فسنجــــون زعفران مع ته ــ ديك
من الاطباق الراقية في? المطبخ الايراني? يعد بالدجاج أو البط وفي? بعض الاحيان? يستعاض عنهما بكرات راس العصفور المصنوعة من اللحم المفروم مع البصل والمطيب بالبهارات? . يطبخ الدجاج أو البط أو راس العصفور في? صلصة جوز مفروم ودبس الرمان? . يمتاز الفسنجون بطعمه الحامض? / الحلو?. يقدم مع الارز بالزعفران المعد بالحكاكة? (الورية?) أو الته? - ديك كما? يطلق عليها في? ايران?.
يستلزم اعداد الفسنجون صبر وذوق? . صبر في? التحضير وذوق في? التقطيع واختيار المكونات العالية الجودة فضلاً? عن الذوق في? التقديم?.
دجاجة منظفة زنة? كيلو
?٢/١ـ ?٢ نباتي
بصلة واحدة مبشورة? (حوالي? ٣/١ كوب?)
كوب ?٢ + ملعقة اكل جوز مطحون ناعماً? ولكن ليس مسحوقاً
كوب رب رمان? غليظ
كوب ماء مغلي
ملح حسب الذوق
?٢/١.١ ملعقة اكل سكر
قليل من خيوط الزعفران المفتتة المنقوعة في?
ملعقة اكل ماء مغلي?
للتزيين?:
بضعة انصاف جوز?
حبوب رمان?
?١- تدعك الدجاجة من الداخل والخارج بخليط ?٣ ملاعق طحين مع رشة ملح?. تترك لبضع دقائق ثم تشطف بالماء البارد?.
?٢- تقطع الدجاجة الى ?٨ قطع ويفضل ازالة الجلد من القطع ما عدا الجناحين?.
?٣ - يحمى الزيت في? قدر متوسط? يقلب فيه البصل حتى? يلين ويحمر قليلاً?.
?٤- يضاف الجوز مع التحريك المستمر بملعقة خشبية وعلى نار هادئة حتى? يحمر الجوز وينضح زيته ويحك باستمرار ما قد? يلتصق بالقاع وجدار القدر?.
?٥- تجفف قطع الدجاج بورق المطبخ ثم تضاف الى القدر وتقلب برفق حتى تنضج من الخارج?.
?٦- يضاف رب الرمان المذاب في? ٤/٣ كوب من الماء المغلي? ويحرك المزيج باستمرار مع حك كل ما قد? يلتصق من الجوز بقاع وجدار القدر?.
?٧- بعد ان? يغلي? المزيج تخفف النار تماماً? ويغطى القدر ويحرك محتواه كما ورد أعلاه بين حين وآخر? ،? وحتى? يطفو زيت الجوز فوق المزيج? . يضاف أثناء ذلك ما تبقي? من الماء المغلي? تدريجياً? حسب الحاجة للحصول على سائل? غليظ متجانس?.
?٨- يضاف الملح والسكر حسب الذوق للحصول على طعم حامض? / حلو?.
?٩- اخيراً? يضاف ويقلب الزعفران ويطهى مغطى على نار هادئة لمدة ?٥ دقائق اضافية?.
?٠١- يقدم الفسنجون مع الارز بالزعفران مع الحكاكة أو الته? - ديك?.
الارز بالزعفران مع ته? ?- ديك? (الحكاكة الايرانية?)
?٣ اكواب أرز
?١-٢ ملعقة أكل ملح
ماء
عودا دراسين? (قرفة?)
?٣-٤ حبات هيل مفتوحتان جزئياً
?١-٢ ملعقة صغيرة زبدة
?٨/١ ملعقة صغيرة ما? يكفي? من صحيح الزعفران? + ملعقة اكل ماء ورد لاكسابه لوناً? اصفر فاقعاً
ثه? ديك? (الحكاكة الايرانية?)
كوب روب ملون برشة وافرة من مسحوق الزعفران
?٣-٤ ملاعق اكل زيت نباتي
للتقديم?:
?٤/١ كوب شرائح بصل رقيقة مقلية في? الزيت العميق حتى تصبح بنية محمرة وتصفى على? ورق مطبخ?
للتزيين?:
?٤/١ كوب مكسرات? (فستق،? لوز،? كازو?) مقلية او محمصة?
?٢/١ـ?١ ملعقة اكل زبيب عنب اخضر مقلي?
?١- ينقى الارز ويغسل وينقع في? الماء البارد مع رشة من الملح?.
?٢- يملأ قدر متوسط بالماء حتى ثلثه،? يغلى الماء ثم? يضاف اليه الملح وعود الدارسين وحبتا الهيل المفتوحتان جزئياً?.
?٣- يضاف الارز ويقلب قليلاً? من اسفل الى اعلى حتى لا? يلتصق بالقاع? . ويترك ليغلي? ويختبر الأرز حتى? ينضج نصف استواء ثم? يصفى جيداً?. (او حتى تطفو حبات الأرز المغلي? على سطح الماء وتلين قليلاً?).
?٤- يسخن الزيت في? قدر صغير مناسب مانع للالتصاق ويخلط الروب الملون بالزعفران مع ربع مقدار الارز ويرص في? قاع القدر ثم? ينثر عليه باقي? الارز?.
?٥- يصب ماء الورد الملون بالزعفران على سطح الارز بالتساوي،? ويقلب بعمق ?٢سم الارز بعمق ?٢سم بشوكة كبيرة?. تقطع الزبدة قطعاً? صغيرة وتوزع على سطح الارز?.
?٦- يغطى القدر برقائق الالمنيوم ثم? يطبق عليه? غطائه باحكام?.
?٧- توضع قطعة معدنية اسفل القدر وتخفف النار ويطهى الارز على نار هادئة لمدة ?٠٣-٥٤ دقيقة تطفئ النار ويترك القدر مغطى لمدة ?٥-٠١ دقائق?.
?٨- عند التقديم? يرفع الغطاء وتخلص جوانب الارز من جدار القدر بتمرير مكشطة بلاستكية قاسية لمنع خدش القدر? يغطى القدر بصحن التقديم وتقلب كيكة الارز المتكونة في? صحن التقديم? . او? يقدم? او? يسكب الارز الملون بالزعفران في? صحن ثم? يفكك باقي? الارز باستخدام شوكة كبيرة دون خدش الحكاكة? يسكب الارز ويغطى بالارز الملون بالزعفران وتخلص جوانب الحكاكة اذا لزم?.
?٩- يغطى القدر بصحن مستدير وتقلب الحكاكة وتقدم مع الارز المزين بالمكسرات وشرائح البصل المقلية و الزبيب
شراب الكركديه البارد? (مصري? - سوداني?)
كوب زهور كركديه مجففة
?٤ أكواب ماء للنقع
?٢/١ كوب? ?+? ٢ ملعقة أكل سكر مذاب في? كوب ماء حار
?٣ أكواب ماء بارد
للتقديم?:
ثلج مجروش?
?١- تنقع اوراق الكركديه? في? الماء وتغطى وتترك لمدة ليلة كاملة او ساعتين على الاقل قبل التقديم?.
?٢- تصفى من خلال شاشة نظيفة?.
?٣- تضاف باقي? المقادير ويعدل الطعم حسب الذوق ثم تبرد الكركديه جيداً?.
?٤- يوضع الثلج المجروش في? كؤوس التقديم ويصب عليه شراب الكركديه،? ويقدم?.
شراب الكركديه الحار?
ملعقة أكل زهور كركديه جافة
?٦ أكواب ماء مغلي?
سكر للتحلية
?- لغسل زهور الكركديه توضع زهور الكركديه في? ابريق الشاي? يصب عليها قليلاًمن الماء المغلي? ويدور البريق ثم? يسكب الماء?
?- تضاف ?٦ اكواب ماء مغلي? ويحرك ثم? يغطى الابريق ويترك لبضع دقائق ثم? يصب في? الاكواب أو الكؤوس الصغيرة من خلال مصفاة ويحلى بالسكر حسب الذوق?.
شيربت الكركديه?
كوب زهور كركديه منقوعة في?
?٤ اكواب ماء?
?٣ اكواب ماء بارد
?٢ - ٢ ٤/١ كوب قطر? غليظ?
?١- تصفى زهور الكركديه المنقوعة من خلال شاشة?.
?٢- يضاف الماء والقطر ويحرك المزيج ويذاق ويعدل الطعم حسب الذوق?.
?٣- يجمد في? آلة صنع الآيس كريم أو? يجمد في? الفريزر وعندما? يبدأ في? التماسك? يخفق ويجمد مرة أخرى حتى? يتماسك? (٥٤ دقيقة?) ثم تعاد العملية مرتان ويجمد لمدة ?٨ ساعات?.
?٤- قبل التقديم ببضع دقائق تحفظ كؤوس الشيربت في? الفريزر
?٥- يكور الشيربت باستخدام مغرفة الآيس كريم ويسقط في? الكؤوس المجمدة ويجمل بأوراق النعناع الغضة ويقدم فوراً?.
القطر الغليظ
?٤ أكواب سكر
?٢ كوب ماء
?١ ٢/١ ملعقة صغيرة عصير ليمون
?١ يذاب السكر فى الماء على نـــــار متوســــطة مــــع مراعــــــاة ازالة الزَبد كلما ظهر?.
?٢ يضاف عصير الليمون ويحرك المزيج حتى? يعقد القطر? (يغلى لمدة دقيقتين? وعند سكبه من ملعقة? ينساب في? خط متصل?).
?٣ يرفع عن النار?.
للتنويع?:
?- في? الوصفة أعلاه? يستعاض عن ملعقتي? أكل ماء زهر بملعقة أكل ماء زهر? ?+ ملعقة أكل ماء ورد وتتبع الطريقة كما وردت أعلاه?.
لفائف القرفة? »أوربية أمريكية?«
صنف مناسب للفطور رائحته الشهية تجذب الصغار والكبار من بعيد?.
العجينة?:
ملعقة أكل خميرة فورية
? 1?/4? كوب ماء دافىء?
150? ? جم روب ممزوج? ( حوالي? 2?/1? كوب?) مع
? 3? ملاعق أكل ماء
بيضة واحدة
?٤/٣ 2? - 3? اكواب طحين لجميع الاستعمالات
4?/1? كوب زبدة او مارجرين مائع
1?/4? ? كوب سكر?
ملعقة صغيرة بيكنك باودر?
ملعقة صغيرة ملح
الحشو?:
2? ? ملعقة اكل زبدة او مارجرين مائع? (اختياري?)
? 1?/4? كوب سكر
? 2? ملعقة صغيرة مسحوق قرفة? (دارسين?)
للتلبيسة?:
1?/2? ? 1? كوب مسحوق سكر?
ملعقة أكل حليب
1?/2? ? ملعقة صغيرة فانيلا? »اختياري?«
? ?-1? في? اناء خلط تذوب الخميرة في? الماء الدافى?.
?-2? ? يضاف الروب الممزوج مع الماء والبيضة وكوب وملعقتا اكل طحين والزبد المائع والسكر والبيكنك باودر والملح?.
?-3? ? يخفق على السرعة البطيئة لمدة? 30? ثانية مع استمرار كشط جوانب وقاع الاناء لتخليص الخليط اللاصق?.
?-4? ? يخفق لمدة دقيقتين على السرعة المتوسطة مع كشط الجوانب من حين لآخر?.
?-5? ? يضاف ما? يكفي? من الطحين المتبقي? تدريجياً? للحصول على عجينة لينة ولزجة قليلاً? ويسهل تشكيلها?.
?-6? ? تعجن لمدة دقائق على سطح مرشوش بالطحين بسخاء? ?.
?-7? ? تفرد العجينة على شكل مستطيل بقياس? 23? X? ( 35سم? ?) وتمسح بالزبدة?.
?-8? ? يخلط السكر ومسحوق القرفة وينثر الخليط بالتساوي? على العجينة?.
? ?-9? يلف المستطيل على شكل اسطوانة ابتداء من الطول? (الجانب الاطول?) ويضغط على الطرف ليلتصق بالاسطوانة باحكام?.وتعدل الاسطوانة بحيث تكون متسقة?.
?-10? ? تقطع الى شرائح? (15?- 17? شريحة?) تصف الدوائر في? اناء فرن مدهون? (35X23X? 5سم?) بحيث تترك مسافات بين الدوائر?. ويمكن استخدام قالب المفن او قالب كيك القوالب?.
? ?-11? تغطى وتترك ليتضاعف حجمه? ?( حوالي? ساعة? ?) وتخبز لمدة? 25?-30? دقيقة في? فرن معد مسبقاً? على درجة? (200مْ? - 375فْ?).
? ?-12? تخرج اللفائف من الفرن،? تعد التلبيسة بخلط مكوناتها حتى تتجانس تماماً? ثم تقطر على اللفائف وهي? مازالت دافئة?. وتقدم مع القهوة الطازجة?.
للتنويع? ?:
فراشات القرفة?:
?-1? ? في? خطوة? 10? ،? تقطع الاسطوانة لشرائح بسمك2? سم ويستخدم سيخ صغير او عود خشبي? او قلم رصاص للضغط عمودياً? في? منتصف سمك الشريحة حتى? يكاد ان? يقطع الشريحة فينقلب الجانبان للاعلى?.
?-2? ? تصف الفراشات المتكونة في? صينية فرن مدهونة ويترك بينها فراغات لتسمح بارتفاع العجينة وانتفاخها بعد الخبز?.
? ?-3? يخلط? 3?/1? كوب طحين و? 2ملعقة اكل سكر و2? ملعقة أكل زبدة و2?/1? 1? ملعقة? صغيرة مسحوق قرفة حتى? يتكون خليط متكتل? ينثر على سطح الفراشات?.
?-4? ? تغطى الفراشات وتترك لمدة ساعة ليتضاعف حجمها ثم تخبز كما ورد اعلاه لمدة? 12? دقيقة?. ثم? يقطر عليها وهي? مازالت دافئة قليل من التلبيسة،? في? خطوط موازية لخطوط حشو القرفة?.
قالب لفائف القرفة?:
? ?-1? ? قبل خطوة10? ? في? الطريقة اعلاه? يستخدم? قالب مستطيل? (22?.5?*35سم?) او? (9?*15? بوصة?) او مستدير مناسب? (قطره حوالي? 30? سم او12? بوصة?) يسيح في? القالب? 4?/1? كوب زبدة ويحرك فيها? 2?/1? كوب سكر أسمر و2? ملعقة أكل قطــر الذرة? Corn Syrup? أو? 3?-4? ملاعق أكل عسل و2?/1? كوب انصاف او ارباع جوز او? يكان?.
? ?-2? يفرد المزيج ليغطي? قاع القالب بالتساوي?. تصف الدوائر كما ورد في? خطوة? 10? من الوصفة اعلاه وتتبع باقي? الوصفة حتى آخر خطوة? 11?.
?-3? ? عندما? يخرج من الفرن? يقلب فوراً? على صحن تقديم مناسب ويترك لبضع دقائق لتسيل الصلصة على اللفائف?. يرفع القالب او صحن الفرن بحذر ويقدم قالب اللفائف ساخناً? مع القهوة
الروابط المفضلة