تويت
موضوع متميز* مقبلات الفول والحمص من عاشقة الحلويات ..للفطور أو العشاء ولا ألذ من هيك.
السلام عليكن ورحمة الله تعالى وبركاته
وصلى الله على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم
الملف اليوم بعون الله تعالى شامل وكامل عن مقبلاتي للفول والحمص
فيه وصفات تراثية يعني مثل ما تعلمتها من أهلي
وفيه وصفات تعلمتها من غربتي
بس بصراحة هيدي المقبلات لا أستغني عنها أبداً
بعملها على العشاء وعلى الفطور كمان
ولها حظ كبير في أيام رمضان على الإفطار
ولكن قبل أن أبدأ بالمقبلات هناك مقدمة صغيرة عن طريقة نقع الفول والحمص
التي أتبعها وكيف يمكن استواء الفول والحمص
ننقع الفول
وننقع الحمص
بعد النقع يصفى الفول والحمص من ماء النقع كل على حدا
ونغمرهم بالماء ونضعهم على النار
بعد أن يغلي الماء نقوم بوضع كربونات الصوديوم
تقريباً لكل كاسة فول أو كل كاسة حمص ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
ولكن قبل أن نضع البيكربونات للحمص سنلاحظ ظهور وجه أبيض أو ما نسميه بالزفرة
نكشط الزفرة تماماً قبل وضع البيكربونات
ونستمر بغلي الفول والحمص إلى أن نتذوق بأنهم قد استووا
حتى يصبح شكل الحمص هكذا بعد الاستواء
وشكل الفول بعد الاستواء
وبالنسبة للفول نعرف بأنه استوى بأن تقشر قشرته بسهولة وتصبح لينة عند أكلها
يجب مراعاة عدم غلي الفول كثيراً حتى لا يذوب ويهترء
ويمكن الاستعاضة عن الفول المنقوع والمعمول بالمنزل بفول العلب من ماركة مالينج
وهي أفضل ماركة بين الجميع بالنسبة للفول
تسقية السمنة
نقطع خبز بشكل مربعات
أو بإمكانك تقطيعه باليد حسب الحجم الذي تريدين
ولكن يجب مراعاة بأن يكون الخبز يابساً
ولكي يتم ذلك بقطعه قبل بليلة وبحطه على الصينية لينشف ويصبح يابساً
ثم نفرش الخبز بالوعاء الذي نريد تقديم التسقية فيه
نسقي الخبز بماء الحمص نفسها التي فيها الكربونة ولا نكثر من الماء لكي لا تصبح التسقية
مليئة بالماء يعني نضيف شيئاً فشيئاً إلى أن نلاحظ بأن الخبز قد أصبح ليناً وتشرب كل الماء
بدون أية زيادة للماء في وعاء التقديم
ويمكنك هنا رش القليل من الملح فوق الخبز وخلطه حسب الرغبة
والآن نأتي لعمل التتبيلة التي سنضعها على الوجه
هناك شكلان للتبيلة إما تتبيلة بدبس الرمان فيصبح لون التتبيلة بنياً
أو تتبيلة بحامض الليمون ويكون لون التتبيلة مائلاً للأبيض قليلاً
التتبيلة:
خمس إلى ست ملاعق كبيرة من اللبن المبستر (أو ما يسمى باللبن الروب)
ثلاثة فصوص ثوم مدقوق ناعم
ثلاث ملاعق طحينية سائلة
ملح حسب الرغبة
عصير ليمونة كاملة (أو لو أردنا تتبيلة بدبس الرمان وهو ما أفضله فيجب الاستعاضة عن عصير الليمونة
بثلاث ملاعق دبس الرمان الحامض)
نخلط الجميع بوعاء على جنب ثم نسكبهم فوق الحمص والخبز ونجعل الوجه أملساً
ونرش على الوجه حسب الرغبة
كمون
بودرة فليفلة حمراء
ثم وفي النهاية
نسيح على النار ملعقين أو أكثر من السمنة حسب الرغبة بالدسم
وقبل أن تحمى السمنة نضع الصنوبر فيها ونقليهم ولكن بدون أن يتحول لونهم للبني الغامق
يعني يفضل بقاء لون الصنوبر بني فاتح
ونفرش السمنة مع الصنوبر فوق التسقية وصحتين وعافية
بس ملاحظة صغيرة :
هناك من يفضل تسوية بعض اللحمة الناعمة وفرشها على الوجه أيضاً
ولكن بصراحة أنا ما بعملها لأني بحس ساعتها أن التسقية بسمنة أصبحت ثقيلة جداً على المعدة
ولكن لا مانع من عمل اللحمة على الوجه حسب الرغبة
يقدم إلى جانب الطبق المخللات والنعنع والفجل والجرجير ويمكن أكل البندورة والخيار حسب الرغبة
تسقية الزيت
نتبع نفس خطوات تسقية السمنة الأولى كالتالي:
نفرش الخبز اليابس في وعاء التقديم ونسقيه بماء الحمص المسلوق والمحتوي على الكربونة
وبتسقية الزيت يفضل أن يكون الوعاء عميقاً لا سطحياً مثل تسقية السمنة
ثم نفرش فوق الخبز الحمص المسلوق
ثم نقوم بعمل المرقة الخاصة بتسقية السمنة
في الخلاط نضع حوالي كاسة شاي زيت
مع ثلاث كاسات من ماء الحمص الذي يحوي الكربونة
ونراعي سخونة الماء وتأثيرها على الخلاط لكي لا يتأثر بالسخونة
وملح حسب الرغبة
وثلاث أو أقل حسب الرغبة فصوص ثوم مدقوق ناعم
نخلطهم جيداً بالخلاط
سيلاحظ الآن تحول الخليط للون الأبيض
ولو تحول للون الأبيض فهذا يعني بأن مرقة التسقية ناجحة تماماً
نصب المرق فوق الحمص والخبز
ونزين الوجه بالكمون والفليفلة الحمراء اليابسة والمطحونة
يقدم إلى جانب الطبق المخللات والنعنع والفجل والجرجير
المسبحة
أكيد ما في حدا ما بيعرف المسبحة أو كما يسمونها بالمطاعم حمص ناعم
بالمطاعم بيكون سعر الصحن الواحد مثلاً لما نطلبه 15 درهم
وبوزن تقريباً 150 غرام
ولكن تكلفته أقل بكثير من سعره
عدا عن أن عمله بالبيت يوفر المال ولكنه مأمون جداً وعلى الأقل ست البيت
تعرف ماذا وضعت فيه لتصنعه
أيضاً نحتاج لعمل المسبحة حمص مسلوق ولكن لعمل المسبحة نزيد فترة غلي الحمص قليلاً
حتى نلاحظ فصل قشرة حبات الحمص عن الحمص نفسه
ويمكنكم ملاحظة الفرق بين صورة الحمص المسلوق هنا وبين صورة الحمص المسلوق في الأعلى
الخاص بتسقية السمنة والزيت طبعاً للمسبحة مثل ما قلت لكم بيكون الحمص مستوي ويغلى زيادة
بعد أن يبرد قليلاً نصفي الحمص كله من الماء
ونضعهم بالخلاط ونطحن ولو وجدنا المزيج ثقيل نضيف من الماء اللي صفينا الحمص منها
ويستدل على نجاح عملية الطحن ستجدون بالمركز يعني فوق شفرة الخلاط حفرة تتشكل وسط المزيج عند الطحن
الأن نمزج كل من الحمص المطحون مع:
ثلاثة ملاعق طحينية سائلة
ثلاثة فصوص ثوم مدقوق (حسب الرغبة يمكن الاستغناء عن الثوم)
عصير ليمونة
ملح حسب الرغبة
نخلط الجميع ونفرد المسبحة بصحن التقديم
ويمكن تزيين الوجه بتمشية الشوكة والتزيين بالبندورة والنعنع والكمون والفليفة الحمراء المطحونة
يمكن رش الزيت على الوجه
أو يمكن تسييح ملعقتين سمنة مع تقلية صنوبر فيها
وفرشها على وجه المسبحة
وهناك أيضاً من يضع فوق مسبحة السمنة لحمة ناعمة مستوية
يقدم إلى جانب الطبق البندورة المقطعة والخيار المقطع والمخللات والنعنع والفجل والجرجير
المسبحة بالحمص الكامل
هيدا النوع من المسبحة تعلمتها من بلد زوجي
يعني عنا بالشام ما حدا بيعرف غير المسبحة الناعمة
بس طلع عندهم فيه مسبحة نوع ثاني
وهي المسبحة بالحمص الكامل
نفس الشيء يكون الحمص مستوي كتير وقشوره خارجة عن حبات الحمص
لكن هالمرة نأخذ ثلث كمية الحمص التي نريد عملها
ونطحنها يدوياً بواسطة دقاقة الثوم
ثم نضع المزيج في وعاء لخلطه مع بقية المكونات التالية:
ثلاثة فصوص ثوم مدقوقة ناعم
ثلاثة ملاعق كبيرة طحينية سائلة
ملح حسب الرغبة
ثلاثة ملاعق لبن رائب كبيرة
نخلط جيداً حتى يتمازج الجميع
نصقي كمية الحمص المتبقية ونضعها فوق المزيج السابق
ونخلط من جديد جيداً
نسكب في صحن التقديم ويزين حسب الرغبة
زينت هالصحن بالكمون والفليفلة الحمراء المطحونة ورشيت عليه زيت
وطبعاً يؤكل مع الفليلفلة الخضراء والبندورة والخيار والنعنع والفجل والجرجير
تعليق