انتقلت منتديات لكِ النسائية إلى هذا الرابط:
منتديات لكِ النسائية
هذا المنتدى للقراءة فقط.


للبحث في شبكة لكِ النسائية:
الصفحة 1 من 17 1234511 ... الأخيرالأخير
عرض النتائج 1 الى 10 من 167

ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المعجنات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250

(المعجنات والسندويشات والفطائر والخبز - منتديات لكِ النسائية - الأرشيف)
...
  1. #1
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    summer2009 ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المعجنات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250





    مشاركتى لوصفة البيغل لااختنا
    moon and stars
    فى وصفات (تحت الضوءالجزء الاول)
    وهذا هو الرابط لاختنا الغالية

    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=573350
    لقد شاركت بوصفة مرتين مرة بالشوفان
    والمرة الثانية بالشوكولاة

    هذه الوصفة الاولى البيغل بالشوفان






    المقادير
    كوب من الماء و2 ملعقة كبيرة من اللبن الدافئ
    +ملعقة خميرة +4 ملعقة زبدة سائحة
    +معلقتين سكر + نص ملعقة ملح +3كوب من الدقيق + زيت للمسح
    +بيضة (مفصول البياض عن الصفار)
    قليل من الشوفان لتزين الوجة
    الطريقة
    نضع اللبن فى كوب ونضيف الية الخميرة
    ونتركها لتتخمر قليلا
    ثم نضيف الزبدة والسكر وبياض البيضة والملح
    اضيفى الية الدقيق واعجينها
    الى ان نحصل على عجينة طرية
    ثم ننقلها على سطح مرشوش بالدقيق ونعجنها جيدا
    ثم ندهن السلطانة بقليل من الزيت ونصع العجينة فية

    ونتركها لتخمر تقريبا ساعة واكثر

    وهذا هو الشكل بعد ان خمرت

    ثم نعجنها مرة ثانية ونقسمها الى قطع صغيرة

    ثم شكلى القطعة الى دائرة صغيرة
    رشى اصابعك بالدقيق واعملى فتحة فى نصف الدائرة ووسعيها بأصبعك

    ثم ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق واتركيها 10 دقائق
    ثم احضرى صنية الفرن وغطيها بورق الزبدة
    وادهنيها بالزيت
    وفى هذا الوقت سخنى الفرن
    وفى طنجرة ضعى الماء المضاف الية ملعقة من
    البيكربونات الصودا ليسخن
    لدرجة الغليان
    اسقطى البيغل فى الماء المغلى
    لمدة 15 ثانية

    اخرجيها من الماء وضعيها فى الصنية
    امسحى الوجة بصفار البيض ورش
    الوجة بالشوفان

    وادخليها لفرن وهذا هو الشكل النهائى







    اتمنى ان تنااااااااااااااااااااااال الاعجااااااااااااااااااب
    وبالهناااااااااااااااااااااااا والعااااااااااااااااااااااااااافية








    كود:

  2. #2
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    البيغل مشاركتى لااختناmoon and starsوصفات(تحت الضوءالجزء الاول)من مطبخ امولةamal250



    مشاركتى الثانية بوصفة البيغل بالشوكولاة






    المقادير
    كوب من الماء و2 ملعقة كبيرة من اللبن الدافئ
    +ملعقة خميرة +4 ملعقة زبدة سائحة
    +معلقتين سكر + نص ملعقة ملح +3كوب من الدقيق + زيت للمسح
    +بيضة (مفصول البياض عن الصفار)
    100 جرام من الشوكولاة
    (مقطع قطع صغيرة ومضاف الى الدقيق)
    شوكولاة سائحة لتزين الوجة
    الطريقة
    نضع اللبن فى كوب ونضيف الية الخميرة
    ونتركها لتتخمر قليلا
    ثم نضيف الزبدة والسكر وبياض البيضة والملح
    اضيفى الية الدقيق واعجينها
    الى ان نحصل على عجينة طرية
    ثم ننقلها على سطح مرشوش بالدقيق ونعجنها جيدا
    ثم ندهن السلطانة بقليل من الزيت ونصع العجينة فية
    ونتركها لتخمر تقريبا ساعة واكثر

    وهذا هو الشكل بعد ان خمرت

    ثم نعجنها مرة ثانية ونقسمها الى قطع صغيرة
    ثم شكلى القطعة الى دائرة صغيرة
    رشى اصابعك بالدقيق واعملى فتحة فى نصف الدائرة ووسعيها بأصبعك

    ثم ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق واتركيها 10 دقائق
    ثم احضرى صنية الفرن وغطيها بورق الزبدة
    وادهنيها بالزيت
    وفى هذا الوقت سخنى الفرن
    وفى طنجرة ضعى الماء المضاف الية ملعقة من
    البيكربونات الصودا ليسخن
    لدرجة الغليان
    اسقطى البيغل فى الماء المغلى
    لمدة 15 ثانية

    اخرجيها من الماء وضعيها فى الصنية
    امسحى الوجة بصفار البيض

    وادخليها لفرن وهذا هو الشكل النهائى











    اتمنى ان تنااااااااااااال الاعجااااااااااب
    وبالهنااااااااااااااوالعااااااااافية







    كود:

  3. #3
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى البرتزل لااختناzahrat almadainفى(تحت الضوءالجزء الثانى)من مطبخ امولةamal250



    مشاركتى بوصفة البرتزل لااختنا zahrat almadain
    وهذا هو رابط اختنا الغالية
    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=574933
    فى وصفات (تحت الضوءالجزء الثانى)



    المقادير
    650 جرام دقيق + 2 ملعقة كبيرة خميرة
    2ملعقة ملح +ملعقة صغيرة سكر
    60 جرام زبدة +180 ملى ماء دافئ
    +200 ملى من اللبن الدافئ
    طريقة التحضير
    فى سلطانية كبيرة اخلطى الدقيق والخميرة
    ثم اضيفى السكر والملح واخلطيهم جيدا مع اضافة السوائل
    الماء واللبن شوية شوية
    مع التقليب بمعلقة خشب
    الى ان تحصلى على عجينة لا تلصق فى الملعقة

    ضعى العجينة على طاولة مرشوشة بقليل من الدقيق
    واعجينها قليلا من الوقت باليد

    ضعى العجينة فى سلطانية مدهونة بالزيت قليلا
    واتركيها لتخمر تقريبا ساعة ونص

    هذا شكل العجينة بعد ان تخمرت

    ضعى العجينة باأحتراس على طاولة
    مرشوشة او مدهونة بقليل من الزيت
    قسميها الى قطع صغيرة
    ثم افردى كل قطعة وابرميها بالطول



    ودائما تحافظى على الشكل الطولى للعجينة
    ويكون مقاس الطول 50 او60 سنتيمتر
    ثم شكليها على شكل البرتزل
    ثم ضعيها على صنية مدهونة بالزيت
    واتركيها بعض من الوقت
    الى ان تحضرى الماء المغلى المضاف
    الية البيكربونات



    ثم اسقطى القطعة فى الماء المغلى
    لمدة 30 ثانية ثم اخرجيها من الماء
    وضعيها فى الصنية على ورق زبدة مدهن بالزيت
    وادخليها الفرن بعد دهن الوجة بالبيض ورش السمسم او حبة البركة

    وهذا هو الشكل النهائى للبرتزل






    اتمنى ان يناااااااااااااااال الاعجاب

    وبالهناااااااااااااا والعاااااااااااااافية




    كود:

  4. #4
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250





    مشاركتى فى معجنات بالبطاطس
    ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث))
    من مطبخ امولة amal250
    هذه نبذة بسيطة عن البطاطس ( البطاطا)



    البطاطس غذاء شعبي

    سهل الهضم له فوائد جمة‏.‏

    البطاطس المسلوقة
    تحتوي على مواد تستطيع امتصاص الدهون من الجسم بطريقة لا تضر الإنسان
    وعندما يتناولها الإنسان بدون أي نوع آخر من الاكل فإنها تعتبر
    وجبة غذائية كاملة
    تساعد علي النشاط والحيوية وخفة الحركة
    فالبطاطس بها مادة قادرة علي امتصاص كل السموم
    في الجسم وتعالج الغليظ ولا تضر بالقلب
    ولها فوائد اخري يستفيد منها الجسم شأنها شأن
    عسل النحل فهي تقي من يتناولها شر الاصابة
    بمرض السرطان لاحتوائها علي المواد الغذائية الاساسية
    للجسم مثل‏(‏ المعادن والحديد
    والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والنحاس‏)
    بالإضافة إلي فتيامين ج حيث تتميز علي الاطعمة الاخري
    باحتفاظها بهذا الفيتامين في الطقس شديد الحرارة‏,




    وتعدّ البطاطا غذاءً متعدد الاستعمالات وغني بالكربوهيدرات، كما أنه شائع كثيراً
    في أنحاء العالم ويجري تجهيزه وتقديمه بطرق متنوعة

    فحينما تكون محصودة منذ فترة قريبة
    تتكون درنة البطاطا من نحو ٨٠ في المائة ماء و٢٠ في المائة مادة جافة.
    حيث يشكل النشا نحو ٦٠ الى ٨٠ في المائة من المادة الجافة.
    كما يماثل محتواها من البروتين محتوى الحبوب على اساس الوزن الجاف،
    وذلك على الرغم من أنه عالٍ جداً إذا ما قورن بمحتوى الجذور والدرنات الأخرى.
    وبالإضافة الى ذلك فإن محتواها من الدهن منخفض.






    البطاطس (البطاطا) والحبوب والاغذية النشوية غالبا ما يكون غير
    مرغوب فيهم (من ناحية السعرات الحرارية )
    ومع ذلك ليس من الضرورى ان تزيد السعرارت الحرارية

    هذه الاغذية النشوية
    وجميع المواد الغذائية مثل الحبوب والبقول التى
    تحتوى عل كمية كبيرة من السكريات البطيئة
    ومن الطبيعى استهلاك هذه الاغذية فى كل وجبة
    من اجل الصغار والكبار
    سواء لممارسة الرياضة او الانشطة اليوميةواستهلاك الكربوهيدرات لاغنى عنه




    وهذه مشاركة بالمعلومات من الغالية

    zahrat almadain
    اول ما ظهرت زراعة البطاطا كان قرب بحيره Titicaca فجبال الانديز في امريكا الجنوبيه وبالتحديد في البيرو وبوليفيا
    انتقلت زراعة البطاطا على ايدي Spaniard الذين احتلوا امريكا الجنوبيه الى اسبانيا ومنها الى باقي اوروبا وهذا كان قبل اكتشاف ما يسمى الان الولايات المتحده

    كان انتشار البطاطا في اوروربا بطئ جدا

    ثم انتقلت البطاطا الى ايرلندا حيث انتشرت بسرعه هائله واصبحت البطاطا هي الغذاء الاساسي للايرلنديين

    ولايخفى عليكم الحادثه الرهيبه التي حدثت لايرلندا في الفتره بين 1845 - 1846 والمشهوره بنكبة البطاطا
    حيث اتلف اغلب محصول البطاطا نتيجة بكتيريا ومما ادي الى وفاة ما يقرب من المليون وربع المليون من الايرلنديين نتيجه للمجاعه ونقص الغذاء
    وهذا ما ادى بالايرلنديين للهجره لمناطق اخرى وبالتحديد الى امريكا وهناك انتشرت زراعة البطاطا في امريكا واول ظهور لها كان في ولايه New Hampshire على ايدي مهاجرين ايرلنديين اسكوتلنديين
    ولهدا تسمى البطاطا البيضاء او irish potato البطاطا الايرلنديه


    وهنا سوف اقدم وصفتين للمعجنات بالبطاطا (البطاطس)

    الوصفة الاولى


    فطائر بالبطاطس (محشية باللحمة المفرومة)
    (وصفات تحت الضوء) الجزء الثالث فطيرة البطاطس





    والوصفة الثانية
    الخبز بالبطاطس
    (Pain aux pommes de terre)










    كود:

  5. #5
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250





    الوصفة الاولى






    فطائر بالبطاطس (محشية باللحمة المفرومة)
    (وصفات تحت الضوء) الجزء الثالث فطيرة البطاطس






    المقادير

    2كوب دقيق +4/3 كوب بطاطس مسلوقة ومهروسة

    +3/4 كوب زبدة + معلقة صغير بيكنج بودر

    2 بيضة +ملح + فلفل + قليل من اللبن


    مقادير الحشو

    ربع كيلو من اللحمة المفرومة (معصقة)

    +1/2 كوب من البطاطس المسلوقة ومهروسة



    الطريقة

    نخلط الدقيق مع البيكنج بودر ثم نضيف الزبدة ونقلبهم جيدا


    مع الدقيق الى ان تختفى الزبدة

    يضاف البطاطس المسلوقة والمهروسة


    وتعجن بالبيض واللبن


    وتترك جانبا





    وفى هذا الوقت نحضر الحشو

    نخلط اللحم المفروم والمعصقة سابقا بالبطاطس

    ثم نفرد العجينة ونضع فى الوسط

    جزء من الحشو





    ونقفلها مثل الظرف




    ثم ندهن الوجة بالبيض وندخلها الفرن





    وهذا هو الشكل النهائى








    وهذا شكل الحشو من الداخل

























    كود:

  6. #6
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250




    والوصفة الثانية

    الخبز بالبطاطس

    (Pain aux pommes de terre)




    المقادير
    500جرام دقيق +250 جرام بطاطس (مسلوقة ومهروسة)
    3ملعقة خميرة اوص قطعة خميرة طازجة)
    +كوب من الماء الدافئ (قابل للزيادة او النقصان )
    +3ملعقة كبيرة ملح
    الطريقة
    اسلقى البطاطس جيدا ثم اهريسها واتركيها تبرد
    ضعى الخميرة قى قليل من الماء دافئ
    واخلطيهم جيدا واتركيها لتخمر لمدة
    نص ساعة وهذه الخلطة لابد من تضاعف حجم الخميرة
    ضعى فى سلطانية كبيرة الدقيق والبطاطس المهروسة
    والخميرة والملح
    ثم اضيفى الماء بالتدريج وسوف تحصلى
    على عجينة لينة جدااااااااا
    اكثر من المعتاد لزجة
    ثم ضعى هذه العجينة فى وعاء واتركيها
    فى مكان رطب لمدة 3 ساعات

    وهذا شكل العجينة بعد ان تضعف حجمها

    ثم ضعى العجينة على طاولة الشغل ودائما مرشوشة بالدقيق
    واعيدى العجن مرة ثانية
    لااخراج الهواء من العجينة

    ثم شكلى العجينة على هيئة تاج
    مع مراعاة ان العجينة دائما لينة ولزجة جدا
    وينبغى دائما رش اليدين والطاولة بالدقيق
    بعد تشكيل العجينة ضعيها على ورق الزبدة المرشوش بالدقيق فى صنية المخصصة للفرن

    ثم اتركيها فى مكان رطب حتى يتضاعف حجم الفطيرة
    ادخليها الفرن على درجة 200 لمدة نص ساعة تقريبا
    وهذا هو الشكل النهائى للفطيرة او الخبز



    وهذا شكل الخبز من الداخل
    تبارك الله













    اتمنى ان يناااااااااااااااال الاعجااااااااااب
    وبالهنااااااااااااااا والعااااااااااااافية





    كود:

  7. #7
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250




    وهذه مشاركه من الاخت
    moon and stars

    وهذا هو الرابط
    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=573240

    مثلثات البطاطسTattie scones









    وهذه مشاركه من الاخت شخبط شخبيط

    عملت فطيره تجنن بعجينه البطاطس

    وهذا هو الرابط




    وهذه مشاركه من الاخت
    SwEeT BeBa







    فطائر السلك والجبن بعجينة البطاطس




    وهذا هو الرابط











    كود:

  8. #8
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    مشاركتى فى معجنات بالبطاطس ((وصفة تحت الضوء الجزء الثالث)) من مطبخ امولة amal250




    وهذه مشاركه من اختنا الكريمة
    ومشرفتنا الغالية ام ليانة


    تطبيقي لعجينة البطاطس (( وصفات تحت الضوء ))
    للغالية amal250







    وهذه مشاركه من الاخت
    zahrat almadain





    fantan rollبعجينه البطاطا و cloverleaf
    rollبعجينه البطاطا










    مشاركات الغاليات
    وهذه مشاركه من الاختhananlibya
    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578146




    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?
    t=578551




    وهذه مشاركه من الاخت تغريد2007
    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578012


    وهذه مشاركه من الاختgabsoz



    وهذه مشاركه من الاختwbaby
    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=579209




    وهذه مشاركه من الاخت جنـ أم ــى
    http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=578439








    كود:

  9. #9
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))




    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
    من ((امولة amal250 ))

    اصبحت العجائن جزء لا يتجزا من حياتنا اليومية سواء كان الخبز وانواعه المتعددة او مختلف انواع الفطائر والمخبوزات التي لا تكاد تخلوا منها موائدنا العربية في اي وجبة من الوجبات
    واحببنا ان نتطرق للمواد المكونة للعجائن ودورها في انجاح المخبوزات المختلفة لتعم الافادة على الجميع
    ويكون هذا الملف مرجع للجميع
    ونرحب باي اضافة له او اي استفسار

    اليكم المواد الداخله فى عمل العجائن ودورها




    وتشمل
    الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد
    الرافعه - الملح



    الدقيق :_
    ويقصد به دقيق الاسمر الاساسى فى عمل المخبوزات..ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب الدقيق الاسمر او خليط من انواع مختاره ثم يمر فى عمليات نخل متعدده للحصول على الدقيق الابيض وذلك بفضل النخاله (الرده)والجنين الذى يعمل على سرعة تزنخه لاحتوائه على الدهن






    لون الدقيق بعد طحنه:

    نلاحظ لون الدقيق الجديد الطحن الى الابيض المصفر وهذا يعود
    لوجود صبغات الكاروتين به .فاذا استعمل مباشرة بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف.وقد ادرك اجدادنا هذه المعلومات لذلك تمكنوا من تحسين لونه وتبييضه بتخزين الدقيق عدة شهور قبل استعماله وتعريضه للجو حتى تتأكسد مادة الكاروتين فيبيض لونه وتزيد قوته ويعطى رغيفا ابيض كبير الحجم .وتعرف هذه العمليه بتسوية الدقيق او تحسينه


    اما الان فى الحياة العصرية والمعدات الحديثة والتكنلوجيا تستعمل طرق كيميائيه سريعه لتبييض الدقيق وذك بمعالجته بمواد تعرف باسم" محسنات الدقيق"


    ومنها فوق اكسيد النيتروجين والكلور . وتستعمل بكميات ضئيله حسب القوانين الدولية المعترف بيها لهذه الاجراءت لتجنب اية اضرار صحيه







    *اقسام الدقيق*
    1-الدقيق الكامل او الاسمر90-95% غنى بالقيمة الغذائيه







    وهو لا يستخدم فى المواد الغذائيه بكثره
    *وللاسف الناس لاتتقبل اللون البنى فى المعجنات بسرعه لارتفاع نسبة الردة بهذا

    النوع من الدقيق
    *عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنيه المتواجده فى الجنين








    2-الدقيق الابيض $





    نسبة الاستخلاص من 70-80%
    اقل فى النخاله- اكثر نقاوه- واقل فى المواد الدهنيه







    3-الدقيق الاكثر جودة(الفاخر)






    وهو من انواع الدقيق
    نسبة الاستخلاص اقل من 70-75%

    وهو اكثر نعومه وطراوه






    4-الدقيق المضاف الية الخميرة




    مضاف اليه الخميره وغالبا هي البيكنج صودا والبيكنج باودر
    يستخدم لعمل العجائن والبسكوتات والكيك




    كود:

  10. #10
    amal250's صورة
    amal250 غير متواجد الوصيفة الثانية - مُبدعة صيف 1430هـ "زهرة العطاء في ركن المعجنات "
    تاريخ التسجيل
    Jan 2008
    الموقع
    مصرية واعيش فى بلدى الثانى
    الردود
    20,298
    الجنس
    امرأة
    التكريم
    (أوسمة)

    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً من ((امولة amal250 ))



    الدقيق ومكونات العجين .. تحت المجهر .. شاركونا لنستفد معاً
    من ((امولة amal250 ))









    5-دقيق الكيك


    وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضه


    وهو اكثر خفه وطراوه ومطاطيه








    6-دقيق الفطائر






    نسبة البروتين فيه تكون مرتفعه والعجينه تكون مرتفعه ومطاطيه


    7 - لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين
















    *بروتينات القمح*


    بروتينات تذوب فى الماء:


    نسبتها بسيطه مكونه من الالبيومين...الجلوبيومين
    بروتينات لا تذوب فى الماء:


    مرتفعة الجلايادين...الجلايسين يمتزجان معها فى وجود الماء وعمليات العجن ويعطى بروتين جديد هو الجلوتين







    من خصائص الجلوتين المتكون


    يكسب العجينه المطاطيه ويعطيها قوام متماسك


    فى اثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالى يتمددالجلولتين مع الغازات ويحافظ على الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغازالتى تحاط بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحراره








    فكلما كانت نسبة جولتين اكثر كانت العجينه مطاطيه اكثر


    وكلما كانت الكمية اقل في الجولتين كانت العجينه اقل مطاطيه


    متى نحتاج الى المطاطيه:فى الخبز-الفطائر-عجائن الشو


    متى لا نحتاج للمطاطيه:


    فى الكيك بحيث يعطى منتج ثقيل غير ناعم اصغر حجما








    كيف نتحكم فى نسبة الجولتين الموجوده


    1-بواسطة الماء


    اذا زاد كمية الماء زادت المطاطيه واذا قللنا الماء قلت المطاطيه


    2كيفية العجن ومدته


    وعندما نزيد مدة العجن زادت المطاطيه وكلما قلت مدة العجن قلت المطاطيه


    لذلك فى عمل البسكوت يعجن الى ان يتجانس الخليط فقط










    *الماده الدهنيه


    تعوق تكون الجلوتين لذلك فى البسكويتات نسبة الدهون فيها عاليه


    فاذا اردنا ان نحصل على زياده فى الهشاشة
    نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبه


    اذا اردنا ان نحصل على زياده فى المطاطيه نقلل الماده الدهنيه ونقلل الماء


    واذا زادت المطاطيه كان القوام متماسك اكثر








    فوائد الدقيق للمخبوزات


    1-نشاء الدقيق الخارجى يتحول بالحراره الى دكسترين يعطى اللون البنى المطلوب


    2-مسئول عن تكوين شكل العجين


    3-يعطى الطعم والمذاق للعجائن











    جميع العجائن يدخل فى المكونات الملح والسبب فى ذلك
    -يعطى للعجائن نكهه


    -يقوى الجلوتين ..فيصبح قوى متماسك لا يتفتت
    -يعمل على نمو وتكاثر الخميره
    -يعمل على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبه








    يجب ان نراعى الكميات التى نضعها من الملح فى المخبوزات


    فاذا كان الملح بكميات مناسبه:


    اذا كان الجلوتين كتير له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينه رطبه قوية الحجم










    اذا كان الملح اقل:


    و الجولتين اذا كا قليل ليس له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز فتكون العجينه صغيرة الحجم










    اضافة السكر على العجين


    1-مصدر رئيسى ومهم لتكاثر الخميره .حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالى يعطى حجم عجينه اكبر


    3- اعطاء المذاق الحلو للعجين


    4-اعطاء النعومه والطراوه وذلك لسبب


    *لانه لايقلل من تكون الجلوتين لان السكر يمتص الماء اسرع من الدقيق فتكون كمية الماء الموجودة للدقيق اقل وطبعا الجلوتين المتكون اقل


    *يعمل على تأجيل تكون الجلوتينمما يساعد على وجود غازات اكثر وبالتالى يضاعف الحجم فى العجائن








    زيادة كمية السكر تعمل على :


    تاثر بطريقة سلبيةعلى العجائن حيث تمتد العجينه وتضاعف فى الحجم وبمجرد اخراجها من الفرن تهبط و يحدث فيها تشققات وتخرج
    الغازات وتهبط وتنخفض العجينه فيكون الحجم اقل من اللازم








    كود:

مواضيع مشابهه

  1. ملف يشمل جميع مشاركتى واعمالى فى((قسم المقبلات))حملةصيفنا ابداع من مطبخ امولةamal250
    بواسطة amal250 في المقبلات والسلطات والشوربات والمشروبات
    الردود: 81
    اخر موضوع: 11-12-2009, 11:38 AM

أعضاء قرؤوا هذا الموضوع: 0

There are no members to list at the moment.

الكلمات الاستدلالية لهذا الموضوع

الروابط المفضلة

الروابط المفضلة
لكِ | مطبخ لكِ | جمالكِ | طفلكِ | تحميل صور | تكرات | المجموعة البريدية | لكِ أطباق لاتقاوم

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96