Princess Cake มีองค์ประกอบหลายอย่างด้วยกัน ประกอบด้วย كيكة البرنسس
1. Almond Genoise, 3 layers كيكة لوز 3 طبقات
2. Cake Syrup شيرة الكيك
3. Raspberry Jam مربى فراوله
4. Creme Legere ครีมที่ใช้ระหว่างเลเย่อร์ كريمة
5. Marzipan عجينة المارزيبان
เริ่มทำเค็กก่อน...ส่วนผสม ดังนี้ مقادير الكيكه
- 6 eggs سته بيضات
- oz. sugar 8 ثمانيه اونص سكر
- 7.5 oz. cake flour سبعه ونصف اونص دقيق خاص بالكيك
- 2 oz. almond powder اثنين اونص لوز بودره
- 3 oz. butter, melted ثلاثه اونص زبده
- 1 ts vanilla ملعقة شاي فانيليا سائله
ผสมแป้งเค็กกับผงอัลมอนด์เข้าด้วยกันด้วยมือ... كل دا الطريقه هههههه
اخلطي الدقيق واللوز
افصلي الصفار عن البياض وضعي الصفارمع السكر في قدر واخفقيه على نار هادئه
จากนั้นนำมาตีด้วยเครื่อง ใช้ความเร็วสูงสุด (ประมาณ 5 นาที)
ขั้นตอนนี้เรียกว่า Cold Sabayon คือการนำไข่ น้ำตาล และเกลือ ไปตีให้ขึ้นฟูจนได้ ribbin stage
دا كله يعني اخفقي البياض جيدا
ตักส่วนผสมที่ตีเสร็จแล้ว (Cold Sabayon) ใส่ชามใหญ่ แล้วโรยส่วนผสมของแป้งเค็กกับผงอัลมอนด์ลงไป...จากนั ้นก็ fold ให้ส่วนผสมให้เข้ากัน
Note : การ fold ต้องทำอย่างนิ่มนวลด้วยพายยาง ไม่ควร over fold เพราะจะไล่อากาศออกไปหมด เดี๋ยวเค็กจะไม่ขยายตัวตามต้องการ...หากมองไม่เห็นแป ้งแล้ว ให้หยุดทันที
วิธีการ fold ให้ช้อนจากข้างล่างขึ้นข้างบน พร้อมกับหมุนชามไปรอบ ๆ
اخلطي البياض مع الدقيق واللوز واضيفي الصفار بعد ما يبرد شوي ثم اضيفي الفانيليا
ราดเนยละลายอุ่นกับวนิลาลงไป...แล้ว fold ต่ออีกรอบเดียว...
เทใส่ถาดขนาด 9"x2" อบที่อุณหภูมิตามนี้
Convection Oven 325 F
Roasting Oven 360 F
ใช้เวลาอบอย่างน้อย 40 นาที...เช็คดูด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มลงในตัวเ ค็ก ถ้าไม่มีอะไรติดขึ้นมาถือว่าใช้ได้แล้ว หรืออีกวิธีคือ ใช้นิ้วกดเบา ๆ ที่ตัวเค็ก ถ้าเนื้อเค็กเด้งกลับขึ้นมา ถือว่าใช้ได้...
Note : ควรใช้ถาดที่มีความสูง 2 นิ้ว เพราะถ้าอบเสร็จแล้วเค็กจะขยายตัวเกินขอบขึ้นมานิดหน ่อย ส่วนที่เกินมานั้นต้องตัดทิ้งไปให้หน้าเรียบ หากอบเค็กแล้วเค็กไม่ขยายเกินขอบขึ้นมา ถือว่า ใช้ไม่ได้ (ต้องทำใหม่นะ อิอิ)
دا كله توضع في صينيه مدهونه ومرشوشه بالدقيق ثم توضع في الفرن
รอจนเค็กเย็นตัวลง จากนั้นก็ตัดเนื้อเค็กส่วนที่เกินด้านบนทิ้งไป แล้วให้คว่ำเค็กลงบนฐานสำหรับใช้เป็นที่แบ่งเลเย่อร์ เค็ก (ยุ่งเนอะ)
การทำเค็กเป็นอะไรที่ละเอียดอ่อน เป็นงานฝีมือที่ต้องประณีต ถ้ารีบทำหรือข้ามขั้นตอนใดไป อาจไม่ได้ผลลัพธ์อย่างที่ใจต้องการ slow way is the fast way...
จากนั้นต้องมาทำครีมที่จะใช้ระหว่างเลเย่อร์ชื่ อว่า Creme Legere หรือ Creme Mousseline ครีมนี้มีส่วนประกอบมาจาก Pastry Cream ผสมกับ Heavy Cream
เริ่มต้นจาก Pastry Cream มีส่วนผสมดังนี้ الكريمه
- 1 3/4 cups milk واحد وثلاثه ارباع كوب حليب
- 4 oz. sugar اربعه اونص سكر
----------------------------------
- 4 oz. sugar اربعه اونص سكر
- 2 oz. corn starch اثنين اونص نشا
- 2 oz. cake flour اثنين اونص دقيق كيك
- 1/4 cup milk ربع كوب حليب
- 6 eggs سته بيضات
----------------------------------
- 4 oz. butter اربعه اونص زبده
- 1 tbs vanilla ملعقة شاي فانيليا
ขั้นตอนนี้ไม่มีรูปภาพค่ะ...ให้ปฏิบัติ ดังนี้
1. นำนม 1 3/4 ถ้วย กับ น้ำตาล 4 oz. มาต้มให้เดือด แล้วพักไว้
2. ร่อนแป้งเค็ก น้ำตาล และ corn starch เข้าด้วยกัน 3 ครั้ง แล้วเติมนม 1/4 ถ้วยลงไป ค่อย ๆ เติม อย่าพรวดพราด เดี๋ยวแป้งจะเป็นไต คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ จากนั้นตอกไข่ 6 ฟองลงไป คนให้เข้ากันอีกที
3. นำส่วนผสมข้อ 2 ใส่ลงไปในข้อ 1 แล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง คนด้วยพายยางเร็ว ๆ จนเข้ากันดี ให้ลดไฟลงมาเป็น medium low แล้วคนต่อจนได้ความเหนียวนุ่ม ให้ยกลงจากเตา
4. หั่นเนยเป็นท่อนเล็ก ๆ โรยลงไป ไม่ต้องคน รอให้ความร้อนในหม้อเป็นตัวละลายเนยเอง ครีมเย็นตัวลงสักพักให้ใส่วนิลาลงไป แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้
5. นำ Pastry Cream ที่ได้ไปชั่ง ได้เท่าไหร่ให้หารด้วย 2 เพื่อเป็นตัวกำหนดว่า จะใช้ Heavy Cream เท่าไหร่ ยกตัวอย่าง ถ้า Pastry Cream หนัก 2 โล ก็ให้ใช้ Heavy Cream 1 โล
ขั้นตอนต่อไปก็ทำ Creme Legere กันเลย...โดยนำ Heavy Cream ไปตีด้วยความเร็วสูงสุด จนได้ soft peak (when the peak lays on the whisk) เช็คดูโดยการยกตะกร้อหงายขึ้น ถ้ายอดครีมพับลงบนตะกร้อ (ไม่ใช่พับลงมาแล้วลอดผ่านตะกร้อไปนะ) ถือว่าได้ soft peak
Noet :
medium peak หมายถึง ยอดครีมพับลงมาแต่ขดตัว ไม่แตะตัวตะกร้อ
stiff peak หมายถึง ยอดครีมตั้งตรง ไม่มีการพับลงมาเลย
หลังจากตี Heavy Cream ได้ที่แล้ว ก็นำมาผสมกับ Pastry Cream ที่พักไว้
ป.ล. ให้ตี Heavy Cream เพิ่มอีก 2 ถ้วย ให้ได้ stiff peak เพื่อใช้ปาดหน้าเค็ก (แยกตีจากข้างบน)
ตีด้วยตะกร้อมือจนเข้ากันดี...ก็จะได้ Creme Legere สำหรับทาระหว่างเลเย่อร์...
ป.ล. เพิ่งมาได้ครึ่งทาง อย่าเพิ่งเบื่อกันเด้อ ^^
ทำ Cake Syrup ก่อนนะคะ لعمل الشيره لتسقية الكيك
- 1 cup water كوب ماء
- 1/3 sugar ثلث كوب سكر
- 1 tbs orange liquid flavor ملعقة طعام نكهة البرتقال اظن
- 1 ts vanilla ملعقة شاي فانيليا
ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันเป็นอันเสร็จ...
มาประกอบตัวเค็กเลยค่ะ
1. วางเค็กชิ้นแรก พรมด้วย Cake Syrup ตามด้วยแรสเบอรี่แยม ตบท้ายด้วย Creme Legere
2. ทำซ้ำอีกรอบ
3. วางเค็กชิ้นสุดท้าย พรมด้วย Cake Syrup แต่ไม่ต้องทาแยม...ใช้ Heavy Cream ที่ตีจนได้ stiff peak เป็นตัว icing รอบเค็ก..ทำด้านบนให้นูนขึ้นเล็กน้อย
เสร็จแล้วนำเค็กไปแช่เย็นก่อน...แล้วมาทำ Marzipan ต่อ (เหนื่อยกันยัง)
ส่วนผสม Marzipan : عجينة المارزيبان
- 1 lb. almond paste عجينة اللوز
- 1 lb. powder sugar سكر
- 3 oz. corn syrup كورن سيراب
ขั้นตอน
1. ผสมอัลมอนด์ กับ corn syrup เข้าด้วยกัน นำไปตีด้วยเครื่อง ใช้ความร็วต่ำ (ใช้ paddle)
2. ใส่น้ำตาลลงไป โดยค่อย ๆ ใส่ทีละน้อยจนหมด ตีจนเนียนและเข้ากันดีก็พอ
มาดูขั้นตอนการผสมสีเพื่อให้มีลายหินอ่อน โดยใช้สีสองสีผสมกัน...
1. เริ่มจากนวด Marzipan กับ powder sugar จากนั้นคลี่ออกเล็กน้อย แล้วแต้มสีที่ผสมกันแล้วลงตามจุดต่าง ๆ ตามใจชอบ อย่ามาก เดี๋ยวจะเลอะเทอะ
2. พยายามนวดจากด้านนอกเข้าด้านใน เพื่อไม่ให้สีเลอะติดมือ นวดแบบนวดแป้งนี่ล่ะ กลับทุก ๆ 90 องศา นวดประมาณ 7-10 ครั้ง จนสีทะลุออกมาด้านล่างก็พอ
3. ใช้ rolling pin นวด Marzipan ให้กระจายออกดังรูป ให้ได้ขนาดที่สามารถคลุมเค็กทั้งก้อนได้ ความหนาประมาณ 1/4 นิ้ว
ป.ล. เวลานวดให้ใช้ powder sugar โรยที่พื้นและตัว Marzipan ด้วย จะได้ไม่ติดหนึบหนับ
จัดการคลุมลงบนตัวเค็กเลยค่ะ...ใช้ rolling pin ช่วย โดยการม้วนแผ่น Marzipan ไว้ แล้วค่อยนำไปคลายจากด้านหนึ่งของเค็กไปสู่อีกด้านหนึ ่ง...
คลุมเสร็จให้กดเบา ๆ ด้านบนให้อยู่ตัว แล้วค่อย ๆ ไต่ไปตามด้านข้าง...ใช้นิ้วค่อย ๆ กดลงจากด้านบนลงด้านล่าง ค่อย ๆ เป็น ค่อย ๆ ไป ทำจนรอบ..แน่ใจว่าติดแน่นแล้ว ก็ตัดขอบที่เกินทิ้งไป...
وضع نقط لون احمر على عجينة المارزيبان وما عجنها فتحها بالنشابه فسار اللون مموج رااااااااائع ووضعها على الكيكه وزينها بورد من المارزيبان
ايش رايكم يابنات حلوه صح ان شاء الله تكون الترجمه صح
اللي فهمت حاجه تانيه ياريت تذكرها
دعواتكم
رد مع الاستدلال
الروابط المفضلة