جهاز المناعة.



    ويساعد على تقليل نسبة الدهون في الجسم ويزيد من نسبة كتلة الجسم




    * يحتوي على نسبة مهمة من الكالسيوم، الذي يحافظ على صحة العظام، ويقي من مرض هشاشة العظام



    * و ينشط إفراز اللعاب، الذي يساعد، إلى جانب الكالسيوم، على مقاومة تسوس الأسنان







    جبنة التشدر (Chedder)






    تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم،







    الجبنة السويسرية Swiss Cheese







    يعرف الجبن السويسري ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك»



    وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.



    تسمى "بيبي" لان حجمها صغير واحيانا تباع باحجام كبيرة. ويكون قوامها شبه صلب، تتميز بطعما الكريمي اللذيذ وبها بعض الفوهات الصغيرة. تدخل في اعداد بعض الاطباق مثلا كحشوة للكرواسون ، تخلط مع سلطة الفواكة ، خليط كيك المفين او الكب كيك او تقطع شرائح وتستخدم كحشوة للسندويشات او الكلوب ساندويش. تؤكل بارده او ساخنه







    جبنة غرييرGruyere Cheese








    جبنة صفراء قاسيه ولكن طرية عند الاكل. تستخدم في اطباق المقبلات بعد ان اتقطع الى شرائح مستطيلة او مكعبات





    ايضا تدخل في حشوات السندويشات البارده والساخنه.





    تباع على شكل شرائح مستطيلة ومغلفة.














    camembert ملكة أجبان فرنسا















    يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري camembert بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.








    الجبنة الريكفورد







    الجبن الأزرق ويسمى في فرنسا ركفور، وهناك فارق بين الركفور والأزرق بأن الركفور يصنع من حليب الغنم، أما الأزرق فهو تطوير أمريكي يصنع من حليب البقر. كما يشترط لكي يسمى ركفور أن يكون مصنعاً في فرنسا تحديداً.



    وقبل أن نتلمس فن إعداد هذه الجبنة الأكثر لذة، لا بأس بأن نصف شكلها، فهي جبنة بها عروق زرقاء ضاربة إلى الخضرة الخفيفة وهي التي يراها البعض فيظن أنها فاسدة بهذا العفن المتعرق في داخلها بلونه الأزرق



    تحضر الجبنة الزرقاء من بادي ومنفحة بصورة عادية، ولكن بعد أن تقطع الخثرة تقلب وتصفى بشاش ويضاف إليها الملح (1%) رشاً، وتعبأ في قوالب خاصة ثم يلقح الفطر بفتات الخبز. والفطر المستخدم يسمى «بنسيليوم ركفورت». يرش فتات الخبز الملقح بالفطر على قوالب الجبن وتحفظ في غرفة خاصة لمدة يوم ثم تقلب ويرش عليها ملح (4%) وتنقل إلى غرفة التسوية لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر وتقلب بصورة دورية ليدخل الفطر إلى داخلها.





    وهناك طريقة سريعة لتحضيرها أيضاً.



    تتميز الجبنة الزرقاء بأنها تجمع النكهة والطعم الحامض الحاذق والرطوبة (النعومة) العالية وبها دهن يصل إلى 50% (من وزنها الجاف).











    شيدر مبهر



    يحتوى على الفلفل الاحمر الحار او البهارات او الشطة









    جبنة بالفلفل الاسود



    Cheddar





    من اللبن البقرى وهى شيدر...يميل لونها من الاصفر الشاحب الى البرتقالى وبها



    فلفل اسمر وتم عملها فى الريف



    الانجليزى لاول مرة فى قرية Somerset من حوالى 1170 عام








    جبن بالثوم والشبت



    Cheddar Garlic & Dill









    لها نكهة الثوم ونبات الشبت



    نصف طرى



    لها طعم ممتاز ومميز لوجود الثوم بها



    وعطرية لوجود الشبت








    جبن بالبصل و اوراق الثوم العطرية النكهه



    Cheddar, Onion & Chive










    لينة - كاملة الدسم-عطرية النكهه



    بها قطع من البصل الصلب واجزاء من قشور الثوم الصلبة (المجففة)











    كود:

  8. #18
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    شاركونا جولتنا الرائعة فى((عالم الاجبان))مع استضافة المعجنات للجبن من امولة amal250




    Ricotta






    جبنة الريكوتا تعتبر مكون رئيسي في المطبخ الايطالي وهي مشهورة في أطباق اللازانيا وغيرها من الحلويات الايطالية والباستا .وهي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم وبعضها قليل في الملح مما يجعلها صحية بالنسبة للعديد من الأجبان .

    الاستخدام :


    - مثل جبنة الكريمة فان الريكوتا تكون الذ طعما ونكهة عندما تخلط مع مكونات أخرى .

    - اخلطيها مع الحلويات والمعجنات الحلوة .
    - اخلطيها مع اللحم والخضروات لحشوات المعجنات .

    - اضيفيها الى الصلصات في آخر لحظة حتى لا تفقد نكهتها .
    عند تقديمها طازجة رشيها بالقليل من الأعشاب والملح والفلفل



    جبنة فيتاFeta Cheese



    جبنة غنم مشهورة ، لونها ابيض وتكون على شكل قوالب طرية ، مالحه . تدخل في وصفات السلطة بعد ان يتم تقطيعها الى مكعبات ، او تستخدم لحشو فطائر الخبز والقلي لانها تتحمل درجات الحرارة العليا ، ايضا ممكن ان تقدم مع اطباق المقبلات. يفضل ان يتم غسلها بالماء حتى يتم التخلص من الملح الزائد.




    جبن الباراميزان الجاف

    جبن الباراميزان الجاف

    هى







    الجبن شديد الجفافVery hard cheese


    وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated


    في إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام



    جبنة ايطالية قاسيه وصلبه ذات لون اصفر باهت، دسمه
    تباع على شكل شرائح مستطيله ومغلفة او على شكل بودرة.



    تدخل في كافة الاطباق الايطالية في عمل الصلصات والباستا والسلطات لانها تضفي طعم لاذع لذيييذ ومميز.



    شبيهه بالجبنة المصرية (جبنة رومي) لكن طعمها اقل حده والذ.













    جبنة ماسكاربونMascarpone Cheese



    جبنة كريمية بيضاء طرية (مثل جبنة كيري او فيلادلفيا) دسمة وقليلة الملح.

    تستخدم غالبا في وصفات الحلويات وخصوصا المطبخ الايطالي






    جبن الكشكفال اللذيذ

    Kashkaval From Cow's Milk



    من اللبن البقرى


    جبن كشكفال يوجد منها نوع مصنع خصيصا لاجل البيتزا

    يتميز بانخفاض الدهون والطعم الجيد








    Mobay




    جبن امريكى اخر مشهور هناك



    ويتميز بانهم قطعتين مستقلتين لكنهم ملتصقتين

    قطعة من لبن الخراف و القطعة الاخرى من لبن الماعز يفصل بينهم طبقة رقيقة من رماد العنب

    كل قطعة يمكن اكلها لوحدها وهى ذات طعم متميز جميل

    ولكن عند اكلهم معا كقطعة واحد من لبن خراف وماعز فهى لها طعم فريد لن تجده بسهولة فى اى جبن اخر

    طبقة الرماد لا دور لها فى الطعم بل هى مجرد فاصل بين القطعتين










    Mimolette



    جبن فرنساوى لا مثيل له

    فهو الوحيد صاحب اللون البرتقالى الشديد

    له طعم يجمع ما بين الشيدر و الجودة



    اللون اللميز ياتى من نبات يدعى

    Achiote






    جبنة جودا (قودا)Gouda Cheese






    جبنة صفراء قاسيه ، لذيذة الطعم تستخدم في اطباق المقبلات بعد ان يتم تقطيعها الى مكعبات او شرائح.

    واحيانا تكون مدخنه.




    ودمت فى حفظ الله

    واتمنى ان تكون المعلومات التى قدمتها اليكم

    قد افادتكم

    وننتظر المشاركة من الاخوات لمزيد من المعلومات

    جزاكم الله كل الخير







    كود:

  9. #19
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    شاركونا جولتنا الرائعة فى((عالم الاجبان))مع استضافة المعجنات للجبن من امولة amal250







    وهذه المشاركة الثانية من اختنا الغالية
    moon and stars

    هذا هو الرابط

    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578070

    الخبز المحشو بجبنة الحلوم













    وهذه مشاركة من اختنا الغالية
    السوسنة_السوداء



    هذا هو الرابط



    وهذه مشاركة من اختنا الغالية
    SwEeT BeBa

    هذا هو الرابط
    وساأقدم لكم طريقة فطائر بسيطة محشوة بالريكوتا وهي من تجاربي









    وهذه مشاركة من اختنا الغالية
    zahrat almadain

    هنا الرابط





















    كود:

  10. #20
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركة اخرى ((للموضوع الاساسي الاجبان )) ولفة جديدة من مطبخ امولة (amal250)










    مشاركتى فى ملف الاجبان بوصفة ولفة جديدة


    brioche en fleur

    بريوش على شكل وردة محشى بالجبنةMASCARPONE







    المقادير


    500 جرام من الدقيق (قابل للزيادة)+ 70 جرام من السكر

    كوب من اللبن +80 جرام من الزبدة(اقل من نص الكوب)

    فانيليا + بيضة +2 ملعقة من اللبن البودرة +قليل من الملح

    الطريقة

    نضع جميع المكونات ماعدا الزبدة فى العجانة او وعاء كبير ونخلطهم جيدا

    الى ان نحصل على عجينة ليانة ثم نبدء فى اضافة الزبدة

    ونعجنهم جيدا الى ان تحصلى على عجينة لاتلتصق

    فى جوانب الوعاء

    ولكنها سوف تكون (لزجة نوعا ما) طرية
    ونتركها لتخمر ويتضاعف حجمها لمدة ساعة ونص
    وعلى الطاولة او الرخامة نضع العجينة بعد ان تضاعف حجمها
    ونضغط عليها لكى نخرج الهواء منها تماما

    ثم نرفع العجينة الى فوق وننزلها على الرخامة بسرعة اى نضرب العجينة برفعها وتهبيطها على الرخامة بسرعة
    وتكرر هذه العملية اربع مرات ترفعى وتنزيلى العجينة اربع مرات

    ثم نشكلها على هيئة كورة ونتركها لترتاح نص ساعة

    ثم نبدء فى تشكيل العجينة وحشوها

    ناخذ قطعة ونفردها ونضع الجبنة لقد استعملت هذا النوع MASCARPONE
    على طرف منها والطرف الاخر نعمل علية شقوق بالطول



    ثم نلف العجينة على الجبنة مثل الكرواسان



    ونرصها على طرف الصنية



    ونعمل شكل اخرى على هيئة الوردة ونحشيها الجبنة





    ونضعهافى نصف الصنية

    وهذا هو الشكل النهائى ونتركها ربع ساعة وندخلها الفرن



    على 200 درجة لمدة ربع ساعة تقريبا

    ولاتنسى دهن الوجة بالبيض المضاف الية قليل من اللبن
    وهذا هو الشكل بعد ان خرجت من الفرن

    وهنا قد اضفت اليها قليل من المربى المشمش لتلميع الوجة





    ورش قليل من اللوز المبشور على الوجة












    اتمنى ان تناااااااااااااااااااااااااال الاعجااااااااااااااااااااااب


    وبالهنااااااااااااااااا والعاااااااااااااااافية




    كود:

مواضيع مشابهه

  1. ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المقبلات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250
    بواسطة amal250 في المقبلات والسلطات والشوربات والمشروبات
    الردود: 81
    اخر موضوع: 11-12-2009, 11:38 AM

أعضاء قرؤوا هذا الموضوع: 0

There are no members to list at the moment.

الكلمات الاستدلالية لهذا الموضوع

الروابط المفضلة

الروابط المفضلة
لكِ | مطبخ لكِ | جمالكِ | طفلكِ | تحميل صور | تكرات | المجموعة البريدية | لكِ أطباق لاتقاوم

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96